1、Q/HPZC 合浦正蔡食品有限公司企业标准 Q/HPZC 0001S-2022 牛（猪）肉干巴（即食）?,食品安全企业标准备案号 451371 S-2022 丝鱼里里；业全旦：退 2022一10一01发布 2022一11-10实施 合，甫正蔡食品有限公司 发布 Q/HPZC 0001S-2022 前 古口 本文件按照GB/I 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本文件依据中华人民共和国标准化法和中华人民共和国食品安全法制定。请注意本文文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由合浦正蔡食品有限公司提出并起草。本标准主
2、要起草人：李书萍。本标准于2022年10月1日发布，2022年11月10日实施。Q/HPZC 0001S-2022 牛（猪）肉干巴（即食）1 范围 本文件规定了牛（猪）肉干巴（即食）的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本文件适用于以鲜（冻）牛（猪）肉为主原料，添加食用盐、白酒、白砂糖、味精、香辛料（五香粉、花椒）、食品添加剂（双乙酸钠、亚硝酸钠）辅料，经整理、切片、腌制、摊晒（晾制）、烘干、食用植物油炸制、冷却、包装等工艺加工制成的肉干巴（即食）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成
3、本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/I 317 白砂糖 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限
4、量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验单
5、核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中锅的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 1 Q/HPZC 0001S-2022 GB 5009.43 食品安全国家标准 味精中数氨酸钠（谷氨酸钠）的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫
6、生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/I 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/I 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 产品分类 4.1 牛肉干巴（即食）以鲜、冻牛瘦肉为主原料，添加食用盐、白酒、白砂糖、味精、香辛料（五香粉、花椒）、食品添加剂（双乙酸钠、亚硝酸钠）辅料，经整理、切片、腌制、摊晒
7、（晾制）、烘干、食用植物油炸制、冷却、包装等工艺加工制成的牛肉干巴（即食）。4.2 猪肉干巴（即食）以鲜、冻猪瘦肉为主原料，添加食用盐、白酒、白砂糖、味精、香辛料（五香粉、花椒）、食品添加剂（双乙酸钠、亚硝酸钠）辅料，经整理、切片、腌制、摊晒（晾制）、烘干、食用植物油炸制、冷却、包装等工艺加工制成的猪肉干巴（即食）。5 要求 5.1 原辅料要求 5.主1 畜肉（牛、猪）应新鲜、清洁、无污染、无异味、无杂物，选用生牛、猪定点屠宰企业的产品，经卫生检验检疫，有合格证明，不得使用非经屠宰死亡的家畜及非食源性原料。质量应符合GB 2707或GB 17238和（或）相关国家标准或行业标准的规定，污染物限
8、量应符合GB 2762的规定，兽药残留限量应符合相关规定和公告。5.1.2 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。53 白酒 应符合GB 2757的规定。2 沪，,尸 Q/HPZC 0001S-2022 5,4 食用盐 应符合GB 2721的规定。5.5 味精 应符合GB 5009.43和GB 2720的规定。5.1 6 香辛料（五香粉、花椒）应符合GB/I 15691的规定。5.,.7 双乙酸钠 应符合GB 25538的规定。5.1.8 亚硝酸钠 应符合GB 1886.11的规定。5.1.，食用植物油 应符合GB 2716的规定。5,.10 生产用水 应符合GB 5749的规定。5.2 感官
9、要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项?目 要?求 色?泽 具有相应产品应有色泽，无异色 气?味 具有相应产品固有的气味，无异味、无酸败味 组织状态 具有相应产品应有的组织性状，无勃液、无霉点 杂?质 无杂质 5.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分(g/lOOg)簇 20 总砷（以As计）/(mg/kg)簇 0.5 铅（以Pb计）/(mg/kg)簇 0.4 锅（以Cd计）/(mg/kg)毛 0.1 铬（以Cr计）/(mg/kg)蕊 1.0 二 Q/HPZC 0001S-2022 表2理化指标（续）项?目 指 标 N一二甲基亚硝胺(ig/kg)毛 3.0 亚
10、硝酸盐残留量（以NaNO2计）/(mg/kg)毛 30 农药最大残留限量 应符合GB 2763的规定 兽药残留限量 应符合相关规定和公告 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定 5.4 微生物指标 应符合表3的规定。表3 微生物限量 项目 采样方案及限量 n C m M 菌落总数 5 2 1了CFU/g i05 CFU/g 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g 沙门氏菌 5 0 0 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 金黄色葡萄球菌 5 1 102 CFU/g io3 CFU/g 致泻大肠埃希氏菌 5 0 0 注：致泻大肠埃希氏菌仅适用牛肉制品。6 食品添加剂 6.1 食
