1、收稿日期：基金项目：安徽省重大科技专项项目（）；合肥工业大学大学生创新创业训练计划项目（）作者简介：吴紫娟（），女，在读本科，研究方向为功能食品。通信作者：马意龙（），男，博士，副教授，研究方向为食品功能成分及功能食品。魏兆军（），男，博士，教授，研究方向为农林特产功能性食品加工。正交试验优化淡竹叶饼干配方研究吴紫娟，马意龙，柴雨佳，刘玉辉，商亚芳，魏兆军（合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥）摘 要：用淡竹叶粉为原料制作饼干，以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干配方，结果表明：淡竹叶饼干的最佳配方为低筋小麦粉、淡竹叶粉、白糖、鸡蛋液 、小苏打 ，在此条件下制作
2、的淡竹叶饼干，色泽均匀，具有竹叶清香，甜度适中，质地松软。关键词：淡竹叶；饼干；配方；单因素试验；正交试验 ，（，）：,:,:;中图分类号：文献标志码：文章编号：（）淡竹叶（）是多年生草本植物，含有丰富的酚类、多糖、氨基酸和矿物质等营养功能成分。淡竹叶中的酚类物质主要包括酚酸和黄酮，其中酚酸主要有绿原酸、阿魏酸和咖啡酸等，而黄酮主要有异荭草苷、牡荆素和异牡荆素等。淡竹叶中的多糖主要由木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖等单糖组成。此外，淡竹叶还含有 种必需氨基酸，并富含镁（）和锰（）等元素。中医认为淡竹叶具有清热、除烦等功能，常用于治疗口舌生疮等症状。现代医学研究表明，淡竹叶具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老
3、、降血脂和抗病毒等功能，被广泛用于各类功能食品的开发。本研究尝试将淡竹叶用于功能饼干的开发，以期为淡竹叶在食品领域的应用提供参考。材料与方法 试验材料淡竹叶粉，上海今良食品技术有限公司；低筋小麦粉，中粮面业（海宁）有限公司；玉米油，秦皇岛金海食品工业有限公司；白糖，江西巧嫂食品有限公司；鸡蛋，市售。仪器与设备 烤箱，广东格兰仕微波生活电器制造有限公司；电子天平，上海越平科学仪器有限公司；冰箱，合肥美菱股份有限公司；压面机，杭州九阳生活电器有限 年第 卷第 期 粮食与油脂公司。试验方法 工艺流程小麦粉、淡竹叶粉、鸡蛋液、小苏打、白糖和食用油预混面团调制辊压成型烘烤成品 操作要点 面团调制将鸡蛋液
4、、食用油和白糖混合均匀后，加入淡竹叶粉、低筋小麦粉和小苏打充分搅拌后揉成面团，温度控制在 。辊压面团用压面机进行压片，反复辊轧 次，压成厚度为 的面片。成型将压好的面片用模具按压成饼坯，放到铺有烤箱纸的烤盘上，摆放整齐。烘烤烤箱温度设定为 ，烘烤 ，冷却后获得成品。单因素试验在低筋小麦粉、淡竹叶粉、白糖、鸡蛋液 、小苏打 、食用油 的基础上进行单因素试验，研究淡竹叶粉、白糖、鸡蛋液和小苏打添加量对淡竹叶饼干感官评分的影响。正交试验在单因素试验的基础上，选取淡竹叶粉添加量、白糖添加量、鸡蛋液添加量和小苏打添加量为自变量，以感官评分为指标，进行正交试验，因素水平见表。表 正交试验因素水平表 水平因
5、素 淡竹叶粉添加量 白糖添加量 鸡蛋液添加量 小苏打添加量 测定项目与方法邀请 名食品专业学生，从形态组织、色泽分布、香味和口感 个方面对淡竹叶饼干进行评分，感官评价标准见表。表 淡竹叶饼干感官评分表项目评分标准分数形态组织饼干完整，竹叶粉分布均匀，切面气孔细密、分布均匀饼干完整，竹叶粉分布较均匀，切面大部分气孔细密、分布均匀饼干较完整，竹叶粉分布不均匀，切面气孔大、分布不均匀色泽分布整体浅绿色，色泽均匀，饼干边缘无过焦现象整体浅黄绿色，色泽较均匀，饼干边缘有少许过焦现象整体浅黄色，色泽不均匀，饼干边缘有明显过焦现象香味香味浓郁，无异味，具有明显的淡竹叶清香香味浓郁，无异味，略有淡竹叶清香香味
