1、天道酬勤【餐饮业食物中毒关键环节监管模式研究】餐饮业最常见的食物中毒餐饮业是食物中毒高发行业，因此也是监管部门的重点监管对象。政府部门监管策略在预防餐饮业食物中毒中具有重要作用。近年来，上海市相关部门对餐饮业食品平安监管模式进行了探索和完善，开展了餐饮单位量化等级评定，对预防和控制餐饮业食物中毒的发生起了积极作用。但餐饮业食物中毒依然占食品平安事件的很大局部，据统计，上海20002022年发生的餐饮业食物中毒占食物中毒总起数的85.1%1。因此，进一步开展餐饮业食品平安监管模式的研究，对餐饮业食物中毒的预防具有重要意义。我们通过调查餐饮业食物中毒发生原因与行政处分情况，并开展对餐饮业食物中毒发
2、生的关键环节进行重点检查试验，分析目前餐饮业食品平安监管中缺乏，为有效控制餐饮业食物中毒提供依据。 1 资料与方法 1.1 资料来源 资料来源于20222023年浦东新区餐饮业所有集体性食物中毒调查资料，以及浦东新区餐饮业所有食品平安监管行政处分资料。采用二阶段抽样的方法，根据行政区域划分，分别在浦东新区6个功能区内各随机抽取1个街镇，在街镇中随机抽取1个居委作为调查点，调查该居委内所有餐饮单位。共获得6个调查点，将6个调查点用单纯随机方法分成单因素干预组和双因素干预组。2023年510月，对单因素干预组餐饮单位按要求开展与食物中毒发生直接相关的关键工程的重点检查，对存在问题依法进行必要的行政
3、处分；对双因素干预组那么在关键工程重点检查和必要的行政处分的根底上，对关键工程存在的问题及时跟踪复查，催促整改。被检查餐饮单位共有118家，其中单因素干预组70家，双因素干预组48家。 1.2 方法 1.2.1 查找监管缺乏 分析浦东新区餐饮业所有集体性食物中毒原因以及浦东新区餐饮业所有食品平安监管行政处分事由构成，查找目前餐饮业监管中存在的缺乏。 1.2.2 干预方法 分别在干预起始、期中对2组餐饮单位按照上海市餐饮业食品卫生监督评分表的内容开展干预检查，并根据餐饮业食物中毒的原因，将表格中与餐饮业食物中毒发生直接相关的关键工程，如从业人员健康管理、食品加工交叉污染、盛器、工用具混用、熟食专
4、间卫生管理、餐具清洗消毒、食品存储、食物烧煮等确定为关键检查工程进行重点检查，对检查中发现的问题发出责令整改和必要的行政处分；同时对双因素干预组餐饮单位中存在问题的重点检查工程2周内进行针对性跟踪复查，并分别在干预起始、结束对餐饮单位食品卫生状况进行检查评分，以餐饮单位食品卫生状况上海市餐饮业食品卫生监督评分表中关键工程的相应扣分值表示。调查结果使用t检验和2检验进行统计学分析。 2 结果 2.1 食物中毒发生原因与行政处分事由比拟 20222023年，浦东新区餐饮业集体性食物中毒发生7起，期间浦东新区餐饮业监管各类行政处分事由共有1 349户项次，食物中毒发生原因构成与行政处分事由构成不一致
5、表1。 2.2 干预试验 2.2.1 被调查单位的根本特征 被调查单位118家，分属单因素干预组70家，双因素干预组48家。大、中、小型饭店分别占14.4%、55.9%和29.7%,两组构成一致(2=1.84,=2, P=0.398)。见表2。 2.2.2 干预结果 无论是单因素干预组还是双因素干预组，干预后与干预前相比关键工程的平均扣分值均有下降，而且双因素干预组干预后的关键工程平均扣分值下降比单因素组下降更明显。但不同关键工程的平均扣分值变化不一致。单因素组中从业人员健康管理、食品加工交叉污染、熟食专间卫生管理平均扣分值干预前后变化明显；而双因素组中从业人员健康管理、盛器工用具混用、熟食专
