1、卤水黑豆豆腐制作工艺研究司玉君，陈 雪，曹其聪，姜官恒，孙熙文，朱振艳，孔祥彬(潍坊市农业科学院，山东潍坊 261071)摘要以黑豆为原料，盐卤(MgCl2)为凝固剂，进行卤水黑豆豆腐工艺研究。通过液料比、MgCl2用量、煮浆时间、点浆温度、静置时间 5个单因素试验，对影响豆腐制作较大因素进行正交试验，研究出最佳工艺为黑豆 水1 9磨浆、MgCl2添加量为 20%25%、点浆温度 80、煮浆时间 3 min、凝固时间 5 min，研制出的黑豆卤水豆腐出品率高、口感好、营养丰富。关键词黑豆;盐卤(MgCl2);豆腐中图分类号TS2142文献标识码A文章编号05176611(2023)070186
2、03doi:103969/jissn05176611202307042开放科学(资源服务)标识码(OSID):Study on Processing Technology of Black Bean Curd in BrineSI Yu-jun，CHEN Xue，CAO Qi-cong et al(Weifang Academy of Agricultural Sciences，Weifang，Shandong 261071)AbstractThe technology of brine black bean tofu was studied with black bean as raw ma
3、terial and brine(MgCl2)as coagulant Through fivesingle factor experiments of different liquid material ratio，MgCl2dosage，boiling time，pulping temperature and standing time，orthogonalexperiments were carried out on the major factors affecting the preparation of tofu，and the best technology of black b
4、ean brine tofu wasstudied，that is，the ratio of black bean to water was 1 9，the addition of MgCl2was 20%25%，the pulping temperature was 80，thepulping time was 3 minutes and the setting time was 5 minutes The developed black bean brine tofu has a high production，good taste and richnutritionKey wordsBl
5、ack bean;Brine(MgCl2);Tofu基金项目山东省现代农业产技术体系杂粮创新团队项目(SDAIT15);潍坊高新技术产业开发区科技惠民计划(2020KJHM11)。作者简介司玉君(1979)，女，山东淄博人，副研究员，硕士，从事豆类育种研究。收稿日期20220428;修回日期20220613黑豆作为中药被列入 中华人民共和国药典，具有滋肾补肾、补血明目、祛风除热、调中下气、解毒利尿、乌发黑发、延缓衰老之功效12。黑豆种皮中的花色苷具有抗氧化活性，能够清除自由基，使血液在血管中流动顺畅，能预防大脑病变以及动脉硬化，有抑菌、抗肿瘤等多种功能34。豆腐是人们生活中最常见的豆制品，是由
6、大豆打浆，应用凝固剂使大豆蛋白凝固而成5。它是一种传统的豆制品，有着十分悠久的生产历史，它含有人体和动物所需的 8 种必需氨基酸，且消化吸收率超过 90%，素有“植物肉”之美称67。市场上销售的豆腐以黄豆豆腐为主，少见黑豆豆腐，黑豆不但蛋白质含量高，还具有特殊的营养价值，因此是制作豆腐的理想原料。该试验以盐卤(MgCl2)为凝固剂，对凝固剂用量、液料比、点浆温度、煮浆时间、凝固时间因素进行试验，并对其中影响豆腐制作较大因素进行正交试验，研究出卤水黑豆豆腐最佳制作工艺。1材料与方法11试验材料黑豆品种为潍黑豆 1 号;卤水为食用级MgCl2。12试验仪器电子天平、电热锅、破壁机、恒温水浴锅、豆腐
