1、 ICS 67.120 CCS X 20 T/ZZB 20792021 温州鱼饼 Wenzhou yubing 2021-03-01 发布 2021-03-31 实施浙江省品牌建设联合会 发 布 团体标准 T/ZZB 20792021 I 目 次 前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.24 基本要求.25 技术要求.26 试验方法.47 检验规则.58 标志、标签、包装、运输、贮存.69 质量承诺.6 T/ZZB 20792021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及
2、专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由浙江省品牌建设联合会提出并归口。本文件由浙江省标准化研究院牵头组织制定。本文件主要起草单位：温州永高食品有限公司。本文件参与起草单位（排名不分先后）：浙江省标准化研究院、温州市质量技术检测科学研究院、温州方圆检验认证有限公司、温州市食品药品检验科学研究院。本文件主要起草人：汪华盛、隋玉杰、栗强、李玲、蒋建平、刘晓明、邢银英、孙海翔、吴品榆、倪建萍。本文件评审专家组长：陈小珍。本文件由浙江省标准化研究院负责解释。T/ZZB 20792021 1 温州鱼饼 1 范围 本文件规定了温州鱼饼的基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包
3、装、运输、贮存及质量承诺。本文件适用于以鲜（冻）鮸鱼、鳗鱼、冷冻鱼糜、猪脊膘为主要原料，配以水、食用淀粉、食用盐、味精等辅料，经拌料、蒸煮、冷冻等工序加工而成的鱼糜制品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
4、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.102016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB
5、 5009.1682016 食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 8422012 绿色食品
6、 鱼 T/ZZB 20792021 2 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 基本要求 4.1 设计研发 4.1.1 应根据消费者需求及温州鱼饼口感细腻有弹性等特性，设计拌料、蒸煮等加工工艺。4.1.2 产品配方中不添加食品添加剂。4.1.3 产品配方中原料鱼或鱼糜添加量应不小于 55%，猪脊膘添加量应不小于 25%，淀粉添加量应不大于 20%。4.2 原辅材料 4.2.1 选用东海海域捕获的单体体重为 3.5 kg6 kg 的鮸鱼和 2.5 kg5 kg 的鳗鱼，并符合 NY/T 8422012 中海
7、水鱼的要求。4.2.2 猪脊膘应符合 GB 2707 的要求。4.2.3 食用盐应符合 GB 2721 的要求。4.2.4 味精应符合 GB 2720 的要求。4.2.5 淀粉应符合 GB 31637 的要求。4.2.6 生产用水应符合 GB 5749 的要求。4.3 工艺和装备 4.3.1 应采用采肉、调味斩拌、成型、蒸煮等工艺，控制产品的口感及弹性。4.3.2 拌料温度应控制在 0 8。4.3.3 蒸煮温度应不超过 110，时间应不大于 30 min。4.3.4 应具备采肉设备、斩拌机、成型模具、蒸煮机、自动温控的冷冻库。4.3.5 工作台表面细菌菌落总数应不大于 20 cfu/m2。4.
8、4 检验检测 4.4.1 应对原料鱼中挥发性盐基氮进行检测控制。4.4.2 应对产品感官、水分、蛋白质、挥发性盐基氮、净含量进行检测控制。5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表1的规定。5.2 理化指标 应符合表2的规定。T/ZZB 20792021 3 表1 感官要求 项目 要求 外观 包装袋完整无破损，袋内产品形状良好，个体均匀、完整 色泽 白度较好 肉质 口感爽滑有弹性 气味与滋味 具有该产品应有的鱼香味，鲜咸清香，无异味，无酸败味 杂质 无正常视力可见外来杂质 表2 理化指标 项目 要求 水分/（g/100 g）80 蛋白质/（g/100 g）8.0 淀粉/（g/100 g）15 挥
9、发性盐基氮/（mg/100 g）15 组胺/（mg/100 g）20 二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸（DHA+EPA）/（%）0.20 过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g）0.5 5.3 污染物限量 应符合GB 2762的规定。5.4 食品添加剂 应符合 GB 2760的规定。5.5 农药残留限量 应符合 GB 2763的规定。5.6 兽药残留限量 应符合GB 31650和国家有关规定、公告。5.7 微生物指标 应符合表3的规定。表3 微生物指标 项目 要求 n c m M 沙门氏菌/25 g 5 0 0 金黄色葡萄球菌 CFU/g 5 1 102 103 副溶血性弧菌 MPN/g 5 1
