1、 年第 期工作研究 收稿日期：基金项目：国家现代农业产业技术体系四川肉牛创新团队（）作者简介：徐书翔（），男，硕士研究生，研究方向：草食动物遗传育种的研究。：。为通讯作者。成都市牛肉消费、肉品质及来源调研报告徐书翔，文 萍，李宇超，赵少康，陈仕毅，贾先波（四川农业大学动物科技学院，成都）摘 要：随着人们对牛肉品质的要求越来越高，笔者为了解人们牛肉消费习惯和对不同牛肉种类的判断能力，首先对消费者进行了问卷调查，选取、剪切力、系水力和熟肉率 个肉品质指标对牛肉品质进行分析，最后对牛肉样品进行 提取和 扩增，通过基因序列分析牛肉的种属来源。实验结果表明，不同种牛肉、系水力和熟肉率差异不显著，剪切力差
2、异显著，检测样品在 处出现预期条带，检出率达。产物测序后分别对比黄牛、水牛和牦牛基因参考序列并构建进化树，发现 份样品存在以牦牛肉替代黄牛肉销售的问题，其余样品均与标注相符。本试验结果将为牛肉生产者了解消费者需求，牛肉消费者了解市售牛肉品质和牛肉种属来源提供科学参考。关键词：牛肉；调查问卷；肉品质指标；基因序列。世界上畜牧业发达的国家对肉牛产业十分重视，目前我国虽然牛肉产量高，但是由于我国肉牛产业 世纪 年代才起步，发展时间短，基础薄弱，导致整体的牛肉品质不高，优质高档的牛肉主要依赖进口。随着我国经济水平的提高，人们对食物的品质也越来越重视。研究表明，牛肉中含有人体所需的 种必需氨基酸，且必需
3、氨基酸占总氨基酸的比 例（），高 于 羊 肉（）、猪 肉（.）和鸡肉（）。牛肉还具有低脂肪的特点，其脂肪含量（）显著低于人们日常消费量较大的猪肉（）和羊肉（）。肉产品中脂肪酸的含量和种类不仅直接影响其营养价值，而且对人体健康具有重要意义。由于牛肉口感好，营养价值高，所以深受人们的喜爱，牛肉需求量不断增高。据 年度肉牛牦牛产业技术发展报告报道，年，我国屠宰肉牛约 万头，胴体总产量约为 ，牛肉总产值约 亿元。屠宰牦牛约 万头，胴体产量约为 ，牦牛肉总产值约为 亿元（肉牛牦牛体系测算）。我国牛肉进口总量 ，进口均价 美元，进口额 亿美元。由于牛肉的价格会受到气候、地域、经济条件等社会因素影响，导致不
4、同牛肉及其肉制品的价格差异很大。目前市售常见牛肉有黄牛肉、牦牛肉和水牛肉，通常黄牛肉品质较好，价格较贵，市场上往往会出现用便宜的水牛肉或牦牛肉替代黄牛肉等情况，以赚取差价利润，这导致市售商品牛肉品质往往混杂不一，难以辨别。人们对肉质评定仅仅是一种感官评价，缺乏对牛肉品质客观的科学分析。虽然假牛肉往往颜色较淡，纹路较为散乱，口感会过于嫩滑，但是现在不良商家也有着多种手段去伪造真牛肉的质感，因此牛肉品质的鉴定与因素分析具有非常重要的意义。从营养角度来说，不同牦牛肉的粗蛋白、水分有较大差异，而脂肪差距较小，且较其他牛种更低。秦川牛肉的水分不存在显著差异，但粗蛋白和脂肪含量均存在与性别相关的显著性差异
5、。水牛的各项营养品质不存在显著差异，但水牛肉的水分含量要高于牦牛肉和黄牛肉。从现有数据来看，牦牛肉及黄牛肉的初始 较高，在中性 附近，极限 在 之间。水牛肉初始 较低，在 左右，极限 与牦牛、黄牛差异不大。同一年龄段的黄牛肉嫩度最好，其次为水牛，而牦牛嫩度最差。但是由于嫩度与牛的年龄也有很大关系，因而 种牛嫩度的差异不能一概而论。研究发现南阳牛与延边牛西冷部位肉的汁液损失相当（），差异不显著（），而蒸煮损失南阳牛显著高于延边牛（），分别为.和 。秦川牛公牛西冷和牛霖部位肉的汁液损失和蒸煮损失均显著低于鲁西公牛（），其中鲁西黄牛西冷部位肉的汁液损失以及蒸煮损失分别为 和 。等研究发现水牛和西门塔
6、尔牛的蒸煮损失无显著差异（左右）（）。根据现有资料数据多序列比对结果发现，黄牛、牦牛、水牛 基因不仅在片段长度上存在一定差异，而且在碱基序列上存在更为显著的差异，显示出明显的种间特异性。牛种间 基因序列差异百分比工作研究 年第 期 显示，牦牛与水牛之间最大（约），黄牛与水牛之间居 中（约 ），黄 牛 与 牦 牛 之 间 最 小（约.）。现有文献已分析了常见牛肉种类的品质分析方法以及影响因素，但文献采用的材料往往都是肉牛生产商提供的优质牛肉，我们需要了解当今市面上销售的牛肉种类和品质状况，就无法通过资料获得相应的的信息，因此只能去实地采集样品，通过牛肉品质测定的实验方法来对市售牛肉进行鉴定。这样
