1、乳制品加工与检测技术试题库样例答案一、单项选择题：1、分光光度计的原理是用棱镜或衍射光栅把 滤成一定波长的单色光，然后测定这种单色光透过液体试样时被吸收的情况。A绿光 B蓝光 C黄光 D白光2、准确度反映的是测定系统中存在的 的指标。A系统误差 B系统误差和偶然误差 C偶然误差 D误差分散程度3、镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时， 除可控制溶液的pH值外，还可缓解镉对亚硝酸根的复原，还可作为络合剂。A饱和硼砂液 B稀氨缓冲液 C亚铁氰化钾溶液 D乙酸锌溶液4、运用苯基磷酸双钠法进行磷酸盐试验时，如果出现 色，证明磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。A绿 B黄 C红 D蓝5、液态乳制品
2、在感官评价时的温度一般是 。A1416 B2026 C2426 D26306、乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为 色。A灰白 B红 C蓝 D淡黄7、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于 %以乳酸计。A1.64 B2.36 C3.10 D4.208、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升级生乳中细菌总数不得超过 万个。9、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于 %。A10.5 B11.0 C11.2 D12.610、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量大于等于 B %。A2.2 B3.1 C3.2 D4
3、.311、在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于 %。A2.5 B3.0 C3.5 D4.012、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于 mg/kg。A0.01 B0.02 C0.03 D0.0413、以下不属于乳品中沙门氏菌可疑菌落特征的是 A无色透明或透明，枯燥B光滑，中间突起C边缘整齐，直径23mmD有的菌落中央有黑色硫化铁沉淀14、牛乳的比重通常用 测定。A波美计 B乳稠计 C锤度计 D密度计15、对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括 A直接加混原料组成 B浓缩原料乳 C原料均质 D重组原料乳16、以下不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括 A细菌数 B酒精试验
4、C西利万诺夫试验 D杂质度17、关于我国酸乳成分标准说法不正确的选项是 A纯酸乳中蛋白质含量2.9% B调味酸乳中蛋白质含量2.3% C果味酸乳中蛋白质含量2.3% D纯酸乳中蛋白质含量4.9%18、对于感官检验实验室的要求以下说法不正确的选项是 A感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味；B 感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室；C检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色；D 检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。19、以下关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的选项是 A、乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物B、脂类不溶于水，而
5、溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中C、乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用D、乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等20、以下关于乳糖说法不正确的选项是： A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一C、乳糖在乳中有三种型态：型，型和少量的醛型D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质二、多项选择题1、食品分析的一般程序为： A 样品的采集 B样品的制备和保存 C样品的预处理D 成分分析E数据处理2、以下对于采集样品过程中应注意的事项说法正确的选项是 A 一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中；B
6、 供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程；C 感官性质不同的样品可以混在一起，不需要另行包装。D 样品采集完毕后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化3、以下关于准确度与精密度关系的正确说法是 A准确度高精密度一定高 B精密度高不一定准确度就高 C准确度高精密度不一定就高 D精密度和准确度没有任何关系4、有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，主要的方法有 A干法灰化 B 浸提法 C 湿法硝化 D 离子交换法5、751型紫外分光光度计的两种光源是 A钨灯 B氘灯 C氚灯 D氢灯6、以下数据在乳稠计测量范围内的是 A 0.987 B 1.003 C 1.015 D 1.0307、以下关
7、于牛乳化学组成说法正确的选项是： A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等C、水分是乳中的主要成分D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中8、以下关于乳中维生素C的说法正确的选项是 A、糖类、盐类、氨基酸等物质在溶液中有保护维生素C的作用B、生产乳粉时，由于与高温空气的接触，维生素C损失达60%C、乳中维生素C含量为10mg-24mg/lD、维生素C有酸味，不溶于脂肪溶剂中9、以下关于乳中胆碱说法不正确的选项是 A、缺乏胆碱可引起脂肪运转障碍，产生脂肪肝B、胆碱是无色晶体，易
8、溶于水和乙醇中C、胆碱是乳中卵磷脂的主要组成局部D、乳中胆碱含量较高，约150mg/l10、以下关于乳在加工过程中的物理化学性质表达正确的选项是 A、将乳迅速冷却是获得优质原料的必要条件B、新鲜牛乳中含有一种抗菌物质乳烃素C、乳在冻结过程中由于水形成冰晶体析出，使乳的电解质浓度提高D、乳的杀菌和灭菌都是以热处理为主三、判断题1酸牛乳所使用的发酵菌种规定为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 2巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、局部脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。 3全脂乳粉是指仅以动物乳为原料，经过浓缩、枯燥而制成的粉状产品。 4乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、
9、淋浴室、休息室。这些场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗可以直接开向车间。 5.分析检验操作过程中加人的水可以用去离子水。 6.测定甜乳粉中乳糖含量时，加人草酸钾一磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。 7.巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，加热、离心的作用是形成重硫酸酪蛋白钙盐和硫酸钙沉淀。 8.使用分析天平时，不可将热物体放在托盘上直接称量。 9包装材料必须符合中华人民共和国食品卫生法(试行)第四章的规定；使用前须经严格检验。贮存包装材料的仓库必须清洁,并有防尘、防污染措施。 10灭菌是指杀死乳中的一切微生物，包括繁殖体、病原体、非病原体和芽孢等操作过程。 四、填空题1、新鲜牛乳是 色的不透明液体
10、，具有胶体的性质。2、用于乳和乳制品生产的枯燥方法有 枯燥和 枯燥。3、用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在 以下，乳中全乳固体不得低于 %。4、自动CIP就地清洗系统是用来对乳品，饮料加工生产线和灌装设备进行自动清洗的专用设备，可提供 洗， 洗以及 洗三个程序，并且可自动设置酸液，碱液浓度以及热水的温度5、酸碱洗涤剂中的酸是指 溶液，碱指 溶液在6580使用。灭菌剂为经常使用的 。6、清洗剂种类目前食品行业应用的清洗剂种类很多，主要有酸碱类等，其中 和 应用最为广泛。五、简答题1、原料乳的净化有几种方法，都是什么？2、牛乳简单检验的项目和方法3、三聚氰胺的检测方法和具体步骤？4、巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？5、影响乳粉浓缩的因素有哪些？
