1、文章编号:1002-8110（2023）04-0092-03第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，2023白酒中酒样检验结果及数据分析李俊丽(山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205)摘要:清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，因地理特征，需要了解吕梁周边企业的原酒酿造水平，因此对酒厂进行抽样检测，其中包括原酒、原料、大曲等。关键词：原酒；高粱；大曲；理化指标；感官指标中图分类号：TS262.3；TS207.3文献标识码：BTest Results and Data Analysis of Baijiu SamplesLI
2、 Junli(Shanxi Xinghuacun Fenjiu Factory Co.,Ltd.,Fenyang,032205,Shanxi,China)Abstract:Fragrant Baijiu is represented by Xinghuacun Fenjiu in Shanxi Province.Due to the geographical characteristics,it is necessary tounderstand the brewing level of the base liquor of the surrounding enterprises in Lul
3、iang,so sampling and testing of the distillery was carriedout,including the base liquor,raw materials and Daqu,etc.Key words:base liquor,sorghum,Daqu,physicochemical indexes,sensory indexes为整体了解吕梁周边企业的原酒酿造水平，对酒厂 1 号、酒厂 2 号、酒厂 3 号的酒样（共计 16 个）进行了实地调研与抽样检测，本次抽检针对原酒、原料、大曲等。1原酒酒样理化及感官指标检验1.1对酒厂 1 号、酒厂 2
4、号、酒厂 3 号的原酒按照抽样方法进行抽样检验，理化检验结果归纳总结在表1 中。1.1.1总酸（以乙酸计）：检验方法：指示剂法2。除酒厂 2 号的取样地 2(大米查)总酸偏低，检测结果为0.32 g/L，酒厂 1 号、酒厂 3 号和酒厂 2 号其余酒样检测结果都符合0.4 g/L1标准值，合格率为93.75%.1.1.2总酯（以乙酸乙酯计）：检验方法：指示剂法2。酒厂 1 号、酒厂 2 号和酒厂 3 号全部酒样检测结果都符合1.00 g/L1标准值，合格率为 100%.1.1.3乙酸乙酯：检验方法：气相色谱法2。除酒厂 1号的 5 年酒样乙酸乙酯偏高，检测结果为 2.66 g/L，酒厂 2 号
5、、酒厂 3 号和酒厂 1 号其余酒样检测结果都在标准值 0.6 g/L2.6g/L1范围内，合格率为93.75%.1.1.4杂醇油：检验方法：气相色谱法2。酒厂 1 号、酒厂 2 号和酒厂 3 号全部酒样检测结果都符合0.3 g/L3标准值，合格率为 100%.1.1.5氨基甲酸乙酯：检验方法：气质联用仪法4。除酒厂 1 号的 3 年酒样氨基甲酸乙酯偏高，检测结果为 104 g/kg，酒厂 2 号、酒厂 3 号和酒厂 1 号其余酒样检测结果都符合100 g/kg4标准值，合格率为 93.75%.1.1.6塑化剂（邻苯二甲酸二丁酯）：检验方法：气质联用仪法5。除酒厂 3 号的 3 年、5 年酒样
6、检测结果0.3 mg/kg，酒厂 1 号、酒厂 2 号和酒厂 3 号其余酒样检测结果都符合0.3 mg/kg5标准值，合格率为87.50%.1.1.7固形物：检验方法：干燥法2。所取酒样检测结果均符合0.40 g/L1标准值，合格率为 100%.1.1.8甲醇：检验方法：气相色谱法2。所取酒样检测结果均符合0.6 g/L6标准值，合格率为 100%.1.1.9铅：检验方法：原子吸收法7。所取酒样检测结果均符合0.02 mg/kg7标准值，合格率为 100%.1.1.10氰化物:检验方法：分光光度法16。所取酒样检测结果均符合8.0 mg/L6标准值，合格率为 100%.收稿日期：2022-08
7、-11作者简介：李俊丽（1984-），女，山西文水人，本科，中级工程师/内审员，主要从事检验技术工作。92李俊丽：白酒中酒样检验结果及数据分析第四期2023表 2感官检验企业名称酒厂 1 号酒厂 2 号酒厂 3 号评语香气纯正显欠缺，醇和感较好，辅料杂、曲霉杂留长。香气较淡，带杂腻，酒体均带有辅料杂。同一米查别不同时段罐酒样差异较大，质量稳定性较差。香气不同程度带杂，入口均带辅料杂、曲霉杂，酒体总体偏淡。排名1121.1.11锰：检验方法：原子吸收法8。所取酒样检测结果均符合0.2mg/L8标准值，合格率为 100%.1.1.12邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯：检验方法：气质联用仪法5。所取酒样
8、检测结果均符合0.5 mg/kg5标准值，合格率为 100%.1.1.13邻苯二甲酸二异壬酯：检验方法：气质联用仪法5。所取酒样检测结果均符合9.0 mg/kg5标准值，合格率为 100%.1.1.14甜味剂五项(甜蜜素、三氯蔗糖、糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜)：检验方法：液相色谱-质谱法、超高效液相色谱法、三重四极杆串联质谱法9-11。所取酒样检测结果均为未检出9，合格率为 100%.表 1原酒检查结果汇总项目酒厂 1 号 3 年酒厂 1 号 5 年酒厂 1 号 10 年酒厂 1 号原酒（混米查）酒厂 2 号取样地 1(大米查)酒厂 2 号取样地 2(大米查)酒厂 2 号二米查酒厂 2 号混米查
9、酒厂 2 号 1 年酒厂 2 号取样地 1（混米查）酒厂 3 号大米查酒厂 3 号二米查酒厂 3 号混米查酒厂 3 号 1 年酒厂 3 号 3 年酒厂 3 号 5 年酒精度/%vol62.362.862.765.165.164.665.064.263.5*65.265.964.864.564.965.464.2总酸（以乙酸计）/（g L）-11.561.471.120.460.610.32*0.670.40.410.630.640.570.470.500.790.63总酯（以乙酸乙酯计）/（g L）-14.244.552.033.823.191.063.302.512.583.465.143.
