1、 氨基酸 脂肪酸 碳水化合物 常量元素 微量元素 维生素 水 1 异亮氨酸 亚油酸 钾 碘 维生素 A 2 亮氨酸-亚麻酸 钠 硒 维生素 D 3 赖氨酸 钙 铜 维生素 E 4 蛋氨酸 镁 钼 维生素 K 5 苯丙氨酸 硫 铬 维生素 B1 6 苏氨酸 磷 钴 维生素 B2 7 色氨酸 氯 铁 维生素 B6 8 缬氨酸 锌 烟酸 9 组氨酸 泛酸 10 叶酸 11 维生素 B12 12 生物素 13 胆碱 14 维生素 C 食品分类食品分类（按来源和性质）（按来源和性质）植物性食品植物性食品 谷类、豆类、蔬菜、水果等谷类、豆类、蔬菜、水果等 动物性食品动物性食品 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产
2、品等禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等 加工制品加工制品 糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点 酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是收、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。呈酸性还是碱性来定。食物分类食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性按食后体内最终产物的酸碱性)成酸性食物成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等 成碱性食物成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较
3、多的食物，含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果，豆类和乳类等蔬菜、水果，豆类和乳类等 碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，血液维持正常的铵盐而排泄，血液维持正常的pH值值(正常人血正常人血液的液的pH值为值为735)。如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症“Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等，中
4、老年人易引起高胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮食中的酸、碱性食品的比例以食中的酸、碱性食品的比例以1：3为宜，为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏饮食则容易造成一些营养物质的缺乏 食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比取决于营
5、养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。例及消化吸收率。影响因素影响因素:内因内因 产地产地 部位部位 抗营养因素抗营养因素 外因外因 加工加工 贮存贮存 烹饪烹饪 食品的价格与营养价值食品的价格与营养价值 食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每100克）克）名称名称 产地产地 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 钙钙 铁铁 硫胺素硫胺素 克克 克克 克克 毫克毫克 毫克毫克 毫克毫克 籼米籼米 江苏江苏 5.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07 籼米籼米 北京北京 8.3 2.5 74.2 14 0.34 芹菜芹菜 北京北京 2.2 0.3 1.9 160 8.5 0
6、.03（茎茎）芹菜芹菜 北京北京 3.2 0.8 3.8 61 0.4 0.12（叶叶）肥瘦肥瘦 上海上海 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 猪肉猪肉 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 第二章第二章 食物营养食物营养 2 2-2 2-1 1 谷类谷类 定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：种类：稻谷、小麦稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦燕麦 等。等。我国人民膳食中约我国人民膳食中约66%的能量和的能量和58%的蛋白质的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿族维
7、生素和矿物质物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。2 2-2 2-1 1 谷类谷类 2 2-2 2-1 1 谷类谷类 1.谷类籽粒的结构与营养素分布 谷皮谷皮:主要由主要由纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素等组成，含有一定量等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层糊粉层:含有较多的含有较多的B族维生素及磷等矿物质族维生素及磷等矿物质,具有重具有重要的营养学意义。要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉分营养素损失掉 胚乳胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋
8、白质：含有大量的淀粉和较多的蛋白质。谷胚谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、质、B族维生素和维生素族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容谷胚在谷类加工时容易损失易损失 2、谷类的营养成分 蛋白质：含量：蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸赖氨酸含量相对较低。含量相对较低。白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 5 10 5 80 玉米 4 2 50-55 30-45 高梁 1-8 1-8 50-60 32 大麦 3-4 10-20 35-45 35-45 小麦 3-5 6-10 40-50 30-40 几种主要谷类蛋白质组成（几种主要谷类蛋白质组
