1、农产品加工2022 年第 12 期文章编号：1671-9646（2022）12b-0080-03第 12 期（总第 566 期）农产品加工No.122022 年 12 月Farm Products ProcessingDec.摘要：概述中医药古籍对鳄鱼的论述，介绍鳄鱼的营养成分、药理作用研究、药膳食疗应用、产品开发利用，充分研究鳄鱼的食用及药用价值对养殖鳄鱼市场发展的重要意义。关键词：鳄鱼；营养成分；药理作用；药膳中图分类号：R931文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2022.12.049Research Progress in Nutrients Pha
2、rmacological Action andMedicinal Diet of CrocodilesFAN Wenchang1，YE Jiachang2，LU Guoyu1，YE Ranzhi1（1.Guangdong Food and Drug Vocational College，Guangzhou，Guangdong 510520，China；2.Jiangmen Pengjiang Jiangfan Food Co.，Ltd.，Jiangmen，Guangdong 529000，China）Abstract：This paper summarized the discussion o
3、f crocodiles in ancient books of traditional Chinese medicine，and intro-duced the nutritional composition，pharmacological action research，medicinal diet and dietotherapy application，product de-velopment and utilization of crocodiles，Sufficient studies in the edible and medicinal value provided refer
4、ences for the furtherdevelopments of farmed crocodile market.Key words：crocodiles；nutrients；pharmacological action；medicinal diet鳄鱼的营养成分 药理作用及药膳应用研究进展范文昌1，叶家昌2，卢国宇1，叶冉枝1（1.广东食品药品职业学院，广东 广州510520；2.江门市蓬江区江帆食品有限公司，广东 江门529000）收稿日期：2022-08-12基金项目：广东大学生科技创新培育专项资金资助项目：粤菜药膳美食的食疗应用及文化传承项目（PDJH2022A0877）。作者
5、简介：范文昌（1984），男，硕士，副教授，研究方向为中药成分分析及药膳。鳄鱼，属脊椎类两栖爬行动物，古称鼍龙，又名鮀鱼，在地球上已生存 2 亿多年，与恐龙是近亲，是最古老的爬行动物，又被称为“动物黄金”“活化石”1。鳄鱼主要分布于热带地区和温带地区，鳄鱼原有 3 科 8 属 25 种，现在世界上鳄鱼只存有 3 科 21 种2。中国鳄鱼中比较著名的品种有扬子鳄，南美比较著名的鳄鱼品种为短吻鳄，泰国比较著名的鳄鱼品种为湾鳄、逻罗鳄。从药膳食疗方面来讲，鳄鱼全身有一定的疗效，全身都是宝，食用鳄鱼能起到补气血、祛湿、补肺润肺、强筋健骨、养心等作用，临床有用于气血亏虚、肺气不足、身体虚弱、咳嗽哮喘、风
6、湿痹痛、心腹癥瘕及肺癌等恶性肿瘤等3；鳄鱼肝能清热解毒、明目、养血益肾，对肝功能和视力欠佳的人群有明显的食疗作用，还能用于结石；鳄鱼骨可用于防治风湿骨痛，预防小儿软骨病、老年骨质疏松症等；鳄鱼尾胶可护肤养颜、增加细胞活力、增强皮肤弹性、减缓衰老、还能滋补肝肾、益气固本2；鳄鱼胃开胃、健脾；鳄鱼鞭补肾壮阳；鳄鱼胆能起到清肝胆热、去翳生新、促进新陈代谢等作用，鳄鱼胆入药使用国外早有记载，也有将鳄鱼胆制成保健酒的记录；食用鳄鱼心脏具有活血化瘀、改善心脑血管循环系统功能的作用，用于冠心病等心脏疾病，对心血管疾病起到了一定的预防作用，同时食用鳄鱼心脏后能促进人大脑的发育、提高智力、预防老年痴呆症的发生4
