1、Q/ZJSP陕 西 两 益 周 记 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/ZJSP 0001S2019酱卤素菜2019-02-26 发布2019-03-26 实施陕西两益周记食品有限公司发 布Q/ZJSP 0001S2019I前言本标准的结构和编写依据GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写。本标准由陕西两益周记食品有限公司提出。本标准由陕西两益周记食品有限公司起草。本标准主要起草人：周志安。本标准批准人：周志安。本标准属首次发布。Q/ZJSP 0001S20191酱卤素菜1范围本标准规定了酱卤素菜的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、
2、贮存。本标准适用于分别以腐竹、豆腐皮、豆腐干、土豆、莲藕、竹笋、海带、黑木耳为原料，以菜籽油、食用盐、花椒、干辣椒、八角为辅料，经清洗、配料、卤制、冷却、分切或不分切、包装等工艺加工而成的酱卤素菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1536菜籽油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品
3、中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.7食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12
4、食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.34食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB/T 5461食用盐GB/T 5737食品塑料周转箱GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱Q/ZJSP 0001S20192GB/T 7652八角GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜
5、、袋 干法复合、挤出复合GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 20554海带GB/T 21302包装用复合膜、袋通则GB/T 22106非发酵豆制品GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30391花椒NY/T 1583莲藕LS/T 3106马铃薯（土豆、洋芋）JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据原料的不同，产品可分为卤腐竹、卤豆腐皮、卤豆腐干、卤土豆、卤莲藕
6、、卤竹笋、卤海带、卤黑木耳。4技术要求4.1原、辅料要求4.1.1腐竹、豆腐皮、豆腐干：应符合 GB/T 22106 的规定。4.1.2土豆：应符合 LS/T 3106 的规定。4.1.3莲藕：应符合 NY/T 1583 的规定。4.1.4海带：应符合 GB/T 20554 的规定。4.1.5竹笋：应质地鲜嫩、成熟度合适、色泽正常、无虫害、无霉烂、无污染。4.1.6黑木耳：应符合 GB/T 6192 的规定。4.1.7菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.1.8食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.1.9花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。4.1
7、.10干辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.11八角：应符合 GB/T 7652 的规定。Q/ZJSP 0001S201934.1.12生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求卤腐竹卤豆腐皮卤豆腐干卤土豆卤莲藕卤竹笋卤海带卤黑木耳色泽呈淡黄色呈浅黄色呈黄褐色呈浅黄色呈黄褐色呈淡绿色呈墨绿色呈黒褐色滋味、气味具有卤腐竹应有的滋味和气味，无异味具有卤豆腐皮应有的滋味和气味，无异味具有卤豆腐干应有的滋味和气味，无异味具有卤土豆应有的滋味和气味，无异味具有莲藕应有的滋味和气味，无异味具有卤竹笋应有的滋味和气味，无异味具有卤海带
8、应有的滋味和气味，无异味具有卤木耳应有的滋味和气味，无异味组织状态呈条状呈片状呈片状呈片状呈片状呈片状呈片状耳片呈拳头状杂质无正常视力可见外来异物4.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标卤腐竹卤豆腐皮卤豆腐干卤土豆卤莲藕卤竹笋卤海带卤黑木耳水分/（g/100g）85食盐（以 NaCl 计）/（）4.0铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.51.01.0（以干重计）1.0总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.5总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.1二氧化硫（以SO2计）/（g/kg）0.20.054.4微生物限量卤腐竹、卤豆腐皮、卤
9、豆腐干微生物限量应符合表 3 的规定。表 3卤腐竹、卤豆腐皮、卤豆腐干微生物限量项目指标ncmM菌落总数/（CFU/g）5210000100000Q/ZJSP 0001S20194表 3（续）大肠菌群/（CFU/g）521001000金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51100950沙门氏菌500/25g-卤土豆、卤莲藕、卤竹笋微生物限量应符合表 4 的规定。表 4卤土豆、卤莲藕、卤竹笋微生物限量项目指标ncmM菌落总数/（CFU/g）5210000100000大肠菌群/（CFU/g）5210100金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51100950沙门氏菌500/25g-卤海带微生物限量应符合表 5
