1、不同光质萎凋对红茶品质的影响探究胡欣1黄伦芳2曹玉林1辛华洪1*罗岸芷1杨兰1(1 江西婺源茶业职业学院333200;2 江西农业大学330045)摘要:为了探究不同光质萎凋对红茶品质的影响，采用 LED 红光、LED 蓝光、自然光进行萎凋处理，采用工夫红茶加工工艺制成红茶，测试加工红茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱等化学成分含量，并对红茶进行审评。结果发现，红光萎凋处理茶多酚含量显著性提高，滋味醇厚鲜爽，得分最高;蓝光萎凋处理水浸出物和咖啡碱的含量显著性下降，但外形、汤色、香气、叶底审评得分最高;LED 红光和 LED 蓝光萎凋处理综合审评得分均高于自然光萎凋组。关键词:红茶萎凋;光
2、质;品质分析萎凋是红茶加工的第一道工序，对品质的形成具有重要意义。萎凋的目的是在一定的环境条件下促进鲜叶物理特性和化学成分的转变，为后续工序的进行和品质的形成奠定基础1。影响萎凋效果的环境条件有温度、空气湿度、空气流速、光照等2。光作为一种能源物质和信号分子，为鲜叶的物理特性和化学特性的转变提供必要条件3。研究发现，光质萎凋能提高香气总量4，增加香气种类5。在实际生产过程中，鲜叶萎凋受天气影响较大，天气的不稳定对稳定茶叶品质、提升茶叶生产效率造成阻碍。有研究表明，在产茶季节不稳定的天气情况下，采用不同光质可以起到稳定茶叶品质的作用6。本研究采用 LED 光源，探究不同光质萎凋对红茶品质的影响。
3、LED 光属于冷光源，发热量比较小，能够大面积进行近距离照射，具有耗能低、性能稳定、光色纯等优点，可排除光照带来的温度变化对实验的干扰7。1材料与方法1 1材料与试剂试验地点:江西婺源上梅洲村。品种:上梅洲。嫩度:一芽二叶。采摘时间:2021 年 4 月 16 日。试验试剂:磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、碳酸钠、酒石酸亚铁、氯化亚锡、碱式醋酸铅、水合茚三酮试剂均为分析级，购买自国药集团化学试剂有限公司;茶氨酸标准品(纯度99%)，购自上海源叶生物科技有限公司。1 2仪器与设备101 型鼓风电热恒温干燥箱(永光明医疗仪器有限公司);DK 8D 型恒温水浴锅(上海精宏实验设备有限公司);UV 3000P
4、C 型紫外分光光度计(上海美普达仪器有限公司);6CHZ 9B 型茶叶烘干机(福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司)LED 红、蓝灯管(深圳欧赢照明科技有限公司)等。1 3试验方法1 3 1试验设计及加工参数试验设计:试验设两个处理，分别为 LED 红光萎凋和 LED 蓝光萎凋，自然光萎凋为对照组。萎凋至适度，再经揉捻、发酵、干燥等步骤制成红茶成茶样品，取样后分别进行审评和检测。1 3 2试验加工流程及技术参数在前期预试验的基础上确定了加工的技术参数。加工工序分别为萎凋、揉捻、发酵和干燥。萎凋:10h，至含水量 60%。揉捻:至条索紧结，茶汁外溢。发酵:温度 28，湿度 90%，时间 3 5h
5、。干燥:110，30min，至足干。1 4检测和评价方法茶多酚采用酒石酸亚铁比色法测定;游离氨基酸参照 GB/T 83142013 茶游离氨基酸总量的测定 中茚三酮比色法测定;茶水浸出物测定参照资助项目:江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXAS 02)。*通信作者22蚕桑茶叶通讯总第 222 期GB/T 83052013 茶 茶水浸出物测定;咖啡碱含量测定参照 GB/T 83122013 茶 咖啡碱测定;感官品质评定参照国标 GB/T 237762018 茶叶感官审评方法 进行密码审评，按百分制打分。1 5数据处理使用 Excel 2016 软件进行数据处理，SPSS 26 0软件进行相关
6、性分析(采用 LSD 法分析)，试验重复3 次，结果以均值 标准差表示。2结果与分析2 1不同光质萎凋对水浸出物含量的影响茶水浸出物是指能溶解于水溶液中的物质，是进入茶汤中的有机物和无机物的总称，是决定茶汤汤色和口感的决定性成分。水浸出物的含量会受茶鲜叶嫩度、茶树品种、茶叶级别、揉切机械及萎凋温度的影响8。水浸出物含量高，说明茶叶中水溶性物质含量高。如图 1 所示，红光、蓝光和自然光萎凋处理下，水浸出物含量分别为 49 12%、47 97%和49 80%。蓝光处理显著性低于红光处理和自然光处理(P 0 05)。试验结果表明，蓝光处理可能不利于部分水溶性物质的转化。袁林颖等研究发现，与自然光处理
