1、 请参阅最后一页的重要声明 证券证券研究报告研究报告行业深度报告行业深度报告 火锅火锅产业链之下游：产业链之下游：餐厅扩张为餐厅扩张为核心核心，海底捞多元，海底捞多元布局布局 餐厅为餐厅为产业链产业链核心，呈现多种新趋势核心，呈现多种新趋势 下游的火锅餐厅是整个火锅产业链的核心及需求来源。近两年下游餐厅规模快速扩张，渠道下沉趋势明显，我们预计到 2022 年，火锅餐厅市场将突破 8000 亿元，全产业链市场空间突破万亿。下游市场在火锅产业链中占比最大，除了火锅餐厅外，可以拓展和延伸的业态较广，目前火锅下游市场也呈现出一些新趋势。火锅下游餐厅市场的主要趋势包括：（1）重视品牌和 IP 的塑造，火
2、锅周边产品和服务逐渐延伸；（2）利用火锅社交属性，注重打造社交平台；（3）随着三线及以下城市消费升级，火锅餐厅快速渠道下沉成为大势所趋；（4）新式火锅文化快速崛起，高颜值、多样食材和锅底、新式火锅文化出现，但传统火锅文化仍有较强竞争优势；（5）科技元素融入，火锅效率大幅提升；（6）O2O 及新零售与火锅结合，延伸消费时间、空间。海底捞火锅下游布局丰富，服务多样化海底捞火锅下游布局丰富，服务多样化 海底捞凭借关联企业等进行火锅全产业链布局，在火锅下游市场也有丰富布局，包括微海咨询、蜀韵东方、红火台、海悦投资以及其他投资领域和餐饮赛道企业等。（1）微海咨询微海咨询：2015 年成立，快速发展咨询业
3、务，投资布局十余家咨询及餐饮服务企业并推出子品牌“餐谋员”，涉及法律咨询、财务咨询、人力资源咨询、餐厅运营咨询等各方面。目前为100 家以上企业提供咨询，拥有 100 个以上精品课程，培养超 8000名店长级学员和 600 名总裁级学员，线上线下课程针对不同的受众具有较强针对性，致力打造大咨询体系。在餐饮咨询领域拥有实战性、落地性强，背靠海底捞强大支援，与海底捞合作的独家性，以及布局餐饮生态链具有长效性等优势；（2）蜀韵东方蜀韵东方：成立于 2007 年，是具备设计和施工一体化的装饰工程公司。公司服务流程、项目管理及模块化设计细致，还可提供餐厅设备机械等。海底捞为保障餐厅快速扩张，已大幅上修
4、19 和 20 年与蜀韵东方的协议金额上限；（3）红火台：）红火台：成立于 2016 年，为海底捞集团与用友集团共同成立。公司致力成为专业餐饮企业信息化和互联网餐饮服务提供商，其服务实现前中后台一体化，解决餐饮企业痛点，在全国合作 10 万+餐企，实际运营经验丰富。（4）布布局投资领域及多元餐饮赛道局投资领域及多元餐饮赛道。海底捞还在下游通过海悦投资来布局投资业务，且通过孵化面馆品牌，收购优鼎优及汉舍中国菜、Hao Noodle 等品牌进军多元化餐饮赛道。风险提示：风险提示：火锅餐厅新趋势对目前市场影响；食品安全问题；监管政策等；下游多业务的协同能力问题等。维持维持 买入买入 贺燕青贺燕青 0
5、10-85159268 执业证书编号：S1440518070003 李铁生李铁生 执业证书编号：S1440519010001 研究助理研究助理 陈如练陈如练 发布日期：2019 年 12 月 03 日 市场市场表现表现 相关研究报告相关研究报告 -5%5%15%25%35%45%2018/11/262018/12/262019/1/262019/2/262019/3/262019/4/262019/5/262019/6/262019/7/262019/8/262019/9/262019/10/26休闲服务上证指数休闲服务休闲服务 2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1
6、9 1 2 0 3 1 7:4 5 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 目录目录 一、火锅产业链下游：餐厅快速扩张凸显多元趋势.1（一）重视品牌塑造.1 1、品牌及 IP 影响力更强.1 2、周边产品及服务延伸.3（二）打造社交平台.4 1、火锅餐厅年轻化，线下社交创新.5（三）渠道下沉为大势所趋.6（四）新式火锅文化崛起，传统火锅文化竞争力强.7 1、传统火锅文化具较强竞争力.7 2、火锅文化逐渐趋向多元.9（五）科技元素提升效率.11 1、餐厅科技元素提升服务体验.11 2、餐饮 SaaS 平台等应用提升产业链效率.13（六）O2O 及新零售延展消费场景及时间.1
