1、/TJSW江口县铜江生物科技有限公司企业标准 /TJSW 0001S-2012牛 干 巴2012-03-01发布 2012-04-01实施江口县铜江生物科技有限公司 发布/TJSW 0001S-2012 前 言本标准依据GB 2726熟肉制品卫生标准、GB 20293油辣椒、GB/T 23969肉干，结合本公司生产实际而制定。本标准由江口县铜江生物科技有限公司提出。本标准由江口县铜江生物科技有限公司批准。本标准由江口县铜江生物科技有限公司起草。本标准主要起草人: 姚琼。/TJSW 0001S-2012牛干巴1范围本标准规定了江口县铜江生物科技有限公司牛干巴的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试
2、验方法、检验规则及包装、标志、运输和贮存的基本要求。本标准适用于以牛肉为主要原料，以干辣椒、花椒、食用植物油（菜籽油）、白砂糖、味精、食盐等为辅料，经炒制、风干加工制成的具有独特风味的牛干巴产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖GB 1536 菜籽油GB 2707 鲜、冻畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂食用卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌
3、落总数的测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群的测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品中水分的测定GB 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品中铅的测定GB 5009.15 食品中镉的测定GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 7718 预包装食
4、品标签通则GB/T 8967 味精GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法GB 20293 油辣椒GB/T 23969 肉干JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则NY 5229 辣椒SB/T 10040 花椒JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（2005年5月30日国家质量监督检验检疫总局令第75号）食品标识管理规定（2009年12月22日国家质量监督检验检疫总局令第123号）3技术要求3.1 原料要求3.1.1 牛肉应符合 GB 2707的规定。3.1.2 菜籽油应符合GB 1536的规定。 3.1.3 食用盐应符合GB 5461 的规定
5、。/TJSW 0001S-20123.1.4 白砂糖应符合GB 317 的规定。3.1.5 花椒应符合SB/T 10040的规定。3.1.6 辣椒应符合NY 5229的规定。3.1.7 味精 应符合GB/T 8967的规定。3.2 感官要求应符合表1规定表 1项目要求色 泽具有本品固有的色泽。组织形态牛肉呈块状，外形紧密不松散,大小基本均匀。滋味与气味香辣浓郁,无异味,具有本品固有的气味和滋味。杂 质无可见杂质3.3 理化指标应符合表2的规定表 2项 目指 标水分,%20氯化物(以NaCl计),%5镉（Cd）,mg/kg0.1无机砷(As),mg/kg0.05铅(Pb),mg/kg0.5总汞(
6、以Hg计),mg/kg0.05蛋白质,g/100g30脂肪,g/100g10总糖,g/100g35酸价(以脂肪计)，mg/g4.0过氧化值(以脂肪计),g/100g0.25亚硝酸盐残留量（以亚硝酸钠计）,mg/kg303.4 微生物指标应符合表3的规定。表 3项 目指 标菌落总数,cfu/g10000大肠菌群,MPN/100g 30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出3.5 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6 食品添加剂3.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定；3.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。4 食品生产加工过程
7、的卫生要求应符合GB 14881的要求。/TJSW 0001S-20125 试验方法5.1 感官按感官品评法进行。5.2 水分按GB 5009.3规定的方法测定。5.3 氯化物按GB/T 12457规定的方法测定。5.4 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。5.5 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。5.6 铅按GB/T 5009.12规定的方法测定。 5.7 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。5.8 蛋白质按GB/T9695.11规定的方法测定。5.9 脂肪 按GB/T9695.7规定的方法测定。5.10 总糖按GB/T 5009.8规定的方法测定。5.11
8、菌落总数按GB/T 4789.2规定的方法测定。5.12 大肠菌群按GB/T 4789.3规定的方法测定。5.13 沙门氏菌按GB/T 4789.4规定的方法测定。5.14 志贺氏菌按GB/T 4789.5规定的方法测定。5.15 金黄色葡萄球菌按GB/T 4789.10规定的方法测定。5.16 净含量按JJF 1070规定的方法测定。5.17 酸价、过氧化值按GB 20293处理样品，按GB/T 5009.37规定的方法测定。5.18 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。6 检验规则6.1 出厂检验每批产品出厂前，应进行出厂检验， 出厂检验项目包括:感官、净含量、菌落总数和大肠菌
9、群。检验合格并附产品合格证方可出厂。6.2 型式检验型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：a、新产品的试制鉴定；b、停产3个月以上，恢复生产时；c、正式生产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；d、交收检验不合格时；e、国家质量监督部门提出进行型式检验的要求时。/TJSW 0001S-20126.3 组批及抽样方法和数量6.3.1 同一班次、同一批次投料生产的同一品种的产品为一个批次。6.3.2 预包装产品应在成品仓库内随机抽取样品。抽取数量为每批产品随机抽取2 kg样品（至少4个独立包装）。6.4 判定规则产品经检验，检验结果符合本标准要求,
10、 判为合格品。检验中如有一项或一项以上出现理化指标不符合本标准要求，允许从同批产品中加倍抽样对该不合格项进行复检，复检结果符合本标准要求，则判定该批产品为合格。复检后仍不合格，则判定该批产品为不合格。微生物指标有一项不符合本标准要求则判定该批产品为不合格，且不得复检。7 包装包装应采用密闭包装，包装材料应清洁、无异味、无毒无害，并应符合国家相关食品包装材料的安全卫生标准规定。8 标签应符合GB7718预包装食品标签通则和食品标识管理规定的规定。9 贮存与运输9.1 贮存产品应贮存在阴凉通风干燥处，不得露天堆放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物品同处贮存，做到堆放整齐，先进先出。每一品种应有标识标记。9.2 运输产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。10 保质期在符合本标准规定的贮运条件下，自生产之日起12个月。Q/TJSW 0001S-2012