7、。1鳄鱼的古籍记载鳄鱼肉药用历史首次记录于 名医别录 ，其中记载鳄鱼肉“主少气吸吸，足不立地”，其中的少气吸吸，中医指的是咳嗽、哮喘等症5。明代 本草纲目 麟部记载：“释名土龙。气味：（鳄鱼甲）酸、微温，有毒。主治：心腹症瘕、瘰疬瘘疮、崩中带下等。还记载有：鳄鱼肉补益，主少气吸吸，足不立地，湿气邪气，诸蛊，腹内癥瘕、恶疮”等症，其肉和中药制成药膳，是治哮喘症的良方。清代古籍 医林纂要 记载鼍肉“用熬膏，溃坚拔毒，去瘀生肌”2，论述了鳄鱼肉可以用来熬膏作药用，自明朝、清朝以来，鳄鱼肉被人们用于咳嗽哮喘、风湿性疾病、身体亏虚受损、癥瘕及肿瘤等疾病5。2022 年第 12 期2鳄鱼各部分的营养成分鳄
8、鱼的骨、甲、肉、胆及其他内脏含有丰富的营养物质，如不饱和脂肪酸、优质蛋白质、维生素、多种微量元素等。鳄鱼肉中粗蛋白质含量在 20%左右，蛋白质占干质量的比例达 88%以上，远高于常见的畜禽类肉。鳄鱼肉富含多种氨基酸，其中包括亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸等必需氨基酸，氨基酸比例合理，营养价值高，能被人体充分利用，属于优质蛋白质。总必需氨基酸与总非必需氨基酸比例、必需氨基酸与总氨基酸比例都是属于营养学中FAO/WHO 的理想结果。鳄鱼肉谷氨酸含量最高，具有自身独特的风味，鳄鱼肉中的丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等含量也相对较高6。有研究表
9、明，鳄鱼肉相比猪肉、羊肉、牛肉，赖氨酸、苯丙氨酸含量偏高；相比猪肉、牛肉，其亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸含量偏高；相比羊肉、牛肉，其蛋氨酸含量偏高；相比猪肉，其缬氨酸含量偏高。从各种必需氨基酸的含量总和，得出鳄鱼肉比羊肉、牛肉、猪肉各种必需氨基酸含量总和偏高。从必需氨基酸含量及总和的角度来比较，鳄鱼肉比羊肉、牛肉、猪肉等常见肉类更有食用价值7。鳄鱼肉中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸共 30 种左右，富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA），其中多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的 30%左右8。鳄鱼肉中的 DHA、EPA 含量高于猪、牛、羊等畜禽肉类中的含量。从脂肪酸角度对其
10、评价，鳄鱼肉是一种健康而且美味的食用肉类9。鳄鱼肉富含不饱和脂肪酸，在一定程度上能够预防心脑血管疾病的发生，如高血脂、冠心病、高血压等6。鳄鱼体内含有人体必需的微量元素有铜、铁、锌、硒、钴；人体可能必需的微量元素有锰、镍；其他微量元素有锂、砷等；常量元素有钾、钠、钙、镁等。鳄鱼胆含 20 种以上的胆汁酸、胆汁醇等物质。鳄鱼甲含有大量的骨胶原、蛋白质、钙、磷等成分2。3鳄鱼的药理作用研究3.1抗肿瘤试验研究表明，鳄鱼血液能有效抑制人低分化肺腺癌细胞（GLC-82）、低分化胃癌细胞（SGC-7901）、人鼻咽癌细胞（CNE-a）、白血病（K562）生长，鳄鱼血浆能有效抑制体外培养的小鼠恶性肿瘤 S
11、180，肝癌、艾氏腹水瘤的生长，并且和剂量有一定的关系，研究表明 58.5 mg/kg 鳄鱼血浆对恶性肿瘤 S180、肝癌的生长有抑制作用，并与剂量有一定的量效关系，鳄鱼血液对肿瘤有防治作用2。鳄鱼血液中含有超级缩氨酸（S.P）和超氧化物歧化酶（SOD），这些物质可有效抑制肿瘤细胞生长和杀灭肝癌等肿瘤细胞10。从鳄鱼血中分离提取的 3 种多糖成分 ABPS、ABPS、ABPS，可有效抑制肺癌细胞、肝癌细胞和乳腺癌细胞等恶性肿瘤细胞的增殖和迁移能力11。3.2止咳、平喘作用以鳄鱼为主要原料制成的鳄鱼止咳膏能显著延长小鼠因氨水引起咳嗽的潜伏期，能减少小鼠因此引起的咳嗽次数12。采用 Ach+组胺诱
