1、 年第 期江苏调味副食品总第 期：低糖红枣胡萝卜果酱制作工艺优化陈婉莹，邓源喜，吴 珊，王宗晴（蚌埠学院 食品与生物工程学院，安徽 蚌埠）摘 要：采用新鲜胡萝卜和干红枣为原料制作果酱。通过响应面分析及验证，获得低糖红枣胡萝卜果酱的最优工艺配方为胡萝卜与红枣添加比 、枸橼酸 、白砂糖 、低甲氧基果胶 。关键词：红枣胡萝卜果酱；响应面法；制作工艺 中图分类号：文献标志码：文章编号：（）红枣属鼠李科，药食同源，营养丰富，在本草纲目等古书中便有记载。红枣中芦丁、五环三萜类物质、环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等成分对提高人体抗氧化能力及抗癌能力有显著效果。红枣还可以治疗贫血、预防血管硬化、保护心脑血管等，集药、
2、食、补三大功能为一体。胡萝卜是一种双子叶植物纲伞形科萝卜属的草本植物，在民间被称为“小人参”。胡萝卜含有多种人体所需营养，如胡萝卜素、膳食纤维，以及钙、磷等多种矿物质，具有健脾消食、保护视力、降压、抗氧化以及提高人体免疫力等功效。本研究以胡萝卜、干红枣为原料制作低糖红枣胡萝卜果酱，含糖量约为，符合现代健康饮食的需求。材料与方法 材料新鲜胡萝卜，红枣，白砂糖，低甲氧基果胶，枸橼酸。仪器与设备 台秤：上海海康电子仪器厂；手持糖度计：上海淋誉贸易有限公司；旋转黏度 计：上 海 尼 润 智 能 科 技 有 限 公 司；电磁炉：中山市明德电器有限公司。制作方案 工艺流程低糖红枣胡萝卜果酱的制作工艺流程见
3、图。图 低糖红枣胡萝卜果酱制作工艺流程 操作要点 胡萝卜酱的制备选取大致成熟、组织致密、完整新鲜的胡萝卜。用流水清洗胡萝卜，除去表面残留的污物。用不锈钢刀手工去皮，将胡萝卜根须及根蒂去除，切成薄片。将胡萝卜片在沸水中煮 （料水比收稿日期：基金项目：安徽省质量工程食品科学与工程专合委一般教学研究项目（）；国家级大学生创新创业训练计划项目（）；安徽省质量工程教学研究重点项目（）；蚌埠学院新工科校级教学研究一般项目（）作者简介：陈婉莹（），女，蚌埠学院食品与生物工程学院。通信作者：邓源喜（），男，蚌埠学院食品与生物工程学院副教授，硕士。），软化至便于打浆的程度，同时钝化酶活性、防止褐变。趁热将软化处
4、理后的胡萝卜放入打浆机（料水比），打浆 。红枣酱的制备选取表面光滑完整、无虫蛀的干红枣。用流水反复冲洗，除去红枣表面杂质，在清水中浸泡约，使红枣吸水软化。将干净的红枣放入蒸煮锅内，进行两次预煮处理。第一次预煮 ，以去除苦味。将红枣从水中捞出后，再进行第二次预煮，时间约 ，使之充分软化。红枣软化后，手工剥皮、去核。将去皮、去核的红枣移入打浆机，打浆，使枣浆组织更加细腻。混合调配将果酱按比例混合。向混合果酱料中按比例加入白砂糖。将枸橼酸用水溶解成体积分数为的溶液，按比例加入混合果酱中。用 的少量温水将 溶解，备用。用 的温水将低甲氧基果胶溶解，配制成浓度为 的溶液，过胶体磨，备用。加入辅料，在 下
5、搅拌均匀。胶磨将混合均匀的果浆泥过胶体磨细磨，得到更加细腻均匀的果酱。浓缩将胶磨后的果酱在不锈钢锅中加热浓缩，直至酱体透明、可溶性固形物含量达。装罐、灭菌将玻璃罐及瓶盖用沸水消毒 ，果酱出锅后立即装罐。酱温保持在 以上，尽可能减少顶隙，注意果酱别沾染瓶口及外壁。采用加热杀菌的方法，水浴灭菌 ，擦干罐外壁水分，迅速冷却至室温，于常温条件下贮藏。指标测定 可溶性固形物含量将手持糖度计的棱镜玻璃面擦拭干净，滴两滴蒸馏水，从接眼部观察，视野中明暗交接处是否与刻度零线重合，若不重合，旋动调节旋钮使之重合，然后将水擦干，滴入果酱稀释液，读取刻度数即得可溶性固形物含量（），取平均值。果酱黏度将样品置于广口容
