1、研究报告2023 年第49 卷第5 期(总第473 期)207DOI:10 13995/j cnki 11 1802/ts 030284引用格式:潘泳江，谢正军，金亚美，等 交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响J 食品与发酵工业，2023，49(5):207 214 PANYongjiang，XIE Zhengjun，JIN Yamei，et al Effect of alternating magnetic field on quality of grass carp fillets during cold stor-age J Food and Fermentation Industries，2
2、023，49(5):207 214交变磁场对冷藏草鱼片品质的影响潘泳江1，谢正军1，金亚美1*，杨哪1，袁子宜1，崔波21(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)2(齐鲁工业大学 食品科学与工程学院，山东 济南，250353)摘要研究交变磁场对冷藏草鱼片组分和品质的影响，为肉类的冷藏保鲜提供一个新思路。设置 2 mT 交变磁场组和常规冷藏组 2 组实验，以微生物评价(菌落总数)、理化评价 挥发性盐基氮含量(total volatile basic ni-trogen，TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances，TBA
3、S)值、pH 值、生物胺含量、汁液流失率、蒸煮损失和色差值 和感官评价(色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受性)进行指标分析。结果表明，随着贮藏时间的延长，相较于常规冷藏，2 mT 交变磁场能够抑制在冷藏期间草鱼片中微生物的繁殖，降低TVB-N 含量、TBAS 值、pH 值变化、特征性腐败胺含量、汁液流失率和蒸煮损失率，色泽和感官品质得到了更好的保留。常规冷藏中草鱼片样品的菌落总数和 TVB-N 值在第 5 天时已经超过阈值，2 mT 交变磁场中的样品在第 10 天时才超过微生物阈值。综合分析各项评价指标发现，交变磁场可以减缓草鱼片品质的劣变，延长草鱼片货架期 3 5 d，在鱼肉的冷藏保鲜上
4、具有一定的应用前景。关键词草鱼片;交变磁场;保鲜;冷藏品质;货架期第一作者:硕士研究生(金亚美副研究员为通信作者，E-mail:yameijin jiangnan edu cn)基金项目:国家自然基金面上项目(32172353);山东省重大科技创新工程项目(2019JZZY010722)收稿日期:2021-12-03，改回日期:2022-03-18随着生活水平的提高，消费者越来越热衷于更天然、更安全和更高质量的食品。易腐烂的食品保存对食品工业来说一直是一个非常具有挑战性的难题，难点在于确保食品安全的同时还要保持其感官品质1。新鲜草鱼片营养价值丰富，但由于其水分活度高、pH 值呈中性，在冷藏过程
5、中易受到微生物的污染并且发生脂质和蛋白氧化，导致颜色和气味发生劣变，缩短草鱼片的保质期2。消费者对更高质量食品的需求促使了食品保鲜技术的开发和研究，例如气调包装3、高静水压4、电离辐射5 和脉冲紫外线6。但是，这些技术可能会导致一些肉制品发生不良的感官变化7。磁场是一种温和的物理场，无接触、穿透力强。近年来，磁场广泛应用于工程技术领域、生物领域和食品领域8。磁场保鲜技术是一种新兴的食品非热保鲜技术，实施成本经济实惠，操作简单易行，因磁场较好的生物相容性和安全性而备受关注。目前，交变磁场冷藏保鲜技术研究主要集中于果蔬类8 10，肉类尚未涉及。高梦祥等10 研究表明经磁感强度1 2 A/m 的交变
6、磁场处理的鲜切莲藕片，多酚氧化酶活性、还原糖消耗量和维生素 C 损失量均比对照组低。崔颖等9 发现河套蜜瓜经 1 18 mT 交变磁场处理 15 min 后，可以有效降低腐烂率、呼吸强度及膜渗透率，同时能延缓果实软化和提高可溶性固形物的含量。本实验以新鲜草鱼片为研究对象，考察磁场对草鱼片在冷藏过程中对微生物(菌落总数)、组分特性(挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reac-tive substances，TBAS)值、pH 值、生物胺含量、汁液流失率、蒸煮损失和色差值 和感官品
7、质(色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受性)变化的影响，旨在为包括鱼肉在内的肉类高品质冷藏提供一种新方法。1材料与方法1 1材料与试剂鲜活草鱼，无锡滨湖区大润发超市;平板计数培养基、KCl、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、MgO、硼酸、盐酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、乙醇、三氯乙酸、乙腈、丙酮、乙醚、正丁醇、正己烷、乙酸、乙酸铵，国药集团化学试剂有限公司;组胺盐酸盐、苯乙胺盐酸盐、酪胺盐酸盐、腐胺盐酸盐、尸胺盐酸盐、色胺盐酸盐、精胺盐酸、亚精胺盐酸盐、章鱼胺盐酸盐、1，7-二氨基庚食品与发酵工业FOOD AND FEMENTATION INDUSTIES2082023 Vol.49 No.