7、4 1、火锅外卖快速发展.14 2、火锅与新零售结合.17 二、海底捞集团下游多元化布局.19（一）微海咨询.19 1、投资布局多领域咨询业务.19 2、线上线下协同发展专业课程.21 3、积极构建大咨询体系.24 4、竞争优势突出.26（二）蜀韵东方.27 1、设计施工一体化.27 2、注重细节和创新能力.28 3、提升保障和服务体验.29（三）红火台餐饮云.30 1、前中后台一体化服务.30 2、合作大量知名餐企带来运营和数据优势.32（四）布局投资业务及多元餐饮赛道.33 风险提示.34 图表目录图表目录 图表 1：明星近年扎堆开火锅店.1 图表 2：粉丝效应带动火锅店流量迅速攀升.1
8、图表 3：海底捞致力传播快乐健康的火锅文化.2 图表 4：呷哺呷哺将火锅品质与时尚元素及创新结合.2 图表 5：注重 IP 形象和内涵创新的味蜀吾沸腾三国品牌.2 2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 图表 6：沸腾三国年轻化 IP 和摇滚风格打造.2 图表 7：火锅品牌在整体表现和视觉效果上针对性升级.3 图表 8：突出核心产品，增强视觉效果.3 图表 9：故宫火锅店别具特色.3 图表 10：故宫利用文化特色与火锅结合.3 图表 11：海底捞推出具有强 IP 属性的周边
9、配套产品.4 图表 12：呷哺呷哺推出茶饮店.4 图表 13：海底捞文创周边产品.4 图表 14：呷哺呷哺推出“攀登者”系列盲盒.4 图表 15：海底捞 APP 有专门的“社区”栏目.5 图表 16：海底捞“温情直达号”延伸线下服务.5 图表 17：社交媒体更多出现火锅.6 图表 18：拼座火锅利用火锅社交属性打造社交平台.6 图表 19：我国目前大部分消费者集中三四线（百万人）.6 图表 20：三四五线城市人均可支配收入预计快速提升.6 图表 21：大部分三四线城市零售总额增速快于一线城市.7 图表 22：预计地级市人均可支配收入中高收入占比将提升.7 图表 23：相关调查显示重庆火锅十大必
10、点菜品.7 图表 24：火锅文化核心是保证获客能力的关键要素.8 图表 25：电台巷火锅品牌故事.9 图表 26：电台巷火锅秉承传统火锅特色.9 图表 27：进驻购物中心的火锅品牌分布情况.9 图表 28：火锅品牌进驻购物中心所在城市分布（2.5%以上）.9 图表 29：火锅品牌进驻购物中心所在商圈级别.10 图表 30：进驻购物中心的火锅品类细分.10 图表 31：“壹小馆”环境精致提升单人停留时间.10 图表 32：休闲时尚风格且包含多人火锅形式.10 图表 33：高颜值火锅店深受喜爱.11 图表 34：高颜值火锅店是成为爆款的重要条件之一.11 图表 35：大骨头火锅和浓汤营养滋补.11
11、 图表 36：美蛙火锅口味鲜美热度火爆.11 图表 37：海底捞智慧餐厅送餐机器人.12 图表 38：科技元素颠覆对传统火锅店的认知.12 图表 39：智慧餐厅智能化后厨大幅提升工作效率.12 图表 40：进口自动配锅机保证个性化锅底定制.12 图表 41：智慧餐厅通过墙面变化带来就餐环境的改变.13 图表 42：等位区营造出影院的效果.13 图表 43：智慧餐厅提升娱乐服务和顾客体验.13 图表 44：可视化的配餐过程提升顾客满意度.13 图表 45：中国 SaaS 整体市场规模预计快速提升.14 图表 46：屏芯科技等 SaaS 平台渐能提供更多专业化服务.14 2 3 6 0 5 4 5
12、 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 图表 47：2012-2022 中国餐饮 O2O 市场规模不断扩大.14 图表 48：本地 O2O 渗透率目前仅约 10%.14 图表 49：海底捞外送网站.15 图表 50：海底捞外卖点餐菜品种类及服务齐全.15 图表 51：海底捞外送包含团餐服务.15 图表 52：海底捞外卖提供锅具和燃油.16 图表 53：海底捞外卖提供围裙、除味剂、漱口水、零食等.16 图表 54：海底捞外卖最大限度还原餐厅就餐体验.16 图表 55：呷煮呷烫以不同餐饮形式打入外卖市场
13、.16 图表 56：海底捞 APP 覆盖功能较多.17 图表 57：海底捞 APP 包括积分换购优惠等活动.17 图表 58：大龙燚火锅入驻盒马入局新零售.17 图表 59：未来火锅食材配料等可搭载小卖柜等新零售业态.17 图表 60：盒马火锅推出多达千种涮品.18 图表 61：盒马结合线上和线下火锅就餐场景.18 图表 62：海底捞广泛业务布局和下游场景.19 图表 63：微海咨询专注于餐饮相关人力资源服务.20 图表 64：微海咨询所提供的服务.20 图表 65：微海咨询发展迅速较快.20 图表 66：微海咨询股权结构.21 图表 67：微海咨询开发的在线课程.22 图表 68：微海咨询线
