1、 I ICSCS 03.103.10000.0101 A A 0000 团体标团体标准准 T/T/H HNSFSA 001NSFSA 001-2022021 1 海南省学校食堂经营管理企业管理标准海南省学校食堂经营管理企业管理标准 20212021-1 1-2626 发布发布 20212021-2 2-1 1 实施实施 海南省学校食品安全协会海南省学校食品安全协会 发布发布 全国团体标准信息平台 前 言 本标准在编写过程过程中参照了 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例食品经营许可管理办法学校食品安全与营养健康管理规定餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规的具体要求。本标准按
2、照 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由海南省学校食品安全协会提出并归口。本标准起草单位：海南省学校食品协会、海南大学、海南旭杨餐饮文化传播有限公司、中快餐饮集团海口兴联兴餐饮管理有限公司、海口昌食健餐饮有限公司、海南校安伟业投资管理有限公司、海南健友餐饮管理有限公司、海口乐臣餐饮管理有限公司、海南闻德加肴供应链有限公司、海南一品餐饮文化有限公司 本标准主要起草人：张鑫、肖茗方、许小华、杨燕青、王丰乐、姜爱华、黄国清、康惠丰、易灿、蔡泽闻、阮玉娟全国团体标准信息平台-1-1 范围 本标准规定了海南省学校食堂经营管理企业准入与退出学校食堂经营管理和企业食品安全日常管理等基本要求。
3、本标准适用于海南省学校食堂经营管理企业准入与退出学校食堂经营管理资格和企业食品安全规范化管理。学校食堂委托经营管理可参照本标准执行。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 19001 质量管理体系 要求 GB/T 22000 食品安全管理体系 GB/T 45001 职业健康安全管理体系 要求 中华人民共和国食品安全法（2018 年修订）中华人民共和国主席令第二十二号 学校食品安全与营养健康管理规定(中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管
4、理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第 45 号)餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 年 第 12 号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 学校食堂 全国团体标准信息平台-2-指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。3.2 餐饮服务 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。3.3 餐饮服务企业 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施等服务活动，且具有独立法人资格的企业。3.4 餐饮管理企业 指承
5、包或受托经营单位食堂或者为其他餐饮服务经营者提供委托管理服务的一种食品经营业态，不包括餐饮连锁经营企业总部。4 准入管理 4.1 托管分析 4.1.1 学校应结合食堂管理实际需要，综合讨论食堂委托管理的必要性。4.1.2 经讨论有必要实施委托管理的学校食堂，必须由所属教育行政主管部门通过招投标方式择优选定符合条件的餐饮服务企业或餐饮管理企业。4.1.3 为建立公平竞争机制，避免垄断经营，拥有两个以上（含两个）学生食堂的学校，应分别委托不同企业经营管理。4.2 准入条件 全国团体标准信息平台-3-4.2.1 参与学校食堂经营管理的餐饮服务企业或餐饮管理企业应具备但不限于下列条件：a)具备独立法人
