1、丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌丌保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报
2、保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报保山学院学报
3、保山学院学报保山学院学报桑葚干红发酵工艺优化段胜江1孔瑶2程蝶2李悦2（1.西南林业大学 生命科学学院，云南 昆明 650224；2.保山学院 资源环境学院，云南 保山 678000）摘要 以粤葚大十鲜果为原料，探讨发酵菌种、接种量和主发酵时间对桑葚干红的酒精度、总糖、总酸、花色苷和感官品质的影响。结果表明：接种FR1菌种0.135 g/瓶，25主发酵11 d，过滤后4冰箱陈酿30 d的桑葚干红发酵工艺为最佳工艺。此发酵工艺下所得的桑葚干红感官评价分数为83.1分；酒体紫红色，澄清透明有光泽，有纯正、浓郁、优雅和谐的桑葚果香和干红酒香，酒体丰满的特点。关键词 桑葚干红；发酵；工艺优化；感官评价
4、中图分类号 TS2文献标识码 Adoi:10.3969/j.issn.1674-9340.2023.02.005文章编号 1674-9340（2023）02-0027-06收稿日期：2022-06-27基金项目：保山市“第八批中青年学术和技术带头人”项目（项目编号：201903）；保山学院大学生创新创业训练计划项目“桑葚干红的研制及香气成分分析”（项目编号：S202010686011）。第一作者简介：段胜江(1998)，男，汉族，云南曲靖人，硕士在读，研究方向为农林食品加工利用。通信作者：李悦（1988），女，汉族，云南保山人，硕士，讲师，研究方向为特色食品/农产品开发与综合利用。桑葚为桑科（
5、Moraceae）桑属（Morus）桑树（Morus alba）的成熟果穗，因其酸甜可口，兼具食用和药用价值而深受喜爱1。桑葚是“第三代水果”中的翘楚，含有丰富的生物活性成分如1-脱氧野尻霉素、白藜芦醇、花色苷等，这些成分具有降血糖、清除自由基、防治高血压的作用2-3，现已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一4。但因桑葚成熟时间短、机械化采收困难，使得桑葚采收难度大；其次果穗娇嫩、果皮极薄、呼吸速率高等原因，又增加了桑葚保鲜和运输的困难5，常常导致丰产不丰收。因此，急需桑葚深加工产品的开发，这对桑葚产业发展和农民的增产增收具有重要意义。相比于葡萄干红，桑葚干红的研究较少。有学者优化了桑
6、葚酒的发酵工艺6，分析桑葚酒的成分、生物活性和色泽7等，但是该类桑葚酒在制作过程中加入了糖以调整成分，不符合“干红”型酒的制作要求。本研究采用产量大，出汁率高，果大且果实较重，有机酸含量偏低，且种植面积广的“粤葚大十”品种为原料8。探讨发酵菌种、接种量和主发酵时间对桑葚干红的酒精度、总糖、总酸、花色苷和感官品质的影响，为选择合适的桑葚干红酿造工艺提供数据支持。1 实验材料与方法1.1 材料桑葚（粤葚大十）的鲜果，由云南林玉航宇生物科技有限公司（9911 40 E、2504 20 N，海拔 1 695 m）提供，采摘前 3 d 无降雨。酵母菌：2323（上海康禧食品饮业有限公司，批号：19262
7、18002906Y9）、D254（上海康禧食品饮业有限公司，批号：11601602906CNX）、F15（法国LAFFORT公司，批号：196081108906X5G）、F33（法国LAFFORT公司，批号：197970108906X5G）、FR1（法国SAS SOFRALAB，批号：924082）酵母。1.2 发酵工艺材料预处理：挑选颜色、成熟度一致且完好的“粤葚大十”果实650 g，料理机打成匀浆置于1第 42 卷第 2 期保山学院学报2023 年 4 月L发酵瓶备用。菌种活化按照说明书进行：在无菌操作台上，按1 g菌种加10 mL无菌水的比例加入3540无菌水，用灭菌后的搅棒轻轻搅拌菌液
8、避免酵母菌结块，盖上保鲜膜，静置20 min乳化，再次搅拌后静置10 min。桑葚干红菌种、接种量和主发酵时间的选择实验：每份桑葚浆中加入1.3 g橡木片，添加偏重亚硫酸钾K2S2O5，使SO2浓度达到69 mg/L；五种发酵菌种：2323、D254、F15、F33和FR1，分别按照0.135 g、0.165 g、0.195 g、0.225 g、0.255 g干酵母每瓶的接种量进行接种，接种摇匀后放入温度为25的恒温培养箱进行主发酵9，以橡胶管和移液枪头导出发酵产生气体并将移液枪头插入无菌水瓶液面以下防止倒吸和杂菌进入发酵瓶，主发酵过程中第9 d、11 d、13 d、15 d、17 d时测定发
9、酵液的总糖含量和酒精度数，当总糖含量低于4.0 g/L且酒精度数较高时即可停止主发酵10，将发酵液用四层纱布过滤，滤液即为桑葚干红，转移至玻璃瓶中，4冰箱陈酿30 d，每个处理重复三次，共计发酵75瓶。试验设计如表1：表1 桑葚干红菌种和接种量试验菌种2323D254F15F33FR1接种量（g/瓶）0.135161116210.165271217220.195381318230.225491419240.2555101520251.3 理化指标测定酒精度数的测定：参考GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法11中的酒精计法，取20 mL发酵好的桑葚干红进行蒸馏和测定。总糖的测
