1、第一节第一节 学前儿童对营养和热能的需要量学前儿童对营养和热能的需要量 一、学前儿童能量营养素种类及参考摄入量一、学前儿童能量营养素种类及参考摄入量 一）蛋白质一）蛋白质 由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。1、蛋白质的营养价值评价、蛋白质的营养价值评价 可以从以下几个因素看：可以从以下几个因素看：1）食物中蛋白质的营养价值）食物中蛋白质的营养价值 食物中蛋白质含量越高，营养价值越高。食物中蛋白质含量越高，营养价值越高。2）蛋白质消化率）蛋白质消化率 人体对蛋白质的消化率越高，吸收率也越高，营人体对蛋白质的消化率越高，吸收率也越高，营养价值也就越高。养价值也
2、就越高。有些食物需要通过加工，才能提高人体对蛋白质有些食物需要通过加工，才能提高人体对蛋白质的消化率。如，豆类蛋白。的消化率。如，豆类蛋白。3）蛋白质利用率）蛋白质利用率 蛋白质被消化吸收后，在人体内被利用的蛋白质被消化吸收后，在人体内被利用的程度。程度。蛋白质的互补作用：一种含蛋白质食物单蛋白质的互补作用：一种含蛋白质食物单独食用时，利用率低于多种含蛋白质食物独食用时，利用率低于多种含蛋白质食物同餐食用。同餐食用。2、蛋白质食物来源和推荐摄入量、蛋白质食物来源和推荐摄入量 含蛋白质食物含蛋白质食物 蛋白质含量蛋白质含量 畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类 10-20%奶类：鲜奶奶类：鲜奶 奶粉奶粉 1
3、.5-4%25-27%蛋类蛋类 12-14%干豆类干豆类(大豆含量最高大豆含量最高)20-24%硬果类硬果类 15-25%谷类谷类 6-10%1-6岁儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为岁儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为:50g.最好一半来自于动物蛋白和豆类蛋白最好一半来自于动物蛋白和豆类蛋白.二）脂类二）脂类 1、脂肪营养价值评价、脂肪营养价值评价 1）脂肪的消化率）脂肪的消化率 动物性脂肪（饱和脂肪酸）：动物性脂肪（饱和脂肪酸）：90%；植物性脂肪（不饱和脂肪酸）：植物性脂肪（不饱和脂肪酸）：97-98%。2）必需脂肪酸含量）必需脂肪酸含量 身体必须而人体不能合成的、必须由食物身体
4、必须而人体不能合成的、必须由食物供给的不饱和脂肪酸。供给的不饱和脂肪酸。多存在于植物油中。多存在于植物油中。3）脂溶性维生素含量）脂溶性维生素含量 脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。动物肝脏脂肪：维生素动物肝脏脂肪：维生素A、D；蛋、奶脂肪：维生素蛋、奶脂肪：维生素A、D；植物油：维生素植物油：维生素E。2、脂类的食物来源与适宜摄入量、脂类的食物来源与适宜摄入量 动物性油脂：猪油、牛脂、羊脂、肥肉、动物性油脂：猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶脂、蛋类及其制品。奶脂、蛋类及其制品。植物性油脂：豆油、菜油、麻油、橄榄油植物性油脂：豆油、菜油、麻油、橄榄油等。等。
5、我国学前儿童每日膳食中脂肪推荐的热量我国学前儿童每日膳食中脂肪推荐的热量摄入量应占总热量的比例：摄入量应占总热量的比例：1-6岁：岁：30%-35%7岁：岁：25%-30%膳食脂肪主要来自动物脂肪及油料作物和烹调用油。膳食脂肪摄入通常应遵循如下原则：膳食脂肪摄入总量在我国规定，由脂肪提供的热能占每日摄入热能总量的比例，在成人为20%25%，儿童、青少年为25%30%，婴幼儿为40%左右。脂肪摄入的热量过多往往与肥胖、高血压、冠心病等动脉硬化疾病、乳腺癌等发病有关，是随着人民生活水平提高值得重视的营养问题。在适度脂肪摄入的前提下尽量减少含饱和脂肪酸较高的动物性脂肪摄入，提倡以植物油作烹调整用油。
6、豆油、花生油、葵花籽等植物烹调用油富含多不饱和脂肪酸，尤其亚油酸含量高、维生素E含量多。但植物油用量也不是多多益善，过多摄入会促进衰老、易诱发直肠癌等，也是不可取的。三）碳水化合物三）碳水化合物 1、碳水化合物的食物来源 主要食物来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、主要食物来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类；豆类；食糖：蔗糖；食糖：蔗糖；蔬菜、水果蔬菜、水果 2、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量 1-6岁儿童每日膳食中碳水化合物推荐的热岁儿童每日膳食中碳水化合物推荐的热能摄入量应占总热能的：能摄入量应占总热能的：50%-60%糖每日摄入量：糖每日摄入量：10g。二、热能
