1、2023 年第 8 期一种水溶性膳食纤维曲奇饼干的研制徐嘉欣，姚乐洋，杨姝嫣，杨皓天，赵念念，*王展（武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）摘要：为改善传统曲奇饼干高糖高热量的问题，以低筋面粉为主要原料，探讨黄油、蔗糖、低聚果糖和木糖醇的用量对饼干感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定水溶性膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为以 100 g 低筋面粉为基准，黄油用量 60 g，蔗糖用量 10 g，木糖醇用量 5 g，低聚果糖用量 12.5 g。以此配方制作的水溶性膳食纤维曲奇饼干口感酥脆、香味浓郁、甜度适中且热量较低，是一款具有消费潜力的饼干。关键词：饼干；低热量；水溶性膳
2、食纤维中图分类号：TS213.2文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.08.032（School of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan，Hubei 430023，China）In order to improve the problem of high sugar and high calorie content in traditional cookies，low-gluten flour wasused as the main raw material
3、，and the effects of the addition of butter，sucrose，oligofructose and xylitol on the sensoryquality of cookies were discussed.The optimal formula of water-soluble dietary fiber cookies was determined by single factortest and orthogonal test：based on 100 g low-gluten flour，butter 60 g，sucrose 10 g，xyl
4、itol 5 g and fructose-oligosaccha-rides 12.5 g.The water-soluble dietary fiber cookie prepared was crisp in taste，rich aroma，moderate in sweetness and low incalories，and was a kind of cookies with consumption potential.cookies；low-calorie；soluble dietary fibre收稿日期：2022-07-19作者简介：徐嘉欣（2003），女，本科，研究方向为
5、食品科学与工程。*通讯作者：王展（1979），女，博士，副教授，研究方向为谷物资源开发利用。0引言曲奇饼干因口感酥脆，香味独特而受到人们的喜爱，但糖含量高易导致糖尿病这类慢性病的发生，不符合当下人们对健康食品的追求。低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，是具有超强双歧因子和水溶性膳食纤维的双生理学特性的全天然配料，具有增强免疫力、改善脂质代谢、降低血糖等功效，对人体健康有着极为重要的作用1-2。木糖醇和蔗糖甜度相当，但木糖醇提供的能量只有 10 kJ/g，比蔗糖少 40%，使得木糖醇成为生产低热量食品的良好的糖替代品。木糖醇在人体内被缓慢地吸附，可以独立于胰岛素透过细胞进入代谢途径被阻止吸收利用
6、，没有迅速引起血糖水平的波动，使得木糖醇可以作为糖尿病患者的甜味剂3-5。将蔗糖与低聚果糖、木糖醇复配研制出的曲奇饼干不仅满足了人们对曲奇饼干口感的追求，改善了曲奇饼干高热量这一缺点，也可以促进人体的肠道消化。试验主要以感官评价为指标，通过对黄油用量、低聚果糖用量、蔗糖用量和木糖醇用量进行单因素试验和正交试验分析，确定水溶性膳食纤维曲奇饼干的最佳配方。1材料与方法1.1.1试验材料低筋面粉、低聚果糖、木糖醇、蔗糖、鸡蛋、黄油、真巧曲奇饼干、皇冠世家曲奇、丹麦黄油曲奇，均为市售。1.1.2仪器与设备磁力搅拌水浴锅，常州恩培仪器制造有限公司产品；电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；1
