1、绿洲农业科学与工程Oasis Agriculture Science and Engineering第9卷第1期2023年6月Vol.9 No.1Jun.2023籽用南瓜（Cucurbitaceae）是葫芦科植物的重要组成部分，是遗传和形态上最为多样的南瓜品种，可分为无壳南瓜（又称“裸瓜”）和带壳南瓜1。南瓜籽仁是一种优质的植物蛋白资源和重要的油料作收稿日期：2022-03-10基金项目：新疆生产建设兵团重点领域科技攻关计划项目（2019AB027）；新疆兵团第十师北屯市科技计划项目（高含量亚油酸南瓜籽油制取工艺研究及系列产品开发）；新疆农垦科学院油料精深加工及营养安全创新团队（NCG2023
2、01)作者简介：刘战霞（1992-），女，硕士，助理研究员，主要从事农产品加工与副产物利用。E-mail：通讯作者：吴宏（1966-）女，研究员，研究方向为果蔬加工与副产物综合利用。E-mail：贾文婷（1987-）女，副研究员，研究方向为果蔬加工与副产物利用研究。E-mail：不同加工方式裸仁南瓜籽香气物质和油脂品质的比较分析刘战霞，吴洪斌，李斌斌，杨慧，金新文，吴宏*，贾文婷*（新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆石河子，832000）摘要：本文主要研究不同加工工艺（炒制和烘烤）的南瓜籽香气成分、油脂氧化的变化，揭示不同加工方式对南瓜籽香气物质和油脂品质形成的影响机制，探讨南瓜籽的最优烘烤
3、工艺。比较炒制南瓜籽（传统的炒制方式加工）、烘烤南瓜籽（烘烤方式加工）和原料南瓜籽（未加工前的原料）香气组分的差异，并测定比重、折光指数、碘值、酸价、过氧化值、皂化值等，明确适宜的南瓜籽加工方式；设计以盐浸时间、盐浸含水量、烘烤时间作为变量因子的单因素试验，结合种仁感官评价和色度a*（红绿值）的测定，再通过正交试验对感官评价的分析，明确最优的南瓜籽烘烤加工工艺。结果发现，吡嗪类化合物为烘烤南瓜籽香气主要物质，高达61.76%；烘烤南瓜籽的香气物质种类和总量均明显大于炒制南瓜籽，且烘烤南瓜籽种仁的油脂酸败程度明显低于炒制南瓜籽。最优南瓜籽烘烤工艺为烘烤时间14min，盐浸时间20min，盐浸含水
4、量5%，感官评分为96分。关键词：南瓜籽；烘烤；香气；油脂氧化；感官评价Comparative Analysis of Aroma Substances and Oil Quality in NudePumpkin Seeds with Different Processing MethodsLIU Zhan-xia，WU Hong-bin，LI Bin-bin，YANG Hui，JIN Xin-wen，WU Hong*，JIA Weng-ting*（Institute of agricultural products processing，Xinjiang academy of agricu
5、ltural reclamation sciences，Shihezi832000，Xinjiang）Abstract：This paper mainly studied the changes of aroma components and oil oxidation of pumpkin seeds with different processing technologies（roasting and roasting），revealed the influence mechanism of different processing methods on the formation of
6、aromasubstances and oil quality of pumpkin seeds，and discussed the optimal baking technology of pumpkin seeds.The differences of aromacomponents of roasted pumpkin seeds（traditional roasted pumpkin seeds），roasted pumpkin seeds（roasted pumpkin seeds）and rawpumpkin seeds（raw materials before processin
7、g）were compared，and specific weight，refractive index，iodine value，acid value，peroxide value，saponification value，etc.，were determined to determine the appropriate processing methods of pumpkin seeds.a singlefactor experiment was designed with salt soaking time，salt soaking water content and baking t
8、ime as variable factors，combined withsensory evaluation of seeds and determination of chroma a*（red and green value），and through the analysis of sensory evaluation of orthogonal test，the optimal baking process of pumpkin seeds was determined.The results showed that pyrazine compounds were themain ar
