1、Q/SXYH陕 西 伊 好 清 真 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/SXYH 0002S-2019泡 馍2019-05-10发布2019-06-10实施陕西伊好清真食品有限公司发 布Q/6 1 0 0 0 0-1 0 1 2 4S-2 0 1 9有效期至 2 0 2 2 0 5 3 0Q/SXYH 0002S-2019IQ/SXYHQ/SXYH 0002S-20190002S-2019泡馍第泡馍第1 1号修改单号修改单Q/SXYH 0002S-2019泡馍于2019年5月10日做出如下修改：1、企标名称由原来的方便牛（羊）肉泡馍改为现在的泡馍；2、增加了馍粒的制作工艺；3、配料中删除
2、了“糖蒜包大蒜、水、食盐、白砂糖、食品添加剂（糖精钠、安赛蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠）”，增加了“羊羔肉包（羊羔肉）”；4、产品分类增加了“煮食泡馍”和“方便泡馍”；5、理化指标中删除了“复水时间”，“水分”指标按照“煮食泡馍”和“方便泡馍”进行重新制定。其余内容均未改变。Q/SXYH 0002S-2019II前言本标准依据GB/T 1.12009中有关规定起草和编写。本标准由陕西伊好清真食品有限公司提出。本标准由陕西伊好清真食品有限公司起草。本标准起草人：鲁瑞娟。本标准批准人：鲁瑞娟。本标准为首次发布。Q/SXYH 0002S-20191泡馍1范围本标准规定了泡馍的产品分类、技术要求、检验方法、
3、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成馍粒包，并配以牛（羊）肉包（牛肉、羊肉）、羊羔肉包（羊羔肉）、香辣酱包（辣椒、水、食用盐、芝麻油、山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食用盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油），配以或不配以调味料包食用盐、谷氨酸钠（味精）、脱水香葱，组合包装而成的泡馍。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适
4、用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.11食品安全国家标准
5、食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调
6、味品通用技术条件GB/T 23586酱卤肉制品GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则Q/SXYH 0002S-20192GB 31639食品安全国家标准食品加工用酵母QB/T 4819食品包装用淋膜纸和纸板JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005 年）第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法3产品分类按肉包不同，产品可分为：3.1煮食泡馍3.1.1羊肉泡馍以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成水分含量为10%30%的馍粒包，并配以羊肉包（羊肉）、香辣酱包（辣椒、水、食盐
7、、芝麻油、山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油），配以或不配以调味料包食盐、谷氨酸钠（味精）、脱水香葱，组合包装而成的羊肉泡馍。3.1.2羊羔肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成水分含量为10%30%的馍粒包，并配以或不配以羊羔肉包（羊羔肉）、香辣酱包（辣椒、水、食盐、芝麻油、山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油），配以或不配以调味料包食盐、谷氨酸钠（味精）、脱水香葱，组合包装而成的羊羔
8、肉泡馍。3.1.3牛肉泡馍以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成水分含量为10%30%的馍粒包，并配以牛肉包（牛肉）、香辣酱包辣椒、水、食盐、芝麻油、山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油），配以或不配以调味料包食盐、谷氨酸钠（味精）、脱水香葱，组合包装而成的牛肉泡馍。3.2方便泡馍3.2.1羊肉泡馍以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成水分含量为5%25%的馍粒包，并配以羊肉包（羊肉）、香辣酱包
9、（辣椒、水、食盐、芝麻油、山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油）、配以或不配以调味料包食盐、谷氨酸钠（味精）、脱水香葱，组合包装而成的方便羊肉泡馍。3.2.2羊羔肉泡馍以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成水分含量为 5%25%的馍粒包，并配以羊羔肉包（羊羔肉）、香辣酱包（辣椒、水、食盐、芝麻油、山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油）、配以或不配以调味料包食盐、谷氨酸钠（味精）、脱水香葱，组合包装
