1、收稿日期：基金项目：国家自然科学基金项目（）；玉林市科学研究与技术开发计划项目（玉市科 ）；大学生创新创业训练计划项目（）；江苏省农业科技自主创新项目（）作者简介：曹笑皇（），河南襄城人，副研究员，博士，研究方向为食品科学与工程。通信作者：吴学友，讲师，博士，：。不同功率红外冻干对龙眼干燥特性及品质的影响曹笑皇，李静欢，王亚楠，梁芳菊，陈燕玲，汪磊，宁芯，韩聪颖，杨雄春，吴学友（玉林师范学院 玉林市预制菜研发技术中心，广西 玉林 ；南京财经大学 食品科学与工程学院，江苏 南京 ）摘要：为提高龙眼的冻干品质和冻干效率，采用红外辐照对龙眼开展冷冻干燥实验。辐照功率为 ，和 。干燥实验后，对龙眼干的
2、颜色、质构、适口性、水分形态、感官进行评估。结果表明，不同功率红外冷冻干对龙眼干的颜色没有显著影响，但是在质构特性和水分形态分布上有显著差异。在 功率红外照射下冻干的龙眼，在品质、感官、适口性等方面质量较高，建议作为生产参考。关键词：红外真空干燥；贮藏品质；龙眼；质构颜色；水形态分布；适口咀嚼性中图分类号：文献标识码：文章编号：（）：，（，；，）：，：；前言龙眼俗称桂圆，果肉鲜美味浓且甜，有“南方人参”的美称，是岭南地区民众最喜闻乐见的水果之一，龙眼肉有很高的营养价值，中医常用于治疗气血不足、心悸征仲、健忘失眠等症。第 卷第 期 黄河科技学院学报 年 月 龙眼富含必需多糖和黄酮类物质等多种生理
3、活性物质，因此具有较高的抗氧化能力 。但龙眼水分含量高，常温条件下贮藏期仅为 ，因此干燥是延长龙眼保质期的有效方法 。相对于传统的自然干燥，冷冻干燥是在低温低压的条件下脱水，可有效地避免氧化反应和热敏性成分的损失，可有效保留食品原有的风味 。但是，冷冻干燥技术能耗高，脱水时间长，存在着技术的劣势 ，。因此，如何提高冻干的干燥效率、降低生产成本成为研究热点。目前，一方面研究机械处理（穿孔）和化学试剂浸渍（氢氧化钠，油酸乙酯）等预处理方法，提高干燥特性，另一方面研究冻干的热能技术发展，以此提高干燥特性，例如用新的热源体积热和辐照热代替传统的电热板加热 。采用电加热板辅助冷冻干燥，由于以热传导的方式
4、传递能量，导致热传导效率低，因而是一种传统加热方式；采用微波辅助冷冻干燥，微波加热由于温度局部失控现象导致食品干燥质量下降 ，虽然高效但产品质量不均；采用射频辅助加热，由于射频发生器的体积庞大，技术不成熟。而红外冷冻干燥技术 是利用波长范围在 范围内红外辐照，使物质分子发生旋转运动，技术较为成熟和先进。物质升温吸收热能后，组织内部水分在湿度梯度和温度梯度作用下向外扩散蒸发，这种双梯度顺向的传热传质方式提高了脱水效率。真空状态下，冰晶的升华速度提高，再结合同向传热传质的红外处理，从而实现快速脱水干燥的目的。但是，龙眼在真空冷冻干燥过程中，由于大量糖分的存在，可降低龙眼的干燥效率 ，因此迫切需要研
5、究真空红外冻干这一高效率的加工方法。为了提高冻干龙眼的品质和干燥效率，拟采用红外热辐射直接冻干，提高热转化效率，降低生产成本。材料与方法 材料与试剂新鲜的龙眼：市售（广西，月份水果）。仪器与设备红外干燥仪；电子天平；纽迈核磁共振仪；通用色差计；红外光谱仪。实验方法选果：龙眼品种要求果大、肉厚、果壳厚度适中、果肉含糖量较高，外表颜色鲜艳且饱满的果子。处理：小心地给龙眼剥皮并且去核，尽量不要破坏果肉的完整性。烘干：将果肉放入红外冻干机中，相同时间内真空干燥，并且分别用不同的红外功率照射以制得龙眼干。色差测定利用色差仪研究龙眼在 、功率下制成的龙眼干颜色 、值，每个样品平行测试 次，取平均值作为龙眼
