1、 ICS 67.120 B45 T/SDJKR 团体标准 T/T/SDSDJKRJKR 001001-20202121 健康肉全链条质量管理规范健康肉全链条质量管理规范 牛牛肉肉 Specification for the whole-chain quality control of healthy meat-Beef 20202121-0505-0808 发布发布 20202121-0606-0101 实施实施 山东健康肉产业联合会发布发布 全国团体标准信息平台T/SDJKR 001-2021 前言 本文件按照新版 GB/T1.1-2020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规
2、则的规定起草。本文件由山东健康肉产业联合会提出并归口。本文件起草单位：山东健康肉产业联合会、山东农业大学、山东省农业科学院畜牧兽医研究所、山东省畜牧总站、阳信亿利源清真肉类有限公司、聊城市农业农村局、德州市农业农村局、邹平市综合行政执法局。本文件主要起草人：罗欣、张一敏、杨啸吟、梁荣蓉、毛衍伟、朱立贤、董鹏程、牛乐宝、左惠心、刘昀阁、成海建、祝远魁、杨宏军、张伟、曲绪仙、孙玉勤、马文健、杨振刚、王佃举、李刚、王立、房淑美。全国团体标准信息平台T/SDJKR 001-2021 健康肉全链条质量管理规范 牛肉 1 范围 本文件规定了健康牛肉的牛健康养殖、屠宰过程管理以及健康牛肉质量安全要求、流通过
3、程管理、管理体系要求、追溯与召回、档案记录。本文件适用于山东健康肉产业联合会内的养殖场、屠宰厂（场）和流通企业的牛肉全链条的质量管理。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789
4、.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB/T 5009.116 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定(高效液相色谱法)GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5009.237 食品安全国家标准食品pH值的测定 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法 GB
5、 12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB 13078 饲料卫生标准 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB 18596 畜禽养殖业污染物排放标准 GB 18935 口蹄疫诊断技术 GB/T 18645 动物结核病诊断技术 1 全国团体标准信息平台T/SDJKR 001-2021 GB/T 18646 动物布鲁氏菌病诊断技术 GB/T19477 畜禽屠宰操作规程牛 GB/T 20014.11 良好农业规范第11部分：畜禽公路运输控制点与符合性规范 GB/T 20741 畜禽肉中地塞米松残留量测定液相色谱-串联质谱法 GB/T 2075
6、6 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T 20759 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T 20762 畜禽肉中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、克林霉素、螺旋霉素、吉它霉素、交沙霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB 20799 食品安全国家标准肉和肉制品生产经营规范 GB/T 21312 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法 GB/T 21314 动物源性食品中头孢匹林、头孢噻呋残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法 GB/T 21330 动物源性食品中链霉
7、素残留量测定方法酶联免疫法 GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求 GB/T 28843 食品冷链物流追溯管理要求 GB 31650 食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB/T 37061 畜禽肉质量分级导则 GB 51225 牛羊屠宰与分割车间设计规范 NY/T 388 畜禽场环境质量标准 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 815 肉牛饲养标准 NY/T 1431 农产品追溯编码导则 NY/T 2534 生鲜
8、畜禽肉冷链物流技术规范 NY/T 2663 标准化养殖场肉牛 NY/T 3075 畜禽养殖场消毒技术 NY/T 3405 肉与肉制品中肠出血性大肠杆菌O157:H7检验方法 NY/T 5030 无公害农产品兽药使用准则 NY/T 5128 无公害食品肉牛饲养管理准则 HJ 568 畜禽养殖产地环境评价规范 SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法 SN/T 3774 牛的饲养、运输、屠宰动物福利规范 3 术语和定义 2 全国团体标准信息平台T/SDJKR 001-2021 下列术语和定义适用于本文件。3.1 健康牛肉 he
