1、ICS67.020X 10宁化客家小吃协会团体标准T/NHKJXC-0012021宁化客家小吃烧卖制作规范Specification for Ninghua Hakka snack rice stuffed buns2021-10-30 发布2022-0130 实施宁化县客家小吃协会发布全国团体标准信息平台前言本标准依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。本标准主要起草人：陈金栋张清炎。本标准为首次发布。全国团体标准信息平台宁化县客家小吃烧卖制作规
2、范1 范围本标准规定了宁化客家小吃烧卖的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家小吃烧卖的烹饪制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 18187 酿造食醋GB/T 30383 生姜3 术语和定义下列术语和
3、定义适用于本文件。3.1宁化烧卖以芋仔、地瓜粉为主要材料，经初加工、包制等工艺烹制而成的菜肴。4 原料及要求全国团体标准信息平台4.1 原料4.1.1主料：芋仔 500 克，地瓜粉 200 克，木薯粉 100 克。4.1.2辅料：瘦肉 200 克，虾米 20 克，香菇 50 克，笋干 100 克，萝卜 500 克，葱 150 克。4.1.3调料：食用油 200 克，盐 50 克，味精 30 克、。4.2 原料要求4.2.1应选用优质芋仔、猪前腿瘦肉4.2.2萝卜应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.3葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。4.2.4花生油应符合 GB 153
4、4 的要求。4.2.5食用盐应符合 GB 2721 的要求。4.2.6味精应符合 GB 18187 的要求。5 烹饪器具及要求5.1 烹饪器具锅、蒸笼、菜刀、砧板、菜碟、小碟子。5.2 烹饪器具要求菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合 GB 14934 的要求。6 制作工艺全国团体标准信息平台6.1 初加工6.1.1制芋泥将优质芋仔蒸熟，打烂成芋泥待用。6.1.2做皮将地瓜粉木薯粉碾碎，和入芋泥中，揉成粉团。6.1.3 馅料准备将瘦肉，笋干，香菇切成小丁状，虾米洗净，萝卜洗净后煮至七成熟，捞出剁成米粒状挤干水份晾凉，葱洗净后切成葱花。炒锅上火，将瘦肉香菇笋干虾米葱头下锅煸炒，调味后出锅凉冷,.
5、把萝卜，葱花，猪油加入炒熟胡馅料中，拌匀。6.1.4 做馅皮将做好备用的粉团揪下一拇指大的小团放入掌心反复搓揉掐捏，慢慢将揪下的小粉团掐成薄薄的皮即可。6.1.5 包馅将做好备用的馅皮放入左手掌心，然后右手将炒制好的馅料放入皮中，包成上尖下宽的圆锥型待用。6.2.蒸熟将包好胡烧卖排在垫有湿纱布的蒸笼内，大火烧开后，置锅中蒸上 12 分钟至包皮不粘手为度。6.3 装盘造型蒸熟出锅，手蘸凉开水，迅速将烧卖放入盘中，后再滴上几滴香油。装盘要造型整齐，饱满圆润美观。6.4 佐料配制全国团体标准信息平台将味极鲜，猪油放入小碟子中，然后拌匀，或依据个人口味，配制其他的佐料。7 技术要求7.1 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求序号 项目 要求 检验方法1 色泽 晶莹剔透。2 香味 香味浓郁。3 口味 味鲜，咸淡适中。4 形态 完整不破皮，摆拼整齐。5 质感 皮爽滑，肉质嫩滑有弹性。7.2 卫生要求7.2.1菜品无异物、杂质、异味。7.2.2符合国家规定的食品卫生标准。7.2.3场地应符合餐饮业卫生规范。8 最佳食用时间装盘造型后 10 分钟内食用最佳。_全国团体标准信息平台