9、成（%）醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白 白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白 谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小、小麦麦67、大麦、大麦64、小米、小米57、玉米、玉米60、高粱、高粱56 大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，氨酸，缺乏赖氨酸缺乏赖氨酸 赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高 2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值提高谷类蛋白质的营养价值 蛋白质互补作用蛋白质互补作用 氨基酸强化氨基
10、酸强化 基因调控基因调控 2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点谷类的主要营养成分及组成特点 （2）脂类）脂类 谷类脂肪含量多数在谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦左右，在小麦胚芽中最高可达胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量，且都为不饱和脂肪酸质量较好较好。从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在含量在80%以上，其中亚油酸含量达以上，其中亚油酸含量达60%，具有，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点谷类的主要营养成分及组成特点 （
11、3）碳水化合物）碳水化合物 主要为淀粉，含量在主要为淀粉，含量在70以上，集中在胚以上，集中在胚乳的淀粉细胞中乳的淀粉细胞中 是我国膳食能量供给的主要来源。是我国膳食能量供给的主要来源。2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点谷类的主要营养成分及组成特点（4）维生素）维生素 主要含主要含B族维生素：族维生素：主要分布在糊粉层和胚芽主要分布在糊粉层和胚芽 VitB1和烟酸的主要来源和烟酸的主要来源 玉米玉米 烟酸烟酸 2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物质）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：小麦胚粉中除铁含量较低外，
12、其它矿物质含量普遍较高小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高 位于谷皮和糊粉层位于谷皮和糊粉层 加工中丢失加工中丢失 与植酸结合与植酸结合 影响吸收影响吸收 2-2-1-3 谷类的合理利用（1）合理加工）合理加工：避免过度过精的加工：避免过度过精的加工 加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。加工精度越高，营养损失越多加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物影响最大的是维生素和矿物质质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物
13、感官。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素的吸收利用。性状差，还影响其它营养素的吸收利用。“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100斤糙米碾出斤糙米碾出95斤大米，斤大米，100斤全麦磨出斤全麦磨出85斤面粉）。斤面粉）。营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食 出粉率对面粉维生素的影响出粉率对面粉维生素的影响 vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）50 72 80 85 95100 VitB1 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 VitB2 0.0
14、3 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛酸泛酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 2-2-1-3 谷类的合理利用（2）合理烹调）合理烹调 淘米（水溶性维生素和矿物质）：淘米（水溶性维生素和矿物质）：维生素维生素B1损失率为损失率为30 60；维生素维生素B2和尼克酸损失率为和尼克酸损失率为20 25；矿物质损失率为矿物质损失率为70。搓洗次数搓洗次数、浸泡时间浸泡时间、用水量用水量、温度温度 应尽量减少淘洗次数应尽量减少淘洗次数，一般不应超过一般
15、不应超过3次次 不要用流水冲洗或沸水烫洗不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗更不要用力搓洗 2-2-1-3 谷类的合理利用 烹调方式（烹调方式（B族维生素）族维生素）蒸、煮、烙蒸、煮、烙 不用高温油炸，适量加碱不用高温油炸，适量加碱 烹调方式的影响烹调方式的影响:B族维生素保存率（族维生素保存率（%）food stuff cookery thiamin ribofalvin niacin 饭 稻米 捞蒸 33 50 24 碗蒸 62 100 30 小 米 熬 18 30 67 馒头 富强粉 发酵、蒸 28 62 91 标准粉 发酵、蒸 70 86 90 面条 富强粉 煮 69 71 73
16、标准粉 煮 51 43 78 大饼 富强粉 烙 97 86 96 标准粉 烙 79 86 100 油条 标准粉 炸 0 50 52 2-2-1-3 谷类的合理利用（3）合理贮存）合理贮存 水分含量大，相对湿度大，温度高水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变霉变 避光、干燥、通风、阴凉避光、干燥、通风、阴凉 2-2-1-3 谷类的合理利用(4)合理搭配 在各类食物中应以谷类为主在各类食物中应以谷类为主 粗细搭配粗细搭配，经常吃一些粗粮经常吃一些粗粮、杂粮等杂粮等，对健康具有一定的保健作用；对健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心证实北京心肺研究中心证实，每日食用每日食用50克克燕麦片燕麦片，可使血中胆固醇可使血中胆固醇、甘油三酯明甘油三酯明显降低显降低，从而可降低动脉硬化的发生；从而可降低动脉硬化的发生；粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用用，提高食物的营养价值提高食物的营养价值。2-2-2 豆类及其制品豆类及其制品 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种色大豆五种 其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、其他豆类：绿