1、目 录摘要3关键词3Abstract3Key words3引言31材料与方法41.1材料41.1.1乳清蛋白 41.1.2海藻酸钠41.1.3主要试剂41.2主要仪器及设备51.3方法51.3.1海藻酸钠乳清蛋白复合凝胶的热处理即样品的制备 51.3.2流变学实验测定 51.3.3扫描电镜实验测定 51.3.4电泳实验 5 2结果与分析 5 1.3.4电泳实验 5 2.1模拟胃环境诱导形成凝胶情况 62.2电镜学实验 62.3 流变学实验82.4 电泳实验 113讨论113.1 流变实验 113.2扫描电镜实验113.3电泳实验11致谢11参考文献11海藻酸钠对食品蛋白质消化性的影响 摘要：海
2、藻酸钠（NaAlg）是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物,具有良好的生物降解性和生物相容性,是一种天然线性多糖,由-D-甘露糖醛酸(M)和-L-古罗糖醛酸(G)构成。蛋白质是生命活动的基本功能单元，蛋白质具有柔性，存在许多不同的结构状态，蛋白质的多种构象态构成了蛋白质的构象空间，蛋白质很多生理功能的发挥是通过结构转换实现的。本实验探索海藻酸钠作为天然高分子对于人体蛋白质消化性的影响，从电镜，流变和电泳三个方向进行研究。关键词：海藻酸钠；蛋白质；消化性Effect of sodium alginate on protein digestibility of foodAbstract
3、： Sodium alginate (NaAlg) is a kind of polysaccharide carbohydrate extracted from kelp or sargassum which belongs to brown algas.NaAlg has a good biodegradability and biocompatibility,which is one kind of natural linear polysaccharide composed of Dmannuronic acid (M) and Lguluronic acid(G).Protein i
4、s the basic functional which also act as flexibility is very important for their functions .Proteins accomplish their physiological network of conformational substates.3% (w/v) soy protein is contained in the fermentation broth of the waste product and the human fecal flora. 2% sodium alginate diet
5、to maintain a diet containing 20% of the mice had a certain impact on the gut. Polysaccharide, especially kelp polysaccharide, inhibit the ammonia, phenol, and through the production of human fecal flora.Key words: Sodium alginate；protein；digestibility 海藻酸钠是一种具有前瞻性的多糖，提取自海藻天然产物中，具有健康等特征，作为高负电荷多糖，与乳清
6、蛋白(WP)在不同的生物聚合物比中加热。在与模拟胃液混合的过程中，海藻酸钠与乳清蛋白混合物在生物聚合物比中高于0.01，立即产生自行组装的凝胶，在更高的生物聚合物比率下形成更强的凝胶。SDS - PAGE结果表明，在与多糖结合后，乳清蛋白的可消化性被推迟，随着生物聚合物质量比的增加而增强。而带高负电荷的多糖则有更大的潜力来延缓乳清蛋白的消化。本实验通过扫描电子显微镜(SEM)对模拟胃消化前后的海藻酸钠-乳清蛋白凝胶的显微结构进行了表征，并证实了该凝胶延缓了乳清蛋白的消化。同时，基于现代人对于减肥、苗条身材的追求，科学家一直致力于研究健康而又前沿的延缓食物中蛋白质、脂肪等物质的消化吸收的功能性产
7、品。本实验研究海藻酸钠对于人体食物中蛋白质的消化性作用，并研究具体的浓度梯度对于食品中蛋白质消化性的影响。 用经过稀释海藻酸钠作为天然生物大分子，由于其立体结构的特殊性，表现出特殊的物理化学性质，具有可生物降解、良好的生物相容性，从而广泛地应用于医药和生物技术等领域。用经过稀释且pH值为1.2的盐酸溶液作为模拟胃液SGF。冷却后的乳清蛋白海藻酸钠混合液加入到装有SGF的透明瓶子中，混合液体积和SGF体积比为1:1观察复合物在模拟胃肠环境中的结构变化，并进行拍照。作对照试验，分别取0.2、0.4、0.6、0.8的海藻酸钠溶液进行试验，测定不同浓度对蛋白质消化性的不同影响。1乳清蛋白富含必需氨基酸