7、我们就可以了解到我们现在日常生活中所食用的牛肉品质。通过鉴定我们日常食用的牛肉品质，可以对我国牛肉品质、处理、保存及运输水平有大致了解。本实验将从大型商超和各大农贸市场随机采购牛肉样品，同时走访调查、发布问卷，了解人们对牛肉的食用频率和掺假牛肉鉴别程度，最后通过肉品质实验和 测序，对所购买的市售牛肉样品进行检测，得到牛肉种属与品质的检测结果，最终对市售牛肉的来源和品质进行评价。材料和方法 试验材料与仪器设备 份市售牛肉样品（分别采购自成都市 家大型商超和 处农贸市场），组织基因组 提取试剂盒（离心柱型），超声波细胞粉碎机，恒温水浴锅，离心机，振荡机，剪切力仪，冰箱，实验剪子与镊子，酸度计，凝胶
8、电泳仪，微波炉，管，电子秤，凝胶成像仪等。试验方法 市售商品牛肉问卷调查 制定调查问卷，到人流量较大的购物中心，随机进行问卷调查，回收调查问卷，统计问卷结果数据，分布比例采用卡方检验或者 精确检验进行比较。检测 将 份牛肉样品分好编号，将酸度计垂直插入牛肉中心部分，记录。熟肉率检测 每份牛肉样品各取 肌肉，电子天平称重后蒸煮，后冷却至室温后再次称重，使用下列公式计算熟肉率：熟肉率 蒸煮后肉样重 蒸煮前肉样重。系水力检测每份样品取 肌肉，电子天平称重记录后，装入样品袋中，注意样品不能与袋子接触，置于 冰箱冷藏 后取出肉样品，用滤纸吸干肉样品表面水分后再次称重记录。并使用下列公式计算系水率：系水率
9、 滴水后肉样重 滴水前肉样重。剪切力检测 将牛肉样品取出，垂直于肌纤维直径方向，取厚度约为，长宽为 的肌肉样，重量约，注意除去肉样表面附着的脂肪组织，放入水浴锅水浴，水浴温度设为，用穿刺温度计持续测量肉样中心温度，当肉样中心温度达到时，继续水浴约，取出肉样，用滤纸吸干表面水分，放置冷却至室温。用柱状取样器（直径约）钻取肉柱，注意取样时要避开筋腱，每个肉样取 个肉柱。用剪切力仪测定肉柱的剪切力值，记录数据和图表。提取将 份牛肉样品剪取黄豆大小置于一个新的 管中，向其中加入 缓冲液置于超声波细胞粉碎机制成粉碎悬浮液。使用天根磁珠法动物组织基因组 提取试剂盒（）提取样品。扩增 将获得的 溶液使用通用
10、引物（：，：）扩增出目标片段，该引物由成都擎科生物科技有限公司合成。实验采用 体系，分别加入 （天根 预混试剂（），上下游引物各.，样品。反应程序设置为：预变性，变性，退火，延伸，个循环；保温。使用 琼脂糖凝胶电泳检测基因组提取效果。物种鉴定 将扩增 产物送至成都擎科生物科技有限公司进行 双向测序，测序所得序列利用 软件分别与黄牛，水牛和牦牛的参考序列进行比对并构建系统进化树，分析亲缘关系的远近并判断该种牛肉的种属。结果与分析 问卷调查结果本次问卷调查一共发出 份，回收 份有效调查问卷，调查结果见图。在问卷统计中，购买市售牛肉的均价为 元，而人们平均食用牛肉 年。由图 可见，在此次问卷调查中，
11、为男性，为女性，男女比例差异不显著（）。图 问卷调查中男女比例 年第 期工作研究 由图 可见，人群收入 为 以内，为 ，为 ，为 以上，各收入层次人群比例差异不显著（）。图 问卷调查中家庭年收入 由图 可见，岁以下和 岁以上各，岁到 岁为，岁到 岁为，岁到 岁为，各年龄阶段人群比例差异不显著（）。图 问卷调查中年龄结构 由图 可见，家庭食用牛肉间隔 的为，的为，周以上的为，不同牛肉食用频率人群比例差异显著（）。周以上牛肉食用频率人群比例和 牛肉食用人群比例显著大于 肉牛食用频率人群（），周以上牛肉食用频率人群比例和 牛肉食用人群比例差异不显著（）图 问卷调查中家庭食用牛肉频率 由图 可见，的人
