1、第 14 卷 第 2 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol.14 No.2 2023 年 1 月 Journal of Food Safety and Quality Jan.,2023 基金项目:河南工业大学创新基金支持计划专项(2020ZKCJ10)Fund:Supported by the Innovation Fund Support Program of Henan University of Technology(2020ZKCJ10)*通信作者:王宏平,高级工程师,主要研究方向为油脂加工。E-mail: 毕艳兰,教授,主要研究方向为脂质化学与品质。E-mail:*C
2、orresponding author:WANG Hong-Ping,Senior Engineer,Sinograin Zhengjiang Grains&Oils Co.,Ltd.,Jianbi Town,Jingkou District,Zhengjiang 212000,China.E-mail: BI Yan-Lan,Professor,Henan University of Technology,No.100,Lianhua Road,High-tech Zone,Zhengzhou 450001,China.E-mail: 不同热损程度大豆油脂品质及组成分析 黄留敏1,王宏平2*
3、,席天明2,孙日飞2,吕 瑞3,杨会芳3,毕艳兰1*1.河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001;2.中储粮镇江粮油有限公司,镇江 212000;3.中储粮油脂(新郑)有限公司,新郑 451100 摘摘 要要:目的目的 探究不同热损程度大豆油脂品质与组成的差异性。方法方法 以同一批次含有热损现象的美湾大豆为研究对象,通过测定不同热损程度大豆油脂的酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯及脂肪酸的组成以及微量成分(磷脂、生育酚、色素)含量的差异,分析大豆热损对油脂品质和组成的影响。结果结果 热损会导致油脂的品质显著下降,酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值均随热损程度的增加显著上
4、升,氧化稳定诱导时间显著降低;重度热损过程中油脂发生氧化和 Sn-1,3 位为主的水解反应,氧化反应主要导致多不饱和脂肪酸含量降低,水解反应导致甘三酯含量由 95.71%下降至 91.79%,甘二酯和游离脂肪酸含量显著上升;大豆热损导致油脂中的总磷脂含量下降,磷脂酸的相对含量显著上升,生育酚在热损过程中易发生氧化损失,总生育酚损失率高达 11%。结合大豆外观、磷脂组成和色素含量分析,未成熟大豆易发生热损,导致油脂中叶绿素含量显著上升。结论结论 大豆热损会导致油脂的品质和组成差异显著,热损程度越深,油脂品质越差。关键词关键词:热损大豆;大豆油脂;油脂品质;油脂组成 Quality and com
5、position analysis of soybean oils with different degrees of heat damage HUANG Liu-Min1,WANG Hong-Ping2*,XI Tian-Ming2,SUN Ri-Fei2,LV Rui3,YANG Hui-Fang3,BI Yan-Lan1*1.College of Food Science and Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China;2.Sinograin Zhenjiang Grains&Oils Co.,L
6、td.,Zhenjiang 212000,China;3.Sinograin Oils&Fats (Xinzheng)Co.,Ltd.,Xinzheng 451100,China ABSTRACT:Objective To study the difference of soybean oil quality and composition in different degrees of heat damage.Methods The effects of soybean heat damage on the quality and composition of soybean oil wer
7、e analyzed by measuring the acid value,peroxide value,anisidine value,total oxidation value,oxidation induction period,the composition of triglycerides and fatty acids and the content of trace components(phospholipid,tocopherols,pigments)of soybean oil with different degrees of heat damage.Results T
8、he quality of oil was significantly decreased by heat damage.The acid value,peroxide value,anisidine value and total oxidation value were DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.2023.02.020第 2 期 黄留敏,等:不同热损程度大豆油脂品质及组成分析 123 significantly increased with the increase of heat damage degree,and the induction time
