1、基础营养知识基础营养知识 内内 容容 提提 要要 一、营养的基本概念一、营养的基本概念 二、中国营养的现状二、中国营养的现状 三、人体的营养需要三、人体的营养需要 营养及营养素营养及营养素 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生理需要的生物学过程。理需要的生物学过程。营养素：机体为了维持生命和健康，保证生营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和中获取必需的营养物质。人体消
2、化、吸收和利用的有机和无机物质。利用的有机和无机物质。营养及营养素营养及营养素 包括：包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等七大类质、维生素、水和纤维素等七大类 宏量营养素：蛋白质宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）脂肪脂肪 微量营养素：维生素微量营养素：维生素 矿物质矿物质 营养及营养素营养及营养素 营养素三大功能：营养素三大功能：-提供能量提供能量 -构建机体构建机体 -修复组织和调节代谢修复组织和调节代谢 我国居民营养现状如何我国居民营养现状如何?中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查:由于由于
3、营养过剩营养过剩或或不平衡不平衡所致的慢性疾病所致的慢性疾病 在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普遍存在。和不均衡的现象普遍存在。营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！，人，人 人人符合符合 标准营养量标准营养量 每每21,00021,000人中，平均不到人中，平均不到1 1人能从日常饮食摄取到符合标准的人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量营养量 1/20,000营养摄入符合标准营养摄入符合标准 我国居民营养现状如何？我国居民营养现状如何？中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查:我
4、国人群我国人群最严重缺乏最严重缺乏的营养素有的营养素有维生素维生素A A、B2B2和和钙钙。普遍缺乏的有维生素普遍缺乏的有维生素B1B1、B6B6和和维生素维生素C C等。等。此外，此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C C更更为严重。为严重。我国我国5 5岁儿童：岁儿童：体重不足体重不足检出率为检出率为10%10%到到20%20%左右，左右，生长迟缓生长迟缓检出率为检出率为35%35%铁、碘、维生素铁、碘、维生素ADAD缺乏等造成的营养性疾病也较多。缺乏等造成的营养性疾病也较多。我国居民营养现状如何？我国居民营养现状如何？这种状况将严重影响儿童的
5、健康和智力发育！这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查:国民维生素国民维生素A A的实际摄入食只占推荐量的的实际摄入食只占推荐量的61.7%61.7%维生素维生素B2B2只有只有58.4%58.4%钙只有钙只有49.2%49.2%缺缺锌、硒、铁、锌、硒、铁、B1B1、叶酸、叶酸 。状况令人担忧！状况令人担忧！中国人的营养现状如何？中国人的营养现状如何？营营 养养 需需 要要 能量能量 宏量营养素（蛋白质、脂宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）类、碳水化合物）微量营养素（矿物质和维微量营养素（矿物质和维生素）生素）其他膳食成份其他膳
6、食成份（水、膳食纤维、（水、膳食纤维、OPC等等)人体的营养需要人体的营养需要 能量是做功的动力。它维持人体所有能量是做功的动力。它维持人体所有的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人在从事所有活动时均需要消耗能量。人在从事所有活动时均需要消耗能量。这些消耗的能量主要来源于食物中这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白质 人体的营养需要人体的营养需要-能量能量 能量能量：能量的主要来源：能量的主要来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白质 我国建议供能三大营养素的我国建议供能三大营养素的 合理分配百分比为合理分配
7、百分比为 -碳水化合物占碳水化合物占55%55%-65%65%-脂肪供能占脂肪供能占20%20%-25%25%-蛋白质供能占蛋白质供能占10%10%-12%12%0 01010202030304040505060607070碳水化合碳水化合物物脂肪脂肪蛋白质蛋白质人体的营养需要人体的营养需要 一般情况下一般情况下,健康成年人摄入的能量与所消耗的健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着平衡。能量经常保持着平衡。一旦出现不平衡一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引起摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻人的体重增加或减轻 （看得见的直接后果），（看得见的直接后果），而不利于人体健康。而
8、不利于人体健康。人体的营养需要人体的营养需要-能量能量 生命能量的来源生命能量的来源 蛋白质、碳水化合物和脂肪是提供机体赖以生存的物质能蛋白质、碳水化合物和脂肪是提供机体赖以生存的物质能量（热量）基础，它们之间有一道计算公式：能量量（热量）基础，它们之间有一道计算公式：能量=蛋白蛋白质质17+碳水化合物碳水化合物17+脂肪脂肪34，例如每，例如每100克食品克食品中，蛋白质含量中，蛋白质含量12.5g、碳水化合物、碳水化合物60.5g、脂肪、脂肪5.6g，依，依此可以计算出该产品的能量值：此可以计算出该产品的能量值：12.517+60.517+5.634=1431.4KJ（千焦）（千焦）能量一
9、般标示为热量。能量一般标示为热量。人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质 蛋白质是生命存在的形式蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的蛋白质占整个人体重量的1/51/5 蛋白质占蛋白质占人体干物质重量的一半人体干物质重量的一半 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 构建机体和修复组织：构建机体和修复组织：人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分 同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。构成体内重要的化合物：构成体内重要的化合物：构成机体几乎所有的生命活性物质，如