14、下总裁班课程内容示例.22 图表 69：乐才科技科提供多种服务.22 图表 70：微海咨询所提供的课程及服务.23 图表 71：微海集团 2019 年推出“餐谋员”子品牌.24 图表 72：微海集团餐饮服务生态链.24 图表 73：“餐谋员”品牌专注餐饮服务全国.24 图表 74：一站式服务保障企业全生命周期.25 图表 75：其他相关服务.25 图表 76：一站式法律咨询和服务平台提供服务内容.25 图表 77：微海咨询的主要竞争优势.26 图表 78：合作不同餐饮及上下游企业.27 图表 79：蜀韵东方服务流程.27 图表 80：蜀韵东方项目管理服务.28 图表 81：蜀韵东方模块化设计服
15、务.28 图表 82：蜀韵东方产品供应.28 图表 83：蜀韵东方部分经典案例.29 图表 84：蜀韵东方品牌客户及合作伙伴.29 图表 85：完善的后期保障服务.29 图表 86：红火台股权结构.30 图表 87：红火台餐饮云后台服务.31 2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 图表 88：红火台餐饮云中台运营服务.31 图表 89：红火台可提供一体化的餐饮服务.31 图表 90：一体化系统相较多孤岛系统的优势.32 图表 91：红火台核心优势及核心解决问题.32 图表
16、 92：红火台合作 10 万+餐饮企业.33 图表 93：U 鼎冒菜.34 图表 94：汉舍中国菜品牌.34 图表 95：海底捞啤酒.34 图表 96：海底捞乳酸饮料.34 表 1：菜品和底料蘸料仍是多数著名火锅品牌的核心竞争力.8 表 2：微海咨询对外投资的公司.21 表 3：微海咨询相关咨询服务模块.23 2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 1 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 一、一、火锅产业链下游：餐厅快速扩张凸显多元火锅产业链下游：餐厅快速扩张凸显多元趋势趋势 火锅产业链下游核心环节为火锅餐厅
17、，并且包含了如火锅门店装修、门店运营、人力资源管理咨询、法律及财务咨询、餐饮云服务等多样化业态。近两年，火锅下游餐厅呈现快速扩张趋势，并主要以龙头火锅品牌带动，预计未来火锅龙头的市场集中度进一步提升。随着火锅产业链一体化，火锅下游多样化的服务和业态也逐渐增多，并深度受益产业链协同效应。餐厅是火锅产业链的核心环节。餐厅是火锅产业链的核心环节。餐厅与消费者直接接触，顾客满意度很大程度上决定了火锅品牌的需求以及整个火锅产业链的需求情况，故下游餐厅是整个火锅产业链效率和运营情况的决定因素，也是火锅产业链总体需求的来源。近两年近两年火锅餐厅呈现快速扩张的趋势，渠道下沉战略突出，火锅餐厅呈现快速扩张的趋势
18、，渠道下沉战略突出，且主要以龙头品牌带动。且主要以龙头品牌带动。我国火锅餐厅市场格局较分散，龙头品牌海底捞市占率也仅约 4%，但其凭借强大的竞争优势，近两年市占率出现明显提升，预计未来火锅市场仍将维持龙头市占率进一步提升的趋势。预计到预计到 2022 年年下游火锅餐厅市场空间将超下游火锅餐厅市场空间将超 8000 亿元，亿元，下游业态丰富提升火锅市场空间。下游业态丰富提升火锅市场空间。延伸的火锅下游周边产品及服务业态的市场空间也有较大的增长潜力，下游包括人力资源服务，企业运营、财务、法务等咨询服务，周边产品，外送服务，标准化食品零售，餐饮云服务等，火锅形态与火锅文化的可拓展场景进一步增加。除了
19、依托产业链一体化能力以及效率所带来的竞争优势和支持，火锅餐厅自身在运营和营销上也不断呈现一些新的发展趋势。（一（一）重视品牌塑造重视品牌塑造 1、品牌及 IP 影响力更强 火锅火锅市场市场从突出派系特色从突出派系特色逐渐向突出品牌化逐渐向突出品牌化转变。转变。中高端火锅及受欢迎程度较高的火锅在品牌塑造上均投入较多精力，近年来许多明星扎堆开火锅店，也是为新建的火锅品牌迅速注入品牌流量效应，通过自身的影响力和流量为品牌赋能。随着中高端火锅品牌进驻大型商业中心及核心地段，火锅的品牌价值将成为火锅企业的核心竞争力。图表图表1：明星近年扎堆开火锅店明星近年扎堆开火锅店 图表图表2：粉丝效应带动火锅店流量
