1、 鞍 山 师 范 学 院 学 报 ，（）：不同烹饪方式对两种十字花科蔬菜中维生素 的影响李铁纯，侯冬岩，刁全平，张新然（鞍山师范学院 化学与生命科学学院，辽宁 鞍山）摘 要 采用，二氯靛酚法测定不同烹饪方式下两种十字花科蔬菜大白菜和西兰花中维生素 含量大白菜和西兰花在蒸、煮、炒 种烹饪方式下，维生素 的含量均随烹饪时间的增加而降低，降低的速度先快后慢大白菜在烹饪 时，每 中含有的维生素 高低顺序为蒸制 、煮制 、炒制；烹饪 时，每 中维生素 含量分别为蒸制 、煮制 、炒制 西兰花在烹饪 时，每 中含有的维生素 高低顺序为蒸制、煮制、炒制 ；烹饪 时，每 中维生素 含量分别为蒸制 、煮制 、炒制
2、 实验结果表明，以蒸制方式烹饪大白菜和西兰花，维生素 损失最少关键词 十字花科蔬菜；大白菜；西兰花；维生素 中图分类号 文献标识码 文章编号（）十字花科蔬菜种类繁多，大白菜、西兰花、油菜、芥菜、大头菜等都属于此科蔬菜十字花科蔬菜富含黄酮类化合物、胡萝卜硫素、维生素 和微量元素等，具有抗氧化、保护皮肤、保护肺部健康和预防心脑血管疾病等作用十字花科蔬菜不仅口感较好、食用价值比较高，而且有很多功效，经常食用对身体健康有益白菜和西兰花是比较常见的十字花科蔬菜，在我国各地均有栽培大白菜富含大量的维生素以及抗氧化物质，能够促进人体消化，是百姓餐桌上的常见菜品西兰花也被称为绿菜花、青花菜、嫩茎花椰菜等，是从
3、地中海东部沿岸地区传种我国的十字花科蔬菜，不仅颜色好看，而且口感清爽、营养丰富，营养成分位居同类蔬菜之首，也是餐桌上必不可少的蔬菜佳肴在日常生活中，蔬菜的烹饪通常采用蒸、煮、炒等方式，而蔬菜中的维生素 稳定性较差，在烹饪过程中极易损失本文对大白菜和西兰花经蒸、煮、炒 种烹饪方式后，采用，二氯靛酚法对其维生素 的含量变化进行测定，为人们采用正确烹饪方式提供一些借鉴，为科学食用两种十字花科蔬菜提供实验依据 仪器与材料 实验仪器 电磁炉（苏州长春商贸有限公司），不锈钢蒸锅（苏州长春商贸有限公司），海尔冰箱（青岛海尔股份有限公司），电子天平（上海精学科学仪器有限公司）实验材料与试剂大白菜和西兰花：购于
4、鞍山超市，二氯靛酚：含量为（北京沃凯生物科技有限公司）；草酸：分析纯（沈阳化学试剂厂）；维生素：优级纯（天津市光复科技发展有限公司），二氯靛酚溶液的配制：称取 的碳酸氢钠，溶解于 的热蒸馏水中，加入 的，二氯靛酚，搅拌均匀，冷却定容于 的容量瓶中，过滤后装入棕色瓶，放置冰箱中保存收稿日期 作者简介 李铁纯（），男，辽宁鞍山人，鞍山师范学院化学与生命科学学院教授，博士，研究方向为天然产物及药物分析 草酸溶液的配制：称取 的草酸晶体，放入 的蒸馏水中使其充分溶解维生素 标准溶液（）配置：称取 的维生素，溶解于 的草酸溶液中，搅拌均匀，定容至 的容量瓶中备用 实验方法 将新鲜的大白菜和西兰花用清水洗
5、净，西兰花切成块，大白菜切成片，将它们分别在蒸、煮、炒 种烹饪方式下加工不同时间后，迅速放入研钵中，用保鲜膜隔绝空气，再加入 的草酸并研磨过滤，将滤液置于 的容量瓶中，用 的草酸定容取 滤液至锥形瓶中，用标定后的，二氯靛酚滴定并不断地摇动锥形瓶，直到溶液呈淡红色且 内不褪色滴定过程应控制在 以内完成，以免其他物质干扰 结果与分析 蒸制实验结果分别取大白菜和西兰花样品在 温度下蒸制，经过研磨过滤后定容，进行 次平行滴定实验，求其平均值，得出的实验数据如表 所示表 样品蒸制不同时间维生素 的含量序号温度 时间 大白菜维生素 含量（）西兰花维生素 含量（）图 两种样品在 温度下蒸制时间不同维生素 含