12、发大鼠呼吸阻力增加法评价鳄鱼肉水提物、血浆二磷甲的平喘作用。结果表明，鳄鱼肉水提物、血浆二磷甲组均对Ach+组胺诱发大鼠呼吸阻力增加有一定的抑制作用，鳄鱼肉水提物、血浆二磷甲具有明显的平喘作用1。3.3提高免疫力鳄鱼肉提取物对 ConA 活化的小鼠淋巴细胞体外有显著的增殖促进作用效果，在 390 g/mL 质量浓度以上，呈现量效关系13。鳄鱼精补液（蛋白质、多肽为主要成分）以 4 mL/kg 体重/d 剂量给予小鼠喂食，能显著提高小鼠巨噬细胞吞噬能力，与对照组存在显著差异，小鼠的血清溶血素水平提高，表明鳄鱼肉味主要原料的精补液能显著提高小鼠的免疫功能14。鳄鱼肉酶解液 3.6 mL/d 剂量用
13、于人体的迟发型变态反应、血清溶血素试验及自然杀伤细胞（NK）阳性结果，表明鳄鱼肉酶解液在该剂量能增强免疫功能，提高免疫力15。鳄鱼血粉对胸腺和体重的比值、脾脏和体重的比值没有显著性差异，小鼠试验表明，鳄鱼血粉提高血清溶血素水平、促进抗体细胞生长增殖，能改善小鼠单核-巨噬细胞的吞噬指数，显示鳄鱼血有增强免疫力的作用16。3.4抗氧化作用鳄鱼肉多肽液对 DPPH、OH 和超氧阴离子自由基的清除能力分别是 85.4%，83.479%，75.976%，表现出较好的抗氧化性，具备作为天然抗氧化剂的潜力17。3.5抗衰老、美容功能对烫伤大鼠施用精炼鳄鱼油，能够加速伤口愈合时间并减小疤痕面积。鳄鱼精油对烧伤
14、有治愈作用，并能修复伤疤，效果显著9。3.6抗菌作用鳄鱼的新鲜血清和冻干血清具有潜在的抗菌和抗真菌活性。鳄鱼新鲜血清和冻干血清对产气肠杆菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯氏菌、伤寒沙门菌、铜绿假单胞菌等革兰氏阴性菌均有抑制作用。新鲜血清和冻干血清对新生隐球菌 250309 和黑曲霉也有抑制作用18。鳄鱼粗血浆抗菌活性显著，尤其是对大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、铜绿假单胞菌，生长抑制率超过40%；生长抑制率超过 90%的菌株有霍乱弧菌、范文昌，等：鳄鱼的营养成分 药理作用及药膳应用研究进展81农产品加工2022 年第 12 期伤寒沙门氏菌和霍乱弧菌的临床分离株19。鳄鱼血
15、浆对甲链球菌、丙链球菌、重白喉杆菌、肺炎双球菌、大肠杆菌、卡他球菌等 8 个菌株均表现出一定的抑菌作用20。3.7抗病毒作用人工养殖鳄鱼血清及血浆对病毒的半数抑制浓度分别为血清、血浆对甲型流感病毒 IC50为原液0.013%，0.086%；血清、血浆对乙肝病毒表面抗体抗原 HBsAg 的 IC50为原液 0.312%，0.36%；血清、血浆对乙肝 e 抗原 HBeAg 的 IC50为原液 0.54%，0.13%；数据表明，鳄鱼血清和血浆存在抗病毒物质，具有抗病毒作用21。3.8耐缺氧作用鳄鱼肉提取物能显著提高断头小鼠对急性缺氧的耐缺氧能力22；人工养殖的暹罗鳄鱼肉提取物起到耐缺氧作用，延长小鼠
16、亚硝酸钠中毒生存时间13。4鳄鱼的药膳食疗随着社会经济的发展，人们的健康意识逐渐增强，药膳作为一种预防亚健康的安全有效方式，越来越受到大众的喜爱。药膳是在中医药理论指导下，利用食材本身或在食材中加入特定的中药材，使之具有调整脏腑阴阳气血生理机能的功效，同时具有色、香、味、性特点的饮食。药膳从组成来讲，由中药材（食药物质、新资源食品、地方习用药材）、食材、调味品通过现代烹饪方法或者传统烹饪方法制作而成的食品。它不仅是食物，而且还具有补气补血、补肾壮阳、美容减肥、健脑强耳、辅助治疗、预防疾病的药用功效。目前我国药膳生产分布区域较为集中，其中广州市占 48%，接近市场总产值的一半23。唐代时期，名医孙思邈在其所著 备急千金要方 明确指出：“安身之本，必资于食”，“夫为医者当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药”，“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气”；并认为，若能用食平疴，释情遣疾者可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也24。由于保健理念的转变，药膳逐步向社会化和商业化发展，药膳产业不断兴起。鳄鱼肉自古以来在民间就有食用习惯，鳄鱼肉菜肴有川贝炖鳄鱼肉、南北杏炖鳄鱼肉、海底椰