7、二、热能 人体所需要的热能来自产热营养素，有三人体所需要的热能来自产热营养素，有三类：类：蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 学前儿童每日膳食中各类热能所占的比例：学前儿童每日膳食中各类热能所占的比例：三类热能成金字塔形 蛋白质 10%-15%脂肪 30%-35%碳水化合物 50%-60%三、无机盐和微量元素三、无机盐和微量元素 学前儿童易缺乏的无机盐和微量元素；学前儿童易缺乏的无机盐和微量元素；1、钙、钙 人体中的钙主要存在于骨骼和牙齿中。人体中的钙主要存在于骨骼和牙齿中。含钙量丰富、吸收率高的食品：含钙量丰富、吸收率高的食品：乳类及乳制品乳类及乳制品 海产品：虾皮、海带海产品：虾
8、皮、海带 豆类及豆类制品豆类及豆类制品 油料种子和蔬菜油料种子和蔬菜 学前儿童钙的适宜摄入量：学前儿童钙的适宜摄入量：1-3岁：岁：600mg 4-7岁：岁：800mg 2、铁 膳食中铁的来源：动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类。学前儿童每日铁的摄入量为：12mg。3、碘、碘 含碘量高的食物：主要是海产品。含碘量高的食物：主要是海产品。学前儿童每日膳食中碘的适宜摄入量：学前儿童每日膳食中碘的适宜摄入量：1-3岁：岁：50g 4-7岁：岁：90g 4、锌、锌 含锌量高的食物：高蛋白质食物含锌量都较高。含锌量高的食物：高蛋白质食物含锌量都较高。包括：海产品、奶类、蛋类。包括：海产品、奶类、蛋类。学前儿
9、童每日膳食中锌的适宜摄入量：学前儿童每日膳食中锌的适宜摄入量：1-3岁：岁：9mg 4-6岁：岁：12mg 7岁：岁：13.5mg 四、维生素四、维生素 维生素是个庞大的家族维生素是个庞大的家族,就目前所知的维生就目前所知的维生素就有几十种素就有几十种,大致可分为（脂溶性）和大致可分为（脂溶性）和（水溶性）两大类。（水溶性）两大类。前者包括维生素前者包括维生素A A、D D、E E、K,K,后一类包括维生素后一类包括维生素B B族和维生素族和维生素C,C,以以及许多“类维生素”。及许多“类维生素”。从营养上讲从营养上讲,维生素应该是人体不能合成维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要或
10、合成数量不能满足需要)而在人体正常代而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的谢过程和调节生理功能所不可缺少的 一类一类物质。物质。它们是必须由食物供给的营养素它们是必须由食物供给的营养素。1、VitA和胡萝卜素和胡萝卜素 含VitA和胡萝卜素丰富的食物：天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。胡萝卜素,广泛分布 于植物性食品中,其中最重要的是-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。学前儿童每日膳食中VitA和胡萝卜素的适宜摄入量：1-3岁：500g 4-6岁：600g 7岁：700
11、g 2、VitD VDVD含量最丰富的食物为鱼肝油含量最丰富的食物为鱼肝油,动物肝脏和蛋黄动物肝脏和蛋黄,牛奶与其他食物中牛奶与其他食物中VDVD的含量较少。的含量较少。一般说来一般说来,人只要人只要 能经常接触阳光能经常接触阳光,在一般膳食条在一般膳食条件下件下,不会造成不会造成VDVD缺乏。缺乏。以牛奶为主食的婴儿以牛奶为主食的婴儿,应适当补充鱼肝油应适当补充鱼肝油,并经常接并经常接受日光照晒受日光照晒,有有 利于生长发育。利于生长发育。学前儿童每日膳食中VitD的适宜摄入量：1-7岁：10 g。3、VitB1 含含VB1VB1丰富的食物：丰富的食物：含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵
