1、ICS 67.140.10CCS X 55沅陵红茶加工技术规程Processing technology regulation of Yuanling black tea2021-08-31 发布2021-09-30 实施湖南省茶叶学会发 布团体标准T/HNTI 0382021全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/HNTI 0382021I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15工艺流程.26工艺技术.27质量管理.48标志、标签、包装、运输和贮存.4附录 A（资料性）生产记录表.5参考文献.7全国团体标准信息平台T/HNTI 0382021II前言本
2、文件按GB/T 1.12020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 的规定编写。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布机构不承担相关责任。本文件由沅陵县茶叶产业领导小组办公室提出。本文件由湖南省茶叶学会归口。本文件起草单位：沅陵县茶叶产业领导小组办公室、湖南省碣滩茶工程技术研究中心、湖南省茶叶学会、湖南辰投茶叶有限公司、沅陵县茶叶协会。本文件主要起草人：徐仲溪、唐睿、王敏名、李晋中、张大明、李敏、陈大海、刘智、彭凯、张干发、邓传建。全国团体标准信息平台T/HNTI 03820211沅陵红茶加工技术规程1范围本文件规定了沅陵红茶的术语和定义、基本要求、工艺流程、
3、工艺技术、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于沅陵红茶的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T 30375茶叶贮存GB 31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB/T 31748茶鲜叶处理要求GB/T 32744茶叶
4、加工良好规范GH/T 1070茶叶包装通则GH/T 1077茶叶加工技术规程GH/T 1124茶叶加工术语3术语和定义GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1沅陵红茶Yuanling black tea以沅陵县行政区域内生长的适制红茶的优良茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、初干、摊凉、复干、提香等工艺加工而成的，具有条索紧细显毫或紧结有毫，汤色红亮或金红，甜香或带花香，滋味醇厚等品质特征的条形红茶。4基本要求4.1原料要求全国团体标准信息平台T/HNTI 038202124.1.1鲜叶要求新鲜、匀净，无红变芽叶，无污染和无其他非茶类夹杂物。4.1.2原料依鲜叶嫩度分
5、特级、一级和二级三个级别。特级原料单芽比例不低于 90；一级原料一芽一叶比例不低于 85；二级原料一芽二叶比例不低于 80。4.2鲜叶储运应符合GB/T 31748的规定。4.3加工要求应符合GB/T 32744、GH/T 1077的规定。4.4生产加工过程中的卫生要求应符合GB 14881的规定。5工艺流程萎凋揉捻发酵初干摊凉复干摊凉提香成品。6工艺技术6.1萎凋6.1.1萎凋方式分为槽式萎凋、室内自然萎凋和综合萎凋。6.1.1.1槽式萎凋将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，特级、一级鲜叶摊叶厚度 1 cm3 cm，二级鲜叶 3 cm5 cm，摊叶时应抖散摊平，呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风机气流温度
6、 25 30，槽体前后温度一致，鼓风 1 h1.5 h 停 15 min30 min，下叶前 30 min 停止鼓热风，冷风吹凉。期间每隔 1.5 h2 h 翻动一次，动作要轻。萎凋时间一般为 6 h12 h，不超过 16 h。6.1.1.2室内自然萎凋将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度 1 cm3 cm，保持厚薄一致，每隔 2 h3 h 翻动一次，动作要轻；萎凋时间春季一般不超过 18 h，夏秋季一般不超过 12 h。6.1.1.3综合萎凋将鲜叶薄摊于萎凋盘或篾垫上，厚度 2 cm3 cm，保持厚薄一致，早晚置于室外弱光下，时间 30 min左右，将鲜叶及时移入阴凉处静置 1 h2
7、h，再进行自然萎凋或槽式萎凋至适度，时间一般 6 h12 h。6.1.2萎凋程度至叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、梗折不断，紧握成团，松手可缓慢散开，鲜叶含水率 6062为宜。6.2揉捻全国团体标准信息平台T/HNTI 038202136.2.1特级鲜叶选用 40 型揉捻机，一、二级鲜叶选用 45 型或 55 型等揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，特级、一级揉捻时间 60 min 左右，二级揉捻时间 70 min90 min。6.2.2加压应掌握“轻重轻”的原则，即不加压（桶盖刚接触茶叶）揉捻 5 min10 min，轻压（桶盖下降距离为桶高的 1/51/4）揉捻