9、 of oxidation stability was significantly decreased.During the severe heat damage process,oxidation and Sn-1,3 hydrolysis reaction occurred in oil.The oxidation reaction mainly led in decrease in the content of polyunsaturated fatty acids,and the hydrolysis reaction reduced the content of triglyceri
10、de from 95.71%to 91.79%,resulting in the significant increase of diglyceride and free fatty acids content.Soybean heat damage resulted in the decrease of total phospholipids content in oils and the significant increase of relative content of phosphatidic acid.Oxidative loss of tocopherols was prone
11、to occur during heat damage,and the total loss rate of tocopherols was as high as to 11%.Combined with the appearance of soybeans,phospholipid composition and the content of pigment,immature soybean was prone to heat damage,resulting in a significant increase of chlorophyll content in oil.Conclusion
12、 Soybean heat damage can cause significant difference in quality and composition of oil,the deeper the heat damage,the worse the quality of oil.KEY WORDS:heat damaged soybeans;soybean oil;quality of oil;composition of oil 0 引 言 大豆因其富含蛋白质、脂肪、维生素等营养物质1,是目前全球食品与饲料工业最主要的原料之一,而在中国更是油脂工业最主要的油料之一。据 2021 版
13、中国统计年鉴可知,2020 年我国大豆进口量为 10031 万 t,国产豆类作物仅2287万t,即国产大豆仅占我国大豆使用量的18.6%,而2020 年我国进口大豆油仅 96 万 t,由此说明我国高度依赖进口大豆来制取所需大豆油2。进口大豆多数以航运、散装形式进行运输,受到水分、船舱温度且豆堆孔隙度较低等影响,进口大豆品质受原料水分及运输过程等的影响,易发生热损、霉变等现象34,在此过程中,不仅会造成大豆中的色素沉积使子叶和表皮外观色泽发生变化,同时大豆中的脂肪也会发生水解、氧化等反应5,降低大豆油脂的品质,严重影响后续的精炼过程,增加生产成本6。KRETZSCHMAR 等7和 JONES 等
14、8研究表明恶劣的储存条件会直接导致大豆品质变差,超过安全水分值(12%)的大豆在高温条件极易发生热损,从而导致大豆中的营养成分含量降低。苏莹9在热损储藏温度(40、50)、时间(0.58 个月)以及湿度(60%、75%、90%相对湿度)条件下研究大豆油脂品质的变化,发现热损储藏会使油脂中多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)含量和碘值均降低,正己醛(油脂氧化分解产物之一)含量增加,随储藏温度和湿度的升高,相应的变化越明显。徐振山等10认为在储运过程中,大豆本身含有及微生物分泌的氧化还原酶会导致生育酚的氧化损失,对于热损粒较多的大豆,此现象更易发生。栾风侠等11研究发现热损大豆较普通大豆相比游离脂肪酸
15、含量高出 12 倍。综上可知,大豆热损会影响油脂品质及组成,但总体对于热损大豆及其油脂的研究还仅处于初步了解阶段,并未对油脂的具体变化程度以及变化形成的原因进行深入探究。此外,大豆热损对其油脂品质的影响程度与组成的相关性尚不清晰。因此,本研究以同一批次且有热损现象的美湾大豆为原料,对其油脂的品质和组成进行对比详细地分析,探明大豆热损对其油脂的品质和组成的具体影响程度,以期为不同品质的大豆油精炼工艺提供数据支撑。1 材料与方法 1.1 材料与试剂 进口美湾大豆,取自港口货船底部。-生育酚标准品(纯度96%)、-生育酚标准品(纯度98%)、-生育酚标准品(纯度99%)、-生育酚标准品(纯度99%)
16、、磷脂酸(纯度95%)、磷脂酰胆碱(纯度98%)、磷脂酰乙醇胺(纯度98%)、磷脂酰肌醇标准品(纯度50%)(西格玛奥德里奇贸易有限公司);正己烷、甲醇、异丙醇、三氯甲烷、乙腈(色谱纯,美国 VBS 公司);乙醚(分析纯,洛阳化学试剂有限公司);三氯甲烷、冰乙酸、茴香胺、异辛烷、甲醇、无水硫酸钠(分析纯,天津市科密欧化学试剂有限公司);三氟化硼-乙醚(分析纯,国药集团化学试剂有限公司);2,7-二氯荧光素、钼酸钠、硫酸联氨、一水合氢氧化铯,乙二胺四乙酸二钠(分析纯,上海阿拉丁试剂有限公司);氘代氯仿(色谱纯,美国 Cambridge Isotope Laboratories 公司);猪胰脂酶(自制);薄层层析硅胶(化学纯,青岛海洋化工有限公司)。1.2 仪器与设备 BSA224S 分析天平精度 0.0001 g,赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;TU-1810 紫外可见分光光度计(北京普斯通用仪器有限责任公司);DL-1 万用电炉(北京中兴伟业仪器有限公司);892 油脂氧化稳定性测定仪(瑞士万通中国有限公司);TDL-80-2B 低速离心机(上海安亭科学仪器厂);7890B 气相色谱