6、干的色泽指标。色品指数 与 的值表示颜色感觉中的彩色部分，表示红绿色程度，正值表示红色方向，负值表示绿色方向；表示黄蓝色程度，正值表示黄色方向；负值表示蓝色方向。质构测定龙眼在 、功率下制成的龙眼干，将其冷却后放在质构测试仪台上进行测试，所有果冻样品平行测定 次取平均值。操作方法严格按照质构仪说明书进行操作，同时记录不同红外功率冻干龙眼干的硬度、黏附性、咀嚼性、回复性、内聚性、最大黏附力和胶黏性。水分测定龙眼在、功率下制成的龙眼干每一份都取部分冻干出来，用电子天平进行测量其对应的质量并记录下来便于后续数据处理。操作方法严格按照纽迈核磁共振仪说明书进行操作，同时记录不同干制龙眼的自由水、结合水、
7、化合水。感官评价邀请 名食品专业的同学根据评价标准对龙眼干的适口性（分）、表面状态（分）、色泽（分）、气味（分），进行感官评价并进行综合评分，评分标准见表 表 感官评分标准项目评价标准得分口感细腻，弹性适宜，无异味 适口性（）口感较细腻，弹性不足，无异味 口感粗糙，无弹性，有异味 表面光滑，硬度适中 表观形态（）表面较粗糙，偏软 表面粗糙，偏硬 淡黄色，无杂色，色泽均匀 色泽（）颜色过深或过浅，无杂色，色泽不均 有杂色，色泽不均 龙眼特有的香味，口感好，入口脆甜 气味（）香味不明显，口感一般，入口不够脆 香味一般，口感差，入口不脆 黄河科技学院学报 数据分析采用 进行数据分析处理，方法采用邓肯
8、分析方法，显著度小于 时认为有显著差别。结果与分析 不同功率红外冷冻干燥对龙眼干颜色的影响明度值 反映了样品的透光性，也可在一定程度上表示样品色泽的深浅，一般而言，值越小，样品的透光性越差，样品的色泽也越深。如表 可见，样品色泽较浅，通过观察很容易判断不同方案不同样品间的色泽无明显差异，通过色泽指标 、的数值及相对标准偏差也表明这些样品的色泽比较接近，说明不同功率红外冻干龙眼的颜色没有显著差异。表 不同功率红外冻干对龙眼干颜色的影响功率（）颜色指标 对照 注：与 值的正负表示颜色偏向：对于 ，正值表示偏红，负值表示偏绿；对于 ，正值表示偏黄，负值表示偏蓝。颜色的偏向不同，无法计算均值。纵向栏中
9、，不同的小写字母表示显著不同。不同红外功率冻干对龙眼干适口性的影响由表 可以看出，红外冻干的功率影响龙眼干的质构特性。随着功率的增大，质构参数之间咀嚼性存在显著差异（），黏附性、内聚性、回复性均无明显差异。当功率为 和 时，龙眼干的咀嚼性存在显著差异，当功率为 、时咀嚼性差异不显著。功率为 时，咀嚼性比较好，功率为 ，咀嚼性较大。由此可见 红外冻干出来的龙眼干适口性更好。感官评分中，时龙眼得分最高，因此建议作为生产条件。表 不同功率红外冻干对龙眼干适口性的影响功率（）感官评分黏附性内聚性回复性咀嚼性对照 注：纵向栏中，不同的小写字母表示显著不同。黏附性、咀嚼性单位为 ，内容性、回复性单位为 。
10、不同功率红外冻干对龙眼干力学性质的影响由表 可以看出红外冻干的功率影响龙眼干的硬度、最大胶黏力、胶黏性。当功率为 和 时，硬度、胶黏性均存在显著差异，当功率为 、时硬度、胶黏性差异不显著，当功率为 时硬度、胶黏性均更好。总体来看，红外冻干出来的龙眼干力学性质更好。曹笑皇，等：不同功率红外冻干对龙眼干燥特性及品质的影响表 不同功率红外冻干对龙眼干力学性质的影响功率（）硬度最大黏附力胶黏性对照 注：纵向栏中，不同的小写字母表示显著不同。硬度、最大黏附力、胶黏性单位为 。不同功率红外冻干对龙眼干不同形态水的影响由图和表可以看出，、功率下化合水、结合水、自由水含量和信号幅度有显著差异，可以看出在 功率