20、迅速攀升粉丝效应带动火锅店流量迅速攀升 资料来源：百家号火锅十级爱好者，中信建投证券研究发展部 资料来源：上海精致生活，搜狐，中信建投证券研究发展部 发展品牌文化是火锅品牌趋向发展品牌文化是火锅品牌趋向成熟的关键。成熟的关键。在火锅口味和品质较好且被市场承认的基础上，火锅企业若想进一步提升品牌价值，需要在经营理念和品牌故事内涵等方面深耕，目前国内的火锅龙头如海底捞和呷哺呷哺2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 2 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 等已开始在品牌文化上进行深度培育，对于市场认可度的进一步提
21、升和品牌价值的提炼意义重大。图表图表3：海底捞致力传播快乐健康的火锅文化海底捞致力传播快乐健康的火锅文化 图表图表4：呷哺呷哺将火锅品质与时尚元素及创新结合呷哺呷哺将火锅品质与时尚元素及创新结合 资料来源：海底捞官网，中信建投证券研究发展部 资料来源：呷哺呷哺官网，中信建投证券研究发展部 网红品牌快速崛起反映消费者网红品牌快速崛起反映消费者重视重视品牌价值。品牌价值。在餐饮赛道和火锅赛道，随着社交媒体和自媒体等传播途径的快速崛起，网红品牌得到越来越多的关注，而网红品牌的成因多数是因为品牌背后所凝结的故事、内涵或是餐厅本身的外观及大单品等因素，而这些因素共同促成网红品牌的传播，并得到多数消费者的
22、认可。品牌和品牌和 IP 的塑造需要文化内涵和外在风格的塑造需要文化内涵和外在风格协同协同创新。创新。越来越多的火锅餐厅开始针对年轻群体进行营销，在火锅品牌所代表的文化内涵上进行创新，例如味蜀吾的“沸腾三国”品牌，将经典形象现代化，同时结合年轻群体中较火热的摇滚文化，在外部品牌形象、装修风格到内部的火锅产品设计和理念上全面更新，将火锅本身热烈就餐氛围与摇滚乐风格进行融合，在年轻化 IP 的培育上进行创新。图表图表5：注重注重 IP 形象和内涵创新的味蜀吾沸腾三国品牌形象和内涵创新的味蜀吾沸腾三国品牌 图表图表6：沸腾三国年轻化沸腾三国年轻化 IP 和摇滚风格打造和摇滚风格打造 资料来源：小熊猫
23、食珠海，搜狐，中信建投证券研究发展部 资料来源：小熊猫食珠海，搜狐，中信建投证券研究发展部 品牌形象精雕细琢。品牌形象精雕细琢。外在品牌形象及其传递信息的准确性成为品牌形象和价值建立的重要因素，多数火锅餐厅在品牌形象上进行重新设计或精雕细琢，提升品牌张力以及与特定受众的联系度，利于品牌价值提升和营销。2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 3 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 图表图表7：火锅品牌在整体表现和视觉效果上针对性升级火锅品牌在整体表现和视觉效果上针对性升级 图表图表8：突出核心产品，增强视觉效果
24、突出核心产品，增强视觉效果 资料来源：许可餐饮设计，搜狐，中信建投证券研究发展部 资料来源：许可餐饮设计，搜狐，中信建投证券研究发展部 将特定文化与火锅品牌融合。将特定文化与火锅品牌融合。例如故宫推出的火锅餐厅利用故宫本身所具备的得天独厚的历史文化元素与皇城文化元素，为火锅的悠久历史和品质背书，成为故宫文创中具有很高热度的品牌。我国火锅发展历史悠久，在品牌价值的培育上可以考虑与优势文化相结合。图表图表9：故宫火锅店别具特色故宫火锅店别具特色 图表图表10：故宫利用文化特色与火锅结合故宫利用文化特色与火锅结合 资料来源：东方IC，中信建投证券研究发展部 资料来源：搜狐，中信建投证券研究发展部 2
25、、周边产品及服务延伸 随着火锅餐厅的不断成熟和完善，以及渠道下沉快速拓展，火锅企业发展空间也逐渐面临瓶颈，而拓展周边产品和服务是一条更长远的提升天花板的发展路径，也是进一步强化品牌形象和影响力的重要措施。海底捞推出带有其标识和品牌的小红锅产品，而呷哺呷哺则在茶饮文化上进一步创新，推出茶饮实体店，丰富服务种类，拓展客群广度。周边产品及服务的拓展依托周边产品及服务的拓展依托于火锅于火锅 IP 的培育。的培育。借助较成熟的 IP，周边产品及服务能够快速获得消费者粘性，而餐饮企业尤其是火锅与生活的联系非常密切，曝光度较高，我国餐饮文化和火锅文化又较发达，具有较强故事性，对于 IP 培育有天然优势，龙头
