1、公共营养师培训公共营养师培训 水与膳食纤维水与膳食纤维 主讲：文国琴主讲：文国琴 一、水一、水 水是人体最重要的营养素水是人体最重要的营养素 人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数日便会死亡。日便会死亡。当饥饿或长时间不进食，体内贮存的糖类完全消耗、当饥饿或长时间不进食，体内贮存的糖类完全消耗、蛋白质失去一半时，生命还能勉强维持，但若人体蛋白质失去一半时，生命还能勉强维持，但若人体内失水达到约内失水达到约20%时，人则无法生存。时，人则无法生存。1、水的生理功能：、水的生理功能：1）水的人体的重要组成成分）水的人体的重要组成成分 新生儿体重的新
2、生儿体重的75-80%是水，成年男性约是水，成年男性约60%，成年女性约成年女性约50%。体内水分分布不均，血液含水体内水分分布不均，血液含水90%，肌肉含水，肌肉含水70%，骨骼含水，骨骼含水22%。人体的水分为细胞内液（占体重的人体的水分为细胞内液（占体重的40%）和细胞）和细胞外液（占体重的外液（占体重的20%）。）。2）参与）参与人体内新陈代谢 水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质介质，人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。质中进行。水是体内吸收、运输营养物质、排泄代谢废物的最水
3、是体内吸收、运输营养物质、排泄代谢废物的最重要的重要的载体载体。这是由于水有很强的溶解能力，许多。这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。物质可以溶解在水中通过循环系统转运。3）调节人体体温）调节人体体温 水的汽化热很大，水的汽化热很大，1克水汽化要吸收克水汽化要吸收580卡热。卡热。汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。4）润滑作用）润滑作用 泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发生的摩擦的液起着润滑组织间经常发生的摩擦的作用。作用。2）水缺乏）水缺乏 脱水是指人体大
4、量丧失水分和脱水是指人体大量丧失水分和 Na+。脱水占体重的脱水占体重的2%，口渴、尿少；，口渴、尿少；达体重的达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的20%，死亡。，死亡。不同的脱水情况：不同的脱水情况：高渗性脱水高渗性脱水又称缺水性脱水，即失水多于失盐，又称缺水性脱水，即失水多于失盐，这种情况大多是由于高温、大量出汗或发高烧等导这种情况大多是由于高温、大量出汗或发高烧等导致大量失水，未能及时补充而造成。故患者有明显致大量失水，未能及时补充而造成。故患者有明显的口渴、尿少等症状。的口渴、尿少等症状。较轻的高渗性脱水患者，如能及早饮水
5、，可以得到较轻的高渗性脱水患者，如能及早饮水，可以得到缓解。情况严重时，可采用向患者滴注质量分数为缓解。情况严重时，可采用向患者滴注质量分数为 5%的葡萄糖溶液的方法进行治疗。的葡萄糖溶液的方法进行治疗。低渗性脱水低渗性脱水 又称缺盐性脱水，即失盐多于失水。这种情况大多又称缺盐性脱水，即失盐多于失水。这种情况大多是由于严重呕吐、腹泻、大出血或大面积烧伤等，是由于严重呕吐、腹泻、大出血或大面积烧伤等，导致水和盐的大量丢失，又未能及时补充而造成的。导致水和盐的大量丢失，又未能及时补充而造成的。故患者的尿量增加，也无口渴的现象，容易造成没故患者的尿量增加，也无口渴的现象，容易造成没有脱水的假象。这种
6、情况可以采用向患者输入生理有脱水的假象。这种情况可以采用向患者输入生理盐水的方法进行治疗。盐水的方法进行治疗。等渗性脱水等渗性脱水 又称混合性脱水，即失水和失盐的程度差不多。这又称混合性脱水，即失水和失盐的程度差不多。这一类脱水是临床上最常见的，例如，呕吐、腹泻引一类脱水是临床上最常见的，例如，呕吐、腹泻引起的脱水多半属于这一类。这种情况可以采用向患起的脱水多半属于这一类。这种情况可以采用向患者输入生理盐水和质量分数为者输入生理盐水和质量分数为 5%的葡萄糖溶液的的葡萄糖溶液的方法进行治疗。方法进行治疗。给脱水病人补液时，应特别注意根据以上三种不同给脱水病人补液时，应特别注意根据以上三种不同的
7、脱水情况，及患者的脱水程度，有无酸中毒等，的脱水情况，及患者的脱水程度，有无酸中毒等，给予不同的液体。给予不同的液体。3、水的需要量、水的需要量 人体水的来源人体水的来源=饮水饮水+食物水食物水+内生水内生水 （ml）（1200）（）（1000）（）（300）水平衡：水平衡：摄入水摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪）排出水（肾、肺、皮、粪）=2500ml/d 成人一日水平衡量成人一日水平衡量 获得的水量(ml)排出的水量(ml)液体饮料 5501500 经肾脏 500-1400 食物 7001000 经皮肤 450-900 内生水 200300 经肺 350 经粪便 150 人体水需要量：人体水需
8、要量：每消耗每消耗1kcal的能量需要的能量需要1ml的水的水 我国目前尚无标准。我国目前尚无标准。美国美国RDA（1989年）：年）：1.5ml/kcal 孕妇孕妇：+30ml/d 乳母乳母：+1000ml/d 二、膳食纤维二、膳食纤维 健康的助手健康的助手 1、膳食纤维素的定义、膳食纤维素的定义 指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。类碳水化合物。糖类化合物中的一类非淀粉多糖和木质素糖类化合物中的一类非淀粉多糖和木质素 目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。维
9、的主要成分为非淀粉多糖。2、特点：、特点：容水量：容水量：粘稠度：粘稠度：阳离子交换作用：阳离子交换作用：细菌发酵作用：细菌发酵作用：结合有机化合物的作用：结合有机化合物的作用：纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病糖类的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为肠道的清道夫肠道的清道夫 3、膳食纤维主要成分 来自植物细胞壁的成分来