6、量变化曲线大白菜和西兰花样品在 温度下蒸制时间不同维生素 含量变化如图 所示由表 和图 可知，在 温度下，随着蒸制时间的增长，维生素 含量逐渐减少，前 内减少速度较快，从第 后维生素 含量趋于稳定 煮制实验结果分别取大白菜和西兰花样品在 温度下煮制，经过研磨过滤后定容，进行 次平行滴定实验，求其平均值，得出的实验数据如表 所示表 样品煮制不同时间维生素 的含量序号温度 时间 大白菜维生素 含量（）西兰花维生素 含量（）第 期李铁纯，等：不同烹饪方式对两种十字花科蔬菜中维生素 的影响 大白菜和西兰花样品在 温度下煮制时间不同维生素 含量变化如图 所示图 两种样品在 温度下煮制时间不同维生素 含量
7、变化曲线由表 和图 可知，在 温度下，随着煮制时间的增长，维生素 含量逐渐减少，前 内减少速度较快，从第 后维生素 减少速度变慢 炒制实验结果分别取大白菜和西兰花样品在 温度下炒制，经过研磨过滤后定容，进行 次平行实验，求其平均值，得出的实验数据如表 所示表 样品炒制不同时间维生素 的含量序号温度 时间 大白菜维生素 含量（）西兰花维生素 含量（）图 两种样品在 温度下炒制时间不同维生素 含量变化曲线大白菜和西兰花样品在 温度下炒制时间不同维生素 含量变化如图 所示由表 和图 可知，在 温度下，随着炒制时间的增长，维生素 含量在前 减少速度很快，从 后维生素 含量减少速度变慢 不同烹饪方式实验
8、结果及分析由 实验结果可知，两种十字花科蔬菜大白菜和西兰花在蒸、煮、炒 种烹饪方式下，前 维生素 含量减少速度均较快，如表 所示表 不同烹饪方式前 内维生素 减少百分比蔬菜名称烹饪方式烹饪不同时间维生素 的质量分数（）维生素 减少百分比蒸白菜煮炒蒸西兰花煮炒由表 可知，白菜在蒸制条件下，维生素 含量最高在烹饪 时，每 大白菜中含有维生素 从高到低依次为蒸制 、煮制 、炒制 ；烹饪 时，每 大白菜中维生素 含量分别为蒸制 、煮制 、炒制 两个时间比较得出大白菜 种烹饪方式的维生素 损失差别很大，由高到低顺序为炒制、煮制、蒸制 西兰花在蒸制条件下，维生素 含量最高在烹饪 时，每 西兰花中含有维生素
9、 从高到鞍山师范学院学报第 卷低依次为蒸制 、煮制 、炒制 ；烹饪 时，每 西兰花中维生素 含量分别为蒸制 、煮制 、炒制 两个时间比较得出 种烹饪方式西兰花的维生素 损失差别很大，由高到低顺序为炒制、煮制、蒸制 实验结果讨论上述实验结果表明，大白菜和西兰花在蒸、煮、炒 种烹饪方式下，维生素 的含量均随烹饪时间的增加而降低，降低的速度先快后慢大白菜和西兰花在蒸制 时维生素 质量分数分别为 和 ；在煮制 时维生素 质量分数分别为 和 ；在炒制 时维生素 质量分数分别为 和 在相同烹饪时间内，维生素 的损失率由高到低为炒、煮、蒸采用蒸制方式烹饪大白菜和西兰花维生素 保留率最高，这是因为蒸制时样品与
10、水接触较少，温度相比于煮、炒的烹饪方式更温和，故维生素 流失相对较少，可以更好地保留大白菜和西兰花的营养成分和口味，是一种非常健康的烹制蔬菜方法参考文献 中国科学院中国植物志编辑委员会中国植物志北京：科学出版社，：单彦卿，张建丽，何洪巨十字花科植物中硫代葡萄糖甙及萝卜硫素的性质研究食品科技，（）：许婷，吴秋云，毛舒香，等十字花科蔬菜功能成分多样性研究进展湖南农业科学，（）：于占东，何启伟，王翠花，等大白菜主要营养品质性状的遗传效应研究园艺学报，（）：赵成飞，詹周荣，蒋国滨，等我国西蓝花产业现状与发展策略新农业，（）：盖琼辉，王春林深色果蔬维生素 检测方法的优化与比较中国食物与营养，（）：杨诗谣，李美英，宋正蕊不同蔬菜水果中维生素（）含量检测分析中国检验检测，（）：张彩珍，二氯靛酚滴定法测定鲜榨桃汁中维生素 含量食品安全导刊，（）：李书静，李可，姚新建，等，二氯靛酚钠法测定果汁饮料中的维生素 光谱实验室，（）：，（，），；（责任编辑：陈 欣）第 期李铁纯，等：不同烹饪方式对两种十字花科蔬菜中维生素 的影响
