1、食品工业 2023 年第44卷第 2 期 146 研究探讨复合保鲜剂对虾皮贮存品质的影响及其常温保质期的预测刘芳，郑昇阳*1.宁德师范学院生命科学学院（宁德 352100）；2.国家海洋局海西海洋特色生物种质资源及生物制品开发公共服务平台（宁德 352100）；3.闽东水产品精深加工福建省高校工程研究中心（宁德 352100）摘要试验探讨添加复合保鲜剂对虾皮贮存品质的影响。以虾皮的感官评价、pH、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)为指标,对添加复合保鲜剂的虾皮在37 和47 下贮存时的品质变化进行研究。结果表明,相比于未添加保
2、鲜剂的虾皮,该复合保鲜剂能在一定程度上抑制虾皮的腐败变质,延长虾皮的贮存时间。运用加速破坏性试验(accelerated shelf-life testing,ALST)中的双试验温度法预测添加复合保鲜剂的虾皮在25 下的保质期为14 d,实测值为13.330.58 d。关键词虾皮;保鲜剂;品质;保质期Effect of Compound Additives on Storage Quality of Dried Small Shrimp and Prediction of Shelf Life at Room TemperatureLIU Fang,ZHENG Shengyang*1.Col
3、lege of Life Science,Ningde Normal University(Ningde 352100);2.State Oceanic Administration Hercynian Special Biological Germplasm Resources and Biological Product Development Public Service Platform(Ningde 352100);3.Fujian Higher Education Center for Local Biological Resources in Ningde(Ningde 3521
4、00)Abstract The effect of adding compound preservative on the storage quality of dried small shrimp was discussed.Taking the sensory evaluation,pH,color,total bacterial count and total volatile basic nitrogen(TVB-N)of dried small shrimp as indicators,the quality changes of dried small shrimp with co
5、mpound preservative at 37 and 47 were studied.The results showed that compared with the dried small shrimp without preservative,the compound preservative could inhibit the deterioration of dried small shrimp to a certain extent and prolong the storage time.Using the double-test temperature method in
6、 the accelerated shelf life test(ALST),it was predicted that the shelf life of the dried small shrimp added with compound preservative at 25 was 14 d,and the measured value was 13.330.58 d.Keywords dried small shrimp;preservative;storage quality;shelf life*通信作者；基金项目：延长虾皮常温保质期技术研究（2020HX28）虾皮是以中国毛虾（A
7、cetes chinensis）、日本毛虾（Acetes japonicus）等小型虾为原料，添加或不添加辅料，经水煮（或不水煮）、干燥等工序制成的产品1。虾皮富含钙、镁、磷、碘等微量元素，100 g虾皮中含钙量可达1 314.9 mg2，虾皮中蛋白质含量达72.9%（干基）3，故虾皮是高钙高蛋白食品。虾皮因其价格实惠、食用方法简单、可提升鲜味等诸多优点，深受消费者的喜爱。传统加工工艺生产的虾皮产品因含水率低，加工条件变化剧烈，营养成分损失较大，肉质干瘪、口感干硬，鲜味淡，产品感官品质较差。由新鲜毛虾经适度加热、干燥后制成的高含水率（25%45%）、高鲜度、低盐度及较好适口性（肉质厚实柔韧）的
8、虾皮更受消费者的喜爱。但高含水率的虾皮室温下的贮存时间较短。尤其在高温季节容易腐败变质，散发出难以忍受的氨臭味，失去食用价值。虾皮品质的影响因素有：一是微生物，如致病菌、腐败菌等；二是物理因素，如水分、pH、光照、温度、氧气等，贮存在适宜条件下食物可以保存更长时间；三是化学因素，如防腐剂、抗氧化剂等。根据影响虾皮品质的因素，可通过添加防腐剂、抗氧化剂，改善包装等方式以延长虾皮在常温下的保质期。Nirmal等4研究绿茶提取物和气调包装延缓太平洋白虾冷藏贮藏品质的变化，结果表明在气调包装之前用绿茶提取物处理虾可延缓冷藏期间的品质变化。Bhadra等5研究表明壳聚糖涂层可作为抗氧化剂和微扩散屏障，防
9、止斑节对虾中水分、质地、气味、颜色等的损失，延长斑节对虾的保质期。Mosilhey等6研究表明辣木提取物（作为抗菌剂）和异黄酮（作为抗氧化剂）可提高去皮虾在冰贮藏过程中的品质。试验综合考虑加工、包装成本及尽量使用天然抗氧化剂和防腐剂等多方面问题，采用添加复合保鲜剂对虾皮不同贮存温度下理化、微生物及感官品质的变化进行分析，应用双温度试验法预测虾皮在25 下品质保持的期限并进行验证，为企业探索虾皮常温保存技术提供一定理论依据。147 研究探讨食品工业 2023 年第44卷第 2 期1材料与方法1.1材料与仪器1.1.1材料与试剂虾皮（福建皓大工贸有限公司）；平板计数琼脂（PCA，青岛海博生物技术有