26、火锅企业凭借其优质服务及传统和时尚的完美结合，形成了较强的 IP效应，使拓展周边产品较为顺畅。从与火锅及餐饮匹配度较高的餐具、厨具到与会员积分相关或具有品牌纪念意义和认同度的周边产品，可搭载的产品种类会随着品牌效应的增强而不断丰富。可搭载的产品种类会随着品牌效应的增强而不断丰富。2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 4 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 进一步增加进一步增加了了到店的延伸服务，到店的延伸服务，比如海底捞的美甲服务，呷哺呷哺的茶憩服务等。随着未来火锅与休闲业态更多的结合，延伸服务的种类也将更
27、多。图表图表11：海底捞推出具有强海底捞推出具有强 IP 属性的周边配套产品属性的周边配套产品 图表图表12：呷哺呷哺推出茶饮店呷哺呷哺推出茶饮店 资料来源：海底捞外送，中信建投证券研究发展部 资料来源：搜狐，中信建投证券研究发展部 图表图表13：海底捞文创周边产品海底捞文创周边产品 图表图表14：呷哺呷哺推出“攀登者”系列盲盒呷哺呷哺推出“攀登者”系列盲盒 资料来源：海底捞，餐意院，中信建投证券研究发展部 资料来源：北京商报，中信建投证券研究发展部（二（二）打造社交）打造社交平台平台 火锅天然具备较强火锅天然具备较强社交属性，社交属性，火锅的就餐目的多为朋友或家人聚会。火锅的就餐目的多为朋友
28、或家人聚会。在移动互联网时代，火锅企业通过自身线上平台发挥优势，依托品牌和主题发展社交平台。在火锅企业大量通过移动互联网社交平台进行营销，且积聚了一定流量的情况下，将流量进行绑定并发展成粘性流量，创造更多的附加值是火锅品牌需要聚焦的问题。火锅社交平台打造也可分为线上火锅社交平台打造也可分为线上和线下渠道，和线下渠道，线上渠道目前仍以火锅品牌线上渠道目前仍以火锅品牌 APP 为主。为主。以海底捞为例，在线上端，其 APP 包含“社区”栏目，以及对于就餐体验的交流、具有社交属性的讨论区、对于店员及店面服务等的投诉或表扬专区、最新的活动公告等；在线下端，海底捞“温情直达号”服务延伸线下场景，给海底捞
29、最高2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 5 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 等级的黑海会员提供增值服务，包括各种线下活动、特色服务邀约体验、赴特定单位的团餐活动等。通过特色服务，实现线下营销效果，并且形成很强的社群效应，给会员及消费者更多的归属感和丰富的主题社交体验。图表图表15：海底捞海底捞 APP 有专门的“社区”栏目有专门的“社区”栏目 图表图表16：海底捞“温情直达号”延伸线下服务海底捞“温情直达号”延伸线下服务 资料来源：海底捞APP，中信建投证券研究发展部 资料来源：海底捞APP，中信建投
30、证券研究发展部 会员体系的构建对于聚集粘性客户效果明显。会员体系的构建对于聚集粘性客户效果明显。目前大型火锅企业均会构建会员体系，对于火锅企业的消费者来说，会员体系有利于增加归属感、品牌认可度以及消费粘性，同时对于高消费能力和高消费频次的会员群体进行深度绑定，便于发展会员经济，针对高端会员推出高端特色化服务，强化品牌优势，并进一步提升服务的附加值。火锅火锅的的天然天然社交属性社交属性在年轻群体中在年轻群体中能能较好传承较好传承。无论在中年群体中还是崛起的新一代青年消费者中，火锅的社交属性都得到很好的传承，甚至有“火锅是中国人的咖啡馆”的说法。根据美团点评发布的解密消费者爱的毛肚火锅，素有火锅第
31、一食材之称的毛肚的消费者比例中，25-30 岁的 90 后消费占比达到 35%，可见年轻消费群体对火锅餐饮形式的热爱。1、火锅餐厅年轻化，线下社交创新 火锅餐厅更火锅餐厅更年轻化。年轻化。火锅餐厅在整体装修布局、文化内涵、品牌营销以及就餐形式等层面，更多开始迎合年轻群体的价值理念。由于年轻群体需求和对于价值观的认知较多样，对于现在的火锅餐厅，在文化理念和营销模式上，会更加倾向于尊重年轻群体的想法，并提升年轻群体自主表达和互动的权利。随着自媒体、社交网络等快速发展，受大众喜爱的火锅品牌在线上社交媒介曝光度越来越高，随着自媒体、社交网络等快速发展，受大众喜爱的火锅品牌在线上社交媒介曝光度越来越高，
