1、 中华人民共和国商业标准中华人民共和国商业标准 ZB X 10017-86 甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程 五五 香香 大大 头头 菜菜(七七 晒晒 六六 卤卤)本标准适用于以芜菁甘蓝的肉质根为原料本标准适用于以芜菁甘蓝的肉质根为原料,以甜酱、黄酱为辅料以甜酱、黄酱为辅料,经七晒六卤而成的经七晒六卤而成的 五香大头菜。五香大头菜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 芜菁甘蓝芜菁甘蓝 要求球形或纺锤形要求球形或纺锤形,不空心不空心,无老筋无老筋,无伤病斑无伤病斑,个头均匀个头均匀,一般以每个一般以每个 重重 11.5kg 为宜。为宜。1.2 辅料辅料
2、 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 酱油酱油 应符合应符合 GB 2717-81酱油卫生标准规定的二级酱油。酱油卫生标准规定的二级酱油。1.2.3 豆饼酱豆饼酱 应符合应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。酱卫生标准的规定。1.2.4 甜面酱甜面酱 应符合应符合 GB 2718-81 甜面酱的规定。甜面酱的规定。1.2.5 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 317-64白砂糖卫生标准的规定。白砂糖卫生标准的规定。1.2.6 赤砂糖赤砂糖 应符合应符合 GB 532-67赤砂糖的规定。赤砂糖的规定。1.2.7 糖精
3、糖精 应符合应符合 GB 2760-86食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.8 甘草甘草 甘甜甘甜,无异气味。无异气味。1.2.9 五香粉五香粉 无霉变无霉变,无杂质。无杂质。1.2.10 苯甲酸钠苯甲酸钠 应符合应符合 GB 2760-86 的规定。的规定。1.3 配比配比 鲜芜菁甘蓝鲜芜菁甘蓝 157kg,削皮后削皮后,收菜块收菜块 125kg。一晒后。一晒后,收菜坯收菜坯 100kg。本配比均以。本配比均以 100kg 一晒菜坯计。一晒菜坯计。一腌阶段一腌阶段 16Be盐水盐水 100kg,折食盐折食盐 20kg。二腌阶段二腌阶段 14Be一腌菜卤一腌菜卤
4、 80kg,补加食盐补加食盐 7.5kg。一酱阶段一酱阶段 1820Be一酱混合酱一酱混合酱 80kg(其中：甜面酱其中：甜面酱 16kg,豆饼酱豆饼酱 8kg,二级酱油二级酱油 9kg,苯甲酸钠苯甲酸钠 80kg,16Be澄清菜卤及甘草水适量。澄清菜卤及甘草水适量。上列辅料只在第一年开始生产时使用。上列辅料只在第一年开始生产时使用。第二年起第二年起,使用回笼酱使用回笼酱,除另有规定者外除另有规定者外,一般不再添加辅料一般不再添加辅料)。二酱阶段二酱阶段 24Be二酱混合酱二酱混合酱 50kg(其中：甜面酱其中：甜面酱 16kg,豆饼酱豆饼酱 8kg,二级酱油二级酱油 9kg,苯甲酸钠苯甲酸钠
5、 50g,甘草水适量甘草水适量)。一卤阶段一卤阶段 22Be糖浆糖浆 50kg(其中：白砂糖其中：白砂糖 12.5kg,二级酱油二级酱油 5kg,苯甲酸钠苯甲酸钠 50g 用用 16Be 澄清菜卤澄清菜卤 32.5kg 溶解溶解,上列辅料只在第一年开始生产时使用。第二年起使用回笼上列辅料只在第一年开始生产时使用。第二年起使用回笼 糖浆糖浆,不再添加白砂糖不再添加白砂糖)。二卤阶段二卤阶段 16Be糖浆糖浆 50kg(其中：白砂糖其中：白砂糖 20kg,苯甲酸钠苯甲酸钠 50g,用用 16Be菜卤菜卤 30kg 溶解溶解)。三卤阶段三卤阶段 赤砂糖赤砂糖 4kg,水水 3kg,二级酱油二级酱油