7、相比，蓝光处理叶中可溶性糖含量更低9。注:不同字母间有显著性差异(p 0 05)。图 1不同光质处理水浸出物含量比较2 2不同光质萎凋对茶多酚含量的影响茶多酚是茶叶中独特的次级代谢产物，由多种多酚类及其衍生物组成，一般占茶树鲜叶干重的 1836%10。茶多酚是影响茶叶滋味、汤色等品质指标的关键成分之一。如图 2 所示，红光和蓝光萎凋处理下茶多酚含量分别是 22 87%和 20 47%，相较于自然光萎凋的 21 10%，红光萎凋的茶多酚含量更高，蓝光萎凋的茶多酚含量更低。通过差异性分析发现，红光与自然光、蓝光处理之间具有显著性差异(P 0 05)，其原因可能与光量子影响代谢酶活性有关。Li 等利
8、用非靶向代谢组学和转录组学分析发现，红光萎凋处理可以减缓儿茶素合成基因表达的下调，增加 EGC 和 GCG 合成相关酶活性让其含量显著增加，从而使茶多酚中的儿茶素总量增加11。罗玲娜等研究发现，在白茶加工中，萎凋利用 LED蓝光处理茶多酚极显著(P 0 01)低于 LED 红光、黄光、绿光、白光及无光处理的茶多酚12。注:不同字母间有显著性差异(p 0 05)。图 2不同光质处理茶多酚含量比较2 3不同光质萎凋对游离氨基酸含量的影响氨基酸是影响茶叶风味和提供健康功效的重要成分。研究表明，红茶萎凋过程中，在蛋白酶的作用下，蛋白质能够水解产生氨基酸，从而增加茶叶中游离氨基酸的含量13。如图 3 所
9、示，不同光质萎凋中自然光和蓝光处理茶叶中游离氨基酸含量分别为3 86%、3 85%，红光处理的游离氨基酸含量最低，为 3 60%。经差异性分析，相较于较蓝光萎凋和自然光萎凋，红光萎凋的游离氨基酸含量显著降低(P0 05)，与黄藩等的研究结果一致14。注:不同字母间有显著性差异(p 0 05)。图 3不同光质处理氨基酸含量比较322022 年第 6 期蚕桑茶叶通讯2 4不同萎凋光质对咖啡碱含量的影响咖啡碱为嘌呤类生物碱，具有强烈的生理作用。咖啡碱呈苦味，与茶黄素结合呈鲜爽味，是红茶品质形成的重要成分10。从图 4 可知，不同光质萎凋制成的红茶，咖啡碱含量最高为自然光对照组，为4 28%。蓝光处理
10、最低，为 4 03%，且显著(P 0 05)低于红光和自然光处理。结果说明，在短波长蓝光萎凋下，咖啡碱含量趋于下降15。2 5不同萎凋光质对红茶感官品质的影响从审评结果(表 1)可以看出，LED 红光和蓝光及自然光处理的综合评分分别为 90 65 分、92 25分、88 65 分，蓝光处理综合得分最高。从各审评项目来看，外形、汤色、香气、叶底上都是蓝光处理取得最高评分。在滋味方面，红光处理组醇厚鲜爽，得分最高，94 分，其原因可能与高浓度的茶多酚有关。利用不同光照对红茶品质的影响发现，黄光、橙光、红光对改善茶叶的滋味具有一定作用16。在香气方面，红光处理香气与自然光对照相近，相较于蓝光处理偏低
11、，可能由于不同光质萎凋处理对香气物质的积累影响不同。研究表明，通过蓝光、遮阴、紫外等处理可增加茶叶中的 1 戊烯 3 醇含量17。王婷婷研究不同光质萎凋对铁观音香气的发现，LED 蓝光萎凋能够迅速提高 葡萄糖苷酶和PPO 酶活性，葡萄糖苷酶能够水解结合态的香气物质，促进花果香挥发性物质的释放18。注:不同字母间有显著性差异(p 0 05)图 4不同光质处理咖啡碱含量比较表 1茶叶感官审评结果处理干茶外形汤色香气滋味叶底评语得分评语得分评语得分评语得分评语得分综合评分LED 红光紧结，乌黑油润显金毫，匀整度好95橙红明亮93甜香84醇厚鲜爽94嫩软8490 65LED 蓝光紧结有锋苗，乌黑油润显
12、金毫，匀整度好97橙红明亮94花果香90甘醇92嫩软，红尚亮8592 25自然光(CK)紧结，棕褐油润显金毫，净度好92红明亮90甜香85鲜醇90嫩软8488 653结论红茶萎凋过程应用 LED 红光处理的茶多酚最高，为 22 87%，酚氨比、酚咖比适宜，感官审评滋味评分得分最高为 94 分，LED 红光处理有利于红茶滋味的提升。LED 蓝光萎凋茶样的水浸出物和咖啡碱含量较自然光对照组显著性(P 0 05)降低，其他成分含量无显著性差异。从感官审评来看，LED 蓝光处理干茶外形、汤色、香气和叶底均好于对照组和 LED 红光处理组，特别是香气方面，蓝光处理组明显好于其他两组。根据国标折算法则计算
13、，蓝光处理综合审评得分92 25 分，三组中最高。试验结果表明，红茶萎凋应用 LED 红光和蓝光处理的茶叶品质均优于自然光萎凋处理。参考文献 1 丁其欢，武珊珊，熊昌云，等 工夫红茶研究进展J 热带农业科学，2021，41(4):110 116 2 吴学进，陈克，揭国良，等 红茶加工过程萎凋和发酵工序技术研究进展 J 中国茶叶加工，2018(4):17 23 3 黄藩，刘飞，唐晓波，等 光照对茶叶萎凋的影响研究进展 J 茶叶通讯，2019，46(4):402 40842蚕桑茶叶通讯总第 222 期 4 Fu X，Chen Y，Mei X，et al egulation of formation
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