8、5(Total 473)烷、丹磺酰氯，麦克林试剂有限公司。1 2仪器和设备MFI-1 型磁场冷冻冷藏冰箱，英都斯特(无锡)感应科技有限公司;JX-05 型拍打式均质器，上海净信实业 发 展 有 限 公 司;AX224ZH/E 型 电 子 天 平(0 000 1 g)，奥豪斯仪器有限公司;FE20 型 pH 计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;K9840 型自动凯氏定氮仪，上海海能仪器股份有限公司;超净工作台，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司;G-65 型德国 IM 高压灭菌锅，北京安捷来勒科技有限公司;Mapada7 型紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司。1 3样品制备鲜活草鱼剖杀后去
9、头、去内脏，用去离子水清洗干净。将鱼背部白肉切成 3 cm 3 cm 1 cm 鱼片，装入 5 号自封袋，排去袋内空气，称重后分别置于2 台磁场冷藏箱中冷藏(4 1)，其中一台不开磁场为常规冷藏。1 4磁场冷藏处理磁场冷冻冷藏冰箱处理室的尺寸为 38 cm 32 cm 40 cm，温度范围为 4 60 (0 1 可调)，功率为 200 W，磁场强度设置为 0 5 mT(0 1 mT 可调)，具 有 静 磁 场 和 交 变 磁 场(频 率50 Hz)模式，冷藏室中各方向的均匀度均达到 99%。1 5微生物评价参考 GB 4789 22022食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定，称取
10、10 g 绞碎后的草鱼肉样品于无菌均质带中，加入90 mL 无菌生理盐水，均质拍打 5 min，吸取 1 mL 匀浆进行逐步梯度稀释，用平板倾注法对选取 4 个合适的浓度梯度的微生物进行计数，所有操作都在超净工作台中进行无菌操作。菌落总数测试培养皿倒置于30 恒温培养箱培养 3 d。微生物的计数单位为 lgCFU/g。1 6理化评价1 6 1TVB-N 含量测定参考 GB 5009 2282016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定 第二法进行测定，称取约 10 0 g 绞碎的草鱼肉样品置于 150 mL 锥形瓶中，加入 75 mL 蒸馏水，放入摇床中振摇浸渍 30 min 后过滤备用，采
11、用自动凯氏定氮仪进行蒸馏滴定，单位为 mg/100 g 样品。1 6 2TBAS 值测定采用 DU 等11 的方法并稍加修改。准确称取2 g 粉碎的草鱼肉样品于 20 mL 质量分数 7 5%三氯乙酸溶液中进行均质。然后置于摇床上振摇30 min，双层滤纸过滤。用 5 mL 移液枪准确吸取5 mL 滤液加入到已经添加 5 mL TBA(2 88 g/L)的25 mL 比色管中，沸水浴中加热 45 min，形成粉红色溶液，冷却至室温。使用分光光度计在532 nm 处测吸光值，并做空白试验，吸光值带入 1，1，3，3-四乙氧基丙烷标准曲线进行计算，单位为 mg MDA/kg 样品。1 6 3pH
12、值测定参考 GB 5009 2372016食品安全国家标准食品 pH 值的测定，分别称取 5 g 绞碎的草鱼肉样品，加入 45 mL 0 1 mol/L KCl 溶液，用高速均质机均质 60 s 后过滤，取上清液用 pH 计直接测定。1 6 4生物胺含量测定参考 GB 5009 2082016食品安全国家标准食品中生物胺的测定。1 6 5汁液流失率测定参考 HUFF-LONEGAN12 的方法并加以修改。用吸水纸轻轻吸干装有样品的自封袋的表面水分，对自封袋、样品和渗出汁液进行称重;接着倒出自封袋中的渗出汁液，对自封袋和样品进行称重;取出样品，对自封袋进行称重。按公式(1)计算汁液流失率(dri
