1、食品分类 按来源和性质分为 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点 食品营养价值（nutritional value）某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类、数量 营养素 比例 消化吸收程度 影响因素影响因素 内因内因 产地产地 部位部位 抗营养因素抗营养因素 外因外因 加工加工 贮存贮存 烹饪烹饪 食品的价格与营养价值食品的价格与营养价值 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、评定 (一)营养素种类及数量(二)营养素质量 消化、利用程度(三)在加工烹调过程中的变化(一)营养素种类及数量
2、种类 分析法 含量 查阅食品成分表 (二)营养素质量 比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优质蛋白质。消化吸收程度 (三)在加工烹调过程中的变化 改善感官性状 利 利于消化吸收 弊：损失营养 综合指标 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ1 营养价值高 INQ1 营养价值高 INQ1 营养价值低 二、意义(一)全面了解各种食物的天然组分(二)了解烹调过程中营养素的变化(三)指导科
3、学选购，合理配制平衡膳食 良质食品良质食品 好的感观性状好的感观性状 富含营养素富含营养素 不含有害物质不含有害物质 易于消化易于消化 第二节 谷类的营养价值 小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要特点：热能 5070%蛋白质 55%无机盐、B族维生素 一、谷类的结构和营养素分布 谷皮：13-15，纤维素、半纤维素、矿物质，较高 灰分和脂肪 糊粉层：磷、B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）胚乳：83-87 淀粉、蛋白质 胚芽：2-3 脂肪、蛋白质、无机盐 、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落）二、谷类的营养成分(一)蛋白质(二)碳水化合物(三)脂肪(四)矿物质(五)维生素(一)蛋
4、白质 含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少-第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控 (二)碳水化合物 含量70%，主要是淀粉 提供5070%的热能 直链淀粉：支链淀粉 (三)脂肪 含量低，1-2 分布在糊粉层和胚芽 米糠-米糠油 谷维素 谷固醇 胚芽-胚芽油 -不饱和脂肪酸，亚油酸60 加工时易损失 (四)矿物质 分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%，主要是钙、磷 以植酸盐形式存在，消化吸收较差 铁含量低(五)维生素 含量丰富 分布在糊粉层和胚芽 主要是B族维生素（是膳食重要来源）加
5、工时易损失 三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响(一)谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收 (二)谷类的烹调 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素）维生素B1 30-60，维生素B2和尼克酸20-25，无机盐70 烹调方式：B族维生素损失 捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 电饭煲 维生素B1 50-90 美拉得反应(三)谷类的贮存 酶呼吸 温度，湿度 感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长 避光、阴凉、通风、干燥 一、豆类的营养价值 大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类
6、：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 第三节 豆类及其制品的营养价值 豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源(一)大豆的营养价值 1.营养成分 2.非营养成分 3.抗营养因子 1.营养成分(1)蛋白质 含量：3540%营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富 与谷类互补 蛋氨酸较少(2)脂肪 含量：15 20%以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（50）磷脂（1.6%）(3)碳水化合物 含量2530%淀粉：供能 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：发酵产气 腹胀(4)钙(5)维生素E、维生素B1、B2 2.非营养素 抗氧化 皂甙、异黄酮 降血脂 抑制肿瘤 异黄酮 雌激素样作用：抑制骨质疏松 3.抗
7、营养素(1)蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏(2)豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加热破坏 (3)胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)植酸 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.55.5(5)植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热 二、豆制品的营养价值 非发酵性 大豆 发酵性 维生素B2增多 豆制品 其他豆类 发芽 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生抗坏血酸 第四节 蔬菜、水果的营养价值 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 蛋白质脂肪很少 其他物质（
8、芳香物、有机酸）一、营养成分(一)碳水化合物 糖分 1、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 2、水果 仁果（苹果、梨）果糖 柑桔（桔）蔗糖 浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖 核果（桃、李）蔗糖 淀粉 根茎类 土豆、藕 纤维素 纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱(二)维生素 深绿色蔬菜 叶、花、茎 叶菜瓜菜 维生素C：水果 鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜 胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏 维生素B2：绿叶蔬菜 叶酸：绿叶蔬菜(三)矿物质 钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富 菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可
9、去除）(四)芳香物质、有机酸、色素 1.芳香物质：醇、脂、醛、酮，为油状挥发性物-精油 有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为油精，才能有香味 2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲 保护维生素C 3.色素(1)叶绿素 活的植物细胞内与蛋白质结合，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁 叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。（2）花青素 食物呈紫红色的主要色素，存在于果皮和果肉中，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，与铁、铝等作用