6、3kg。苯甲酸钠。苯甲酸钠 10g。拌香科阶段拌香科阶段 五香粉五香粉 100g。八角。八角 50g。2 工艺流程工艺流程 芜菁甘蓝整理晒一腌二腌芜菁甘蓝整理晒一腌二腌 盐水盐水 二晒一酱三晒二酱四晒二晒一酱三晒二酱四晒 一酱混合酱一酱混合酱 二酱混合酱二酱混合酱 一卤五晒二卤六晒三卤一卤五晒二卤六晒三卤 一卤糖浆一卤糖浆 二卤糖浆二卤糖浆 糖色糖色 七晒、拌香料、后熟成品七晒、拌香料、后熟成品 五香粉五香粉 3 操作方法操作方法 3.1 甘草粉及甘草水制备甘草粉及甘草水制备 甘草甘草 1kg,剁成长剁成长 1cm 小段小段,研碎。收集粉末研碎。收集粉末 0.25kg,备用备用,余下的甘草纤维
7、余下的甘草纤维 0.75kg,加水加水 200kg,加热至加热至 100煮煮 20min,过滤过滤,滤液即甘草水滤液即甘草水,备用。备用。3.2 整理整理 切除鲜菜尾根、弯根、削去表皮切除鲜菜尾根、弯根、削去表皮,切块切块,每块重每块重 0.25kg 左右。每左右。每 100kg 鲜菜鲜菜,得菜块得菜块 80kg 左右。左右。3.3 一晒一晒 将菜块置于阳光下曝晒将菜块置于阳光下曝晒 23 天天,至菜变软至菜变软,每每 100kg 菜块收得一晒菜坯菜块收得一晒菜坯 64kg 左右。左右。3.4 一腌一腌 取一晒菜坯装入缸取一晒菜坯装入缸(池池),每每 100kg 菜坯灌入浓度菜坯灌入浓度 16
8、Be盐水盐水 80kg,每隔每隔 4h 翻动一次翻动一次,24h 后后,将菜坯在原卤中淘洗干净。即一腌菜坯。将菜坯在原卤中淘洗干净。即一腌菜坯。3.5 二腌二腌 捞出一腌菜坯入缸捞出一腌菜坯入缸(池池),再灌入补盐至再灌入补盐至 16Be一腌菜卤一腌菜卤 80kg,腌渍腌渍 24h,每隔每隔 6h 翻动翻动 一次。至菜卤浓度下降至一次。至菜卤浓度下降至 13Be,菜坯含盐量达到菜坯含盐量达到 10%以上为止。即二腌菜坯。以上为止。即二腌菜坯。3.6 二晒二晒 捞出二腌菜坯捞出二腌菜坯,曝晒。晒至菜坯剖面呈凹形曝晒。晒至菜坯剖面呈凹形,收得率收得率 70%即可即可(收得率均以晒菜坯收得率均以晒菜
9、坯 100 kg 计计,下同下同)。3.7 一酱一酱 3.7.1 一酱混合酱制备一酱混合酱制备 取甜面酱取甜面酱 16kg,豆饼酱豆饼酱 8kg,二级酱油二级酱油 9kg,加加 16Be澄清菜卤及甘草水调匀。使成澄清菜卤及甘草水调匀。使成 浓度浓度 1820Be的一酱混合酱。备用。的一酱混合酱。备用。3.7.2 第一次酱渍第一次酱渍 将二晒菜坯装入缸将二晒菜坯装入缸(池池)中。菜坯中。菜坯 100kg,灌入一酱卤灌入一酱卤 80kg。翻拌均匀。翻拌均匀,要求块上沾满要求块上沾满 酱。日晒夜露酱。日晒夜露,酱渍酱渍 20 天天,每每 4 天翻动一次天翻动一次,即一酱菜坯。即一酱菜坯。第一次酱渍后
10、剩下的酱即回笼酱第一次酱渍后剩下的酱即回笼酱,留作下批一酱时重用。重用时留作下批一酱时重用。重用时,浓度高于浓度高于 20Be,加甘草水稀释；低于加甘草水稀释；低于 18Be,加甜面酱及豆饼酱提高。加甜面酱及豆饼酱提高。3.8 三晒三晒 将一酱菜坯捞出将一酱菜坯捞出,用二级酱油洗净用二级酱油洗净,曝晒曝晒,至收得率至收得率 55%。余下酱油。余下酱油,留作制备二酱混留作制备二酱混 合酱用。合酱用。3.9 二晒酱二晒酱 3.9.1 二酱用混合酱制备二酱用混合酱制备 取甜面酱取甜面酱 16kg,豆饼酱豆饼酱 8kg,甘草粉甘草粉 0.25kg,二级酱油二级酱油 9kg,加适量加适量 16Be澄清菜