10、913.633.663.463.25固形物/（g L）-10.030.010.030.010.020.040.060.020.030.030.020.030.020.010.040.03氰化物/（mg L）-10.0680.110.0960.210.0290.120.0790.140.110.110.0240.0380.0210.0610.0880.047甲醇/（g L）-10.20.20.20.210.170.150.270.20.20.230.190.230.20.240.220.18杂醇油/（g L）-11.1*0.92*1.1*0.76*0.64*0.64*0.87*0.75*0.9*
11、0.72*0.73*0.91*0.89*0.9*0.84*0.84*乙酸乙酯/（g L）-11.782.66*1.61.75*2.080.712.420.89*1.132.162.252.021.51.91.981.76项目酒厂 1 号 3 年酒厂 1 号 5 年酒厂 1 号 10 年酒厂 1 号原酒（混米查）酒厂 2 号取样地 1(大米查)酒厂 2 号取样地 2(大米查)酒厂 2 号二米查酒厂 2 号混米查酒厂 2 号 1 年酒厂 2 号取样地 1（混米查）酒厂 3 号大米查酒厂 3 号二米查酒厂 3 号混米查酒厂 3 号 1 年酒厂 3 号 3 年酒厂 3 号 5 年铅/（mg kg）-1
12、0.00160.00110.0010.000840.00130.00120.00150.00140.00110.00110.000660.000250.000250.000350.000550.00035邻苯二甲酸二丁酯/（mg kg）-10.040.040.040.040.040.160.040.050.130.040.010.010.020.020.6*0.31*邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯/（mg kg）-10.040.040.040.040.040.040.040.040.040.040.010.020.020.020.010.07邻苯二甲酸二异壬酯/（mg kg）-100000000
13、00000000氨基甲酸乙酯/（g kg）-1104*77.673.134.530.92940.223.730.938.520.533.524.42067.970.9乳酸乙酯（g L）-13.152.440.572.551.270.240.951.841.641.353.562.132.582.171.761.65备注：锰：未检出；甜蜜素：未检出；三氯蔗糖：未检出；糖精钠：未检出；阿斯巴甜：未检出；安赛蜜：未检出。1.2原酒酒样感官指标检验对酒样分别进行了感官指标检验，结果见表 2。931.3数据分析清香型白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯的比例直接影响原酒的口感与风格。基于目前原酒的检验指标，酒厂 2
14、 号 1 年，酒厂 1 号 3 年、混米查，酒厂 3 号大米查、二米查、混米查、1 年的酒样均存在乳酸乙酯（结果见表1）大于乙酸乙酯的问题。乙酸乙酯的检验结果与感官结合看，风味比较弱。具体见图 2：2高梁检验（5 个样品）2.1检验项目：水分：检验方法：直接干燥法12；淀粉：检验方法：酸水解法13。2.2数据分析酒厂 1 号（1 月 11 日）抽取的高粱检验水分14（%），其余抽样检验结果都符合14（%）14标准值，合格率为 80%；酒厂 2 号（粉碎后、颗粒）抽取的高粱检验淀粉65（%），其余抽样检验结果都在标准值 65（%）70（%）15范围内，合格率为 60%.高梁中的水分、淀粉检验数据
15、对出酒率有很大影响。根据数据分析，相比较而言，酒厂 1 号（1.14 日）和酒厂 3 号的出酒率会高一些。3大曲检验（3 个样品）3.1检验项目：水分：检验方法：5.112；糖化力：检验方法：5.612；液化力：检验方法：5.512。3.2数据分析酒厂 1 号的大曲水分检验结果符合13（%）标准值，其余抽样检验结果都偏高，检验结果分别为15.2（%）、13.6（%），合格率为 33.33%；大曲糖化力的检验结果都超出 650（mg 葡萄糖/g h）850（mg 葡萄糖/g h）标准值范围，合格率为 0%；大曲液化力的检验结果都付符合1.0（g 淀粉/g h）标准值，合格率为 100%。水分、糖
16、化力和液化力是影响白酒质量和产量的重要原因之一，检验结果数据需在合格范围内，还需要与感官指标相结合，才能判断出大曲对出酒率的影响。4小结通过抽样数据可以看出，香气是形成白酒风味特征，决定白酒品质的重要指标，同时对白酒口味起着协调、衬托的作用；酸是白酒发酵过程的产物，是许多微生物共同作用的结果，是赋予酒体愉快香气的重要成分，同时也是生成对应酯类的前驱物质；酯是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要香味成分，对形成各种酒的典型性起着关键性作用。经过对 3 家酒厂的数据比对分析，酒厂 1 号在原酒、原料、大曲等检验结果中，基本符合国家标准，其中香气也突出。酒厂 2 号和酒厂 3 号的检验数据较国家标准相差不大，由此可见，吕梁周边企业的原酒酿造水平都较高。参考文献1GB/T 10781.22006 清香型白酒S.2GB/T 103452007 白酒分析方法S.3GB/T 5009.482003 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法S.4GB 5009.2232014 食品中氨基甲酸乙酯的测定S.5GB 5009.2712016 食品中邻苯二甲酸酯的测定S.6GB 27572012 蒸馏酒及其