13、p loss，DL)DL/%=m0 m1m0 m2100(1)式中:DL，汁液流失率，%;m0，自封袋、样品和渗出汁液总质量，g;m1，自封袋和样品总质量，g;m2，样品质量，g。1 6 6蒸煮损失率测定从自封袋中取出样品，用吸水纸轻轻吸干表面的水分，将样品切成 2 cm 2 cm 1 cm 的长方体，称重，然后置于蒸煮袋中，浸入 75 恒温水浴锅中煮45 min 后取出，在室温下完全冷却，用吸水纸轻轻吸干表面水分并称重。蒸煮损失率计算如公式(2)所示:CL/%=m0 m1m0100(2)式中:CL，蒸煮损失率，%;m0，蒸煮前样品质量，g;m1，蒸煮后样品质量，g。1 6 7色差值测定使用色
14、差仪对草鱼片样品进行色差值测定。色差仪用标准白板矫正后，直接将测试平面放置在草鱼样品表面。测量鱼片的 L*、a*和 b*，按公式(3)计研究报告2023 年第49 卷第5 期(总第473 期)209算总色差 E 值。E=(L*)2+(a*)2+(b*)2(3)式中:L*，不同贮藏时间样品与新鲜样品的明度差值;a*，不同贮藏时间样品与新鲜样品的红绿色度差值;b*，不同贮藏时间样品与新鲜样品的黄蓝色度差值。1 7感官评价草鱼片样品以色泽、气味、质地、组织状态和整体可接受度为评价指标(表 1)，新鲜样品均为 9 分，各指标分为差、中和好 3 个级别，分值分别为 7 9 分、4 6 分、1 3 分。邀
15、请 6 名经过培训的感官评定员组成评分小组对样品进行评分。表 1草鱼片感官评分标准Table 1Sensory evaluation standard of grass carp fillets评价指标差(1 3 分)中(4 6 分)好(7 9 分)色泽色泽黯淡，颜色变黄变绿色泽逐渐黯淡，颜色变浅色泽透明至无色，肌肉内切面富有光泽气味有强烈的腥臭味或氨臭味气味清淡，略带异味气味清新，腥味较弱质地肉质指压触感软烂，回弹差肉质指压触感黏，回弹一般肉质指压触感柔软，回弹性好组织状态肌肉组织不紧密，但不松散肌肉组织不紧密，但不松散肌肉组织致密完整，纹理清晰整体可接受性综合各方面，购买欲弱综合各方面，购
16、买欲一般综合各方面，购买欲强1 8数据分析每次实验平行 3 次，数据结果均用平均值 标准差表示，采用 SPSS 26 软件和 OriginPro 2021 软件进行数据处理和图表分析。2结果与分析2 1微生物评价分析微生物繁殖是导致肉品质劣变的重要原因。肉中蛋白质的降解，含氮化合物的积累等一系列导致肉品质劣变的生化反应过程与微生物的生长繁殖密切相关13。在各种指标中，菌落总数的动态变化是评价肉腐败变质的硬性指标14。由图 1 可知，在相同的贮藏时间，相对于常规冷藏中的草鱼片样品，2 mT交变磁场中草鱼片样品的菌落总数更少。草鱼片的初始菌落值为4 41 lg CFU/g，常规冷藏中的草鱼片样品在贮藏第 5 天时菌落总数已经接近 6 0 lg CFU/g，并在第13 天时达到831 lg CFU/g，而 2 mT 交变磁场中的草鱼片样品在贮藏第 10 天时菌落总数才超过6 0 lg CFU/g，在贮藏末期2 mT 交变磁场中的草鱼片中的菌落总数较常规冷藏组减少了 1 20 lg CFU/g。GOLDSCHMIDT 等15 的研究发现，牛肉在 1 Hz 脉冲磁场的条件下贮藏 12 d，与 4