32、并且有望借并且有望借助线上社交的裂变效应进行传播，助线上社交的裂变效应进行传播，更有利于品牌价值高的火锅品牌巩固自身优势及护城河。由于火锅本身的社交属性较强，也利于其创新由于火锅本身的社交属性较强，也利于其创新社交社交模式模式，例如在成都诞生的一家“拼座”火锅店，陌生食客仅需征得同桌人同意即拼桌成功，成为“拼友”可共享美食且餐费 AA 制，此种具有创新意义的线下社交式餐饮逐渐出现，也同时是共享概念的进一步推广。利用火锅较强的社交氛围来实践线下共享社交，也是对火锅文化的进一步推广。2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 6 行业深度报告
33、报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 图表图表17：社交媒体更多出现火锅社交媒体更多出现火锅 图表图表18：拼座火锅利用火锅社交属性打造社交平台拼座火锅利用火锅社交属性打造社交平台 资料来源：DiveSocial饭吧，搜狐，中信建投证券研究发展部 资料来源：每经网，联商网，中信建投证券研究发展部（三（三）渠道下沉为）渠道下沉为大势所趋大势所趋 渠道下沉将成为火锅龙头企业的大势所趋。渠道下沉将成为火锅龙头企业的大势所趋。此轮火锅店的扩张预计龙头企业带领，龙头火锅企业过往布局仍以一二线城市为主，随着三四线城市消费能力的快速提升，消费能力将逐渐与中高端火锅客单价水平相匹配，则三线及以下城
34、市巨大的地理空间所带来的消费潜力将被迅速释放。从全国总体的火锅店自 2017 年下半年至2018 年上半年的扩张情况看，内蒙古及东北地区以及中部地区部分省份的渗透率迅猛提升，以火锅龙头海底捞来说，其近期的新开店扩张中，海底捞 2018 年三线及以下城市店面数量增长近 70%。三四线及以下城市在消费者数量上遥遥领先，三四线及以下城市在消费者数量上遥遥领先，且未来人均可支配收入将快速提升，预计未来且未来人均可支配收入将快速提升，预计未来 3-5 年，释放年，释放的潜在市场空间规模将的潜在市场空间规模将大于一线城市。大于一线城市。从火锅龙头的竞争角度看，小龙坎等火锅企业开店数量已约 1000 家，对
35、于其他火锅龙头来说，必须在战略上保持跟进，以率先抢占潜在中高端火锅市场。图表图表19：我国目前大部分消费者集中三四线（百万人）我国目前大部分消费者集中三四线（百万人）图表图表20：三四五线城市人均可支配收入预计快速提升三四五线城市人均可支配收入预计快速提升 资料来源：CEIC，中信建投证券研究发展部 资料来源：摩根士丹利，中信建投证券研究发展部 占一线占一线 45%占一线占一线 55%占一线占一线 6 64 4%2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 7 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 图表图表21：大部
36、分三四线城市零售总额增速快于一线城市大部分三四线城市零售总额增速快于一线城市 图表图表22：预计地级市人均可支配收入中高收入占比将提升预计地级市人均可支配收入中高收入占比将提升 资料来源：各城市统计局，中信建投证券研究发展部 资料来源：经济学人智库，中信建投证券研究发展部（四（四）新式火锅文化崛起，）新式火锅文化崛起，传统火锅文化传统火锅文化竞争力强竞争力强 1、传统火锅文化具较强竞争力 传统传统火锅第一个核心因素在于火锅第一个核心因素在于社交社交属性强。属性强。从目前热门火锅发展趋势来看，如海底捞、小龙坎、呷哺呷哺、小辉哥、左庭右院等品牌火锅，基本都保持了传统火锅文化中的社交属性，目前的火锅
37、消费者更多是以朋友聚会和家庭聚会为主要就餐目的，但随着火锅在商务活动中发挥的作用越来越大，未来火锅社交的形式会更加多样化。火锅文化的另一个核心元素是以锅底和调味料为代表的口味独特性和丰富性。火锅文化的另一个核心元素是以锅底和调味料为代表的口味独特性和丰富性。若新式火锅仅是延续沸水煮烫食物的外在形式而忽略对于独特风味的延续，则普遍较难产生很强的客户粘性。火锅文化的第三个核心元素在于经典食材火锅文化的第三个核心元素在于经典食材的的种类种类、品质品质、新鲜度。新鲜度。“火锅必点”食材如毛肚、羊肉、牛肉、丸子、海鲜等，是吸引消费者的重要因素，往往成为一个火锅店的核心竞争力和主打产品，比如川渝地区以新鲜
38、毛肚为特色的火锅，其他如东来顺的羊肉、潮汕火锅的牛肉丸，以及一些主打海鲜、斑鱼类的火锅等。有受欢迎度较高的菜品并且其他食材种类丰富是吸引火锅消费者的重要原因之一。图表图表23：相关调查显示重庆火锅十大必点菜品相关调查显示重庆火锅十大必点菜品 资料来源：中国火锅大数据报告，搜狐，中信建投证券研究发展部 2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 8 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 目前目前较知名的较知名的传统或特色火锅的核心竞争力仍集中在特色菜品或底料调味料传统或特色火锅的核心竞争力仍集中在特色菜品或底料调味料