12、母、硬壳果类含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类,尤其在粮谷类的表皮部分含量更高尤其在粮谷类的表皮部分含量更高,故碾磨精度不宜过度。故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高,芹菜叶、莴笋叶芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富中含量也较丰富,应当充分利用。应当充分利用。土豆中虽含量不高土豆中虽含量不高,但以土豆但以土豆 为主食的地区为主食的地区,也是也是VB1VB1的主的主要来源。要来源。某些鱼类及软体动物体内某些鱼类及软体动物体内,含有硫胺素酶含有硫胺素酶,生吃可以造成其生吃可以造成其他食物中他食物中VB1VB1的损失的损失,故故 “生吃鱼
13、、活吃虾生吃鱼、活吃虾”的说法的说法,既不既不卫生卫生,也不科学。也不科学。学前儿童每日膳食中VitB1的适宜摄入量：1-3岁：0.6mg 4-6岁：0.7mg 7岁：0.9mg 4、VitB2 食物来源 动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富,奶、蛋类食品中含量也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。学前儿童每日膳食中VitB2的适宜摄入量：1-3岁：0.6mg 4-6岁：0.7mg 7岁：1.0mg 5、VitC 食物来源食物来源 VCVC主要来源于新鲜蔬菜和水果主要来源于新鲜蔬菜和水果,水果中以酸枣、山楂、柑水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；桔、
14、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多蔬菜中以辣椒含量最多,其他蔬其他蔬 菜也含有较多的菜也含有较多的VC,VC,蔬菜蔬菜中的叶部比茎部含量高中的叶部比茎部含量高,新叶比老叶高新叶比老叶高,有光合作用的叶部有光合作用的叶部含量最高。含量最高。干的豆类及种籽不含干的豆类及种籽不含VC,VC,但当豆或但当豆或 种籽发芽后则可产生种籽发芽后则可产生VCVC。学前儿童每日膳食中VitC的适宜摄入量：1-3岁：60mg 4-6岁：70mg 7岁：80mg 五、水五、水 体内水分的来源：代谢水、食物中水 学前儿童新陈代谢快，需水量大。3-7岁儿童每天每公斤体重需水量：85-100ml。第二节
15、第二节 各类食品的营养价值和饮食卫生各类食品的营养价值和饮食卫生 食品的种类食品的种类 三类：三类：动物性食品；动物性食品；植物性食品；植物性食品；各类食物的制品。各类食物的制品。一、粮食类一、粮食类 主含：淀粉（碳水化合物），热能的来源；主含：淀粉（碳水化合物），热能的来源；蛋白质；蛋白质；无机盐（磷）；无机盐（磷）；B族族Vit的主要来源（胡萝卜素、的主要来源（胡萝卜素、Vit E）。）。饮食卫生：饮食卫生：多种粮食类食物混合食用，提高营养价值；多种粮食类食物混合食用，提高营养价值；新鲜、干燥，防止霉变食物被儿童食用；新鲜、干燥，防止霉变食物被儿童食用；尽量选用绿色粮食类产品；尽量选用绿色
16、粮食类产品；烹饪时，不放碱，以免破坏烹饪时，不放碱，以免破坏B族维生素。族维生素。二、豆类食品二、豆类食品 主要营养：主要营养：蛋白质、脂肪。蛋白质、脂肪。饮食豆类食品要注意：饮食豆类食品要注意：大豆变成豆类制品，儿童更易吸收；大豆变成豆类制品，儿童更易吸收；豆浆必须煮沸才可食用，否则易中毒。豆浆必须煮沸才可食用，否则易中毒。三、蔬菜水果三、蔬菜水果 主要营养：主要营养：维生素（胡萝卜素、维生素维生素（胡萝卜素、维生素C）；）；无机盐无机盐 纤维素纤维素 果胶果胶 水果：新鲜、洗净、去皮，不食霉烂变质和有农药残水果：新鲜、洗净、去皮，不食霉烂变质和有农药残 留的水果。留的水果。蔬菜：食叶菜先拣后洗再切（有些易遭虫的菜要浸蔬菜：食叶菜先拣后洗再切（有些易遭虫的菜要浸 泡）；泡）；要去筋的菜（刀豆等），先洗后去筋再切。要去筋的菜（刀豆等），先洗后去筋再切。饮食卫生：饮食卫生：四、肉鱼蛋禽类四、肉鱼蛋禽类 主要营养：蛋白质、脂肪、能量。主要营养：蛋白质、脂肪、能量。饮食卫生：饮食卫生：食用新鲜的肉鱼蛋禽类食品；食用新鲜的肉鱼蛋禽类食品；生熟肉食分开放置；生熟肉食分开放置；儿童少吃腌腊肉制品、
