1、第52 卷第2 期2023年6 月发酵科技通讯Bulletin of Fermentation Science and TechnologyVol.52 No.2Jun.2023不同蟹用饵料鱼的主要滋味物质比较研究石祚锋，周振毅，陈玉峰，李云贵，顾赛麒（1.浙江工业大学食品科学与工程学院，浙江杭州310 0 14；2.宁波今日食品有限公司，浙江宁波31550 2；3.四川省汉王山生物科技开发有限公司，四川广元6 2 8 2 0 5）摘要：海洋梭子蟹（Portunustrituberculatus）主要依靠滋味与风味物质定向诱捕，常用诱捕饵料为秋刀鱼和鱼切块后的鱼体。草鱼是我国最常见的淡水鱼之一
2、，常用于小型的螃蟹捕捞。分析3种天然饵料鱼的不同部位即头、内脏、红肉、白肉和中段的滋味物质，结果表明：草鱼各部位18 鱼体中水溶蛋白平均质量为33.9 5mg、各部位10 0 g鱼体中可溶性糖平均质量为0.6 2 g，高于鱼和秋刀鱼；秋刀鱼白肉中的肌酸含量最高，各部位1g鱼体中肌苷酸质量为1.2 9 mg；鱼和秋刀鱼各部位10 0 g鱼体中腺苷酸平均质量分别为0.0 56,0.0 54mg，牛磺酸平均质量分别为0.9 2,1.58 g，甜菜碱平均质量分别为2.33,2.40 g，均高于草鱼。鱼、秋刀鱼和草鱼各部位10 0 g鱼体中游离氨基酸平均质量分别为6 8 2.0 3，8 2 2.6 3，
3、431.8 8 mg，其中鱼和秋刀鱼组氨酸的平均质量最高，分别为227.98,262.51mg，高于草鱼的47 mg。研究成果以期为新型蟹用饵料的开发与利用提供参考依据。关键词：梭子蟹；饵料鱼；滋味物质中图分类号：TS254.4Comparative study of main taste substancesof different crab bait fishSHI Zuofengl-2,ZHOU Zhenyi,CHEN Yufeng,LI Yungui,GU Saiqi(1.College of Food Science and Engineering,Zhejiang Universi
4、ty of Technology,Hangzhou 310o14,China;2.Ningbo Today Food Co.,Ltd.,Ningbo 315502,China;3.Sichuan Hanwangshan Biotechnology Development Co.,Ltd.,Guangyuan 628205,China)Abstract:Marine pike crab(Portunus trituberculatus)mainly relies on taste and flavor substancesfor directional trapping,usually usin
5、g cut fish(saury and mackerel)as bait.In addition,grasscarp as one of the most common freshwater fish in China,is also used in small crab trappingprocesses.The purpose of this paper is to analyze the taste substances of different parts of threenatural baitfish(head,offal,red meat,white meat and midd
6、le section).The results showed thatthe average mass of water-soluble protein in 1 g of fish body was 33.95 mg and the average massof soluble sugar in 100 g of which was 0.62 g in grass carp,which was higher than that ofmackerel and saury.The quality of inosine in saury was the highest,with an averag
7、e quality of1.29 mg in 1 g parts.In 100 g mackerel and saury,the average quality of adenylate was 0.056 mgand 0.054 mg,the average mass of taurine was 0.92 g and 1.58 g,and the average mass ofbetaine was 2.33 g and 2.40 g,all higher than that of grass carp.The average quality of freeamino acids in 1
8、00 g mackerel,saury and grass carp were 682.03 mg,822.63 mg and 431.88 mg,respectively,among which the average quality of histidine in mackerel and saury was 227.98 mgand 262.51 mg,higher than that in grass carp(47 mg).This study aims to provide a referencefor the development and utilization of new
9、crab bait.Keywords:Portunus trituberculatus;bait fish;taste substances收稿日期：2 0 2 3-0 4-2 4基金项目：宁波市自然科学基金资助项目（2 0 17 A610283）作者简介：石祚锋（19 7 8 一），男，江苏如皋人，工程师，研究方向为食品制造，E-mail:。通信作者：顾赛麒副教授，E-mail:。文献标志码：A文章编号：16 7 4-2 2 14（2 0 2 3)0 2-0 0 6 9-0 770目前诱捕梭子蟹常见的饵料大多为鱼、秋刀鱼等天然诱饵，常常需要将鱼体切块。如何使不同切块鱼体的味型在海水中持续释放