7、模具。13试验方法131工艺流程。黑豆精选清洗浸泡磨浆过滤煮浆点浆凝固压制成型。132制作方法。1321材料选择。选择无霉烂、无生芽、形态完整、籽粒饱满均匀、色泽新鲜的黑豆，剔除破碎粒及杂质，清洗后充分浸泡，20 浸泡 16 h8。1322磨浆、过滤。将泡好的黑豆用破壁机进行磨浆，磨浆2 次，使豆浆尽可能磨匀、磨细，磨浆时使用果蔬功能，不能加热。磨好的豆浆用 80120 目纱布过滤，过滤 2 遍，使豆浆尽可能过滤干净、细腻。1323煮浆。将过滤好的豆浆倒入锅内煮沸，边煮边搅拌，以防糊锅，开锅后煮 35 min，确保豆浆煮熟煮透，煮好后去除上面的浮沫和形成的豆浆皮，以免影响豆腐品质。1324点浆
8、墩脑、压制成型。待煮好的豆浆降到一定温度，加入凝固剂(MgCl2)，搅拌均匀，静置，使凝固剂充分作用，形成豆脑。将凝固好的豆脑倒入事先铺好豆腐布的模具中，包好，加压使水分流出，压制 40 min 即可取出成品。133制作卤水黑豆豆腐工艺的单因素试验。1331磨浆时豆水比不同对豆腐出品率及口感的影响。将黑豆分别按豆水比例 1 6、1 7、1 8、1 9、1 10 g/mL 进行磨浆9，然后加入干豆质量20%的 MgCl2在85 下点浆，压制成型，通过豆腐出品率及口感，确定最佳液料比。1332不同凝固剂添加量对豆腐出品率及口感的影响。按照豆水比例 1 9磨浆，分别加入干豆质量 10%、15%、2.
9、0%、25%、30%、35%的 MgCl2，通过豆花形态及豆腐出品率测定，确定适宜凝固剂添加量。1333不同凝固温度对豆腐形成的影响。设 95、90、85、80、75 5 个点浆温度处理，取 40 mL 豆浆于试管，25%凝固剂点浆，根据豆花形态及析出物的质量，确定适宜点浆温度。1334不同煮浆时间对豆腐出品率及口感的影响。豆浆煮沸后分别再煮 3、5、7 min，25%添加剂 85，通过豆腐出品率及口感，确定最佳煮浆时间。安徽农业科学，JAnhui AgricSci 2023，51(7):186188，1991335不同凝固时间对豆腐出品率及口感的影响。点浆后分别凝固 5、10、15、20 m
10、in，通过豆腐出品率及口感，确定适宜凝固时间。134豆腐出品率测定。豆腐出品率=豆腐质量(g)/大豆质量(g)100%10。135豆腐感官评价。感官评价分析标准见表 1。表 1感官评价分析Table 1Sensory evaluation and analysis单位:分评分项目Scoring items评分标准Scoring criteria分值Score凝固效果(20 分)Coag-ulationeffect(20points)凝固效果好，弹性强1520凝固效果较好，弹性较强1015凝固效果良好，弹性差10质 地(20 分)Texture(20 points)细腻1520较细腻1015粗糙
11、10色泽(30 分)Color(30points)色泽光亮2530色泽暗淡2025无光泽20口味(30 分)Taste(30points)豆香味浓，味道好，口感佳2530有豆香味，味道较好2025味道较淡，口感一般202结果与分析21液料比试验及结果黑豆分别按豆水比例 1 6、1 7、1 8、1 9、1 10 g/mL进行磨浆，以干豆质量2%的MgCl2在85 下点浆，压制成型。液料比对豆腐出品率的影响见图1。图 1液料比对豆腐出品率的影响Fig1Effect of liquid-material ratio on the yield of tofu由图 1 可知，随着豆水比例增大，豆腐出品率
