1、营养与食品卫生学（食品安全与营养）填空题1、食品卫生法共设（ 九 ）章（ 五十七 ）条。2、食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和（ 自身管理 ）相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、承担着不同的义务。3、食品卫生法规定食品卫生行政执法的主体是（ 县级以上各级人民政府卫生行政部门 ）以及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。4、食品卫生标准涉及人体健康，根据标准化法的规定，凡是涉及人体健康与安全的标准应是（ 强制 ）性标准。5、HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是（ 将预防和控制重点前移 ）。6、食品卫生法是食品卫生法律体系中法律效力层级（ 最高的 ）规范性文件。7、我国食
2、品卫生法正式审议通过的时间是（ 1995.10.30 ）。8、SPS协定的中文含义是（ 卫生和植物卫生应用措施协定 ）。9、危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或（ 物理）性污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。10、引起食源性疾病的生物性病原物主要有（ 细菌 ）、（ 毒素病毒 ）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。11、食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（ 突然上升 ）趋势。12、细菌性食物中毒发病机制可分为（ 感染型 ）、（毒素型 ）型和混合型。13、副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（ 防止污染 ）、（ 控制繁殖 ）、杀灭病原菌三个主要环节。14、沙门菌食物中毒多是由（
3、 动物 ）性食品引起。15、影响沙门菌繁殖的主要因素是（ 温度 ）和（ 储存时间 ）。16、副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海 ）地区常见的食物中毒。17、变形杆菌食物中毒主要是大量（ 活菌 ）侵入肠道引起的感染型食物中毒。18、霉变甘蔗中毒多发生在北方的（ 春 ）季。19、甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（ 3硝基丙酸 ），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。20、抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（ 美兰（亚甲兰） ）小剂量口服或注射。21、砷在机体内可与细胞内酶的（ 巯基 ）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。22、抢救食物中毒最常用的措施为（ 催吐、洗胃、灌肠 ）。23、在我国最易发生河豚鱼毒素
4、中毒的季节为（ 春 ）季。24、（ 细菌性 ）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。25、肉毒梭菌中毒的临床表现以（ 运动神经麻痹 ）症状为主。26、赤霉病麦中毒是由（ 镰刀菌）菌种引起的。27、亚硝酸盐的中毒剂量为（ 0.30.5 ）克。28、做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（ 卫生监督 ）、（ 疾病控制 ）、医疗机构三方面职责。29、中毒人数超过（ 30 ）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。30、漂白剂有（ 氧化型 ）漂白剂和（ 还原型 ）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。31、合成色素按其化学结构可分为（ 偶氮类色素 ）和（ 非偶氮类
5、色素 ）两类。32、在肉制品加工过程中常用的护色剂有（ 硝酸盐 ）和（ 亚硝酸盐 ）。33、BHT的化学名称为（ 二丁基羟基甲苯 ），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。34、食品添加剂按其来源可分为（ 天然食品添加剂 ）和（ 人工化学合成食品添加剂 ），一般认为二者中（ 天然食品添加剂 ）的毒性较弱。35、（ 亚硫酸盐 ）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。36、增味剂按化学性质不同，可分为（ 氨基酸 ）系列和（ 核苷酸 ）系列二种。37、一般将防腐剂分为（ 酸型防腐剂 ）、（ 酯型防腐剂 ）和（ 生物型防腐
6、剂 ）三种。38、抗氧化剂是指能延缓食品成份（ 氧化变质 ）的一类物质。39、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（ 亚硝基肌红蛋白 ），使肉制品呈现红色。40、食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。41、食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。42、化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）、（滥用食品添加剂）、在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。43、在常见的食品细菌中，（假单胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。44、霉菌产毒
7、的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。45、黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。46、动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。47、目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（T-2毒素）、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、（雪腐镰刀菌烯醇）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。48、玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。49、在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。50、脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，
8、其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。51、常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。52、奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。53、食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢融解）。54、食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。55、在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。56、我国食品卫生标准（GB2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（0.3mg/kg）。57、镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。58、食品
9、中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。59、按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。60、食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。61、食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。62、物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物）和（食品的放射性污染物）。63、急冻是指食品的温度在（30）分钟内迅速降至大约（-20）的过程。64、通常将含水量在（15%）以下或aw值在（0.000.60）之
10、间的食品称为干燥食品。65、聚苯乙烯的主要卫生问题是（单体苯乙烯）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。66、多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（a）芘）系多环芳烃的典型代表。67、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（ 0 ）左右。68、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（ 后熟 ）、自溶和腐败四个过程。69、畜肉处于（ 僵直 ）和（ 后熟 ）阶段为新鲜肉。70、经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（ 条件可食肉 ）和废弃肉。71、禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（ 假单胞菌 ）等两类。72、禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（ 微
11、生物污染 ）。73、食用油脂通常包括以油料作物制取的（ 植物油 ）及经过炼制的（ 动物脂肪 ）。74、植物油的提取方法通常采用（ 压榨法 ）、（ 溶剂萃取法（浸出法） ）或两者结合的方法。75、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（ 12%14% ）。76、压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ 热榨 ）和（ 冷榨 ）两种。77、油脂酸败的化学过程主要是（ 水解 ）和（ 自动氧化 ）。78、肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（ 良质肉 ）为原料。79、刚挤出的乳汁中含有的（ 乳素 ）具有抑制细菌生长的作用。80、罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（ 肉毒梭菌 ）。81、低酸性罐头的典型平酸菌为（ 嗜热脂肪芽胞杆菌 ）。82、冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（ 微生物 ）污染。