10、定：参照蔡红梅等12的苯酚-硫酸法，进行测定。花色苷的测定：参考王艺菲等13的pH示差法，进行测定。总酸的测定：采用国标11中的电位滴定法进行。1.4 感官评价品评小组由10名（男女各半）组成，在学院标准品酒室内对各处理酒样随机编号，根据国标11中的感官分级评价描述，分别从色泽、香气、滋味以及典型性4个方面对接种FR1菌种的接种量：0.135 g、0.225 g、0.255 g的三组桑葚干红进行感官评定，具体评分标准见表2。1.5 数据处理与分析所有数据用Microsoft Excel 2016绘制图表，用SPSS 23.0对数据进行分析。2 结果与分析2.1 桑葚干红主发酵时间分析主发酵时间
11、影响干红的酒精度、总糖、可溶性固形物、pH值和感官评分等指标。主发酵时间过短，则发酵不完全，酒精度低；主发酵时间过长，则杂菌生长，干红风味受影响14。根据GB15037-2006 葡萄酒10规定，干红型酒的含糖量（以葡萄酒计）需小于或等于4.0 g/L，酒精度数需大于7.0。结果如表3所示，主发酵时间对桑葚干红的总糖含量和酒精度有显著影响，且随着主发酵进行，酒精度和总糖含量均呈先上升后下降的趋势。综合考虑酒精度数和总糖含量2个指标，认为主发酵时间为11 d合适，后续试验都在此主发酵时间下进行。2.2 酵母种类和接种量对桑葚干红的影响酿酒酵母的选择是影响干红酿制成败的关键因素15。如表4所示，不
12、同酵母菌株对桑葚干红的酒精度数、总糖含量、花色苷含量和总酸含量均有显著影响。其中FR1菌种发酵出的桑葚干红酒精度数最高，为26.12，显著高于菌株2323、D254和F33酿造的桑葚干红；总糖含量最低，为-28段胜江，孔瑶，程蝶，李悦：桑葚干红发酵工艺优化1.03 g/L，显著低于除F33以外的所有菌株。与此同时FR1菌株酿造的桑葚干红还具有花色苷含量最高（7.69 mg/g）、总酸含量最低（8.11 g/L）的特点。综合四个指标来看，FR1菌株为较为理想的桑葚干红发酵菌株。表4 菌种对桑葚干红指标的影响菌种2323D254F15F33FR1平均酒精度数（）16.771.52cd13.292.
13、11d24.212.13ab19.910.72bc26.121.78a20.060.93总糖含量（g/L）1.460.13a1.480.10a1.440.07a1.270.05ab1.030.05b1.340.04花色苷含量（mg/g）6.660.82ab6.360.35ab5.610.22bc4.610.49c7.690.72a6.200.28总酸含量（g/L）15.501.90ab17.221.07a12.770.57bc10.870.57cd8.110.43d12.900.61不同酿酒酵母、不同接种量对桑葚干红不同指标的影响如表5所示，菌株2323和F33的接评分项目色泽（25分）香气（
14、25分）滋味（25分）典型性（25分）评分标准具有桑葚干红特有紫红色，自然、悦目、澄清透明、有光泽具有桑葚干红特有紫红色，澄清透明，无明显的悬浮物与桑葚干红的色泽略有差异，缺少自然感，存在少量沉淀与桑葚干红的色泽严重不符，失光严重，液体浑浊完全不具备桑葚干红的色泽具有纯正、浓郁、优雅和谐的桑葚果香、干红酒香具有纯正、和谐的桑葚果香、干红酒香有桑葚果香、干红酒香，无异味存在明显异于桑葚果香、干红酒香的气味完全不具备桑葚果香、干红酒香诸香协调，口感细腻、舒顺、酒体丰满、完整回味绵长口感纯正，较舒顺，较完整口感尚平衡，欠协调、完整酒体寡淡、不协调完全不具备桑葚特色口感、酒体存在众多缺陷桑葚干红整体风
15、格鲜明，十分怡人桑葚干红风格较鲜明，令人愉悦桑葚干红风格不突出，无明显缺陷存在其他异于桑葚干红的风格，两者差异明显或存在明显缺陷完全不具备桑葚干红风格得分（满分100）21-2516-2011-156-10521-2516-2011-156-10521-2516-2011-156-10521-2516-2011-156-105表2 桑葚干红感官评分标准主发酵时间总糖含量（g/L）酒精（）9 d1.150.07b15.231.26b11 d1.600.07a23.951.54a13 d1.600.07a20.991.55a15 d1.210.04b-17 d-表3 主发酵时间对桑葚干红总糖和酒精
16、度数的影响注：表中的“-”表示经过数据分析后，认为不需要测定。-29第 42 卷第 2 期保山学院学报2023 年 4 月种量显著影响桑葚干红的花色苷含量，而对其余指标无显著影响；当2323的接种量为0.165 g/瓶的时候所酿桑葚干红的花色苷含量最高为11.13 mg/g；当F33的接种量为0.225 g/瓶时所酿桑葚干红的花色苷含量最高为 6.07 mg/g。在酵母相同的情况下，其余指标受接种量的影响均不显著。表5 菌种种类和接种量对桑葚干红指标的影响菌种2323D254F15F33FR1接种量（g/瓶）0.1350.1650.1950.2250.2550.1350.1650.1950.2250.2550.1350.1650.1950.2250.2550.1350.1650.1950.2250.2550.1350.1650.1950.2250.255酒精度数（）10.672.6717.674.2621.002.6915.934.0718.571.299.401.3014.475.538.002.3114.575.9020.006.1130.306.9623.873.8717.402