39、，以产品为核心的模式在整个餐饮行业当中也是比较普遍的。对于火锅企业的创新来说，若只注重餐厅风格改变而不注重菜品质量及锅底调料质量，或主要食材偏离传统受欢迎食材，或偏离以底料和调味料为核心的味觉体系，则难以获得火锅文化的认同感，可能导致丧失规模庞大的火锅消费者群体。表表 1 1：菜品和底料蘸料仍是多数著名火锅品牌的核心竞争力菜品和底料蘸料仍是多数著名火锅品牌的核心竞争力 以菜品为核心竞争力以菜品为核心竞争力的火锅品牌的火锅品牌 主要菜品主要菜品 以底料及蘸料为核心竞争力以底料及蘸料为核心竞争力的火锅品牌的火锅品牌 主要产品主要产品 小肥羊 一盘好羊肉 德庄 德庄汤料 小尾羊 优质的牛羊肉资源 重
40、庆刘一手火锅 红汤 漫火锅 海鲜 鼎王无老锅 养生药材鸳鸯锅 豆捞坊 海鲜 重庆秦妈火锅 麻辣鲜香、汤红油亮锅底 东来顺 羊肉 傣妹火锅 傣族风味中草药香料 巴奴火锅 毛肚 麻辣空间 清油火锅 哥老官重庆美蛙鱼头 牛蛙 骨味坊 大骨头汤 左庭右院 牛羊肉 麻辣空间 清油火锅 小郡肝串串香 串串 谭鱼头 鱼头汤 潮汕火锅 牛肉丸 捞王锅 猪肚鸡 刘一锅 筋头巴脑 黄记煌 三汁焖锅 资料来源：各品牌官网，中信建投证券研究发展部 传统传统火锅文化火锅文化是是火锅餐饮吸引火锅餐饮吸引客流客流的的关键要素，关键要素，火锅形式和内涵的创新如果能建立在传统火锅文化的核心火锅形式和内涵的创新如果能建立在传统火
41、锅文化的核心元素之上，则预计可以保证相对稳定的客流吸引力。元素之上，则预计可以保证相对稳定的客流吸引力。图表图表24：火锅文化核心是火锅文化核心是保证获客能力的关键要素保证获客能力的关键要素 资料来源：中信建投证券研究发展部 较火爆的火锅品牌电台巷，对于品牌价值和品牌历史塑造较重视，而其品牌故事讲述的是创始人唐一拜师学艺十年的经历，品牌价值是关于传统火锅技艺的传承，对火锅文化的坚守和敬畏。电台巷火锅整体的口味风格也秉承了老重庆火锅的特色，在店面装修风格上有返璞归真的感觉。综合来看，电台巷火锅更多依托于对传统火锅文化和环境的追逐，成为了现代年轻消费群体热衷的网红品牌，也反映传统火锅文化在新时代仍
42、具有较强的生命力。2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 9 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 图表图表25：电台巷火锅品牌故事电台巷火锅品牌故事 图表图表26：电台巷火锅秉承传统火锅特色电台巷火锅秉承传统火锅特色 资料来源：电台巷官网，中信建投证券研究发展部 资料来源：电台巷官网，中信建投证券研究发展部 2、火锅文化逐渐趋向多元 火锅品牌及数量的快速增加带来火锅文化火锅品牌及数量的快速增加带来火锅文化多元化。多元化。赢商大数据通过对购物中心数据、火锅品牌数据以及商圈数据的分析，得出结论，在 1100 多个
43、品牌中，2014 年后成立的新品牌占比达 35%，与 2014 年后国内购物中心和商业综合体的批量建造具有一定重合效应。其中火锅品牌进驻购物中心所占比例中，主要以经济较为发达的华东地区为主，占比近 40%，目前火锅品牌总体仍呈现从一线至二线的扩张趋势，购物中心目前仍集中在华东地区。从主要进驻购物中心的城市占比看，上海、北京仍遥遥领先，全国范围看，二线城市的火锅品牌也开始较多进驻购物中心和商业中心，二线的中高端火锅品牌逐渐发力。图表图表27：进驻购物中心的火锅品牌分布情况进驻购物中心的火锅品牌分布情况 图表图表28：火锅品牌进驻购物中心所在城市分布（火锅品牌进驻购物中心所在城市分布（2.5%以上
44、）以上）资料来源：赢商大数据，中信建投证券研究发展部 资料来源：赢商大数据，中信建投证券研究发展部 进驻商务中心的火锅细分品类仍以进驻商务中心的火锅细分品类仍以川渝火锅川渝火锅为主为主，占比达，占比达 32%，但一人一锅式自助火锅占比达 18.8%，单品爆款火锅占比达 6.7%，特色风味火锅占比 29.7%，中高端火锅市场文化和火锅形式开始丰富化，适应不同受众群体的新式火锅开始出现且占比提升，如单品爆款火锅等在火锅文化领域也预计占比逐渐提升，并且从形式和内容上与传统的火锅有较大差异。2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 10 行业深