10、极具挑战，首先必须保证其在复杂的海况环境条件下味型能够持续释放数小时，其次其诱食滋味组分要对梭子蟹有足够的吸引力，然而不同饵料对目标渔获物的捕获效果往往差异很大。草鱼作为我国最常见的淡水鱼之一，也用于小型的螃蟹捕捞，然而效果并没有鱼和秋刀鱼显著。为开发人工互配饵料，了解梭子蟹的摄食习惯至关重要，分析不同鱼种主要滋味物质的差异对梭子蟹的摄食习惯的了解帮助巨大。梭子蟹的2 种化学感受器均是由离子型受体组成，其作用是感知有机酸类、胺类和醛类等物质 1。具备了这样的外部感受器，梭子蟹就可以对远处的食物进行定向，其中游离氨基酸、牛磺酸、核苷酸、甜菜碱和可溶性糖被认为是有效的离子型受体感知滋味物质 2-3
11、。此外,部分小分子的蛋白或者氨基酸也可能是这些水溶性滋味物质的前体成分。笔者通过测定秋刀鱼、鱼和草鱼3种饵料的鱼头、内脏、红肉、白肉和中段不同部位的主要滋味物质，分析不同鱼体各部位主要滋味物质的差异，筛选出海水鱼特有的滋味物质成分，为人工饵料的诱食剂选择与开发提供一定的理论依据。1材料与设备1.1材料与试剂舟山海域捕获的鱼和秋刀鱼，其中鱼体长（2 0.9 7 2.6 7）c m、体宽（5.7 6 0.6 7）cm、体重（36 4.0 315.9 0）g，秋刀鱼体长（2 9.8 9 2.9 4）cm、体宽（4.12 0.52）cm、体重（10 4.0 9 5.7 9）g，将其于一35冻结后置于加
12、冰的保温箱中于3h内送往实验室，随后立即冻结于一8 0；草鱼，其体长（50.9 7 4.7 1）c m、体宽（11.341.7 8）cm、体重（2 6 6 1.46 土2 19.6 8）g，购于湖州市德清县秋山市场；牛血清白蛋白（纯度9 6%)、甜菜碱（纯度99%）、葡萄糖（分析纯）、淀粉酶（活力350 0 U/g），杭州邦易化工有限公司；考马斯亮蓝G250（分析纯）、牛磺酸（纯度9 9%）、肌苷酸（纯度9 9%）、乙（色谱纯），杭州吉工生物科技有限公司；丹磺酰氯（色谱纯），国药集团化学试剂有限公司；其余常规试剂均为分析纯。1.2仪器与设备FA1004电子分析天平，上海天平仪器厂；发酵科技通讯
13、LA8080氨基酸自动分析仪，日本日立公司；UT3000液相色谱仪，美国赛默飞公司；CR-22N离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；TU-1900分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；FE-28pH计，梅特勒托利多科技有限公司；T25均质机，德国艾卡公司；DW-86L416G低温保存箱，青岛海尔生物医疗股份有限公司；DHG-9750A鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司。2实实验方法2.1饵料鱼的处理分别取鱼、秋刀鱼和草鱼数条，在冻藏条件下取出，4条件下解冻。将鱼体按照部位分为5部分，分别是鱼头、鱼内脏、鱼体红肉、鱼体白肉和鱼体中段整体。使用打浆机将尚未完全解冻的各样品打碎，为防止鱼体
14、汁液流失，将样品真空包装，于一8 0 低温保存。2.2水溶蛋白测定水溶蛋白测定参考Zou等 4的方法。称取约2.0g样品，以m（样品）：m（去离子水）=1：5的配比在10 0 0 0 r/min条件下使用均质机匀浆1min，4条件下离心10 min，转速为10 0 0 0 r/min，收集上清液，过滤稀释后使用考马斯亮蓝比色测定水溶蛋白。2.3牛磺酸测定牛磺酸的测定参考GB5009.1692016食品安全国家标准食品中牛磺酸的测定51。2.4核苷酸测定核苷酸的测定参考黎琪等 6 的方法。在0 4条件下，称量2 g样品加人到10 mLm（高氯酸）：m（水）=10：9 0 的高氯酸溶液中，匀浆2
15、次，收集上清液并合并，使用1 mol/L的NaOH将pH调至6.5，定容至50 mL。使用0.2 2 m微孔滤膜过滤，上机待测。通过外标法定量核苷酸，梯度稀释储备液至0.2 10 0 g/mL作为混标。色谱条件：COSMOSILCis色谱柱,规格为4.6 mmX250 mmX5m,流动相为0.0 2 mol/L的 KH,PO4/K,HPO4磷酸缓冲液（pH=7.0），流速1mL/min，柱温35，检测波长2 54nm，进样量2 0 L。2.5甜菜碱测定甜菜碱的测定参考潘菲等7 的方法。准确称量2g样品加入到2 0 mL蒸馏水中匀浆2 次，于第52 卷第2 期5000r/min条件下离心10 m
16、in，收集上清液并定容至10 0 mL。使用浓盐酸调节其pH=1,加人活性炭0.5g，加热至溶液澄清，趁热过滤，使用蒸馏水定容至10 0 mL。取5mL滤液加入5mL雷氏盐饱和溶液，冰浴3h后振荡摇匀，使用乙醚洗涤沉淀，使用70%丙酮沉淀溶液并收集滤液。将滤液定容至25mL，比色法在52 5nm处测定，使用1mg/mL的甜菜碱标准溶液稀释0 5倍绘制标准曲线。2.6可溶性糖测定可溶性糖采取苯酚硫酸法 8 1测定。2.7游离氨基酸测定取2 g样品加人到m（三氯乙酸）：m（水）=15：8 5的三氯乙酸15mL，用于沉淀蛋白，使用预先配制好的NaOH将pH调节至2，然后定容至25mL，摇匀，使用0.45针孔滤膜过滤，上机待测。氨基酸自动分析仪条件 9：色谱柱，2 0 0 mm4.6mm，7 m；柱温55；反应室温度138；采用阳离子交换树脂；使用紫外检测器。通过外标法分别在57 0，440 nm处对样品中的氨基酸进行定量。2.8数据统计与分析采用SPSSStatistics26.0软件进行数据分析与处理，单因素方差分析（One-wayANOVA)法进行差异显著性分析（P0.05）；采用Ori