11、下红外冻干的龙眼干结合水、化合水、自由水含量适中，并且水分状态及峰度均有显著差异。总体来看，红外冻干出来的龙眼干中不同形态的水幅度和不同形态水含量较为适中。图 中蓝色部分显示自由水信号，与对照样相比，红外冻干样品信号明显高；这与表 数据相符，说明红外辅助冻干产生了较多的自由水或者多层水。表 中弛豫时间与对照相比均下降，信号面积也下降，这说明红外冻干所得产品含水分较低，水分的结合性更强。图 不同功率红外冻干对龙眼干水分状态的影响表 不同功率红外冻干对龙眼干不同形态水的影响功率（）对照 从表 可以发现，在真空冻干后自由水、多层水和化合水的数量都明显下降，但其中各自的含量表现出不同的变化趋势。其中，
12、条件下自由水含量较低，原因是更多的自由水（冰晶）逃逸升华了。感官评价不同功率红外冻干龙眼的感官评价如图 所示，不同功率冻干的龙眼感官评价有不同的差异，这与产品加工品质有关。适口性方面，和 所干燥的龙眼适口性较差，原因可能是参数条件不合适，造成加工所得产品适口性下降。气味方面，冻干的龙眼气味下降，但是 冻干的龙眼气味产生新的变化，得分提高了。色泽方面，高功率冻干龙眼颜色的评价得分最低，可能原因是发生了多酚的氧化褐变反应。表观方面，最高功率和对照加工所得产品评价得分较低，这说明只有适宜的功率冻干的产品颜色评价才有较高得分。黄河科技学院学报图 不同功率红外冻干对龙眼干感官评价 结论通过实验研究可知，
13、不同功率红外冷冻干燥对龙眼干的颜色没有显著影响，但在水分分布和质构对比中存在显著差异。龙眼干的最佳红外冷冻干燥功率为 ，在此功率下，龙眼干的感官评分最高。此功率下制作的龙眼干结构紧实、口感甜脆、硬度适中，且具有龙眼独特的香味。该产品含有葡萄糖、蔗糖、维生素 和维生素 等多种营养物质，其中含有较多的蛋白质、脂肪和多种矿物质，有预防贫血、提高记忆力、养血安胎的作用。龙眼冻干在众多水果冻干中较为少见，具有良好的开发前景。参考文献：谭?，彭思维，李玮轩，等 不同干燥方式对龙眼多酚及抗氧化活性的影响 果树学报，（）：田玉庭，陈洁，李淑婷，等 不同干燥方法对龙眼果肉品质特性的影响 西北农林科技大学学报（自
14、然科学版），（）：王亚鸽，支龙飞，张益涵，等 龙眼真空冻干与热风干燥品质比较研究 轻工科技，（）：杨婧，邓媛元，张雁，等 不同温度热风预干燥对热风 真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响 现代食品科技，（）：徐玉娟，程丽娜，卜智斌，等 岭南特色水果保鲜与加工研究进展 广东农业科学，（）：刘静，吴小恬，赵亚，等 果蔬热泵联合干燥技术的研究进展 中国果菜，（）：吴小恬，刘静，赵亚，等 果蔬新型干燥技术的研究进展 中国果菜，（）：苏克军，李海峰 果蔬真空冷冻联合干燥技术的研究进展 食品安全导刊，（）：张宗锐，刘运怡，陈小芹，等 真空冷冻干燥技术在果蔬加工中的应用 食品安全导刊，（）：张群 果蔬微波冷冻干
15、燥关键技术研究 食品与生物技术学报，（）：吕笑冲，袁俊，李国嘉，等 热泵技术在常见果蔬干燥中的应用进展 化工机械，（）：邓媛元，杨婧，魏振承，等 热风 真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干品质及益生活性的影响 中国农业科学，（）：易阳，张名位 我国主要热带水果的干燥和贮藏保鲜技术研究进展 食品科学，（）：黄美香，林河通，李辉，等 龙眼果实加工技术研究进展 包装与食品机械，（）：彭健，王蔚婕，唐道邦，等 分段式远红外 热泵干燥对龙眼品质的影响 食品科学，（）：王诗琪，黄晓芸，易阳，等 不同方式干制龙眼果肉的粗多糖理化及生化特性比较 食品科学，（）：易阳，张名位 我国主要热带水果的干燥和贮藏保鲜技术研究进展 食品科学，（）：王涛 真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展 中国果菜，（）：陈仪男 龙眼真空冷冻干燥工艺优化 农业工程学报，（）：曹笑皇，等：不同功率红外冻干对龙眼干燥特性及品质的影响