6、器中，使用黏度计测定，选择 号转子，转速调至 ，测定时间为，仪器显示的数值即为样品黏度（）。果酱感官评定将果酱置于室温贮藏 后，组织 人对果酱进行感官评定。采用 分评分制，取平均值，评分标准见表。表 果酱感官评分标准项目评分标准评分有胡萝卜和红枣的香味，糖酸比合适良好（）风味（分）胡萝卜和红枣香味较淡，糖酸比尚可一般（）无胡萝卜和红枣香味，糖酸比不合适较差（）凝胶性（分）形成凝胶，轻微流散良好（）基本形成凝胶，缓慢流散一般（）无法形成凝胶，流散较差（）糖结晶（分）少量结晶，口感细腻良好（分）有结晶，口感较为粗糙一般（）大量结晶，口感粗糙较差（）析水性（分）较多析水良好（）较少析水一般（）极少量
7、析水较差（）涂抹性（分）极易涂抹良好（）较易涂抹一般（）不易涂抹较差（分）单因素实验设计 胡萝卜与红枣添加比选取胡萝卜与红枣添加比分别为 、进行单因素实验，确定胡萝卜与红枣配比的最佳区间。枸橼酸添加量将枸橼酸用温水溶化，配置成 的溶液。选取枸橼酸添加量分别为 、进行单因素实验，确定枸橼酸添加量的最佳区间。白砂糖添加量选取白砂糖添加量分别为、进行单因素实验，确定白砂糖添加量的最佳区间。低甲氧基果胶添加量选取低甲氧基果胶添加量分别为 、进行单因素实验，确定低甲氧基果胶添加量的最佳区间。响应面优化试验设计在单因素实验的基础上，采用 的方法设计响应面优化试验，因素水平见表。表 响应面因素水平因素水平胡
8、萝卜与红枣添加比白砂糖添加量 枸橼酸添加量 低甲氧基果胶添加量 结果与分析 单因素实验结果 胡萝卜与红枣添加比对果酱感官品质的影响图 胡萝卜与红枣添加比对果酱感官品质的影响由图 可知，当胡萝卜与红枣添加比为 时，感官评分最高。此时果酱有胡萝卜和红枣的香味，酱体黏稠度适宜，析水较少，涂抹性佳，口感细腻。枸橼酸添加量对果酱感官品质的影响图 枸橼酸添加量对果酱感官品质的影响由图 可知，当枸橼酸添加量为 时，果酱感官品质较好，酸度较为合适。随着枸橼酸添加量的增加，果酱涂抹性能上升。白砂糖添加量对果酱感官品质的影响由图 可知，当白砂糖添加量为时，果酱品质最好，感官评分最高。图 白砂糖添加量对果酱感官品质
9、的影响 低甲氧基果胶添加量对果酱感官品质的影响选择低甲氧基果胶作为增稠剂。要形成稳定的凝胶需要借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联，因此选用氯化钙。将果酱静置 后进行感官评定，并使用旋转黏度计进行黏度测定。图 低甲氧基果胶添加量对果酱感官品质的影响由图 可知，当低甲氧基果胶添加量为 时，果酱感官评分最高。此时果酱黏度适中，涂抹性较好，形成稳定的凝胶，极少有水析出，且酱体较为细腻均匀。响应面优化试验结果 回归模型及方差分析在单因素实验的基础上，以枸橼酸添加量（）、白砂糖添加量（）、低甲氧基果胶添加量（）、胡萝卜与红枣添加比（）作为响应因素，进行响应面优化试验，结果见表。以感官评分（）为响