7、01 型电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司产品；电烤炉，新麦机械（中国）有限公司产品；元素分析仪，德国 Elementan 公司产品。文章编号：1671-9646（2023）08b-0015-03第 8 期（总第 582 期）农产品加工No.82023 年 8 月Farm Products ProcessingAug.农产品加工2023 年第 8 期1.2.1曲奇饼干的制作适量黄油室温软化，加入一定量的蔗糖、低聚果糖、木糖醇搅拌均匀后，加入 36 g 鸡蛋液充分打发，再加入 100 g 低筋面粉（过 40 目筛），混合成为均匀的面团。用模具将面团压成 0.5 cm 厚的圆片状曲奇饼生坯，
8、铺在吸油纸上，均匀码放在烤盘里。将生坯放入下火 150 益，上火 175 益的烤箱烤制 2024 min 后取出，放置在饼干架室温晾凉，密封包装。1.2.2单因素试验设计（1）黄油用量的确定。以蔗糖 15 g，低聚果糖10 g，木糖醇 7.5 g 的用量为定量，改变黄油用量（45，50，55，60，65 g）制成饼干成品，进行感官评分，探讨黄油用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干感官品质的影响。（2）蔗糖用量的确定。以黄油 55 g，低聚果糖10 g，木糖醇 7.5 g 的用量为定量，改变蔗糖用量（5，10，15，20，25 g）制成饼干成品，进行感官评分，探讨蔗糖用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干感官品质
9、的影响。（3）木糖醇用量的确定。以黄油 55 g，蔗糖 15 g，低聚果糖 10 g 的用量为定量，改变木糖醇用量（2.5，5.0，7.5，10.0，12.5 g）制成饼干成品，进行感官评分，探讨木糖醇用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干感官品质的影响。（4）低聚果糖用量的确定。以黄油 55 g，蔗糖15 g，木糖醇 7.5 g 的用量为定量，改变低聚果糖用量（5.0，7.5，10.0，12.5，15.0 g），制成饼干成品，进行感官评分，探讨低聚果糖用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干感官品质的影响。1.2.3曲奇饼干配方的优化根据单因素试验结果得到最佳的黄油、低聚果糖、蔗糖和木糖醇用量，在此基础上设置四因
10、素三水平正交试验，以此确定水溶性膳食纤维曲奇饼干的最佳配方。正交设计因素与水平设计见表 1。评分小组由 10 人组成，以形态、色泽、滋味与口感、组织结构这 4 个方面作为感官指标6。按照评分标准对饼干的各项指标进行打分，最后取平均值为该饼干的最终得分。感官评价标准见表 2。将正交试验最佳配方制作的曲奇饼干与 3 组市售曲奇饼干（丹麦曲奇、真巧曲奇、皇冠曲奇）的热量进行比较。热量测定：根据热量计算公式可以得出 100 g 曲奇饼干试样所含的热量，测试不同种类的试样进行比较7。W=m蛋白质4+m脂肪9.3+m碳水化合物4.式中：W饼干所含热量，cal；m蛋白质蛋白质的质量，g；m脂肪脂肪的质量，g
11、；m碳水化合物碳水化合物的质量，g。2结果与分析2.1.1黄油用量的确定黄油用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干品质的影响见图 1。黄油具有特殊的香甜味，黄油用量会影响饼干的感官品质，因此黄油在曲奇饼干制作中必不可少。对于曲奇饼干而言，当用量低于 60 g 时，产品外形完整，有淡淡的黄油香味；当黄油用量为 60 g 时，曲奇饼干的口感最佳，饼干酥脆不黏牙，有浓浓的黄油香味；当用量高于 60 g 时，曲奇饼干口感相对油腻。因此黄油最佳用量确定为 60 g。2.1.2蔗糖用量的确定表 1正交设计因素与水平设计水平A 黄油用量B 蔗糖用量123556065101520C 木糖醇用量2.55.07.5D 低聚
12、果糖用量7.510.012.5表 2感官评价标准项目评分标准评分/分形态（满分15 分）表面平整光滑无明显凹凸现象，厚薄一致饼干无裂痕555色泽（满分15 分）颜色呈浅棕黄色，色泽基本均匀无明显白色斑点无明显焦煳色或颜色过浅现象555滋味与口感（满分40 分）具有饼干特有的清香甜度适中口感酥脆、细腻51520组织结构（满分30 分）掰开掉渣不明显断面无明显分层、无大孔洞硬度适中101010图 1黄油用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干品质的影响9088868482807876744550556065黄油用量/g/g162023 年第 8 期蔗糖用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干品质影响见图 2。由图 2 可