10、的规定。表 5卤海带微生物限量项目指标ncmM菌落总数/（CFU/g）5230000100000大肠菌群/（CFU/g）512030金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51100950沙门氏菌500/25g-副溶血性弧菌/（MPN/g）511001000卤黑木耳微生物限量应符合表 6 的规定。表 6卤黑木耳微生物限量项目指标ncmM菌落总数/（CFU/g）5210000100000金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51100950沙门氏菌500/25g-大肠菌群/（CFU/g）52101004.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合法律、
11、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。Q/ZJSP 0001S201954.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.7污染物限量、真菌毒素限量及农药残留限量污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量及其相应的检验方法应分别符合 GB 2762、GB 2761、GB 2763 的规定。4.8生产加工过程应符合 GB 14881 的规定。5检验方法5.1感官要求取适量样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽、组织状态及杂质，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5
12、009.3 规定的方法测定。5.2.2食盐：按 GB 5009.44 规定的方法测定。5.2.3铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.4总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.5镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。5.2.6总汞：按 GB 5009.17 规定的方法测定。5.2.7二氧化硫：按 GB 5009.34 规定的方法测定。5.3微生物限量5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。5.3.2菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.3大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.4金黄色葡萄球菌：按
13、GB 4789.10 规定的方法测定。5.3.5沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.6副溶血性弧菌：按 GB 4789.7 规定的方法测定。5.4净含量按 JJF 1070 规定的方法测定。6检验规则Q/ZJSP 0001S201966.1组批以同一次投料、同一生产线、同一班次生产的同一规格的相同产品为一批。6.2抽样抽样基数不得低于100个最小包装，总重量不低于30kg。抽取样品不少于20个最小包装，重量不低于2kg。样品分成2份，1份检验，1份备查。6.3出厂检验6.3.1每批产品应经生产单位质量检验部门检验合格，并签发合格证后方可出厂。6.3.2出厂检验项目为感官要
14、求、水分、菌落总数、大肠菌群和净含量。6.4型式检验6.4.1型式检验项目为本标准规定的 4.24.5 项目。6.4.2正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况之一也应进行型式检验：a)新产品投产前；b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c)停产 6 个月以上再恢复生产时；d)出厂检验结果与正常生产有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。6.5判定规则检验项目全部符合本标准要求判为合格品；当某一项指标或多项指标不符合要求时，允许从同批产品中加倍抽样复检，复检结果如有一项或多项不符合要求则判为不合格品。复检项目全部合格，判本批产品合格。微生物限量有一项
15、不合格，直接判本批产品为不合格且不得进行复检。7标签、标志、包装、运输、贮存7.1标签、标志7.1.1标签：应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。7.1.2外包装标志：应符合 GB/T 191 的规定。7.2包装7.2.1包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、应符合国家食品安全标准的要求。产品包装用塑料袋或塑料盒包装，应符合 GB 9683 或 GB/T 10004 或 GB/T 28118 或 GB/T 21302 的规定，产品包装用塑料周转箱应符合 GB/T 5737 的规定，产品外包装用瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。7.2.2销售包装应完整、严密、无破损。7.3运输Q/ZJSP 0001S20197产品应在05条件下运输，运输工具必须清洁、卫生，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混贮、混运。搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。在运输过程中，必须防止曝晒、雨淋、受潮。7.4贮存产品应贮存于05冷库内，不得直接接触地面、墙面，堆码高度不得高于8个外包装箱的高度，仓库应有防鼠、防尘、防潮设施，并不得与有毒有害物质混放。在符合本标准规定的条件下，产品保质期为 7 天。_