12、优先选择购买生牛肉，的人优先购买熟牛肉，的人表示都可以，购买生 熟牛肉频率人群比例差异显著（）。选择购买生牛肉的人群比例显著高于购买熟牛肉和都可以的人群比例（），选择购买熟牛肉和都可以的人群比例差异不显著（）。图 问卷调查中牛肉购买倾向 由图 可见，的人每次购买 牛肉，的人每次购买 牛肉，的人会购买 以上的牛肉，差异显著（）。每次购买 和 牛肉的人显著高于每次购买 以上牛肉的人（），每次购买.和 牛肉的人显著不显著（.）。图 问卷调查中家庭单次购买牛肉数量 由图 可见，的人会从大型商超购买牛肉，的人会从农贸市场购买牛肉，差异不显著（）。图 问卷调查中牛肉购买渠道 由图 可见，的人没有遇到过市售
13、牛肉掺假的情况，但仍有 的人买到了掺假牛肉，差异显著（）。图 问卷调查中是否购买过假牛肉工作研究 年第 期 由图 可见，的人能够接受网上购买熟牛肉，的人则难以接受，差异显著（）。图 问卷调查中是否接受购买熟牛肉 由图 可见，在购买牛肉的频率上，间隔 以内的仅有 的人，的有，的人购买牛肉间隔 周以上，差异显著（）。间隔 和间隔 周以上的人数显著高于间隔 以内的人数（），间隔 和间隔 周以上的人数差异不显著（）。图 问卷调查中家庭购买牛肉频率 不同来源的牛肉价格分析结果本次调查在 个商超和 个农贸市场采集了 份牛肉样品，其中有黄牛肉样品 份，牦牛肉样品 份，具体结果见表。表 不同种类牛肉价格和品质
14、分析结果采样地种类部位样本数（个）平均价格（元）熟肉率（）系水力（）剪切力（）商超 黄牛肉里脊 商超 黄牛肉腿肉 商超 黄牛肉牛腩 商超 黄牛肉里脊 商超 黄牛肉腿肉 商超 黄牛肉牛腩 商超 黄牛肉里脊 商超 黄牛肉腿肉 农贸市场 黄牛肉里脊 农贸市场 黄牛肉腿肉 农贸市场 黄牛肉牛腩 农贸市场 牦牛肉里脊 农贸市场 牦牛肉腿肉 商超 按照不同品牌不同部位售卖，商超、商超 和农贸市场按照不同部位售卖。由表 可见，不同牛肉采样点的平均价格由高到低分别为商超 商超 商超 农贸市场 农贸市场 农贸市场，平均价格差异极显著（）。表 不同采样地牛肉价格分析结果采样地样本数平均价格（元）商超 商超 商超
15、农贸市场 农贸市场 农贸市场 表 可知，不同种类牛肉平均价格由高到低为黄牛肉 牦牛肉，平均价格差异极显著（.）。表 不同种类牛肉价格分析结果种类样本数平均价格（元）黄牛肉 牦牛肉 由表 可知，不同部位牛肉平均价格由高到低分别为里脊 腿肉 牛腩，平均价格差异极显著（）。表 不同部位牛肉价格分析结果部位样本数平均价格（元）里脊 腿肉 牛腩 不同来源牛肉品质分析结果由表 可见，牦牛肉样品的 范围为 年第 期工作研究，平均 为 ，黄牛肉样品的 范围为 ，平均 为 ，牦牛肉平均 显著高于黄牛肉（）。牦牛肉样品的熟肉率范围为 ，平均熟肉率为 ，黄牛肉样品的肉熟肉率范围为 ，平均熟肉率为 ，牦牛肉平均熟肉率
16、显著低于黄牛肉（）。牦牛肉样品的吸水力范围为 ，平均系水力为，黄牛肉样品的吸水力范围为 ，平均系水力为，牦牛肉平均系水力与黄牛肉差异不显著（.）。牦牛肉样品的剪切力范围为 ，平均剪切力为 ，黄牛肉样品的剪切力范围为 ，平均剪切力为 ，牦牛肉平均剪切力显著高于黄牛肉（）。表 牛肉品质分析数据 值熟肉率系水力剪切力（）牦牛肉黄牛肉牦牛肉黄牛肉牦牛肉黄牛肉牦牛肉黄牛肉最高值 最低值 里脊均值 腿肉均值 牛腩均值 合计均值 不同来源的牛肉种属分析结果如图 所示最右边为，产物从右向左分别为牛肉样品 号，经 琼脂糖凝胶电泳检测，条带明亮且特异性好，无杂带，在大约 处获得一清晰的条带，与预期结果相符，说明 片段扩增成功。图 样本基因 结果 为了确定肉牛样品种类，我们将 个样本扩增片段测序后用 软件与从 下载的参考序列：黄牛（登录号：）、牦牛（登录号：）、水牛（登录号：）进行对比，并构建系统进化树图，以分析牛肉样品的种属关系。结果显示，所有来自农贸市场和 份来自大型商超的黄牛肉样品与牦牛参考序列聚在一起，说明它们是牦牛肉，与样品售卖时的标注不一致。其它来自商超的黄牛肉样品和农贸市场的牦牛肉样品分别与黄