8、12 min15 min，中压（桶盖下降距离为桶高的 1/3）揉捻12 min15 min，重压（桶盖下降距离为桶高的 2/51/2）揉捻 10 min15 min，中压揉捻 12 min15 min，轻压揉捻 5 min15 min，不加压揉捻 3 min5 min。6.2.3至茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面，成条率 90以上为适度。揉捻后及时解块。6.3发酵6.3.1发酵方式分为发酵机（发酵室）发酵和自然发酵。6.3.1.1发酵机（发酵室）发酵6.3.1.1.1将揉捻叶摊放于盛叶盘内，摊叶厚度 8 cm10 cm，厚薄均匀，不要紧压，置于发酵机（发酵室）内发酵。6.3.1.1.2发酵机
9、温度宜在 28 30，相对湿度在 90以上，每隔 30 min45 min 通风 4 min5 min，间隔 1 h1.5 h 翻动一次，发酵时间 3 h4 h。发酵室温度宜在 28 30，室内相对湿度在 90以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施，保持室内新鲜空气流通，避免日光直射，发酵时间 3 h5 h。6.3.1.2自然发酵当气温高于 25，可以进行自然发酵。其他操作同发酵室发酵。6.3.2发酵程度至 7080的发酵叶色泽呈橙黄至黄红色，青草气消失，散发清香或花果香为适度。6.4初干采用自动烘干机或烘焙机进行。温度控制在 110 120，摊叶厚度 1 cm2 cm，时间 10 min12
10、min。烘至茶坯条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散，含水量 2530为适度。6.5摊凉采用摊凉平台等摊凉设备进行，时间 40 min60 min。6.6复干采用自动烘干机进行。温度控制在 90 100，摊叶厚度 1 cm2 cm，时间 15 min30 min。烘至茶坯含水率 10左右为适度。6.7摊凉采用摊凉平台等摊凉设备进行，时间 60 min 以上。6.8提香采用茶叶提香机进行。温度 80 90，摊叶厚度 2 cm3 cm，时间 30 min60 min，至手捏全国团体标准信息平台T/HNTI 03820214茶条即成粉末，梗折即断，茶坯含水率达 6以下为适度。7质量管理7.1鲜叶原
11、料、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，加工各关键控制点应有相关记录，建立原料采购、加工、入库、出库等完整档案记录，各记录应保留三年（见附录 A）。7.2加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。7.3企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、粉末，应有相应的检验原始记录，记录应保留三年。7.4建立健全产品质量和卫生管理制度，建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。加工企业应设立专门的质量安全管理和产品质量检验部门，从业人员必须具备相关专业知识和职业技能资格。8
12、标志、标签、包装、运输和贮存8.1标志、标签标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718和国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定的规定。8.2包装8.2.1内包装材料应符合相关产品食品安全国家标准的规定。8.2.2包装应符合 GB 23350、GH/T 1070 的规定。8.3运输8.3.1运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。8.3.2运输产品时应避免日晒、雨淋。8.3.3不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。8.3.4应符合 GB 31621 的规定。8.4贮存应符合GB/T 30375及GB 31621的规定。全国团体标准信息平台T/HNTI
13、 03820215AA附录A（资料性）生产记录表表 A.1原料采（收）购、进厂验收记录表日期来源（地点）品种数量/kg等级验收人备注表 A.2加工记录表加工时间原料来源原料等级加工批次成品茶数量/kg成品茶等级加工人员记 录 人备 注表 A.3加工产品入库记录表日期加工批次数量/kg等 级包装形式保 管 员备注全国团体标准信息平台T/HNTI 03820216表 A.4加工产品出库记录表出库日期入库日期加工批次包装形式等 级数量/kg保 管 员备注全国团体标准信息平台T/HNTI 03820217参考文献1国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009第123号）全国团体标准信息平台
