1、 江 苏 麦 潮 食 品 科 技 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/JSMC 0002S-2020 复合调味酱 2020-11-20 发布 2020-12-16 实施 江苏麦潮食品科技有限公司发 布 Q/JSMC J S Q B备案编号：3 2 3 5 6 7 S-2 0 2 0备案日期：2 0 2 0-1 2-1 5Q/JSMC 0002S-2020 I 前 言 本标准的编写格式及规范性技术要素内容的确定方法依据GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定进行。本标准贯彻执行了GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标
2、签通则和GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的要求。本标准制定铅(以Pb计)0.9mg/kg，严于GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量中调味品（食用盐、香辛料类除外）规定的铅(以Pb计)1.0mg/kg。本标准由江苏麦潮食品科技有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：张桂贞、朱志远。本标准于 2020 年 11 月首次发布。J S Q BQ/JSMC 0002S-2020 1 复合调味酱 1 范围 本标准规定了复合调味酱的分类与命名、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱、豆豉
3、、辣椒酱、番茄酱、豆类、豆制品、花生、芝麻、蔬菜干制品（苔干等）、麦芽糊精、食用淀粉、蛋与蛋制品、禽畜肉类、熟肉制品、动物性水产品其制品、藻类及其制品、食用菌及其制品、酱腌菜、调味料酒、鸡精调味粉、酱油、食醋、水、食糖、食用盐、食品用香料、谷氨酸钠（味精）、香辛料（罂粟除外）、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠中的几种为原辅料，经预处理、配料、炒制、冷却、灌装、杀菌或不杀菌、包装等工艺制成的复合调味酱（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修
4、改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1532 花生 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造
5、酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 J S Q BQ/JSMC 0002S-2020 2 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品
6、微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价
7、的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 11761 芝麻 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 13104 食品安全
8、国家标准 食糖 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB/T 20884 麦芽糊精 GB/T 24399 黄豆酱 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 956 番茄酱 NY/T 107
9、0 辣椒酱 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局（2005）第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法 J S Q BQ/JSMC 0002S-2020 3 3 分类与命名 3.1 分类 产品按照使用方法，分为即食类和非即食类。3.2 命名 3.2.1 产品根据原辅料不同而命名，如香菇酱、牛肉酱等。3.2.2 产品也可按所呈口味不同而命名，如香辣酱、五香酱等。3.2.3 产品也可按用途不同而命名，如烧烤酱、红烧酱等。4 要求 4.1 原辅料 4.1.1 食用菌及
10、其制品应符合 GB 7096 的规定。4.1.2 禽畜肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.3 动物性水产制品应符合 GB 10136 的规定。4.1.4 动物性水产品应符合 GB 2733 的规定。4.1.5 黄豆酱应符合 GB/T 24399 的规定。4.1.6 豆瓣酱应符合 GB 2718 的规定。4.1.7 甜面酱应符合 SB/T 10296 的规定。4.1.8 豆豉、豆制品应符合 GB 2712 的规定。4.1.9 辣椒酱应符合 NY/T 1070 的规定。4.1.10 香辛料（罂粟除外）的原料应选用 GB/T 12729.1 所列，并符合 GB/T 15691-2008 中 5
11、.1、GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.11 豆类应符合 GB 2715 的规定。4.1.12 花生应符合 GB/T 1532、GB 19300 的规定。4.1.13 芝麻应符合 GB/T 11761、GB 19300 的规定。4.1.14 蔬菜干制品（苔干等）应符合附录 A 的规定。4.1.15 麦芽糊精应符合 GB/T 20884、GB 15203 的规定。4.1.16 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.1.17 蛋与蛋制品应符合 GB 2749 的规定。4.1.18 藻类及其制品应符合 GB 19643 的规定。4.1.19 酱腌菜应符合 GB 2714 的规定
12、。4.1.20 熟肉制品应符合 GB 2726 的规定。4.1.21 水应符合 GB 5749 的规定。4.1.22 调味料酒应符合 SB/T 10416 的规定。4.1.23 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.24 番茄酱应符合 NY/T 956 的规定。4.1.25 食用植物油应符合 GB 2716 中食用植物油的规定。4.1.26 食糖应符合 GB 13104 的规定。4.1.27 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。J S Q BQ/JSMC 0002S-2020 4 4.1.28 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.1.29 食醋应
13、符合 GB 2719 的规定。4.1.30 呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。4.1.31 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.32 双乙酸钠应符合 GB 25538 的规定。4.1.33 脱氢乙酸钠应符合 GB 25547 的规定。4.1.34 苯甲酸钠应符合 GB 1886.184 的规定。4.1.35 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967、GB 2720 的规定。4.1.36 食品用香料应符合 GB 29938 的规定。4.1.37 食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。4.2 感官指标 感官指标应符合表 1 的规定。表 1 感官指标
14、项 目 指 标 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味与气味 具有相应品种应有的气味与滋味，无异味 组织状态 呈均匀粘稠的膏状 杂质 无正常视力可见杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g）75 氯化物（以 Cl-计）/（）60 氨基酸态氮 a/（g/100g）0.01 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.9 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 酸价（KOH）b/(mg/g)5.0 过氧化值b/(g/100g)0.25 亚硝酸盐(以NaNO2计)c/(mg/kg)20 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 a 仅适用
15、于未添加食用油脂的产品。b 仅适用于添加食用油脂的产品。c 仅适用于添加酱腌菜的产品。4.4 微生物指标（适用于即食类产品）即食类产品微生物指标应符合表 3 的规定。J S Q BQ/JSMC 0002S-2020 5 表 3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，CFU/g 30000 大肠菌群，MPN/g 9 沙门氏菌 n=5,c=0,m=0/25g 金黄色葡萄球菌，CFU/g n=5,c=2,m=100,M=10000 4.5 净含量 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局（2005）第 75 号令的规定。5 试验方法 5.1 感官指标 目测、鼻嗅、口尝。5.2 理化指标 5.2.1 水分
16、 按 GB 5009.3 中规定的方法进行。5.2.2 氯化物 按 GB 5009.44 规定的方法进行。5.2.3 总砷 按 GB 5009.11 中规定的方法进行。5.2.4 铅 按 GB 5009.12 中规定的方法进行。5.2.5 氨基酸态氮 按 GB 5009.235 中规定的方法进行。5.2.6 酸价 按 GB 5009.229 规定的方法进行。5.2.7 过氧化值 按 GB 5009.227 规定的方法进行。5.2.8 亚硝酸盐 按 GB 5009.33 规定的方法进行。5.3 微生物指标 5.3.1 菌落总数 J S Q BQ/JSMC 0002S-2020 6 按 GB 4789.2 的规定执行。5.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 中规定的方法进行。5.3.3 沙门氏菌 按 GB 4789.4 中规定的方法进行。5.3.4 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10 中第二法规定的方法进行。5.4 净含量 按 JJF 1070 中规定的方法进行。6 检验规则 6.1 出厂检验 6.1.1 产品应经生产公司质量部门按本标准检验合格，并出具合格证明后方可出厂。6.