9、oma substances of roasted pumpkin seeds，up to 61.76%.The types and total amount of aroma substances of roasted pumpkinseeds were significantly higher than those of roasted pumpkin seeds，and the degree of oil rancidity of roasted pumpkin seeds was significantly lower than that of roasted pumpkin seed
10、s.The optimal baking process of pumpkin seeds was：baking time 14min，soakingtime 20min，soaking water content 5%，sensory score 96 points.Key words：pumpkin seeds；roasting；aroma；oil oxidation；sensory evaluation绿洲农业科学与工程9卷物，含蛋白质约30%，脂肪约40%。南瓜籽中不饱和脂肪酸质量分数达到70%左右2-3，同时还富含植物甾醇、矿物质和维他命等多种生物活性物质4，受到人们的广泛关注。然而
11、，南瓜子仁中极不稳定的不饱和脂肪含量相对较高，在加工、贮存过程中容易氧化和酸败，成为限制南瓜籽产业健康发展的瓶颈5-6。传统南瓜籽油是通过烘烤过的南瓜籽压榨获得的，而冷压南瓜籽油则是通过未经烘烤的南瓜籽压榨获得的，这两种油具有不同的感官特征，如颜色、味道和气味7。郭道远8以南瓜子为原料，研究以感官评价和咀嚼性为指标的最佳烘炒工艺参数，并探究烘炒前后南瓜子微结构和贮藏特性的变化情况，为南瓜子的开发利用提供了一定的理论依据。Akta等9研究发现采用连续多次的湿法腌制和烘烤工艺，最大限度地保持了南瓜籽油的质量标准和抗氧化特性。烘烤过程会影响香气成分的变化，南瓜籽油经过烘烤后具有特有烘烤味和坚果香味1
12、0。但如果过度烘烤，南瓜籽会发生深度褐变，因此寻找南瓜籽适宜的烘烤工艺极其重要。此外，盐浸是南瓜籽烘制过程的一个重要步骤，确定在烘烤过程之前对种子进行不同预处理对南瓜籽油特性的影响也极其重要。在前人研究的基础上，本研究通过对未加工南瓜籽原料、传统炒制工艺加工的炒制南瓜籽和烘烤南瓜籽香气组分的分析及油脂氧化与抗氧化能力之间的差异比较，试图找出烘烤过程中的关键呈香成分并确定南瓜籽的最佳烘烤加工工艺。旨在探讨并比较不同加工工艺对裸仁南瓜籽的加工效果，以期获得理化和功能性较好的裸仁南瓜籽加工工艺。1材料与方法1.1材料与试剂塞外明珠 品种籽用南瓜由第十师北屯市新疆海川三新食品有限公司有机南瓜基地提供，
13、挑选成熟度良好、个体大小均匀的南瓜籽作为本试验材料。1.2仪器与设备6CG-80控温电炒锅：上海喆钛机械制造公司；高效液相色谱仪：惠州市华高仪器设备有限公司；离心机：天津赛力斯自动化科技有限公司；旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；CR-400柯尼卡美能达色度计：宁波精驰计量仪器设备有限公司。1.3方法设置3个处理：炒制南瓜籽处理，即按当地的传统炒制方式加工；烘烤南瓜籽处理，175多层空气对流烘烤炉烘烤加工；原料南瓜籽处理，即不进行任何加工。每个处理设置3个重复，每个重复30粒种籽。设计单因素试验：盐浸时间。南瓜籽中加入5%的盐溶液搅拌均匀，盐浸时间设为 10、15、20、25、30min，然后，
14、混合物在175的多层空气对流烘烤炉中烘烤15min，将种子装入聚乙烯袋中，在15C条件下保存。盐浸含水量。南瓜籽中加入加入0%，2%，5%，7%，9%的盐溶液搅拌均匀，盐浸时间20min。然后，混合物在175C的多层空气对流烘烤炉中烘烤15分钟，将种子装入聚乙烯袋中，在15C条件下保存。烘烤时间。南瓜籽中加入5%的水搅拌，再加入 5%的盐溶液搅拌均匀，盐浸时间20min。然后在 175多层空气对流烘烤炉中烘 8、10、12、14、16min，将种子装入聚乙烯袋中，在15C条件下保存。1.4测定方法1.4.1基本成分测定水 分 检 测：GB5009.32010；灰 分 测 定：GB5009.42
15、010；粗蛋白测定：GB/T5009.52010；膳食纤维成分检测：GB/T5009.882003 粗油脂检测：GB/T5009.62003；还原糖含量的测定：GB/T5009.7-2016；淀 粉 含 量 的 的 测 定：GB5009.9-2016。折 光 指 数：GB/T55272010；酸 值：GB/T55302005；过氧化值：GB/T55382005；碘值：GB/T55322008；皂化值：GB/T55342008。1.4.2不同加工工艺南瓜籽香气挥发性物质的测定参考杨蕾等11对香气挥发性物质的测定方法，略作修改。南瓜籽研磨成粉末，取样品2g置于萃取瓶中，预热（80）后萃取 30mi
16、n；气相色谱（GC）条件：进样口温度为250，程序升温：起始温度60，保持 1min，以 5min-1的速度升温至 280，保持2min。1.4.3感官测定12请10名具有深厚专业背景的感官评定员评价21期刘战霞等：不同加工方式裸仁南瓜籽香气物质和油脂品质的比较分析烘烤好的裸仁南瓜籽，依照表1中的标准对烘烤裸仁南瓜籽的形态、色泽、气味、口感、滋味进行模糊评价。1.4.4色度测定在相同自然灯光条件下，使用色差仪测定样品的红绿度（a*），每次测量前使用白板校准、测定，重复次。1.5数据分析本研究采用随机区组设计，设3次重复。采用SPSS Statistics 21 软件进行方差分析，采用 Duncan进行均值比较检验。2结果与分析2.1不同加工工艺对裸仁南瓜籽的基本营养成分分析南瓜籽仁是一种优质的植物蛋白资源和重要的油料作物13。对裸仁南瓜籽、炒制与烘制裸仁南瓜籽的基本营养成分进行分析，由表2可以看出，裸仁南瓜籽中含有大量的营养物质，包括46.7%的粗脂肪，37.2%的粗蛋白质，90%的不饱和脂肪酸，以及粗纤维16.30%、粗灰分4.3%；不同加工工艺对裸仁南瓜籽的粗灰分、粗纤维、淀粉和可