10、应值，采用 软件对表 数据进行回归拟合分析，得到方程如下：。回归方程方差分析见表。、显著，说明枸橼酸和低甲氧基果胶的交互作用、枸橼酸和胡萝卜与红枣添加比的交互作用以及白砂糖和低甲氧基果胶的交互作用对果表 响应面优化试验结果编号感官评分 酱感官品质有显著影响；、极显著，说明枸橼酸、白砂糖、低甲氧基果胶、胡萝卜与红枣添加比、枸橼酸与白砂糖的交互作用、白砂糖与低甲氧基果胶的交互作用、枸橼酸和胡萝卜与红枣添加比的交互作用以及低甲氧基果胶和胡萝卜与红枣添加比的交互作用对果酱感官品质的影响极为显著。各因素对果酱感官品质的影响由大到小依次为、，即低甲氧基果胶、白砂糖、枸橼酸、胡萝卜与红枣添加比。响应面分析当
11、低甲氧基果胶添加量为 、胡萝卜与红枣添加比为 时，枸橼酸添加量和白砂糖添加量的交互作用对果酱感官评分的影响见图。当白砂糖添加量为、胡萝卜与红枣添加比为 时，枸橼酸添加量和低甲氧基果胶添加量的交互作用对果酱感官评分的影响见图。当白砂糖添加量为、低甲氧基果胶添加量为 时，枸橼酸添加量和胡萝卜与红枣添加比的交互作用对果酱感官评分的影响见图。当枸橼酸添加量为 、胡萝卜与红枣添加比为 时，白砂糖添加量与低甲氧基果胶添加量的交互作用对果酱感官评分的影响见图。当枸橼酸添加量为 、低甲氧基果胶添加量为 时，白砂糖添加量和胡萝卜与红枣添加比的交互作用对果酱感官评分的影响见图。当枸橼酸添加量为 、白砂糖添加量为时
12、，低甲氧基果胶添加量和胡萝卜与红枣添加比的交互作用对果酱感官评分的影响见图。表 回归方程方差分析方差来源平方和自由度均差显著性模型 续表：方差来源平方和自由度均差显著性 残差 失拟项 纯误差 总离差 注：表示差异显著（）；表示差异极显著（）。图 （，）响应曲面及等高线图（，）图 （，）响应曲面及等高线图（，）图 （，）响应曲面及等高线图（，）图 （，）响应曲面及等高线图（，）图 （，）响应曲面及等高线图（，）图 （，）响应曲面及等高线图（，）制作工艺优化结合单因素实验和响应面优化试验的结果，获得低糖红枣胡萝卜果酱的最佳制作工艺：枸橼酸添加量 、白砂糖添加量 、低甲氧基果胶添加量 、胡萝卜与红枣
13、添加比 ，果酱感官评分的预测值为 分。验证实验进行 次验证实验，测得感官评分分别为、，取平均值为 分，与模型预测值 分相差较小。测定果酱的可溶性固形物含量，次平均值为 ，符合国家标准。结论采用响应面法优化低糖红枣胡萝卜果酱制作工艺，确定最佳制作工艺为枸橼酸添加量 、白砂糖 添 加 量 、低 甲 氧 基 果 胶 添 加 量、胡萝卜与红枣添加比 。采用此工艺生产的低糖红枣胡萝卜果酱体系稳定均一，感官品质较好。参考文献：侯旭杰，袁艳林，李海伟，等红枣山楂枸杞复合果汁饮料的研制塔里木大学学报，（）：孙灵霞，张秋会，陈锦屏红枣的营养保健作用及其综合利用农产品加工，（）：，王桐，王海鸥低糖红枣果酱的研制食品科技，（）：，陈瑞娟，毕金峰，陈芹芹，等胡萝卜的营养功能、加工及其综合利用研究现状食品与发酵工业，（）：杨辉低糖胡萝卜、甘薯复合果酱的研制中国食物与营养，（）：曹湛慧，杨志娟低糖胡萝卜红枣复合果酱的研制农产品加工（学刊），（）：，巩卫琪，穆宏磊，郜海燕，等低糖杨梅红枣复合果酱的研制浙江农业科学，（）：汤少华低糖莲子酱加工工艺研究武汉：华中农业大学，郝果，田呈瑞低糖枣酱加工关键技术研究食品研究与开发，（）：田余低糖复合营养果蔬果酱的研制及其储藏稳定性的研究呼和浩特：内蒙古农业大学，责任编辑：季 坤 ，（，）：，：（），：；（上接第 页），（；，；，）：，：（），（），：；
