1、后厨的规章制度范文合集 第一篇：后厨的规章制度后厨规章制度 1、提前10分钟到岗 2、上班期间不允许串岗，擅自离岗 3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元 5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，防止影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任 6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放 7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原那么，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元 8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承当，部门主管承当连带责任 9、监督
2、原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承当损失，部门主管负连带责任 10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承当，部门主管承当连带责任 11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款 12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承当本菜80% 13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用
3、指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承当 14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元 15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元 16、控制好本钱，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元 17、灶台要掌握本钱，合理用调料，如有无视扣2元 18、平安生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报 19、严格按照卫生制度进行操作，防止因操作不当或个人原因出现事故自行负责20、节约保护酒店的一切物品如有
4、浪费后厨物品，发现一次罚款100元 21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处分 22、每周一卫生大扫除去除死角，检查合格前方可下班 23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格前方可下班 24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度 1、上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间 2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。 3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。 4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。 5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生平安生产要求去操作。 6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。 7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通
5、知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。 注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐 b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报 d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。 e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，到达卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调清楚，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。 f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。g任何人员不允许食用各种调料凉菜人员监督h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。i凉菜间保证抓菜速度，
6、整体协调好，保证菜品在10分钟上桌j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。 1.早班人员8：00到岗，进行压面准备工作2.9：00班前会3.9：30开档 4.面点根据工作性质进行分工合作 5.10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中6.10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种 7.下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作 注。a面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。b面点人员时刻保持良好的精神面貌 c饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一 d面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一e面
7、的柔软度统一，按面种的需求汤面，正常面进行准备，杜绝浪费 f饺馅少备勤备，素馅防止隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好g原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品平安生产法那么进行操作h饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感i每种馅类要单独存放，注意卫生j时刻保持明档操作区的卫生 k面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供l饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料 m所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作n上客顶峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求 0顶峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准
8、确无误的进行对客效劳 p粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染r所有配馅要少备勤备，保证新鲜度 s所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器平安生产法那么t煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤气浪费，保证本环节加工时间u煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润v所有工作人员要团结协作，遵守店规篇二：餐厅后厨管理制度 餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的
9、厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人 ，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的
10、所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处分条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应稳固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定
11、期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，那么
12、应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 1、根据厨政生产程序标
13、准，实行烹饪原料先进先出原那么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原那么。 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原那么，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必
14、须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处分制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备平安检查：每月一次，包括设备使用、维护平安工作；