8、，是一类营养价值较高的优质蛋白质，含有-乳球蛋白， -乳白蛋白，牛血清蛋白，免疫球蛋白，乳铁蛋白，糖巨肽、乳过氧化物酶等多种活性成分。随着乳源活性肽研究与产品开发的兴起,发现乳清蛋白中含有具有免疫调节、降血压、降血糖、降胆固醇、抗氧化、抗菌和抗病毒 等生物活性的潜在肽段2-6, 这对进一步提升乳 清蛋白产品的营养功能 , 提高乳清蛋白产品的附加值及开发利用具有重大意义 。乳清蛋白源生物活性肽来源于天然乳清蛋白, 虽然在乳中的含量不高, 但却具有极高的营养价值、食用安全性及生理保健功能, 在促进机体的生长、发育和疾病防治等方面都起着重要的作用, 可作为功能性食品或食品添加剂乃至药品应用到人们日常
9、生活中。目前, 市场上应用乳清白及其活性肽的产品有:强化-乳白蛋白或乳铁蛋白的婴儿配方奶粉、降低婴儿过敏反应的婴儿配方奶粉、添加了活性增长因子的医用配方营 养奶粉 、含有 IgG或乳铁蛋白的防龋齿产品、在酸奶中添加乳铁蛋白的骨骼健康产品 、促进蛋白质合成的营养运动产品以及添加降血压肽的发酵乳产品等。7 本实验采用乳清蛋白，模拟人体胃液消化奶制品中的乳清蛋白，也是因为当今人们越来越注重奶制品的摄入，从奶制品中摄取蛋白质，从而更好地均衡健康，增强人体免疫力。研究海藻酸钠对食品中乳清蛋白的消化性，也是因为乳清蛋白是一种常见的人体摄入的蛋白质。 11 材料海藻酸钠，乳清蛋白113 主要试剂 Tris、
10、甘氨酸、TEMED；丙烯酰胺，考马斯亮蓝R250；Pepsin（胃蛋白酶活力1：1000），蛋白质Marker（10-130kD）；其它化学试剂均为分析级或生化级。12 主要仪器及设备 Mini-PROTEIN 蛋白质电泳仪，美国BIO-RAD公司；SEM（S-3000，Hitachi Science System Ltd.，Hitachinaka，Japan）；Tanon数码凝胶图像处理系统，EHSY LAB公司。13 方法13. 1 海藻酸钠乳清蛋白复合凝胶的热处理即样品的制备将定容完成后的0.8海藻酸钠溶液稀释成4个浓度梯度，分别是0.2、0.4、0.6、0.8，其中0.2的海藻酸钠溶液
11、是以2.5ml海藻酸钠与7.5ml水混合摇匀；0.4的海藻酸钠溶液是以5ml海藻酸钠与5ml水混合摇匀；0.6的海藻酸钠溶液是以7.5ml海藻酸钠与2.5ml水混合摇匀。取15ml稀释后的海藻酸钠以体积比1:1与乳清蛋白混合，充分摇匀后放入85水浴锅中加热30min。分别取四个烧杯各自提前加入20mlSGF，直至海藻酸钠-乳清蛋白溶液降温到室温以后，将复合溶液用20ml的针筒打入SGF溶液中，形成凝胶。放入冰箱中保存一个晚上。13. 2 流变学实验测定 提前一天晚上在锡箔纸上将样品做好，将已经形成的凝胶用小刀片切成圆形，直径为5cm，厚度为2mm。 将压力机接上电源，打开黑色小钮，0至1；打开
12、压力阀，至气压升至60再关上。打开水浴锅，调整至25，三个按钮全开。打开流变仪，侧面按钮从0到1；打开电脑，打开软件，流变仪自检完成后，单击inicidize，把流变仪的白色罩子拿下来，把钻子安装上去。单击set zero gap，钻子下去后，停止后再点击旁边的set，等温度降到10后单击lift position；直接上样；再点击Meas position，钻子下降。等提示框出来后，单击continue，和ok.然后拷贝数据。 13. 3 扫描电镜实验测定 凝胶中加入氢氧化钠溶液，使酶失活，加入戊二醇，过夜处理。然后在0.1M二甲胂酸钠缓冲液中漂洗三次（每次15分钟）。洗涤的凝胶指示剂在30
13、至100范围内的一系列含水乙醇溶液中脱水。然后将脱水样品临时点干燥，使用溅射涂布机（EMS575X，电子显微镜科学，Hatfield，PA）将其安装在铝坯上并用10nm的铂涂布。用SEM（S-3000，Hitachi Science System Ltd.，Hitachinaka，Japan）进行SEM观察，加速电压为15kV。检查了每个治疗的两个领域，并提出了两个领域之一。捕获了放大倍数为2500的数字显微照片。134 电泳实验 将0.2、0.4的样品在37的水浴锅中预热10min，这个过程中在离心管中提前加入20l的碳酸氢铵，在加入酶之后，消化即开始。此时开始计时，5min，10min，30min，60min，90min，120min时取上清消化液100l。消化液接触到碳酸氢铵即意味着消化反应停止，在消化完成后，取20l的反应液加入到另一个对应的离心管中
