1、DB65/T3275-2011将二分体牛肉从第十一（十）至第十二（十三）肋骨间按自然弧线横截成前斤两部分，有前四分体(四分体牛前)和后四分体（四分体牛后）。3.5分割牛肉cut beef牛胴体在特定环境下按部位分割的带骨或去骨切块。3.6带骨分割牛肉cut beef-bone in未经别骨加工处理的分割牛肉。3.7去骨分割牛肉cut beef-bone off经剔骨加工处理的分割牛肉。4牛肉品质与卫生条件要求4.1屠宰牛用于胴体分割的牛必须来自于安全的非疫区，具有非疫区证明书和产地检疫证明书，并经兽医卫检人员检验合格。4.2牛肉用于分割加工的牛肉必须符合GB/T9960-2008。色暗、肌纤维
2、粗的老公牛不得用于分割加工。4.3分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变。4.4品质分割牛肉必须肉质新鲜，清洁卫生，整形美观，冷冻适宜，无血污、粪污、浑毛、杂质、碎骨、软骨等。4.5修整应修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪，修掉板筋、筋腱、筋头及肉表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，修割应平整美观，不得深修或透腔，保持肌膜、肉块完整。5肉块分割与修整操作要求5.1胴体冷却服务牛经屠宰放血后，胴体应在45min内移入冷却间冷却。胴体间距不少于10cm,冷却间温度保持在04，相对湿度保持在85%95%，在36h内使胴体后腿部、肩胛部中心温度降至7以下。分割操作，应确保分割间温度保持在12以下。5.2胴体分割根据分割精细程度的不同要求，分为四分体带骨分割和部位肉的去骨分割两部分。2
