1、发酵技术发酵技术模块二调味品生产技术模块二调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 模块二 调味品生产技术 制作：发酵技术教材编写组制作：发酵技术教材编写组 2009年10月14日星期三 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 项目项目1 1 酱油生产技术酱油生产技术 1.项目项目2 2 食醋生产技术食醋生产技术 2.项目项目3 3 腐乳生产技术腐乳生产技术 3.项目项目4 4 味精生产技术味精生产技术 4.模模 块块 分分 析析 模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 发酵技术发酵技术模块二模块二
2、调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 项目项目1 1 酱油生产技术酱油生产技术 任务任务1 1 原料的选择及处理原料的选择及处理 1 任务任务2 2 种曲的制备种曲的制备 2 学学 习习 任任 务务 任务任务3 制曲制曲 3 任务任务4 酱油发酵酱油发酵 4 任务任务5 5 酱油生产的后处理酱油生产的后处理 5 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 1.酱油简介：酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质
3、、多肽、氨基酸达7.510g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。预备知识预备知识 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 2.酱油的分类 根据酿造酱油的国家标准GB18186-2000和配置酱油的行业标准SB10336-2000 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 任务任务1 1 原料的选择及处理原料的选择及处理 一、酱油生产常用原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料酿造酱油所需的
4、原料有蛋白质原料、淀粉质原淀粉质原料料、食盐食盐、水及一些辅料水及一些辅料。大豆 豆粕 麸皮 小麦 豆饼 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 1.1.蛋白质原料蛋白质原料 原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。氨基酸的进一步反应与酱油香气和色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 2.2.
5、淀粉质原料淀粉质原料 麸皮麸皮质地疏松、体轻、表面质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、维生素积大，富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮中多缩戊糖含量高达霉生长。麸皮中多缩戊糖含量高达20%20%30%30%，与蛋白质的水解物氨基，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。源丰富，价格低廉，使用方便。生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结
6、束束 3.3.食盐食盐 是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，起到调味且抑制杂菌的作用。4.4.水水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不沾手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。二、原料的处理 发酵技术发酵技术模块
7、二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 1.1.破碎破碎 作用：作用：为豆饼润水、蒸煮创造条件，使原料充分的润水、为豆饼润水、蒸煮创造条件，使原料充分的润水、蒸煮。蒸煮。轧碎要求：轧碎要求：细而均匀，颗粒大小为细而均匀，颗粒大小为2 2-3mm3mm，粉末小于，粉末小于20%20%。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 2.2.润水润水 润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶
8、出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 (1)(1)配方：配方：常用的原料配比为豆饼60%67%，麸皮30%40%，加水量为豆饼重量的80%100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水量多，气温低则用水量少。（2）设备：可采用螺旋输送式或旋转式蒸煮锅加水润水，也可完全人工翻拌加水。一般润水时间为1 2h。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入原料颗粒内部。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 3.
9、3.蒸料蒸料 （1 1）蒸料的目的 使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 （2)蒸料的方法 通常采用旋转式蒸煮锅或FM连续蒸料方法。用旋转式蒸煮锅蒸料：一般控制条件约为0.10.15MPa，30
10、40min。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷却至需要的温度(约40)即可开锅出料。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 种曲：种曲：是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。种曲的重要性：种曲的重要性：直接影响蛋白质和淀粉的水解程度，酱油的质量、酱油杂菌含量，因此种曲制造必须十分严格。任务任务2 2 种曲的制备种曲的制备 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下
11、 页页 结结 束束 目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株，采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接，进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。一、种曲的制备一、种曲的制备 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 1.纯种的三角瓶培养 原料配比：麸皮80 g,面粉20 g,水80 ml 三角瓶培养接种培养（30度/18h）曲料发白结饼,摇瓶一次发白结饼,再摇瓶一次（4h）倒置三角瓶至全部长满黄绿色孢子 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味
12、品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 2.种曲的制造(1)原料：豆饼少，麸皮多，饴糖 (2)种曲室及其主要设施：种曲室:密闭、保温、保湿、卫生(3)其他设备有：蒸料锅（或蒸料桶），种子桶（或盆），振荡筛及扬料机。(4)培养用具：木盘（4548）cm（3040）cm5cm，盘底有0.5cm厚的横木条3根。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 试管斜面菌种三角瓶扩大培养 麸皮+面粉+水混合蒸料过筛摊晾接种装盒，堆积培养第1次翻曲加水（搓曲，盖湿草帘）洒水、保湿、保温 第2次翻曲 揭去草帘(5)种曲制作方法
13、发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 接种接种 接种温度为夏天38，冬天42，接种量为0.1%-0.5%。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 装盒入室培养 堆积培养 曲盘柱形叠放于木架上，每堆高度为8个盘，最上倒扣一个盘。当上层品温达到35-36时可倒盘一次，使上下品温均匀。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 搓曲、盖湿草帘 品温达到36，孢子发芽，菌丝表面呈微白色，并开始结块，可进
14、行搓曲。盖湿草帘 曲盘品字型堆放 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 翻曲（菌丝蔓延期）品温上升到36，曲料全部长满白色菌丝，结块良好，可进行翻曲和划曲，以利于通风降温。洒水、保湿、保温（孢子着生期）品温保持在34-36，相对湿度100%，每隔6-7h倒盘一次。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 去草帘（孢子成熟期）去掉草帘，品温缓和，开天窗排潮，保持品温35-36，中间倒盘一次，至种子成熟。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术
15、目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束（6）质量标准 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢子数应在2530亿个/g，发芽率在90%以上。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 一、工艺介绍一、工艺介绍 制曲是酱油加工中的关键环节，制曲工艺直接影响着酱油质量。制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就是生产各种酶的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白质
16、、淀粉等物质分解完全，原料利用率高。任务任务3 3 制曲制曲 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 过去采用木盘、草席和竹匾等落后工具制曲，劳动强度大且效率低。现在国内大多采用厚层通风制曲，不仅减轻了劳动强度，便于实现机械化，提高劳动生产率，而且成曲质量稳定，制曲设备占地面积少。发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 二、制曲工艺流程 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 矩形曲池通风制曲示意图矩形曲池通风制曲示意图 1 1-温湿调节箱温湿调节箱 2 2-通风管道通风管道 3 3-风机风机 4 4-贮水池贮水池 5 5-曲曲池池 6 6-通风假底通风假底 7 7-水管水管 8 8-蒸汽管蒸汽管 9 9-闸门闸门 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目 录录 上上 页页 下下 页页 结结 束束 发酵技术发酵技术模块二模块二 调味品生产技术调味品生产技术 目目