10、自植物细胞壁的成分 包括纤维素、半纤维素、果胶和非包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。多糖成分的木质素等。膳食纤维根据其水溶性不同，分为：膳食纤维根据其水溶性不同，分为：即用不同即用不同 pH的溶液将非淀粉多糖分为两大类：的溶液将非淀粉多糖分为两大类：一类为在某特定的一类为在某特定的pH溶液中可溶解的部分，称为溶液中可溶解的部分，称为可溶性纤维可溶性纤维(soluble fiber)，另一类不溶的部分，称为不可溶性纤维另一类不溶的部分，称为不可溶性纤维(insoluble fiber)。膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 种类种类 主要食物来源主
11、要食物来源 主要功能主要功能 不溶性纤维不溶性纤维 木木 质质 素素 纤纤 维维 素素 半纤维素半纤维素 所有植物所有植物 所有植物（如小麦制所有植物（如小麦制品）品）小麦、黑麦、大米、小麦、黑麦、大米、蔬菜蔬菜 正在研究之中正在研究之中 增加粪便体积增加粪便体积 促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、果胶、树胶、粘胶粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类柑橘类 燕麦制品燕麦制品 豆类豆类 延缓胃排空时间、延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇降低血胆固醇 4、膳食纤维的结构及特性：1）纤维素）纤维素 是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过是植
12、物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过-D-(14）葡糖昔键连接起来的直链分子。）葡糖昔键连接起来的直链分子。纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小。因具有吸水性且不溶于水，故可增加食物体积。小。因具有吸水性且不溶于水，故可增加食物体积。2）半纤维素）半纤维素 是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链多聚糖。其分是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链多聚糖。其分子量比纤维素小得多，是由木糖、阿拉伯糖、半乳子量比纤维素小得多，是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸所组成。糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸所组成。-葡聚糖是葡聚糖是-(13)、(14)-
13、D 葡糖苷键连接的葡聚糖。葡糖苷键连接的葡聚糖。葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血清中胆固醇的水平。清中胆固醇的水平。3）果胶 是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧基的果胶酸。果胶酸被酯化后可形成胶，当有钙盐基的果胶酸。果胶酸被酯化后可形成胶，当有钙盐存在时，可以增强其凝胶性。存在时，可以增强其凝胶性。果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。4）树胶和粘胶
14、）树胶和粘胶 树胶树胶(gum)和粘胶和粘胶(mucilage)存在于海藻、植物渗存在于海藻、植物渗出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳定性和乳出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳定性和乳化等性能。化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。5）抗性淀粉）抗性淀粉(RS)是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物。是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物。过去一直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在已知过去一直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在已知有一部分淀粉在小肠的下部仍不能被消化，而是在肠有一部分淀粉在小肠的下部仍不能被消化，而是在肠
15、内被发酵。内被发酵。抗性淀粉引起人们的兴趣，是因为可以通过加工的方抗性淀粉引起人们的兴趣，是因为可以通过加工的方法而将淀粉加工成富含抗性淀粉的食物，即含膳食纤法而将淀粉加工成富含抗性淀粉的食物，即含膳食纤维的食物。此类食物和非淀粉多糖一样不被维的食物。此类食物和非淀粉多糖一样不被 a a-淀粉酶淀粉酶所消化，因而起到有益于健康的作用。所消化，因而起到有益于健康的作用。5、膳食纤维素的生理功能、膳食纤维素的生理功能 P139-140 口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖
16、糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿6、膳食纤维素的参考摄入量、膳食纤维素的参考摄入量 中国营养学会推荐量中国营养学会推荐量DRI 正常人一天需要正常人一天需要25-35克克 目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据据1992年全国营养普查结果，城市成人平均为年全国营养普查结果，城市成人平均为11.6克，农村成人平均为克，农村成人平均为14.1克，与克，与DRI的的25-35克相差克相差较大；较大；7、来源、来源 主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得获得 膳食纤维来源：粮谷麸皮、燕麦、蔬菜等膳食纤维来源：粮谷麸皮、燕麦、蔬菜等 膳食纤维应由天然膳食提供，而不是纯的纤维素膳食纤维应由天然膳食提供，而不是纯的纤维素 建议用谷类、水果、蔬菜和豆类作为膳食纤维的建议用谷类、水果、蔬菜和豆类作为膳食纤维的来源。来源。膳食纤维素缺乏症状：膳食纤维素缺乏症状：1易心脑血管疾病、癌症、糖尿病等。易