9、althy meat-beef 指经过山东健康肉产业联合会认可，在养殖、宰前管理、屠宰加工、流通等全链条的所有环节，实行全程质量控制、全程可追溯，肉块的品质和安全指标在流通过程中均符合本文件要求的优质牛肉。3.2 健康养殖 healthful aquaculture 以安全、优质、高效和无公害为主要内涵，实现数量、质量和生态效益并重发展的规模化养殖模式。3.3 全链条 whole-chain 从养殖到餐桌的全过程，包括养殖、运输、屠宰、分割、加工、包装、冷藏、流通、销售等各个环节。3.4 动物福利 animal welfare 动物在饲养、运输、屠宰等生存过程中满足其基本自然需求的权利。4 健
10、康养殖 4.1 产地环境 肉牛的养殖产地环境要求应符合NY/T 388和HJ 568的有关规定。4.2 养殖过程 4.2.1 牛源要求 育肥养殖场（含自繁自育养殖场）所有肉牛都应具有可追溯性，引进肉牛要严格按照山东省无规定动物疫病区外引（过境）易感动物和动物产品管理规定提前向动物卫生监督机构申报，提供有效动物检疫合格证明。种牛应来自有种畜禽生产许可证的牛场，按照畜禽标识和养殖档案管理办法的要求建立养 3 全国团体标准信息平台T/SDJKR 001-2021 殖档案，进行标识管理。新购入的牛要在隔离场（区）观察不少于45天，经兽医检查确定健康合格后，方可转入生产群。4.2.2 饲养管理 肉牛的养
11、殖生产过程中养殖环境、选址与布局、设施设备、饲养、防疫、废弃物处理等涉及到肉牛饲养管理的各环节应遵循NY/T 2663、NY/T 5128的有关规定，饮水应符合GB 5749的要求，卫生消毒按照NY/T 3075执行。应具有隔离圈，粪便、污水等废弃物应进行无害化、资源化处理，污染物排放按照GB 18596执行。4.3 饲料及营养 4.3.1 饲料和饲料添加剂要求 饲料和饲料添加剂应来源于有生产许可证和产品批号的企业的合格产品，符合GB 13078及禁止在饲料和动物饮水中食用的物质名单等相关要求。根据饲养计划做好全年粗饲料贮备工作，保证无发霉、变质、污染、异味等。严禁使用除乳和乳制品外的动物源性
12、饲料、含抗生素及激素类饲料；不得在饲料中添加使用国家禁止的兽药、人用药品及其它国家禁用物质。4.3.2营养需要 应根据牛不同体重和月龄阶段的营养需要提供全价、充足的营养，特别注意补充对繁殖性能有较大影响的微量元素和维生素，每日营养需要量应按照NY/T 815的规定。4.4 疫病预防 4.4.1 防疫设施、防疫制度应根据中华人民共和国动物防疫法及其配套法规，结合当地实际情况，制定并实施疫病的免疫计划。每年针对口蹄疫、结核病和布鲁氏菌病进行全群检疫（检疫方法参照GB 18935，GB 18645和GB 18646）。4.4.2养殖全过程应实施疾病跟踪、监测、预防和诊断，确保不发生重大动物疫病及人畜
13、共患病。提倡通过添加天然植物（提取物）、微生态制剂、微量元素等手段提高肉牛机体免疫力，有效预防动物疾病。兽药等化学投入品使用按照NY/T 5030和食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单执行，对使用药物治疗的肉牛，应严格执行休药期的相关规定。4.5 产地检疫 符合反刍动物产地检疫规程的规定，依法取得动物检疫合格证明，并在指定动物隔离饲养场隔离观察不少于45天。5 屠宰过程管理 4 全国团体标准信息平台T/SDJKR 001-2021 按照山东省畜禽屠宰管理办法有关规定执行。5.1 转场运输 应符合GB/T 20014.11的要求，按照指定通道和途径路线运输。5.2 管理依据 按照山东省畜禽屠
14、宰管理办法有关规定执行。5.3 屠宰加工 5.3.1 肉牛的屠宰与分割车间生产条件应符合GB 51225的规定，屠宰加工过程应按照GB/T 19477的要求执行。5.3.2 对于进入冷冻、冷藏环节的健康牛肉，应做好温度控制，并记录。冷鲜肉冷却间温度保持在0 4。冷冻肉冷冻间温度保持在-18及以下。5.4 检疫检验 按照GB 12694、GB 18393、NY 467和牛屠宰检疫规程执行。5.5 无害化处理 病死、病害动物及动物产品应按照病死及病害动物无害化处理技术规范进行无害化处理。6 动物福利 在养殖、运输、屠宰过程中应符合SN/T 3774的规定，动物享有不受饥渴、生活舒适自由、表达天性、
15、免受痛苦、伤害和疾病等最基本的权利，不得暴力驱赶和惊吓。7 质量安全要求 屠宰厂生产的健康牛肉应符合以下要求。7.1 采样与产品要求 7.1.1 采样要求 采样及检验方法应按照 GB 4789.17、GB/T 9695.19 规定的要求执行。样品采集后应保存在 0 4 环境中尽快送达实验室，或将样品保存在 04环境中不超过 24h。7.1.2产品要求 质量分级应符合GB/T 37061要求。7.2 感官指标 5 全国团体标准信息平台T/SDJKR 001-2021 鲜、冻健康牛肉应符合GB/T 17238的规定。7.3 理化指标 应符合表 1 的规定。表1 理化指标 项目项目 指标指标 检验方
16、法检验方法 水分/%77 GB 5009.3 挥发性盐基氮/（mg/100g）13 GB 5009.228 pH值（宰后24 h）5.45.8 GB 5009.237 7.4 微生物限量 应符合表2的规定。表 2 微生物指标 项目项目 指标指标 检验方法检验方法 菌落总数/（CFU/g）1106 GB4789.2 大肠菌群/（MPN/100g）1104 GB4789.3 沙门氏菌 不得检出 GB4789.4 金黄色葡萄球菌 不得检出 GB4789.10 肠出血性大肠杆菌 O157:H7 不得检出 NY/T 3405 7.5 污染物限量 应符合GB2762的规定。7.6 农药兽药残留限量 7.6.1 农药残留限量 应符合 GB 2763 的规定。7.6.2 兽药残留限量 应符合表 3 和 GB31650 的要求。表3 兽药残留限量 兽药类别兽药类别 残留限量残留限量 检验方法检验方法 达氟沙星，g/kg 不得检出 GB/T 21312 恩诺沙星，g/kg 不得检出 GB/T 21312 替米考星，g/kg 50 GB/T 20762 6 全国团体标准信息平台T/SDJKR 001-202