6、略淡，无异味，淡竹叶清香不明显口感口感酥松，甜味适中，无颗粒感，不粘牙口感较酥松，甜味适中，无颗粒感，稍有粘牙口感干硬，甜味过甜，有颗粒感，粘牙 结果与分析 单因素试验 淡竹叶粉添加量对饼干品质的影响由图 可知：当淡竹叶粉添加量为 时，饼干颜色偏浅，淡竹叶清香不明显，产品感官评分不高；当淡竹叶粉添加量为 时，饼干色泽浅绿，具有明显的淡竹叶清香，口感最佳，感官评分最高；当淡竹叶粉添加量大于 时，感官评分逐渐下降，饼干口感略苦涩且颜色过深，同时淡竹叶纤维的增多还会使饼干变硬。因此，确定淡竹叶粉添加量为 。图 淡竹叶粉添加量对饼干品质的影响 白糖添加量对饼干品质的影响由图 可知：当白糖添加量少于 时
7、，饼干甜味较淡，淡竹叶涩味明显，饼干口感略有苦涩，感官评分偏低；当白糖添加量为 时，饼干甜度适中，无涩味，口感较好，感官评分最高；当白糖添加量大于 时，感官评分逐渐下降，饼干味道过于粮食与油脂 年第 卷第 期甜腻，同时色泽偏深，视觉效果差。因此，确定白糖添加量为 。图 白糖添加量对饼干品质的影响 鸡蛋液添加量对饼干品质的影响由图 可知：当鸡蛋液添加量为 时，感官评分较低，此时饼干膨胀效果差，香味不足；当鸡蛋液添加量为 时，饼干膨胀效果较好，风味最佳，感官评分最高；当鸡蛋液添加量大于 后，随着鸡蛋液添加量的增加，面团调制越来越容易，但鸡蛋液添加量过大会使面团变得粘黏，导致饼干无法按压成型，外观较
8、差，感官评分降低。因此，确定鸡蛋液添加量为 。图 鸡蛋液添加量对饼干品质的影响 小苏打添加量对饼干品质的影响由图 可知：小苏打添加量在 以内时，饼干蓬松效果偏低，口感偏硬；当小苏打添加量为 时，饼干软硬适中，外观平整，感官评分最高；当小苏打添加量大于 时，饼干烘烤过程产生过大气泡，产品质构过于疏松，降低了产品品质与外观，感官评分逐渐降低。因此，确定小苏打添加量为 。图 小苏打添加量对饼干品质的影响 正交优化试验由表 可知：各因素对淡竹叶饼干品质的影响大小为 ，即淡竹叶粉添加量 小苏打添加量 白糖添加量 鸡蛋液添加量。淡竹叶饼干的最佳配方为，在此条件下进行了 组验证实验，感官评分为 ，稍低于正交
9、试验中评分最高组合，且 组合中鸡蛋液和小苏打的用量更少。因此，综合考虑感官评分和生产成本，确定 为淡竹叶饼干的最佳配方，即淡竹叶粉添加量、白糖添加量、鸡蛋液添加量 、小苏打添加量 。表 正交试验结果试验号感官评分 由表 可知：淡竹叶粉添加量对结果的影响极显著（），小苏打添加量对结果影响显著（）；而白糖添加量与鸡蛋液添加量对淡竹叶饼干的影响不显著（）。该结论与正交试验（表）中不同因素对淡竹叶饼干影响结果基本 年第 卷第 期 粮食与油脂一致。表 正交试验方差分析差异源平方和自由度均方 值显著性修正模型 截距 误差 总计 修正后总计注：表示差异极显著，；表示差异显著，。结论通过将淡竹叶用于饼干的开发
10、，在单因素试验的基础上采用正交试验确定淡竹叶饼干的最佳配方：低筋小麦粉 、淡竹叶粉 、白糖、鸡蛋液 、小苏打 ，在此条件下制得的淡竹叶饼干，色泽浅绿，有竹叶清香，甜度适中，酥松香脆。本研究成果丰富了淡竹叶的应用，对淡竹叶在食品领域的利用具有一定的参考价值。参考文献 黄泽豪,蔡慧卿,郑丽香,等 中药淡竹叶的本草图文考 中药材,():尹爱武,田润,李探芳 淡竹叶茶营养成分分析 食品工业科技,():潘智然,王腾华,朱首伦,等 基于超高压液相色谱 高分辨多级质谱联用技术的中药淡竹叶化学成分分析 广东药学院学报,():,():,:王微宏,范俊源,周春山 淡竹叶及其水煎剂中氨基酸和微量元素的含量分析 湖南
11、医科大学学报,():李学明,林善华,陈华龙 中药淡竹叶质量标准分析研究 北方药学,():,梁苍宇,刘小康,葛威,等 基于指纹图谱与化学计量法的淡竹叶药材质量评价研究 中药材,():王紫薇,涂明锋,叶文峰,等 淡竹叶黄酮提取工艺优化及抗氧化性研究 山东化工,():郭静,王浩然,沈周媛,等 种竹叶抗氧化有效成分分析 中成药,():,():黄赛金,尹爱武,龚灯,等 淡竹叶多糖的抗衰老作用研究 现代食品科技,():付彦君,陈靖 淡竹叶提取物对实验性高脂血症大鼠血脂的影响 长春中医药大学学报,():,:（上接第 页）,():,():国家药典委员会 中华人民共和国药典:一部 北京:中国医药科技出版社,史娟,葛红光,郭少波,等 响应曲面法优化白花前胡总香豆素提取及抑菌和抗氧化活性 中国粮油学报,():,():粮食与油脂 年第 卷第 期