11、卤澄清菜卤 及甘草水调匀。使成浓度及甘草水调匀。使成浓度 24Be二酱混合酱。备用二酱混合酱。备用 3.9.2 第二次酱渍第二次酱渍 将三晒菜坯装入缸将三晒菜坯装入缸(池池)中中,菜坯菜坯 100kg,灌入二酱混合酱灌入二酱混合酱 80kg,每每 7 天翻动一次天翻动一次,共酱共酱 油油 60 天。天。用二次酱渍后剩下来的酱与一次酱渍后剩下的回笼酱合并储存用二次酱渍后剩下来的酱与一次酱渍后剩下的回笼酱合并储存,留作下批一酱时重用。留作下批一酱时重用。3.10 四晒四晒 将二酱菜坯捞出将二酱菜坯捞出,沥去浮酱沥去浮酱,曝晒至收得率曝晒至收得率 45%。3.11 一卤一卤 3.11.1 一卤糖浆制
12、备一卤糖浆制备 白砂糖白砂糖 25kg,二级酱油二级酱油 5kg,苯甲酸钠苯甲酸钠 0.1kg,加甘草水及加甘草水及 16Be 澄清卤澄清卤 75kg,调成调成 22Be 糖卤。加热煮沸糖卤。加热煮沸,冷却后冷却后,备用。备用。3.11.2 一次卤制一次卤制 将四晒菜坯置于缸将四晒菜坯置于缸(池池)中中,每每 100kg 菜坯加入一卤糖卤菜坯加入一卤糖卤 80kg,浸渍浸渍 7 天天,每每 2 天翻动一次。天翻动一次。本次糖渍后剩下的糖卤叫回笼糖卤本次糖渍后剩下的糖卤叫回笼糖卤,留作下批菜坯一卤时重用。重用时留作下批菜坯一卤时重用。重用时,浓度低于浓度低于 22Be时时,补加白砂糖；高于补加白
13、砂糖；高于 22Be时补加甘草水稀释。时补加甘草水稀释。3.12 五晒五晒 将一次卤制的菜坯捞出将一次卤制的菜坯捞出,沥去浮卤沥去浮卤,曝晒曝晒,至收得率至收得率 45%。3.13 二卤二卤 3.13.1 二卤糖浆制备二卤糖浆制备 取白砂糖取白砂糖 20kg,加入苯甲酸钠加入苯甲酸钠 0.1kg。用。用 16Be澄清菜卤澄清菜卤 30kg 溶解溶解,调成调成 36Be糖糖 卤。加热煮沸卤。加热煮沸,冷却后冷却后,备用。备用。3.13.2 二次卤制二次卤制 将五晒菜坯置于缸将五晒菜坯置于缸(池池)中中,灌入二卤糖浆灌入二卤糖浆 50kg,浸渍浸渍 20 天以上天以上,等待晴天捞出曝晒。等待晴天捞
14、出曝晒。二次卤制后剩下的糖卤与一次卤制后剩下的糖卤合并二次卤制后剩下的糖卤与一次卤制后剩下的糖卤合并,统称回笼糖卤。统称回笼糖卤。3.14 六晒六晒 将二次卤制菜坯捞出将二次卤制菜坯捞出,曝晒曝晒,至收得率至收得率 40%45%。3.15 三卤三卤 取赤砂糖取赤砂糖 4kg,水水 3kg,加热炒成糖色加热炒成糖色,再加二级酱油再加二级酱油 25kg 稀释稀释,最后加苯甲酸钠最后加苯甲酸钠 10kg。溶解后溶解后,淋在六晒菜坯上淋在六晒菜坯上,反复翻拌反复翻拌,至每个菜坯沾满酱。加盖浸渍至每个菜坯沾满酱。加盖浸渍 6 天天,每每 2 天翻拌一天翻拌一 次。次。3.16 七晒七晒 将添加糖色的菜坯
15、取出将添加糖色的菜坯取出,曝晒曝晒 23 天天,收得率仍为收得率仍为 40%45%。3.17 拌香料、后熟拌香料、后熟 取五香粉取五香粉 100g。将五香粉均匀撒在七晒菜坯上。将五香粉均匀撒在七晒菜坯上,反复翻拌反复翻拌,随即装入小口坛内随即装入小口坛内,密封密封,后熟后熟 1520 天天,即成品。即成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 棕红色棕红色,菜心棕黄色菜心棕黄色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 有酱香气有酱香气,无不良气息。无不良气息。4.3 滋味滋味 味甜味甜,咸淡适口咸淡适口,酱味醇厚酱味醇厚,无异味。无异味。4.4 体态体态 块形整齐块形整齐,表面有皱表面有皱,无硬心、
16、空心、无老皮。无硬心、空心、无老皮。4.5 质地质地 质地密实质地密实,艮脆。艮脆。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