10、而成的方便羊羔肉泡馍。Q/SXYH 0002S-201933.2.3牛肉泡馍以小麦粉为原料，加入适量的水和高活性干酵母，发酵后加适量香辛料、食用盐，经压延、打馍、烤制、制粒、包装制成水分含量为5%25%的馍粒包，并配以牛肉包（牛肉）、香辣酱包辣椒、水、食盐、芝麻油、山梨酸钾、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠）、汤包（牛羊肉汤、香辛料、食盐）、油脂包（牛油、羊油、食用植物油）、配以或不配以调味料包食盐、谷氨酸钠（味精）、脱水香葱，组合包装而成的方便牛肉泡馍。4技术要求4.1原、辅料要求4.1.1小麦粉：应符合 GB/T 1355的规定。4.1.2高活性干酵母：应符合GB 31639的规定。4.1.3牛
11、肉、羊肉、羊羔肉：应符合GB/T 23586的规定。4.1.4香辛料：应符合GB/T 15691的规定。4.1.5食用盐：应符合GB 2721或GB/T 5461的规定。4.1.6汤包：应符合附录A的规定。4.1.7油脂包：应符合附录B的规定。4.1.8调味料包：应符合附录C的规定。4.1.9香辣酱包：应符合附录D的规定。4.1.10生产用水：应符合GB 5749的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求煮食泡馍方便泡馍羊肉泡馍羊羔肉泡馍牛肉泡馍羊肉泡馍羊羔肉泡馍牛肉泡馍色泽馍块黄色或焦黄 色，无 霉变；羊肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色馍块黄色或焦黄 色，无 霉变；羊羔肉应
12、为酱棕色；动物油脂为乳白色馍块黄色或焦黄 色，无 霉变；牛肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色馍块黄色或焦黄 色，无 霉变；羊肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色馍块黄色或焦黄 色，无 霉变；羊羔肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色馍块黄色或焦黄 色，无 霉变；牛肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色滋、气 味冲泡后，具有羊肉泡馍特有的滋、气味，无异味冲泡后，具有羊羔肉泡馍特有 的 滋、气味，无异味冲泡后，具有牛肉泡馍特有的滋、气味，无异味冲泡后，具有羊肉泡馍特有的滋、气味，无异味冲泡后，具有羊羔肉泡馍特有 的 滋、气味，无异味冲泡后，具有牛肉泡馍特有的滋、气味，无异味组织形态馍块为大小较均匀的颗粒复 水 性馍粒复水后
13、不碎散，口感不夹生、不粘牙杂质无正常视力可见的外来异物4.3理化指标应符合表2的规定。Q/SXYH 0002S-20194表 2理化指标项目指标煮食泡馍方便泡馍水分a，%1030525蛋白质b，g/100g20.0酸价（以脂肪计）（KOH）c，mg/g3.0过氧化值（以脂肪计）c，g/100g0.25食用盐d（以Nacl计），g/100g7.0总砷d（以As计），mg/kg0.5铅d（以Pb计），mg/kg0.2黄曲霉毒素B1d，g/kg5.0注：a仅限馍粒包的检验。b仅限牛（羊）肉包、羊羔肉包检测。c仅限牛（羊）肉包、油脂包、羊羔肉包检测。d 1.煮食泡馍：仅限馍包、牛（羊）肉包、羊羔肉包、
14、汤包、油脂包、调味料包的混合检验。2.方便泡馍：仅限馍包、牛（羊）肉包、羊羔肉包、汤包、油脂包、调味料包的混合检验。4.4微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表 3微生物限量项目限量ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210100沙门氏菌500/25g金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100900注：1、煮食泡馍：仅限馍粒包、牛（羊）肉包、羊羔肉包、汤包、油脂包、调味料包的混合检验。2、方便泡馍：仅限馍粒包、牛（羊）肉包、羊羔肉包、汤包、油脂包、调味料包的混合检验。4.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及
15、食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.7生产加工过程应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1制样Q/SXYH 0002S-201955.1.1煮食泡馍的制样：取成品包装中的馍粒包、牛（羊）肉包、羊羔肉包、汤包、油脂包、调味料包，不含香辣酱包，按销售最小装袋量的比例无菌操作制成混合样，适用于理化指标检验（食用盐、总砷、铅、黄曲霉毒素B1）和微生物限量指标的检验。香辣酱包应分别单独制样。5.1.2方便泡馍的制样：取成品包装中的馍粒
16、包、牛（羊）肉包、羊羔肉包、汤包、油脂包、调味料包，不含香辣酱包，按销售最小装袋量的比例无菌操作制成混合样，适用于理化指标检验（食用盐、总砷、铅、黄曲霉毒素B1）和微生物限量指标的检验。香辣酱包应分别单独制样。5.2感官5.2.1将产品在自然光下置于清洁的白色瓷盘之中，观察其色泽、组织形态、杂质。5.2.2将馍粒放入盛有500mL沸水的锅中，煮35min 后观察其复水性，品尝其滋、气味。5.3理化指标5.3.1水分：取干馍粒100g 按GB 5009.3规定的方法测定。5.3.2蛋白质：取成品包装中的牛（羊）肉包、羊羔肉包，按GB 5009.5规定的方法测定。5.3.3食用盐：按GB 5009.44规定的方法测定。5.3.4酸价：取成品包装中的牛（羊）肉、羊羔肉包、油脂包，按GB 5009.229规定的方法测定。5.3.5过氧化值：取成品包装中的牛（羊）肉、羊羔肉包、油脂包，按GB 5009.227规定的方法测定。5.3.6总砷：按GB 5009.11规定的方法测定。5.3.7铅：按 GB 5009.12规定的方法测定。5.3.8黄曲霉毒素 B1：按GB 5009.22 规定的方法测定