12、随之增大，在 1 9时达到最大，随后下降。在豆水比 1 6的条件下，产生的豆渣粗，过滤困难，煮浆时形成的豆浆皮重，豆腐出品率最低。在豆水比 1 10 的条件下，豆渣细，好过滤，煮浆时形成的豆浆皮少，但点浆时形成的豆花碎，豆腐出品率比 1 9下降。在不同的豆水比例下压制成型的豆腐在口味上差别不大，因此选择豆水比例 1 9为最佳液料比配比。22凝固剂用量试验及结果豆水比例为 1 9磨浆，取40 mL豆浆于试管，设凝固剂用量 10%、15%、20%、25%、30%、35%(凝固剂质量与干豆质量之比)6 个处理，3 个重复，水浴锅 87 点浆，豆花形成情况见图 2。图 2凝固剂用量对豆腐凝出的影响Fi
13、g2Effect of coagulant dosage on tofu coagulation由图2 可知，凝固剂用量为10%时，形成豆花很少，豆浆剩余量大;凝固剂用量为 15%时，形成豆花较多，但还余少量豆浆，豆浆有剩余说明凝固剂用量不够。凝固剂用量为 20%、25%时，形成的豆花好，形成大片絮状，且剩余的水比较清澈，说明凝固剂用量较合适。凝固剂用量为30%、3.5%时，形成的豆花较碎，水颜色发黄，说明凝固剂用量偏大。为验证实际制作豆腐时凝固剂用量，选 15%、20%、2.5%、30%4 个处理进行试验。结果表明，凝固剂用量1.5%时，点浆后形成的豆花少，不形成大片絮状，豆腐压制不成型;凝
14、固剂用量 20%时，豆腐出品率 270%，形成的豆腐含水量高，口感嫩，但弹性不足，豆香味弱;凝固剂用量 25%时，豆腐出品率 217%，豆香味浓，弹性大;凝固剂用量 30%时，豆腐出品率 213%，豆腐弹性好，有豆香味，但口感微酸涩，说明凝固剂用量已达最大用量。综合考虑豆腐出品率及口感，凝固剂用量应控制在 20%30%为宜。23点浆温度试验及结果设 95、90、85、80、75 5 个点浆温度处理，取 40 mL 豆浆于试管，3 个重复，25%凝固剂点浆，凝固后倒入培养皿，置于烘干箱进行烘干，称重。不同点浆温度下的析出物质量见图 3。结果表明，在 8090 点浆时，形成的豆花较好，析出物质量较
15、高，温度过高或过低对豆腐凝出都不利。因此点78151 卷 7 期司玉君等卤水黑豆豆腐制作工艺研究图 3点浆温度对凝胶析出物的影响Fig3Effect of slurry temperature on gel precipitates浆温度控制在 8090 较适宜。24煮浆时间试验及结果设置开锅后煮浆 3、5、7 min 3个处理，25%添加剂 85，得到豆腐出品率如图 4。随着煮浆时间延长，点浆形成的絮状物空隙变大，形成的豆腐口感差异不大，但豆腐出品率下降，说明豆浆在煮沸 3 min 后已经煮熟煮透，对豆腐凝出效果最好，再继续煮沸豆腐保水性变差，出品率也随之下降。图 4煮浆时间对豆腐出品率的影
16、响Fig4Effect of cooking time on the yield of tofu25凝固时间试验及结果设 5、10、15、20 min 4 个凝固时间，凝固剂25%85 点浆，结果表明，随着凝固时间变长，豆花变细碎，豆腐出品率下降(图 5)，豆腐口感随之变差，说明凝固5 min 之后，凝固剂与豆浆已经充分进行作用，随着时间延长，凝固剂形成的凝胶保水性可能下降，因此导致豆腐出品率下降、口感变差，因此，凝固时间5 min 是最佳时间。图 5凝固时间对豆腐出品率的影响Fig5Effect of setting time on the yield of tofu26卤水黑豆豆腐制作工艺参数的优选液料比、凝固剂用量、点浆温度是影响豆腐出品率及口感的主要因素，该试验选用 L9(33)对上述因素进行正交试验，以豆腐出品率及感官作为评价指标进行优化组合试验，因素水平见表 2，试验结果见表 3、4。正交试验结果表明，各个因素对豆腐出品率的影响依次为 BAC，即凝固剂用量液料比点浆温度，最佳组合为A2B1C3，即液料比为 1 9，凝固剂添加量为 20%，点浆温度为80;各个因素对豆腐感官的