10、限公司）；茶多酚、乳酸链球菌素、竹叶抗氧化剂、山梨酸钾等（安徽红星药业有限公司）；氧化镁、硼酸、氯化钠、乙醇等（国药集团化学试剂有限公司）；50型脱氧剂包（杭州绿源精细化工有限公司）。1.1.2主要仪器与设备JZ-1B拍击式均质器拓赫机电科技（上海）有限公司；HWS-70B恒温恒湿培养箱（天津市泰斯特仪器有限公司）；YXQ-75G立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司）；WSC-S色差计（上海仪电物光仪器有限公司）；BPC-250F生化培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）；BSA223S分析天平赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。1.2试验方法1.2.1虾皮的处理根据GB 27602014食品安
11、全国家标准 食品添加剂使用标准规定，以虾皮质量为基准，选择配制0.5%茶多酚（抗氧化剂）、0.08%乳酸链球菌素（防腐剂）、0.03%竹叶抗氧化剂（抗氧化剂）、0.10%山梨酸钾（防腐剂、抗氧化剂）复合保鲜剂，与虾皮充分混匀，以100 g每份分别装入PE保鲜袋，内置50型脱氧剂包，尽量排出空气后密封。对照组为未添加保鲜剂的虾皮，将试验组和对照组均置于37 和47 的恒温恒湿（湿度60%）培养箱中进行避光贮存。1.2.2水分测定按照GB 5009.32016食品安全国家标准 食品中水分的测定7中的直接干燥法进行测定。1.2.3感官评价表1虾皮感官评价表项目评分2030分1020分010分色泽有光
12、泽,半透明,呈肉白色或淡黄色等虾皮自然色泽,无色变及霉变现象稍微有光泽,发生颜色加深等轻微色变情况,无霉变黯淡无光泽,透明度差,颜色明显加深,呈棕黄色或暗红色等不良色泽,有霉变组织和形态肉质厚实,柔韧性好,有少量碎末,略有湿感而不发黏肉质较为厚实,有一定的柔韧性,有少量碎末、断头,有湿感而不发黏组织疏松,碎末、断头较多,干瘪,或湿感过强且发黏滋味和气味具有熟虾皮固有的咸鲜味,无氨臭等异味咸鲜味一般,滋味和气味尚可接受,无氨臭等不可接受的异味咸鲜味淡,有氨臭味根据SC/T 32052016虾皮标准对虾皮的感官要求，虾皮感官评价表设计如表1所示。由6名评价员从色泽、组织形态及滋味气味3个方面对虾皮
13、进行综合评分，取其平均值为最终感官评价得分。每项30分，总分90分，总分低于45分则认为该虾皮感官品质不可接受。1.2.4pH测定将虾皮用粉碎机粉碎，取样5 g与45 mL去离子水混匀并充分搅拌，用pH计测定溶液的pH。1.2.5色差分析用色差仪测定虾皮的L*、a*、b*值，色差仪使用标准黑板和标准白板校正。L*值表征明亮度，a*值表征红绿色度（正值为红色、负值为绿色），b*值表示黄蓝度值（正值为黄色、负值为蓝色）。根据式（1）计算总色差E（表示所测样品与空白对照组之间的色泽是否一致）8。E=(L*)2+(a*)2+(b*)2 （1）1.2.6菌落总数的测定按照GB 4789.22016食品安
14、全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定9的方法进行测定。1.2.7TVB-N的测定按照GB 5009.2282016食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定中半微量凯氏定氮法10进行测定。1.2.8数据处理与统计分析取3次平行试验的平均值，运用SPSS 26对试验数据进行方差分析、差异显著性分析，结果表示为平均值标准差；使用Origin 2021作图。2结果与分析2.1虾皮水分在SC/T 32052016中熟干虾皮水分范围为2535 g/100 g，熟半干虾皮水分范围为3550 g/100 g。经测定，试验所采用的虾皮水分为35.96%0.05%，属于熟半干虾皮。高含水量导致该虾皮在常温下
15、难以维持品质稳定，特别是在夏季等高温、高光照的季节更是容易发生腐败变质，产生明显氨臭味，食用品质大为下降。故在包装内放置脱氧剂包，添加防腐剂和抗氧化剂，并避光保存虾皮。2.2贮存期间虾皮感官品质的变化通过虾皮的外观、色泽、滋味及气味等，消费者能够直观且便捷地判断虾皮品质的好坏。由图1可知，随着贮存时间的延长，虾皮的感官评分均呈下降趋势，47 储存条件下感官品质的下降速率明显高于37。添加保鲜剂的虾皮在37 和47 下均能延缓虾皮感官品质的劣变。37 条件下，未添加保鲜剂的虾皮到第6天即达到感官品质不可接受的程度，添食品工业 2023 年第44卷第 2 期 148 研究探讨加保鲜剂的虾皮到第9天
16、达到感官品质不可接受的程度。47 贮存条件下，未添加保鲜剂的虾皮和添加保鲜剂的虾皮到第4和第5天均达到感官品质不可接受的程度。注：同列数值旁字母不同时表示有显著差异（P0.05）。图1虾皮在37 和47 贮存条件下感官评分的变化2.3贮存期间虾皮pH的变化由图2可知，在贮存期间虾皮的pH呈上升趋势，贮存温度越高，变化速度越快。添加复合保鲜剂的虾皮在37 条件下pH变化相对最慢，而未添加复合保鲜剂的虾皮在47 下pH变化速率最快。pH的升高与虾皮品质劣变过程中的多种理化反应、微生物因素有关，如微生物大量繁殖、代谢，蛋白质、氨基酸等含氮物质分解，产生和积累碱性的含氮物质，使虾皮的pH呈升高趋势，pH的变化趋势与后文虾皮的TVB-N的变化趋势基本一致。注：同列数值旁字母不同时表示有显著差异（P0.05）。图2虾皮在37 和47 贮存条件下pH的变化2.4贮存期间虾皮色泽的变化色泽是虾产品重要的品质属性之一，对虾皮的市场价值会产生显著影响11。图3图6反映了虾皮在贮存期间色泽的变化情况。由图3可知，虾皮在贮存期间明亮度呈下降趋势。由图4图6可知，红度值、黄度值及总色差均呈增加趋势。在贮存初期，