6、间卫生管理、餐具清洗消毒平均扣分值干预前后变化明显，且双因素干预组干预后的盛器工用具混用、餐具清洗消毒2个关键工程的平均扣分值下降比单因素组下降更明显表3。 3 讨论 根据世界卫生组织提出的饮食平安十大黄金定律2，食品烧熟煮透、低温短时保存是预防食物中毒的重要原那么。而本组资料说明，目前浦东新区餐饮业监管工作存在缺乏，未能针对食物中毒关键环节开展重点检查，尤其在食品烧煮中心温度的测定、食品的储存温度和时间以及从业人员是否在健康证有效期内带菌操作等方面未能采取有效的措施进行督查，这可能与现场取证比拟困难有关系。目前限于人力，对餐饮业的监管往往是一个时点的监管，而对于食品储存温度、时间在调查取证上
7、，需要全过程的跟踪检查，花费人力较多，因此很难做到。对于从业人员健康状况，目前主要是抽查健康证方式开展监管，而对于持证带菌的情况很难查证。因此，建议对检查方式进行调整，可以根据企业提供的相关生产记录以及从业人员健康状况的晨检记录开展督查，并通过抽查方式对记录的真实性进行核查。 餐饮具直接与食品接触，其洁净程度与食品的平安卫生密切相关。据统计，19982023年上海市餐饮业154起食物中毒的发生原因中，有4起是因餐饮具清洗消毒不严引起的。从浦东新区20222023年餐饮具监督抽检情况看，总体合格率为88.3%，说明餐饮具清洗消毒还有诸多不标准，需要进一步加强监管。目前测定外表清洁度的ATP快速检
8、测在监管中的应用以及监督抽检频度的增加，有助于提高餐饮具监管的科学性和效率。 调查说明，在采取常规检查的根底上，加强与食物中毒发生直接相关的关键工程监管，并及时跟踪复查，有利于餐饮单位及时落实整改，消除食品平安隐患。目前，尽管在监管程序中也要求存在问题的单位整改，但在具体的措施落实中，往往因人力有限，只进行行政处分，很少做到跟踪复查。 风险管理已被世界各国广泛运用于食品平安监管中，通过对食品平安的风险认识和衡量,采用合理的经济和技术手段,主动地、有目的地、有方案地对食品风险加以处理,以最小的本钱获得对公众最大的食品平安保障3、4。香港餐饮业特点与大陆相近，香港餐饮监管模式对我们有一定的借鉴作用
9、5，他们在管理中引进风险管理理念，根据风险上下实行分类等级管理，强化对高风险单位重点环节的监管，从而有利于集中人力开展针对性监督。 目前上海在食品平安监管中根据风险大小明确了高风险行业、高风险单位，并开展量化等级评定和格式化检查等，这对食物中毒的预防起了很好的作用。但应该看到，目前餐饮业量化等级评定主要是确定餐饮业各单位食品平安风险,而不是一家单位各个环节的风险。同时格式化检查表中也未明确检查的关键工程，影响了监督效率。因此，建议根据食物中毒发生的原因，强调食物中毒关键环节监管，对关键工程强化监管，并及时跟踪复查，催促整改，有利于监管效率的提高。 4 参考文献 1上海市食品生产经营人员食品平安
10、知识培训推荐教材编委会.食品平安就在你的手中M.上海:上海科学技术出版社，2023. 2World Health Organization.Evaluation of programmers to ensure food safety: guiding principlesM. Geneva: World Health Organization,1989. 3薛庆根,高红峰.美国食品平安风险管理及其对中国的启示J.世界农业，2022，2712：15-18. 4周应恒,彭晓佳.风险分析体系在各国食品平安管理中的应用J.世界农业，2022，273：4-6. 5何萍云.香港食品平安监管工作考察J.中国卫生法制，2022，154：25-30. (收稿日期：2023-03-03)