10、生成灰紫色盐类 4、其他-单宁 水果中较多，尤其是未成熟水果，单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响 去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，它还影响铁、钙的吸收(五)其他活性成分（六）野菜、野果 1、野菜 丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸 钙、铁 2、野果 维生素C、胡萝卜素 有机酸 生物类黄酮 蔬菜分类蔬菜分类 可食部位可食部位 叶菜类叶菜类 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C、B2，叶酸、胆碱、钙、铁叶酸、胆碱、钙、铁 根茎类根茎类 淀粉高，淀粉高，15-30 瓜茄类瓜茄类 维生素维生素C、胡萝卜素胡萝卜素 鲜豆类鲜豆类 蛋白质高蛋白质高 花菜类花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、
11、维生素胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素C 颜色颜色 红色蔬菜红色蔬菜 胡萝卜素，有机酸胡萝卜素，有机酸 黄色蔬菜黄色蔬菜 胡萝卜素胡萝卜素 绿色蔬菜绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C 白色蔬菜白色蔬菜 淀粉淀粉 二、加工、烹调对营养价值的影响 1、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失 烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热 蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90 在80度以上快速烹调损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。”2、水果 干制时，维生素有损失 三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响 1、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，加速氧化
12、，有机成分减少，降低风味降低风味 2、蔬菜的春化、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分消耗其养分 3、水果的后熟、水果的后熟 不宜贮存不宜贮存 4、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：（1）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻 香蕉香蕉12度以上度以上 柑桔柑桔2-7度，秋苹果度，秋苹果-1至至1度度（2）气调贮存法）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 食用价值较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。一、畜肉类的营养价值 畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪
13、 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆 固醇较高(一)蛋白质 1、含量为1020%。2、质量 （1）大部分存在于肌肉中 肌浆中蛋白质 20-30%肌原纤维中的蛋白质40-60%间质蛋白 10-20%(2)为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营 养价值低 3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）(二)脂肪 1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉90，里脊肉7.9 2.以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。3.胆固醇多存在于动物内脏。(三)碳水化合物 1 以糖原形
14、式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四)矿物质 1、数量 0.8-1.2%2、质量（1）含钙少，含铁、磷较多 （2）铁以血红素铁的形式存在(五)维生素 1.B族维生素含量丰富 2.肝脏中富含维生素A、维生素B2 二、禽肉的营养价值(poultry)禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：(1)蛋白质与人体需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。(2)脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，20亚油酸，易于消化吸收，鸡2 水禽7-11 兔 0.4 三、鱼类的营养价值matine(一)蛋白质 1、含量 15-25 2、质量（1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为8798
15、%（2）色氨酸含量偏低。（3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。(二)脂肪 1.含量 1-3，皮下和内脏 2.质量（1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95 （2）DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高(五)矿物质 1、含量 1-2 2、质量（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮2（2）海鱼含碘丰富(六)维生素 1.维生素B2含量丰富 2.海鱼肝脏富含维生素A、维生素D 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1 四、加工烹调对营养素的影响 蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收 矿物质和维生素：在炖、煮时损失不大，B族维生素高温时损失大 维生素B1的损失：切丝炒蒸肉丸清炖 第六节 奶及奶制品
16、的营养价值 营养价值高，蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 一、奶的营养价值(一)蛋白质 1、含量 3 2、质量(1)组成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关（2）优质蛋白）优质蛋白 吸收率吸收率8789%，（3）牛奶酪蛋白与）牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳构成比与人乳 相反相反(二)脂肪：1、数量 3.0，2、质量（1）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90 油酸30，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化 (三)碳水化合物 4.5%乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖 (四)矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低(五)维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)与季节和饲料有关 二、奶制品的营养价值(一)消毒牛奶 维生素B1、维生素C损失，损失20-25(二)奶粉