45、度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 图表图表29：火锅品牌进驻购物中心所在商圈级别火锅品牌进驻购物中心所在商圈级别 图表图表30：进驻购物中心的火锅品类细分进驻购物中心的火锅品类细分 资料来源：赢商大数据，中信建投证券研究发展部 资料来源：赢商大数据，中信建投证券研究发展部 以“壹小馆”火锅为例，以“壹小馆”火锅为例，休闲自助小火锅与传统火锅形式结合。休闲自助小火锅与传统火锅形式结合。壹小馆内部环境、菜品精致度和丰富度以及与传统火锅文化的结合程度，相较于传统小火锅都做了较大提升。其整体客单价相对较高，菜品种类丰富度及食材品质相对较好。内部装修风格上，不同于传统休闲小火锅环境
46、较局促且就餐环境一般的情况，“壹小馆”突出时尚元素，不同于传统中高端火锅店古朴和中国风的风格，突出轻时尚的良好环境，对消费者有很强吸引力，并追求客单价提升和满意度的提升；另外，“壹小馆”同样包含多人火锅聚餐的形式，将社交属性、菜品丰富度及锅底调味料的丰富加以保留，并在此基础上形成差异创新，基本在融合了传统火锅特色的基础上进行改进，也非常符合目前“颜值经济”的趋势。图表图表31：“壹小馆”环境精致提升单人停留时间“壹小馆”环境精致提升单人停留时间 图表图表32：休闲时尚风格且包含多人火锅形式休闲时尚风格且包含多人火锅形式 资料来源：成都国际金融中心，搜狐，中信建投证券研究发展部 资料来源：成都国
47、际金融中心，搜狐，中信建投证券研究发展部“单品爆款”类火锅“单品爆款”类火锅抓住需求痛点抓住需求痛点深入挖掘。深入挖掘。很多火锅品牌具有一定 IP 属性，多数通过 IP 和特色文化抓住年轻群体，这一战略也符合目前我国火锅整体的受众年龄层次。但相较而言，仅通过特定 IP 等属性来吸引消费者，而在口味上无差异化的品牌，其流量效应也存在一定的周期，未必能长久维持，若能将 IP 或特定的文化与火锅本身的优质口感相结合，往往能带来更持久的客流效应。火锅高“颜值”的吸引力越来越强。火锅高“颜值”的吸引力越来越强。随着移动互联网的快速发展以及内容营销模式的逐渐成熟，餐饮店面的颜值成为消费者非常关注的店面元素
48、。借助网络营销，“颜值”较高的餐饮店面容易形成流量效应。作为与传统大众火锅产品形成差异化的重要手段，高档次和高颜值的火锅店开始出现在租金较高的高档商业区、商务场所，并借由优质的环境和对火锅品质的持续追求，大幅提升了客单价水平。2 3 6 0 5 4 5 0/4 4 3 9 1/2 0 1 9 1 2 0 3 1 7:4 5 11 行业深度报告报告 休闲服务休闲服务 请参阅最后一页的重要声明 图表图表33：高颜值火锅店深受喜爱高颜值火锅店深受喜爱 图表图表34：高颜值火锅店是成为爆款的重要条件之一高颜值火锅店是成为爆款的重要条件之一 资料来源：食不可挡，搜狐，中信建投证券研究发展部 资料来源：食
49、不可挡，搜狐，中信建投证券研究发展部 火锅文化火锅文化创新创新也体现在也体现在以底料食材为主的以底料食材为主的特色特色火锅火锅发展空间广阔。发展空间广阔。传统火锅在食材上比较类似，主打的热门菜品也多以川渝火锅当中较热门的菜品为主，火锅形式上有一定重复性。而特色火锅则多是而特色火锅则多是主打食材主打食材创新和创新和差异化，差异化，比如近年来比较火的酸菜鱼火锅、大骨头火锅、牛蛙火锅、烧鸡火锅、斑鱼火锅等等，在主打食材的选择上均与传统火锅有一定区别，且兼具特色化和受欢迎度，同时在餐饮形式上，仍保持传统火锅的特点，并配以特色调味料。特色火锅带来整个火锅市场潜在空间的提升。特色火锅带来整个火锅市场潜在空
50、间的提升。由于各地各菜系的特色菜品或食材较多，适宜以火锅形式烹饪的食材均具备发展成新式火锅的可能，则火锅作为一种烹饪方式和文化的载体，可搭载更多形式的菜品、菜系和餐饮文化，赛道具备继续拓宽的可能。图表图表35：大骨头火锅和浓汤营养滋补大骨头火锅和浓汤营养滋补 图表图表36：美蛙火锅口味鲜美热度火爆美蛙火锅口味鲜美热度火爆 资料来源：搜狐，中信建投证券研究发展部 资料来源：搜狐，中信建投证券研究发展部（五（五）科技元素）科技元素提升效率提升效率 1、餐厅科技元素提升服务体验 科技元素科技元素更多融入火锅及餐饮行业。更多融入火锅及餐饮行业。国内火锅第一巨头海底捞的智慧餐厅于去年底开业，成为具有引领