10、酶、激素、构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、补体、免疫组织细胞、抗体、补体、免疫组织细胞、提供能量：提供能量：每克蛋白质可提供每克蛋白质可提供4kcal4kcal能量，人体每天所需能量大能量，人体每天所需能量大 约约10%10%15%15%由蛋白质提供。由蛋白质提供。人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质 蛋白质的组成与必需氨基酸蛋白质的组成与必需氨基酸 蛋白质的组成：蛋白质的组成：由由2020种氨基酸通过肽键连结在一起种氨基酸通过肽键连结在一起并形成一定空间结构的复杂的大分并形成一定空间结构的复杂的大分子物质。子物质。氨基酸的分类：氨基酸的分类：根据营养功能分为根据营养功
11、能分为 1 1、必需、必需AAAA 2 2、非必需、非必需AAAA 3 3、条件必需、条件必需AAAA 人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质 九种必需氨基酸：九种必需氨基酸：苯丙苯丙AAAA、蛋、蛋AAAA、赖、赖AAAA、色、色AAAA、苏、苏 AAAA、亮、亮AAAA、缬、缬AAAA、异亮、异亮AAAA，还有组，还有组AAAA是婴是婴 儿体内的必需氨基酸。儿体内的必需氨基酸。蛋白质互补作用：蛋白质互补作用：多种食物蛋白混合食用，它们之间多种食物蛋白混合食用，它们之间 相互补充其必需氨基酸不足相互补充其必需氨基酸不足 以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用
12、 人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质 蛋白质缺乏：蛋白质缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。下降、贫血、严重者产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。衰竭等。蛋白质过多：蛋白质过多：增加肾脏负担；增加肾脏负担；人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质 食物来源：食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品豆制品 人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质 蛋白质的日推荐量：蛋
13、白质的日推荐量：婴婴 儿儿 0-1 1335g 儿儿 童童 1-10 35-70g 青少年青少年 11-18 70-90g 成成 人人 70-90g 孕孕 妇妇 65-95g 乳乳 母母 95-100g 脂类脂类 固醇类固醇类 磷脂磷脂 脂肪脂肪（甘油三脂）（甘油三脂）甘油甘油 三脂三脂 脂肪酸脂肪酸 饱和饱和 脂肪酸脂肪酸 单元不饱和单元不饱和 脂肪酸脂肪酸 多元不饱和多元不饱和 脂肪酸脂肪酸 人体的营养需要人体的营养需要-脂类脂类 人体的营养需要人体的营养需要-脂类脂类 生理作用：生理作用：贮存和提供能量，贮存和提供能量，维持体温正常维持体温正常,参与内分泌的作用，参与内分泌的作用，机体重
14、要的构成成分等，机体重要的构成成分等，促进脂溶性维生素的吸收，促进脂溶性维生素的吸收，供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分）代谢，细胞膜的组成成分）增加膳食的可口感、饱腹感增加膳食的可口感、饱腹感 缺乏缺乏：必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等）必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等）脂溶性维生素缺乏病脂溶性维生素缺乏病 食物来源：植物油、动物油脂、肉类食物来源：植物油、动物油脂、肉类。人体的营养需要人体的营养需要-碳水化合物碳水化合物 碳水化合物也称糖类分为：碳水化合物也称糖类分为：单糖单糖-葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄
15、糖、果糖、半乳糖 双糖双糖-蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖 寡糖寡糖-棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖 多糖多糖-糖原、淀粉糖原、淀粉 生理作用：生理作用：贮存和提供能量贮存和提供能量 参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白 维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用，防止酮血症）酮作用，防止酮血症）食物来源：谷类食物食物来源：谷类食物.薯类食物薯类食物.根茎类食物如土豆根茎类食物如土豆.人体的营养需要人体的营养需要-食物纤维食物纤维 不溶性纤维不溶性纤维-纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维
16、素、木质素 可溶性纤维可溶性纤维-果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 生理作用：生理作用：增强肠道功能，有利粪便排出增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重和减肥控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 改变肠道菌群和促进钙的吸收改变肠道菌群和促进钙的吸收 缺乏：缺乏：便秘，可能引起肠道癌便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病心血管疾病 食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。RNIRNI：2020-30g/d 30g/d 人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素 维生素是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机维生素是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质，它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维物质，它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维生素都有其特殊的生理功能。生素都有其特殊的生理功能。按其来源分为按其来源分为:天然维生素天然维生素和和人工合成维生素人工合成维生素 按照其溶解性分为按照其溶解性分为:脂溶性脂溶性及及水溶性水溶性两种。两种。脂溶性维生素脂溶性维生素:VitA,VitD,VitE,VitkVit