13、知，随着蔗糖用量的增加，感官评分呈现先增加后降低的趋势。当蔗糖用量小于 15 g 时，饼干风味较淡，表面颜色较浅；当用量为 15 g 时，饼干甜度适宜，且表面呈现浅浅的棕黄色。当蔗糖用量超过 15 g 时，曲奇饼干口感相对较甜，饼干表面焦黄色加深，可能因为过度的美拉德反应导致。因此，蔗糖最佳用量确定为 15 g。2.1.3木糖醇用量的确定木糖醇用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干品质影响图见图 3。木糖醇作为天然的甜味剂，虽然具有与蔗糖相近的甜度，但是热量较低9，还具有防龋齿、改善糖尿病等特殊的生理功能10。由图 3 可知，当木糖醇用量小于 5 g 时，产品酥脆，但掉渣明显且黏牙；当用量为 5 g 时
14、，可以感受到饼干的风味，产品外形完整，色泽呈棕黄色；当木糖醇用量超过 5 g 时，曲奇饼干相对过硬，口感较差。因此，选取木糖醇用量确定为 5 g。2.1.4低聚果糖用量的确定低聚果糖用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干品质影响见图 4。低聚果糖具有食后不被消化吸收而可直入大肠，选择性地刺激人体自身双歧杆菌增殖的作用，是一种“双歧因子”，食之有益健康，广泛应用于食品8。由图 4 可知，当低聚果糖用量小于 12.5 g 时，曲奇饼干表面断层面较明显；当用量为 12.5 g 时，可以感受到曲奇饼香甜的口感，风味明显。当低聚果糖用量超过 12.5 g 时，口感相对较甜，表面较硬。因此，低聚果糖最佳用量确定为
15、12.5 g。水溶性膳食纤维曲奇饼干的正交试验结果见表 3。由表 3 可知，以感官评分的平均值作为评价标准，对水溶性膳食纤维曲奇饼干进行优化结果。结果表明，各影响因素的主次顺序为蔗糖用量 黄油用量 低聚果糖用量 木糖醇用量。通过正交表分析得到的最佳配方为 A2B2C3D3，即黄油用量 60 g，蔗糖用量 15 g，木糖醇用量 7.5 g，低聚果糖用量 12.5 g，与正交试验 6 中评价得分最高的组合 A2B1C2D3不同，因此进行了验证试验。结果表明，验证组 A2B2C3D3的感官评分为 90.6 分，低于试验 4，且验证组曲奇饼干添加了更多的蔗糖。因此，A2B1C2D3组合，即黄油用量 6
16、0 g，蔗糖用量 10 g，木糖醇用量 5 g，低聚果糖用量 12.5 g 的水溶性膳食纤维曲奇饼干的口感最佳。根据水溶性膳食纤维曲奇、丹麦曲奇、真巧曲奇、皇冠曲奇 4 种曲奇的的热量对比图可以发现，每 100 g 水溶性膳食纤维曲奇饼干所含的热量为1.38 kJ，每 100 g 丹麦曲奇、真巧曲奇、皇冠曲奇的热量则高出较多，分别为 1.47，1.57，1.49 kJ。可能是因为木糖醇代替了一部分蔗糖，减少了曲奇饼干的热量。相较丹麦曲奇、真巧曲奇、皇冠曲奇 3 种曲奇，水溶性膳食纤维曲奇饼干在保证口感的前提图 2蔗糖用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干品质影响868482807876747251015
17、2025蔗糖用量/g图 3木糖醇用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干品质影响图87848178752.55.07.510.012.5木糖醇用量/g图 4低聚果糖用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干品质影响8884807672685.07.510.012.515.0低聚果糖用量/g表 3水溶性膳食纤维曲奇饼干的正交试验结果试验号AB感官评分/分12345678911122233312312312386.690.087.291.490.287.888.088.283.8R3.173.20K1K2K387.9389.8086.6788.6789.4786.27C1232313120.9387.5388.4088.4
