1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10012-86 甜酱渍菜生产工艺通用规程甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱八宝瓜酱八宝瓜 本标准适用于以香瓜为主要原料本标准适用于以香瓜为主要原料,经挑选整理、盐渍酱渍后经挑选整理、盐渍酱渍后,挖出瓜瓤挖出瓜瓤,填进果仁、填进果仁、果脯作馅果脯作馅,再经甜酱酱渍而成的酱八宝瓜。再经甜酱酱渍而成的酱八宝瓜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 香瓜香瓜 要求皮薄肉厚要求皮薄肉厚,质地脆嫩质地脆嫩,67 成熟。单瓜重成熟。单瓜重 0.150.2kg。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规
2、定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 甜面酱甜面酱 应符合应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。酱卫生标准的规定。1.2.3 花生仁花生仁 应符合应符合 GB 1533-86花生仁的规定。花生仁的规定。1.2.4 核桃仁核桃仁 黄色、颗粒均匀饱满、无霉变及哈喇味。黄色、颗粒均匀饱满、无霉变及哈喇味。1.2.5 瓜子仁瓜子仁 白色白色,颗粒饱满均匀颗粒饱满均匀,无杂质及哈喇味。无杂质及哈喇味。1.2.6 糖藕糖藕 白色白色,味甜味甜,无杂质及霉变。无杂质及霉变。1.2.7 葡萄干葡萄干 色正、颗粒饱满色正、颗粒饱满,无杂质及霉变。无杂质及霉变。1.2.8 糖桂花糖桂花 香气浓、味甜、无杂质
3、。香气浓、味甜、无杂质。1.2.9 青梅脯青梅脯 绿色、质脆、味甜酸。绿色、质脆、味甜酸。1.2.10 糖红丝糖红丝 红色鲜明红色鲜明,味鲜甜、无杂质。味鲜甜、无杂质。1.2.11 糖青丝糖青丝 绿色鲜明、味鲜甜绿色鲜明、味鲜甜,无杂质。无杂质。1.2.12 冬瓜条脯冬瓜条脯 白色透明、味甜。白色透明、味甜。1.2.13 酱油酱油 应符合应符合 GB 2717-81酱油卫生标准的规定。酱油卫生标准的规定。1.2.14 白糖白糖 应符合应符合 GB 1445-78绵白糖卫生标准的规定。绵白糖卫生标准的规定。1.2.15 姜丝姜丝 质嫩、纤维少的子姜或孙姜。质嫩、纤维少的子姜或孙姜。1.3 配比配
4、比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 第一种配比：第一种配比：鲜瓜鲜瓜 100kg,食盐食盐 10kg。第二种配比：第二种配比：鲜瓜鲜瓜 100kg,食盐食盐 25kg。1.3.2 酱渍阶段酱渍阶段 酱瓜皮酱瓜皮 瓜皮咸坯瓜皮咸坯 100kg,甜面酱甜面酱 100kg。酱包瓜酱包瓜 包瓜包瓜 100kg,甜面酱甜面酱 100kg。2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 (1)盐渍晾晒扎眼晾晒盐渍晾晒扎眼晾晒 食盐食盐 (2)扎眼盐渍压榨扎眼盐渍压榨 鲜瓜鲜瓜 食盐食盐 (3)盐渍扎眼封存脱盐晾晒盐渍扎眼封存脱盐晾晒 食盐食盐 (4)扎眼盐渍扎眼盐渍 封存脱盐压榨封存脱盐压榨 -瓜陷瓜陷 瓜皮坯酱渍瓜皮瓜皮
5、坯酱渍瓜皮 挖瓤装陷酱渍包瓜成品挖瓤装陷酱渍包瓜成品 甜面酱甜面酱 注：鲜瓜加工瓜皮坯注：鲜瓜加工瓜皮坯,共有四种工艺共有四种工艺,可任选一种。可任选一种。3 操作方法操作方法 3.1 盐渍瓜皮盐渍瓜皮 第一种工艺：第一种工艺：鲜瓜鲜瓜 100kg,食盐食盐 10kg。盐渍时。盐渍时,按层瓜层盐按层瓜层盐,下少上多的方下少上多的方 法腌制法腌制,每天转缸每天转缸(池池)翻菜两次翻菜两次,灌入原卤。灌入原卤。3 天后天后,捞出晾晒。晒至瓜皮转成白色捞出晾晒。晒至瓜皮转成白色,用直用直 径径 0.3cm 竹针扎眼放气。瓜两端各扎一眼竹针扎眼放气。瓜两端各扎一眼,瓜身扎瓜身扎 12 眼。连续晾晒眼。
6、连续晾晒,每每 100kg 鲜瓜收瓜坯鲜瓜收瓜坯 3540kg。第二种工艺：第二种工艺：鲜瓜鲜瓜 100kg,食盐食盐 10kg。盐渍前。盐渍前,先在瓜身上打眼再行盐渍先在瓜身上打眼再行盐渍,扎眼方法同第一种工艺。扎眼方法同第一种工艺。按层菜层盐按层菜层盐,下少上多方法腌制。每天转动翻菜两次下少上多方法腌制。每天转动翻菜两次,灌入原卤。灌入原卤。3 天后天后,每天转缸翻菜每天转缸翻菜 一次一次,灌入原卤。灌入原卤。10 天左右捞出菜坯。靠自重压出菜卤。天左右捞出菜坯。靠自重压出菜卤。第三种工艺：第三种工艺：鲜瓜鲜瓜 100kg,食盐食盐 25kg。按层瓜层盐。按层瓜层盐,下少上多方法腌制。每天