11、品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.2 食品添加剂品种及使用量应符合GB 2760的规定。7 生产加工过程卫生要求 应符合GB 12694的规定。8 检验方法 8.1 感官要求 将制备好的样品置于洁净的白瓷盘内，在自然光线明亮处用正视力观察其色泽、组织状态、杂质，嗅其气味、手捏其组织。8.2 理化指标 8.2.1 水分 4 Q/HPZC 0001S-2022 按GB 5009.3规定的方法检测。8.2.2 总砷 按GB 5009.11规定的方法检测。o)?1flO.L.)?p 按GB 5009.12规定的方法检测。8.2.4 镐 按GB 5009.15规定的方法检测。8.2.5 铬 按
12、GB 5009.123规定的方法检测。8.2.6 N一二甲基亚硝胺 按GB 5009.26规定的方法检测。8.2.7 亚硝酸盐残留量 按GB 5009.33规定的方法检测。8.2.8 兽药残留限量 按相关规定和公告规定的方法检测。8.2.9 农药最大残留限量 按GB 2763规定的方法检测。8.2.10 其他污染物限量 按GB 2762规定的方法检测。8.3 微生物指标 8.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检测，样品的分析及处理按GB 4789.1和GB/I 4789.17执行。8.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检测，样品的分析及处理按GB 4789.1和GB
13、/T 4789.17执行。8.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检测，样品的分析及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.17执行。8.3.4 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30规定的方法检测，样品的分析及处理按GB 4789.1和GB/I 4789.17执行。8.3.5 金黄色葡萄球菌、长产国丫工心、牛沪 8 Q/HPZC 0001S-2022 按GB 4789.10平板计数法规定的方法检测，样品的分析及处理按GB 4789.1和GB/I 4789.17执行。8.3.6 致泻大肠埃希氏菌 按GB 4789.6规定的方法检测，样品的分析及处理按GB 4789.1
14、和GB/T 4789.17执行。8.4 食品添加剂 按相关国家标准或行业标准规定的方法检测。8.5 组批与抽样方法 8.5.1 组批 以同批次原料及相同生产条件下同一天或同一班组生产的同一包装规格产品为一批，按批号抽样。8.5.2 抽样方法 按GB/T 9695.19的规定执行。8.6 检验分类 8.6.1 出厂检验 每批产品应进行出厂检验，出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群，检验 合格签发检验合格证，产品凭检验合格证出厂。其他项目作不定期抽检。8.6.2 型式检验 6.2.1 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行型式检验：长期停产，恢复生产时；正式生产后原料
15、、加工工艺、生产条件有可能影响产品质量时：C）出厂检验与上次型式检验结果差异大时；正常生产时，每年至少一次的周期性检验；国家食品安全监管部门提出进行型式检验要求时。8.6.2.2 检验项目为5.2、5.3、5.4和6.2规定的项目。7 判定规则 当检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品为合格。除微生物指标外，其余指标有一项或一项以上不符合本标准规定要求时，可对同批产品加倍抽取样品进行复检，若复检结果符合本标准规定要求时，则判定该批产品为合格，若仍有不符合本标准规定要求项目时，则判定该批产品为不合格。微生物指标有一项或一项以上检验结果不符合本标准规定时，直接判定该批产品不合格，不得复检。
16、9 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 1 标签、标志 9.,.，销售包装的标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。9.1.2 运输包装的标志应符合GB/T 191的规定。92 包装”尹、2 ,a。c d e 6 Q/HPZC 0001S-2022 9.2.，包装材料应洁净，无毒，无异味，符合食品卫生要求。9.2.2 应采用塑料袋、外纸箱（盒）逐层包装，塑料袋采用封口包装，外纸箱选用瓦楞纸箱并用胶带封口，外包装应完整牢固，适宜长途运输。9.2.3 净含量应符合国家相关规定。9.3 运输 应使用清洁卫生，无异味的运输工具（车、船等）运输，在运输过程中应有遮盖物，防止日晒雨淋受潮。不得与有毒、有害、有异味的物品混装混运。9.4 贮存 产品贮藏于清洁卫生、无异味，有防鼠防虫设备的库房内，库房温度应能保持常温，并保持通风干燥（或贮藏于冷库）。堆放时应离地10cm，离墙30cm。不得与有毒、有害、有异味的物品同库贮存。9.5 保质期 在符合上述规定的包装、运输、贮存条件下，25以下产品保质期为30天。7
