1、 ICS 67.140.10 X 55 DB36 江西省地方标准 DB 36/T 6332018 代替 DB36/T 6332011 上犹绿茶加工技术规程 Shang you green teaTechnical procedures for processing 2018-07-03 发布 2019-01-04 实施 江西省质量技术监督局 发 布 DB36/T 6332018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则修订。本标准本标准代替DB36/T 633-2011有机食品 上犹绿茶加工技术规程，与D36/T 633-2011相比，除编辑性修改外，主要变化如下：将标准名称
2、更改为上犹绿茶 加工技术规程；本标准由原来的上犹县茶果局、上犹县梅岭有机茶有限责任公司共同起草改为由上犹县茶果局、上犹县茶叶技术推广站共同起草；删除了3.1.1总则，3.3辅料；对加工设备加工技术进行了调整；修改了标准文本格式。本标准由赣州市质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：上犹县茶果局、上犹县茶叶技术推广站。本标准主要起草人：刘均华、刘知远、史达庆、朱同有、何利平、袁萍、吉登华、王雪峰。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB36/T 633-2011。DB36/T 6332018 1 上犹绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了上犹绿茶加工的要求。本标准适用于上犹县行政区域内上犹
3、绿茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15091 食品工业基本术语 GB/T 19630.1 有机产品 第1部分：生产 GB/T 19630.2 有机产品 第2部分：加工 GB/T 19630.3 有机产品 第3部分：标
4、识与销售 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分 茶叶控制点与符合性规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 NY/T 5198 有机茶加工技术规程 3 要求 3.1 鲜叶 3.1.1 鲜叶原料应采自颁证的有机茶园。鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间，鲜叶禁止直接摊放在地面。3.1.2 鲜叶的运输、验收、贮存操作时应避免机械损伤。并记录鲜叶的来源和流转情况。3.1.3 上犹剑绿及上犹毛尖的鲜叶原料要求应符合表 1 的规定。DB36/T 6332018 2 表1 鲜叶要求 产 品 要 求 上 犹 剑 绿 一级(特贡)单芽 100
5、%二级(贡品)单芽 60%一芽一叶初展(芽叶长 2.0cm2.5cm)占 40%三级（珍品）单芽 40%一芽一叶初展(芽叶长 2.5cm3cm)占 60%上 犹 毛 尖 一级(特贡)一芽一叶初展占 60%二级(贡品)一芽一、二叶，其中一芽一叶占 60%三级(珍品)一芽二、三叶，其中一芽二叶占 40%3.2 加工厂环境 3.2.1 加工厂环境条件应满足 GB/T 20014.12、GB/T 32744 和 GB/T 19630.2 的有关规定。加工厂应取得生产许可证书。3.2.2 生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。3.2.3 茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749 的要求。
6、3.2.4 加工厂应有足够的原料、半成品和成品仓库。原料、半成品和成品不得混放。3.2.5 加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、有放垃圾和废物的设施。3.2.6 加工厂应有明确的卫生管理制度。3.3 加工设备 3.3.1 加工设备质量应符合 GB/T 32744 要求。3.3.2 有机茶加工应配备专用设备。3.3.3 禁止在有机茶加工和贮藏过程中采用离子辐照处理。3.4 加工人员 3.4.1 加工人员应持有健康合格证。3.4.2 从事有机绿茶加工人员上岗前应经过有机茶知识培训，了解有机茶的生产、加工要求。3.4.3 加工人员进入加工场所
7、应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。3.5 加工工艺流程 3.5.1 上犹剑绿：鲜叶摊青杀青炒二青整形干燥 3.5.2 上犹毛尖：鲜叶摊青杀青揉捻造形提毫提香烘干 3.5.3 上犹大宗茶：鲜叶摊青杀青揉捻滚坯初干足干 3.6 上犹剑绿加工技术 3.6.1 摊青 鲜叶采回后及时薄摊，厚度 2cm3cm，摊放时间为 3h5h，当天的鲜叶要求当天加工完。DB36/T 6332018 3 3.6.2 杀青 3.6.2.1 机器设备：专用杀青机，电炒锅、要求机器的筒体清洁光滑无异味，锅面无锈、光滑无异味。3.6.2.2 温度：筒口温度达 100（手伸入筒体 3
8、0cm 手背有刺烫感）即可投叶。3.6.2.3 投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约 6min10min。3.6.2.4 程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失茶香散出。3.6.2.5 操作要点：(1)温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气，无焦边焦点；(2)出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。3.6.3 炒二青 3.6.3.1 机器设备：电炒锅或整形机。要求锅面光滑无锈，无孔洞、破裂。3.6.3.2 温度：80100，手放置锅低 30cm 高手背有较强刺烫感，则可投叶。3.6.3.3 投叶量与时间：两