7、转缸下少上多方法腌制。每天转缸(池池)翻菜两次翻菜两次,灌灌 入原卤。入原卤。3 天后天后,进行扎眼放气进行扎眼放气,扎眼方法同第一种工艺。继续腌渍扎眼方法同第一种工艺。继续腌渍,每每 12 天转缸天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,灌入原卤。灌入原卤。10 天左右天左右,捞出菜坯捞出菜坯,并缸并缸(池池)压紧。将原卤补盐至浓度压紧。将原卤补盐至浓度 23Bc 澄清后灌入瓜坯。澄清后灌入瓜坯。第四种工艺：第四种工艺：鲜瓜鲜瓜 100kg,食盐食盐 25kg。盐渍前。盐渍前,先在瓜身上扎眼先在瓜身上扎眼,扎眼方法同第二种工艺。按层菜层扎眼方法同第二种工艺。按层菜层 盐盐,下少上多方法腌制。每天转缸翻
8、菜两次下少上多方法腌制。每天转缸翻菜两次,灌入原卤。灌入原卤。3 天后天后,每天转缸每天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,灌入原卤灌入原卤,10 天左右天左右,捞出菜坯捞出菜坯,并缸并缸(池池)压紧。将原卤补盐至浓度压紧。将原卤补盐至浓度 23Be,澄清后澄清后,灌灌 入入 瓜坯。瓜坯。用第三、四种工艺制作的咸坯用第三、四种工艺制作的咸坯,酱渍前酱渍前,先行脱盐。保留瓜坯含盐量先行脱盐。保留瓜坯含盐量 1012%。然后捞。然后捞 出脱水出脱水,每每 100kg 鲜瓜得瓜皮鲜瓜得瓜皮 3540kg。用第一、二种工艺制作的咸坯用第一、二种工艺制作的咸坯,不必脱盐脱水即可进入下道工序。不必脱盐脱水即可进
9、入下道工序。3.2 酱渍瓜皮酱渍瓜皮 将瓜皮坯装袋入缸将瓜皮坯装袋入缸(池池)酱渍。按前列配比用酱。层瓜层酱。每天打耙酱渍。按前列配比用酱。层瓜层酱。每天打耙 23 次。次。夏季夏季 10 天。冬季天。冬季 20 天天,春秋季春秋季 15 天即为成品。天即为成品。3.3 瓜皮去瓤瓜皮去瓤 将酱渍好的瓜皮将酱渍好的瓜皮,在反蒂部切下在反蒂部切下,直径直径 3cm,厚厚 1cm 的瓜盖。挖出瓜瓤瓜籽。的瓜盖。挖出瓜瓤瓜籽。3.4 装馅酱渍装馅酱渍 3.4.1 瓜馅配比瓜馅配比 酱瓜皮酱瓜皮 120kg 白糖白糖 10kg 青梅脯青梅脯 8kg 花生仁花生仁 30kg 核桃仁核桃仁 12kg 瓜子仁
10、瓜子仁 2kg 葡萄干葡萄干 5kg 冬瓜条脯冬瓜条脯 8kg 姜丝姜丝 4kg 红丝红丝 0.5kg 青丝青丝 0.5kg 糖藕糖藕 8kg 糖桂花糖桂花 0.5kg 酱油酱油 8kg 3.4.2 瓜陷制备瓜陷制备 3.3.2.1 青梅脯、糖藕、瓜条脯青梅脯、糖藕、瓜条脯 切成切成 0.2cm3 左右的小块。左右的小块。3.4.2.2 姜丝姜丝 掰取子姜或孙姜掰取子姜或孙姜,洗净、去皮洗净、去皮,再漂洗干净。切成再漂洗干净。切成 0.2cm 粗的长丝。粗的长丝。3.4.2.3 花生仁花生仁 择取完整颗粒择取完整颗粒,置水中浸泡置水中浸泡 12h 左右左右,搓搓 掉内种皮掉内种皮,再漂洗干净再
11、漂洗干净,在沸在沸 水中烫漂水中烫漂 23min,立即用冷水浸凉。立即用冷水浸凉。3.4.2.4 核桃仁核桃仁 掰成掰成 0.5cm3 左右小块。左右小块。3.4.2.5 葡萄干、红丝、青丝、糖桂花及酱油均不作处理。葡萄干、红丝、青丝、糖桂花及酱油均不作处理。3.4.3 装馅装馅 按配比将瓜馅混合均匀按配比将瓜馅混合均匀,装进瓜皮内。要求塞满瓜皮装进瓜皮内。要求塞满瓜皮,轻轻压紧轻轻压紧,越实越好越实越好,但须防但须防 胀破瓜皮。盖上瓜盖胀破瓜皮。盖上瓜盖,用棉线纵向呈十字形捆扎两圈用棉线纵向呈十字形捆扎两圈,再在瓜身中部横向捆扎一圈再在瓜身中部横向捆扎一圈,即成即成 包瓜。包瓜。3.4.4
12、酱渍包瓜酱渍包瓜 将所瓜装入布袋。按配比用甜面酱酱渍。每天轻轻捺袋一次将所瓜装入布袋。按配比用甜面酱酱渍。每天轻轻捺袋一次,冬季冬季 89 天天,夏季夏季 45 天天,春秋季春秋季 67 天天,即为成品。即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 瓜皮深绿色瓜皮深绿色,瓜馅色泽鲜艳瓜馅色泽鲜艳,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 有酱香及酯香气有酱香及酯香气 4.3 滋味滋味 香甜香甜,酱味浓厚。酱味浓厚。4.4 体态体态 外形椭圆外形椭圆,不漏馅不漏馅,内部果料粘固内部果料粘固,快刀切片不碎。快刀切片不碎。4.5 质地质地 嫩脆爽口。嫩脆爽口。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