18、7D12331223186.8788.6088.932.07徐嘉欣，等：一种水溶性膳食纤维曲奇饼干的研制17农产品加工2023 年第 8 期下热量也最低，更符合当下人们对健康食品的追求。不同种类曲奇饼干热量对比见图 4。3结论以低筋面粉为主要原料，以黄油、低聚果糖、蔗糖、木糖醇作为影响因素，以感官评价为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定了水溶性膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为黄油用量 60 g，蔗糖用量 10 g，木糖醇用量 5 g，低聚果糖用量 12.5 g。经分析，与市售的传统曲奇饼干相比，该配方所制作的水溶性膳食纤维曲奇饼干在热量数据中表现良好，证明了水溶性膳食纤维曲奇饼干具有低热量的特
19、点。本研究在一定程度上为低热量的水溶性膳食纤维曲奇饼干食品的开发利用提供了理论依据。参考文献：陈又铭，李宁，袁卫涛，等.低聚果糖的功能性质及其在食品中的应用 J.中国食品添加剂，2022，33（1）：11-15.张媛媛，王娟，舒刚强，等.低聚果糖在婴幼儿配方乳粉中的稳定性研究 J.农产品加工，2021（8）：12-14.艾思洁，韦嘉璐，张火清，等.甜点生产中糖替代品和脂肪替代品的研究进展 J.轻工科技，2021，37（4）：8-12.赵伟，刘晶，徐丽，等.木糖醇特性及应用研究进展J.农产品加工，2021（3）：90-92.林薇薇，万武波，白燕，等.天然复合甜味剂的配方研究 J.农产品加工，20
20、19（17）：16-19，23.曹久萍，郝晨莹，崔婷，等.玉米膳食纤维饼干的研制J.现代食品，2018（19）：164-176.葛小琴.低脂低糖曲奇制作工艺研究 D.南京：南京农业大学，2015.胡学智，伍剑锋.低聚果糖的生理功能及生产、应用J.中国食品添加剂，2007（6）：148-157.赵伟，刘晶，徐丽，等.木糖醇特性及应用研究进展J.农产品加工，2021（3）：90-92.葛茵，向沙沙，张亚林，等.木糖醇益生功能研究进展J.食品与发酵工业，2021，47（5）：267-272.殷图 4不同种类曲奇饼干热量对比图1.581.541.501.461.421.381.34水溶性膳食纤维曲奇曲
21、奇饼干种类1.381.471.571.49丹麦曲奇真巧曲奇皇冠曲奇12345678910优质坚果。二者结合用于开发植物蛋白饮料是一个非常值得研究的方向，对于欧李产业发展有重要意义5-9。基于实验室前期基础，对已筛选出的欧李核桃植物蛋白饮料配方进行质量检验研究，通过研究发现欧李核桃植物蛋白饮料油脂油酸均值为 0.558 mg/g，色泽、滋味、气味、组织状态、杂质 4 个方面感官评分分别为 82.0，85.5，82.5，78.0 分，加速氧化试验第36天酸价达到0.932mg/g，过氧化值为2.035mmol/kg，常规理化微生物指标（可溶性固形物为 8.3 g/100 g，蛋白质含量为 0.9%
22、，脂肪含量 1.4%；菌落总数、大肠杆菌数，均为 0）均符合国家标准。在 36 d 加速氧化试验与豆奶饮料相比酸价、过氧化值更低，表明欧李核桃植物蛋白饮料的抗氧化性更优。研究表明，欧李核桃植物蛋白饮料产品质量符合国家相关要求，抗氧化性优于豆类饮料，口味上佳，具有商业开发优势。后续将对欧李核桃植物蛋白饮料进行更为细致的提升、改进，以期早日开发上市欧李核桃植物蛋白饮料。参考文献：杜俊民，杜意鸿，毛文英，等.酶解辅助乙醇回流提取欧李中有机酸研究 J.食品科技，2020，45（6）：285-290.毛文英，杜俊民，杜意鸿.壳聚糖/果胶酶澄清欧李果汁工艺及其品质 J.食品工业，2021，42（5）：16
23、9-172.张美莉，邓秋才，杨海霞，等.内蒙古欧李果肉和果仁中营养成分分析 J.氨基酸和生物资源，2007，29（4）：18-20.王海燕.核桃机械深加工工艺与关键技术研究 J.农业开发与装备，2022（5）：34-36.Qamar S，Manrique Y J，Parekh H，et al.Nuts，cereals，seeds and legumes proteins derived emulsifiers as a sourceof plant protein beverages：A review J.Critical Reviewsin Food Science and Nutrition，2020，60（16）：2 742-2 762.佚名.2012 年 1耀12 月全国含乳饮料与植物蛋白饮料产销总值 J.饮料工业，2013，16（3）：52.张士凯，郗良卿，张启月，等.欧李开发及利用的研究进展 J.食品工业科技，2020，41（4）：361-367.林海.欧李仁油抗氧化活性的研究 J.食品工业科技，2012，33（15）：105-107，111.殷12345678（上接第 14 页）18