9、锅杀青叶作一锅，时间一般约 2min3min。3.6.4 整形 3.6.4.1 机器设备：电炒锅或整形机。3.6.4.2 程度：叶子炒至颜色变成翠绿，茶叶的茸毛基本炒掉，形状为扁平而直，手摸有触手感，含水率 30%左右约 7 成干即可出锅。3.6.5 干燥 3.6.5.1 机器设备：电炒锅。3.6.5.2 温度：6070，手触锅低有烫手感即可投叶。3.6.5.3 操作要点：（1）低温长炒，少压多带；（2）出锅前 1min,锅温可适当提高 1015，以利进一步提高干茶香气。3.7 上犹毛尖加工技术 3.7.1 摊青 鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的蔑鼎、竹簟中，厚度 2cm3cm，摊放
10、时间根据天气情况而定，一般 3h5h，待鲜叶散发出清香，含水量 70%左右为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。3.7.2 杀青 3.7.2.1 机器设备：25 型、30 型、40 型等名优茶杀青机，电炒锅。要求机器的筒体清洁光滑无异味，锅面无锈、光滑无异味。3.7.2.2 温度：筒口温度达 120（手伸入筒体 3cm 手背有较强的刺烫感），则可投叶。3.7.2.3 投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约 6min8min。3.7.2.4 程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出。3.7.2.5 操作
11、要点：1)温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气，无焦边焦点；2)出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。3.7.3 揉捻 DB36/T 6332018 4 3.7.3.1 机器设备：25 型、30 型、35 型等名优茶揉捻机，要求揉捅、揉盘洁净无异昧，不得有杂物、油污、铁锈等。3.7.3.2 投叶量与时间：详见各种型号的揉捻机说明书，时间一般约 12min20min。3.7.3.3 操作要点：1)加压严格遵循“轻重轻”的原则，以轻揉为主。做到芽叶完整不断碎、不松、不扁、成条，茶汁稍有溢出为适度；2)每次出茶后，要及时抖散茶团，同时必须彻底把揉盘打扫干净，
12、以免产生红梗红叶。3.7.4 造型 3.7.4.1 机器设备：5 槽、7 槽、8 槽、11 槽等名优茶理条机，要求理条槽内光滑干净无异味。手工操作的可用电炒锅。要求锅面无锈，光滑无异味。3.7.4.2 温度：距槽底 2cm 处达 80或手背在槽上方 1cm2cm 处有烫手感即可投叶。3.7.4.3 投叶量与时间：详见各种型号的理条机说明书，时间一般约 25min30min。3.7.4.4 程度：茶条圆直，手摸有触手感，约 7 成干即可出槽。3.7.4.5 操作要点：1)温度掌握“高中低”的原则；2)在理条过程中，要坚持吹风散热，以利色泽翠绿；3)出槽后要及时摊凉 15min20min，使叶内水
13、份重新分布均匀。3.7.5 提毫、提香 3.7.5.1 机器设备：5 槽、7 槽、8 槽、11 槽等名优茶理条机，电炒锅。3.7.5.2 温度：比理条工序低 1015。3.7.5.3 投叶量与时间：详见各种型号的说明书，时间约 15min20min。3.7.5.4 程度：茶条紧结圆直，手捏易折断，约 9 成干即可。3.7.5.5 操作要点：1)温度不宜过高，以免产生爆点，但也不能太低，影响香气；2)在提香过程中，仍须坚持适度吹风散热；3)出槽后及时摊凉 15min20min 才可上烘。3.7.6 烘干 3.7.6.1 机器设备：小型名茶烘干机、手拉百页烘干机或竹烘笼(配备白纱布)等。要求烘箱、
14、烘板、烘屉、白纱布等均应洁净干燥无异味。3.7.6.2 温度：上层烘屉(板)6070。3.7.6.3 投叶量与时间：(1)竹烘笼每烘 2.0kg，时间 45min50min；(2)烘干机的详见说明书，时间一般 25min30min。3.7.6.4 程度：手捏茶条成粉末，含水率达到 6.0%即可出烘，摊凉后包装存放。3.7.6.5 操作要点：1)低温长烘，不能急燥快翻，竹烘笼的在烘屉上要铺上白纱布，并适时离烘轻翻、匀翻，烘干机的每层屉(板)面要放干净，以免烘焦；2)在出烘前 1min，可适当提高 1015，以利进一步提高干茶香气。3.8 上犹大宗茶加工技术 3.8.1 摊青 DB36/T 633
15、2018 5 3.8.1.1 进入加工车间的鲜叶，应立即摊青，摊青厚度 3cm 以下。不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，有表面水的鲜叶单独摊青，上、下午鲜叶分开摊青，分别付制。3.8.1.2 摊青时间：4h12h，最高不超过 20h，摊青过程中要适当翻叶散热。要求轻翻、翻匀，减少机械损伤。3.8.1.3 杀青设备：用 110 型瓶式滚筒杀青机或 6csT-50、6csT-60、6csT-6070 型滚筒杀青机杀青。3.8.1.4 杀青投叶量：按使用机型说明书规定执行。3.8.1.5 杀青温度：筒壁微红或筒口温度达 120130。3.8.1.6 杀青时间：视鲜叶原料而定，原则是嫩叶老杀，老叶嫩
16、杀。春茶 6min8min，夏茶 4min6min为宜，杀青叶失重率：15%20%。3.8.1.7 杀青叶适度感官为：叶色变深，柔软而富有粘性，不焦、不黄。3.8.2 揉捻 3.8.2.1 用 45 型等揉捻机。3.8.2.2 杀青叶必须经摊凉后才可揉捻。3.8.2.3 揉捻压力掌握(轻、重、轻)的原则，时间为 20min30min。3.8.2.4 滚坯 3.8.2.5 采用 110 型瓶式滚筒滚坯或 120 型炒干机滚坯，要求揉捻完立即进行滚坯。3.8.2.6 110 型瓶式滚筒或 120 型炒干机滚坯：温度 100110，投叶量按说明书要求。滚坯时滚筒内有大量水蒸汽外溢时，开动风扇，排出水汽，以后根据水汽多少，随时开动风扇，每次排湿时间不得超过 40s，滚坯时间 15min20min，手捏茶叶有触手感觉为适度。3.8.3 初干 广口炒干锅或120型炒干机初干：温度120左右，待叶子全部受热回软以后，逐渐降低至90左右。投叶量按说明要求，炒至茶条干硬，能听到沙沙的响声，达8成干，含水率15%左右起锅摊凉后用细筛筛去碎末，然后实施分段干燥。3.8.4 足干 3.8.4.1 广口炒干锅足