6、资格，依法取得营业执照；b)拥有有效的食品经营许可证；c)银行资信证明；d)纳税证明和社保缴纳证明；e)由第三方财务审计机构出具的投标企业近三年财务审计报告，经营状况良好；f）社会信誉良好，企业及其托管的学校食堂或提供的其他餐饮服务近 3 年内未发生食品安全事故，无师生罢餐及其他较大责任事故记录。g)参与已被评为“海南省食品安全示范学校食堂”的学校食堂竞标企业应为具备“海南省食品安全示范学校食堂”经营管理经验，曾协助所经营管理的学校创建并授予“海南省食品安全示范学校食堂”的企业。h)应具备至少 1 名以上的营养健康管理人员（营养师或健康管理师），对师生膳食营养均衡等进行指导，推广合理膳食、科学
7、配餐。i)企业通过质管管理体系认证或食品安全管理体系认证或HACCP 认证。4.2.2 学校应依据中华人民共和国招标投标法，结合学校食堂实际情况，通过招标代理机构或自行组织公开招标。4.2.3 招标信息发布 全国团体标准信息平台-4-应在相关政府采购网站或学校门户网站等公开媒体渠道发布招标公告和招标文件。5 责任落实，机构健全。企业应严格落实食品安全主体责任，食品经营许可证上载明的法人为食品安全第一责任人。建立食品安全组织机构，成立食品安全领导小组，明确机构及小组成员职责。食品安全领导小组组长由副总经理级别以上人员担任，具有食品安全管理事项的否决权，组员为各经营或托管点的食品安全管理员及项目经
8、理及以上管理层人员组成。6 健全食品安全管理体系 企业应依据中华人民共和国食品安全法 食品经营许可管理办法学校食品安全与营养健康管理规定餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规及海南省有关规定，结合实际经营状况，建立健全的食品安全管理体系文件，包括食品安全管理制度、岗位职责、操作流程、记录及各种票据等，实现食品安全管理可追溯。为满足企业日常运营需要，应建立但不限于下列食品安全管理制度：a)食品安全突发事件应急预案;b)食品经营过程安全控制制度；c)食品安全追溯制度；d)食品安全风险管理制度；e)食品安全自查管理制度；f)食品安全投诉管理制度；全国团体标准信息平台-5-g)问题食品召回管理制度；h)
9、不合格食品处置管理制度；i)人员健康管理制度；j)人员卫生管理制度；k)人员培训、考核管理制度；l)供应商管理制度；m)采购管理制度；n)收货验收管理制度；o)贮存管理制度；p)出库复核管理制度；q)食品运输管理制度；r)化工物品管理制度；s)食品安全信息公示制度；7 统一采购 企业应通过统一采购管理确保采购的食品原辅料符合食品安全标准，具体要求包括：a)企业应指定经培训考核合格的人员负责原辅料的采购工作。b)应建立固定供货渠道，依据法规要求索取供应商及采购产品的相关资质，对供应商及其供应产品相关资质进行初核。c)为确保购进产品的合格性，初核通过后对供应商现场产品管理质量管理情况进行实地审查。
10、d)将评审合格的供应商纳入合格供应商名录。与供货者签订全国团体标准信息平台-6-供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。e)从种植、养殖或生产基地采购产品的，应加强基地监督管理。f)企业应建立供货者评价和退出机制，每学期自行或委托第三方机构对供货者食品安全状况进行现场评价。对供货者名录进行动态更新，及时更换不符合要求的供货者。8 食品安全管理 8.1 总则 企业应确保其经营管理的学校食堂食品安全管理体系的有效运行，严格落实风险分类管理及风险隐患排查、食品安全自查、人员健康和个人卫生管理、人员培训考核管理、食品安全突发事件应急处置，及追溯管理等。8.2 分类管理及风险排查 8.2.1 企业应全面
11、识别所经营学校食堂食品安全风险，根据各学校食堂经营项目涉及的风险因素，结合食堂实际经营运营情况，对食堂经营过程进行风险分析，确定食堂风险等级，实施分类管理。8.2.2 企业应关注、识别食品安全风险信息，主动排查风险。应建立食品安全风险信息排查制度，定期梳理、汇总，记录每次排查的全过程，包括信息的来源、核实和排查措施、排查及核实结果和处理措施等。a)食品安全领导小组应主动关注行业、媒体、师生、家长等各渠道获知的食品安全风险信息，对可能涉及相关学校食堂的应全国团体标准信息平台-7-及时核实、排查。b)信息属实，应及时对不符合要求的食品、经营行为、经营条件进行处置、纠正或改进。c)食品安全风险信息涉
