1、Q/YKM 0001S-2021 1 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/YKM Q/YKM 0001S-2021 原酿果酒 2021-08-01 发布 2021-09-01 实施 一克木（广东）生物科技有限公司一克木（广东）生物科技有限公司 发布发布 备案号：44080139S-2021备案日期：2021年11月22日备案有效期：伍年Q/YKM 0001S-2021 2 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则规定编写。本标准由一克木（广东）生物科技有限公司提出。本标准由一克木（广东）生物科技有限公司、中国热带农业科学院农产品
2、加工研究所共同起草。本标准主要起草人：高媛媛、周伟、刘飞、涂浩、熊邵濠、郭保学。本标准为首次发布。Q/YKM 0001S-2021 2 原酿果酒 1 范围 本标准规定了原酿果酒的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以新鲜水果、速冻水果、果汁（浆）、浓缩果汁（浆）中的一种或几种、酵母为主要原料，添加或不添加纯净水、酶制剂、白砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠经全部或部分发酵酿制而成的原酿果酒。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
3、文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.7 食品安全国家标准 食品添加剂 焦亚硫酸钠 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微
4、生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.185 食品安全国家标准 食品中展青霉素的测定 GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法
5、GB 17325 食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）GB/T 19786 木质包装容器检测规程 GB/T 23778 酒类及其他食品包装用软木塞 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 31121 果蔬汁类及其饮料 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 Q/YKM 0001S-2021 3 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 2983-2016 绿色食品 速冻水果 BB/T 0018 包装容器 葡萄酒瓶 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号 国家质量监
6、督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定 3 产品分类 按照水果的类别，可分为菠萝原酿果酒、火龙果原酿果酒、芒果原酿果酒、青梅原酿果酒、百香果原酿果酒、黄皮原酿果酒、龙眼原酿果酒、百香果原酿果酒、柚子原酿果酒、杨梅原酿果酒、石榴原酿果酒等以及以上两种或两种以上混合水果原酿果酒。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 纯净水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.2 水果：应符合相应的标准和有关规定。4.1.3 速冻水果：应符合 NY/T 2983 的规定。4.1.4 果汁（浆）：应符合GB/T 31121 规定。4.1.5 浓缩果汁（浆）：应符合GB 17325 的规定。4.1.6
7、 酵母：应符合 GB 31639 的规定。4.1.7 酶制剂：应符合 GB 1886.174 的规定。4.1.8 白砂糖：应符合 GB 13104、GB/T 317 的规定。4.1.9 柠檬酸：应符合 GB 1886.235 的规定。4.1.10 焦亚硫酸钠：应符合 GB 1886.7 的规定。4.2 感官要求 应符合表1的要求。表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有本品的正常色泽，酒液清亮，无明显沉淀物、悬浮物和混浊现象，瓶装超过 1 年的原酿果酒允许有少量沉淀 GB/T 15038 滋味 具有该产品固有的滋味，醇厚纯净而无异。原酿果酒应酸而不涩，酒体协调 气味 具有原果实特有的香
8、气，陈酒还应具有浓郁的酒香，且与果香混为一体，无突出的酒精气味，无异味 典型性 具有该类型水果果酒应有特征和风味 4.3 理化指标 应符合表2的要求。表2 理化指标 项目 指标 检验方法 酒精度a（20），%vol 518 GB/T 15038 甲醇b，g/L 0.3 GB 5009.266 Q/YKM 0001S-2021 4 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.1 GB 5009.12 展青霉素，g/kg 50 GB 5009.185 a 酒精度标签标示值与实测值之差不得超过1.0%vol。b 按 100%酒精度折算。4.4 微生物指标 应符合表3的要求。表3 微生物限量 项目 采样方案及
9、限量c 检验方法 n c m 菌落总数，CFU/mL 50 GB 4789.2 大肠菌群，MPN/mL 3.0 GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0/25 mL GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25 mL GB 4789.10 c 样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。4.5 食品添加剂要求 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。4.6 净含量要求 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求符合GB 12696 的规定。6 检验规则 6.1 原辅料入库检验 原辅料应经企业质检部门按要求进行验收，合
10、格后方可入库使用。6.2 出厂检验 每批产品必须经质检部门检验合格并签章后方准出厂销售，出厂检验项目为感官要求、酒精度、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.3 型式检验 6.3.1 型式检验正常生产应每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a）产品定型投产时；b)更换主要生产设备时；c)出厂检验结果与上次形式检验有较大差异时；d）原料产地或供货商发生变化时；e）停产三个月以上恢复生产时；f）食品安全监督机构提出要求时。6.3.2 检验项目 本标准中4.2、4.3、4.4、4.5、4.6要求的全部项目和标签。Q/YKM 0001S-2021 5 6.4 组批 同一原料、同一生产线、同一班次生
11、产的同一品种、统一规格的产品为一批。6.5 抽样方法 每批抽样数独立包装应不少于4个（不含净含量抽样），检样一式二份，供检验和复检备用，净含量抽样按JJF 1070中的规定执行。6.6 判定规则 产品经检验，全部指标符合本标准，判定为合格或该次型式检验合格。检验结果中，如果有不合格项目时，允许从同批次产品中加倍取样，对不合格项目进行复检，如复检仍不合格，则判该批产品或该次型式检验结果为不合格。但微生物指标不允许复检。7 标签、标志、包装、运输、贮存 7.1 标签、标志 7.1.1 产品标签除酒精度、原果汁含量、警示语和保质期的标识外，应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验
12、检疫总局令第 123 号 国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定的规定。7.1.2 应以“%vol”为单位标示酒精度。7.1.3 原酿果酒应标示原果汁含量，在配料表中以“%”表示。7.1.4 应标示“过量饮酒有害健康”，可同时标示其他警示语。7.1.5 酒精度大于等于10%vol的原酿果酒可免于标示保质期。7.1.6 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 规定。7.2 包装 产品所用的包装材料应符合食品级包材相关国家标准的要求，包装容器应清洁，封装严密，无漏气、漏酒现象，玻璃包装材料应符合BB/T 0018的要求，软木塞应符合GB/T 23778的要求，木质包装材料应符合GB/T 19786的要求，纸箱应符合GB/T 6543的要求。7.3 运输 运输工具应保持干燥、清洁、平整、无异味；应防止污染。运输时要避免强烈振荡、日晒、雨淋，防止冰冻，装卸时应轻拿轻放。用软木塞（或替代品）封装的原酿果酒，在储运时，应“倒放”或“卧放”。运输温度宜保持在535。7.4 贮存 存放地点应阴凉、干燥、通风良好；严防日晒、雨淋，严禁火种。成品不应与潮湿地面直接接触；不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品同库储存。储存温度宜保持在535，应写明其详细的贮存方法及注意事项，以产品标签标识的保质期为准。