10、102 103 单核细胞增生李斯特氏菌/25 g 5 0 0 T/ZZB 20792021 4 5.8 净含量 应符合定量包装商品计量监督检验办法国家质量监督检验检疫总局令2005第75号等的规定。6 试验方法 6.1 样品制备 除感官和微生物指标按相应标准规定进行制备外，其他项目需将整包装样品全部绞碎混合均匀后密封备用，其中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸（DHA+EPA）项目至少混匀5包样品。样品制备后应尽快分析挥发性盐基氮、组胺项目，未能及时分析的样品应冷冻保存。6.2 感官要求 在光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，将试样置于白色搪瓷盘上，采用目测、手感、鼻闻、品尝等方法，按表1逐项检查，
11、肉质、气味和滋味项目应熟制后进行检测。6.3 理化指标 6.3.1 水分 按GB 5009.3规定的方法检测。6.3.2 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法检测。6.3.3 淀粉 按GB 5009.9规定的方法检测。6.3.4 挥发性盐基氮 按GB 5009.228 规定的方法检测。6.3.5 组胺 按 GB 5009.208 规定的方法检测。6.3.6 二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸（DHA+EPA）按GB 5009.1682016第三法检测。6.3.7 过氧化值 按GB 5009.227规定的方法检测。6.4 污染物限量 按GB 2762规定的方法检测。6.5 食品添加剂 按相应标准规定
12、的方法检测。T/ZZB 20792021 5 6.6 农药最大残留限量 按GB 2763规定的方法检测。6.7 兽药残留限量 按相应标准规定的方法检测。6.8 微生物指标 6.8.1 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检测。6.8.2 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10-2016第二法检测。6.8.3 副溶血性弧菌 按GB 4789.7规定的方法检测。6.8.4 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30规定的方法检测。6.9 净含量 按JJF 1070的规定执行。7 检验规则 7.1 出厂检验 产品需经企业检验部门逐批检验合格方能出厂。出厂检验项目包括净含量、感官、水分、蛋白质
13、、挥发性盐基氮。7.2 型式检验 正常生产时每年进行一次型式检验，型式检验项目为本文件第5章中的全部项目，有下列情况之一时，也应进行型式检验：a）正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量时；b）产品停产 6 个月后，重新恢复生产时；c）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d）当用户对产品质量有较大异议时。7.3 组批 同一原料来源、同一班次生产的同品种的产品为一个检验批。7.4 抽样方法和抽样数量 T/ZZB 20792021 6 感官要求、理化指标的检验抽样，按表4的规定抽取。微生物检验抽样，随机抽取两箱，从每箱中随机抽取小包装产品1袋2袋，至少抽取250 g样品作为微生
14、物检验试样。表4 抽样方法 批量范围（最小包装/件）抽样方案类型 抽样次数 抽样数量 累计抽样数量件 Ac Re 件 最低开箱件 500 一次抽样 一次 3 2 3 0 1 50035 000 二次抽样 第一次 第二次 8 8 2 2 8 16 0 2 1 2 35 000 二次抽样 第一次 第二次 13 13 2 2 13 26 0 3 3 4 注：Ac为合格判定数，Re为不合格判定数。7.5 判定规则 7.5.1 检验项目指标全部符合标准，判定为合格品。7.5.2 除微生物指标外，如有指标不符合标准时，可加倍抽样复检，以复检结果为准。7.5.3 微生物指标不符合标准，判为不合格品，不得复检
15、。8 标志、标签、包装、运输、贮存 8.1 标志、标签 8.1.1 产品标签应符合 GB 7718 及相关法规的规定。8.1.2 产品营养标签应符合 GB 28050 的规定。8.1.3 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2 包装 包装物应符合相应食品包装材料的要求,包装应严密，无破损，无裸露。8.3 运输 运输过程温度应保持在-18 以下，长距离运输车应有温控设施，短距离运输车应有保温装置。应防压、防高温、防雨淋、防污染,运输时不得与其他有挥发性、腐蚀性或有污染性的有害物品混装；搬运时必须轻拿轻放，堆放严禁重压。8.4 贮存 产品应贮存在-18 及以下环境中，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。9 质量承诺 9.1 在本标准规定的条件下运输、贮存且包装完整和未经启封的情况下，自出厂之日起一年内因生产厂家原因造成的产品质量问题，生产商应予以免费更换。9.2 在销售过程中增加温馨提示，如冷链断链时间不应大于 4 小时等内容。T/ZZB 20792021 7 9.3 网销产品在不影响第二次销售的情况下，按电商平台规定，7 天内无理由退货。9.4 由专人专线负责售后服务，及时解答客户咨询疑问。产品质量有异议的，应在 24 小时内作出响应处理。_