12、及其他食品生产经营者或存在发生食品安全系统性、区域性隐患的，应及时启动食品安全事故应急预案。8.3 食品安全自查 企业应制定学校食堂经营自查计划，包括制度自查、定期自查和专项自查，记录自查结果，并定期向最高管理层报告自查结果，必要时可委托第三方专业机构，实施食品安全自查。8.3.1 制度自查 企业每年应至少组织实施一次制度自查，检查企业及各食堂食品安全制度的适宜性和有效性、执行情况及整改结果。8.3.2 定期自查 企业托管的学校食堂，应按规定对食堂经营过程每周至少开展一次自查。企业对食堂每周自查结果进行监督管理，督促不合格项目整改到位。8.3.3 专项自查 企业应从食品安全监管部门、教育主管部
13、门、供应商通知、各种新闻媒体等渠道获知食品安全风险信息后，应立即组织开展专项自查。对自查中发现的问题食品，立即停止使用，采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对就餐人群造成伤害。全国团体标准信息平台-8-8.4 人员健康及卫生管理 企业应严格落实所有从业人员的健康管理和个人卫生管理，确保人人持证上岗，做好每日对从业人员的岗前健康检查，从业人员在工作过程中按要求保持良好的个人卫生。8.5 人员培训考核管理 企业应每学期对所有从业人员进行一次培训考核，培训考核内容和形式应符合相关规定要求。8.6 食品安全突发事件管理 8.6.1 企业应制定食品安
14、全突发事故应急预案，制定应急处置流程，建立健全应对学校食品安全事故运行机制，强化应急准备，有效预防、积极应对学校食品安全事故，协助学校高效组织应急处置工作，最大限度地减少学校食品安全事故的危害，保障全县学生、教职员工饮食安全与身体健康，维护正常的社会经济秩序和社会稳定。8.6.2 应对相关人员开展应急知识培训，定期组织相关人员开展应急演练。8.6.3 应定期对应急预案及响应程序的必要性、适宜性进行及时修订，确保应急处置的有效性。8.7 食品检测 企业应建立农产品检验计划，实施自行检验或委托具有相关资质的第三方检验机构检验。重点检验农兽药和污染物等限量指标。检验项目及检验方法应依据食品安全国家标
15、准，鼓励采用严于食品安全国家标准的检验项目指标。全国团体标准信息平台-9-8.8 食品追溯管理 8.8.1 基本追溯管理 为满足基本追溯要求，企业应依据法律法规，按照开展原辅料采购索票索证并保存相关资质、文件和票据，建立各经营环节相关的各项记录，确保记录的有效性、真实性和完整性。所有票据、凭证和记录保存期限不得少于二年。8.8.2 信息化追溯管理 企业应采用信息化手段采集、留存原辅料采购、使用等相关信息，建立食品安全追溯体系，实现来源可查、去向可追、责任可究，强化全过程质量安全管理与风险控制的有效措施。8.9 消费者投诉处理 企业应定期对接收到的有效的食品安全、服务等经营管理问题进行汇总分析，
16、实施改进。9 管理评审 9.1 总则 企业的食品安全领导小组应定期组织实施食品安全管理体系评审。9.2 管理评审输入 管理评审输入应包括的内容有：a)以往的管理评审结果的回顾；b)食品安全自查、政府检查和第三方检查的结果；c)通过外部和内部信息的获得，包括有关各方和学校师生、员工、家长及社会人士等的投诉；全国团体标准信息平台-10-d）发生的任何紧急情况，事故、或撤回/召回；e)原辅料供货者评价。9.3 管理评审输出 管理评审结果应包括：a）有关食品安全改进的决定和行动；b）对食品安全管理改进需求，包括资源需求和食品安全体系文件的修订。10 智能管理 鼓励企业运用智能管理，通过物联网、大数据、区块链等创新技术的应用，提升从选品、采购、配送到各食堂整条供应链管理效率，加强对各个环节关键控制点的智能化管理，自动发现问题和风险及时进行排查和预警，最大限度地排除食品安全隐患。11 退出管理 11.1 合同到期，学校与经营企业自然终止合作，并妥善完成交接。11.2 合同双方其中一方因故不能履行合同规定时，应按合同约定的事项提前告知对方，以便有序稳妥做好过渡期工作，确保师生餐饮供应。11.3 企业
