1、营养膳食与烹饪工艺摘要 :要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹艺工程,以满足人们摄入食物后,有足够的 营养来维持生命和增进健康,这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养 学知识,对食品原料进行科学解剖,通过营养素互相配制,烹调技术的合理运用,才可达 到“食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地做到合理膳食。关键词 :科学 合理膳食 营养学论文目录摘要 .1关键词 .2引言 .41. 合理搭配 .41.1 荤素搭配,望文生义 . .41.2 酸碱搭配 . .51.3 蛋白质搭配 . .52. 合理烹调 . 52.1 关于蔬菜 . . 52.2 关于动物性原料 .53. 烹调疗补 . .
2、63.1 食疗 .63.2 食养 .63.3 食冶 .63.4 食补 .6结论 .7致谢 .8参考文献 . .8引言:随着时代的发展,人类科技水平在不断提高,科隆人实验的大胆提出, 电脑“深蓝”战胜国际象棋 特级大师,人可以到太空上去邀游,我国国务院总理朱榕基在展望未来也提到:我们的社会要科学化发展。 何谓 “科学” , 对于我们餐饮业来说, 就是让烹饪工艺和营养保健接轨。 但是我们今天清楚地看到, 号称 “烹 饪王国”的中国,在向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先,举世无双,膳食的营养性远远落后于一些 发达国家,人类进膳的目的是为了营养,缺少了科学性这个灵魂,中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。1
3、. 合理搭配 :合理搭配而得到互相补充,互相平衡好像已经成了当今世界的模式,以生产 F16享誉全国的洛克 希德 马丁公司和以制造 B2轰炸机著称的诺思罗普 格鲁曼公司,重新迸发生命的火花;美国花旗银行和 蓝筹公司的婚姻,一举成为美国金融业巨魁;就连中国烹饪的先驱彭铿易牙,也是一个善烹一个善调,一 张一弛,这也是互补者的结晶!我们的膳食也是如此,就要运用营养学知识来合理配膳,多配 “ 多样菜 ” , 少配 “ 单料菜 ” ,遵循 “ 品种多样,粗细搭配,荤素搭配,干稀适宜 ” 这一配菜原则来增进营养!1。 1.荤素搭配,望文生义 :就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质
4、蛋白质,含有人体所需 要的必需氨基酸,而素菜当中大多数是不完全蛋白质,但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙,磷,铁和脂溶 性维生素(即 V A , VD , VE , VK 丰富,而荤菜中维生素 C ,胡萝卜素,膳食纤维素较优。两者相互搭 配,互相补充,相得益彰。比如洋葱牛柳,牛肉中含有蛋白质和脂肪较多,若配以适量的洋葱烹制,不仅 可减轻油腻感,又可补充牛肉中所缺乏的 VC 和粗纤维,还可达到杀菌利尿的功效!但洋葱数量要适量, 虽然洋葱营养成份较多,但吃多了会引起贫血,一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主,植物性原料为 辅。在这时我还必须提醒一点:牛肉的挑选要新鲜,变质的牛肉千万不可食 用,因为陈置
5、的牛肉易生成丙 醛,这是一种有毒物质。1。 2.酸碱搭配:2通常把含钾,钠,钙,镁元素较多的食物,称之为 “ 成碱性食物 ” ,大多数的水果,蔬菜,大豆等就 属于这类食物;而含有一些非金属元素(如硫,磷,氯较多的食物称为 “ 成碱性食物 ” ,如肉,鱼,禽, 谷等。正常人的血液是中性的,酸性饮食过多的人,很容易缺钙,血液粘度也会增强,会发生酸中毒(严 重的甚至有生命危险 ;而碱性饮食过多的人,易发生神经衰弱,低血压等碱中毒症状。长期的偏食,酸性 和碱性物质在尿道中沉积,形成结石,因此酸碱中和是十分必要的!但由于我国人民长期形成以酸食物米, 面为主食的饮食习惯,一般尿液已偏酸性,因此日常饮食中多
6、摄入一些碱性食物,即多吃些新鲜蔬菜,瓜 果,海藻,大豆等,使体液保持弱碱性饮食结构,是酸碱平衡不可忽略的一个重要条件。但也有一些地区 要多食一些酸性食品,比如山西由于气温低,降水少,其土壤和作物碱性较重,经常在菜肴中多加些醋, 以达到酸碱平衡的功效!1。 3.蛋白质搭配:蛋白质是一切生命现象的物质基础, 对于制造抗体, 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可未的。 可以这么说,没有蛋白质就没有生命。目前,我国已发现含蛋白质的食品中有 20种氨基酸,其中八种是人 体所必需的氨基酸(即人体本身不能合成,必须通过外界食物供给 ,所以说蛋白质互相搭配就显得十分必 要了!有些菜肴的必需氨基酸有限,不能满足
7、人体的生理需要,而把蛋白质中缺少的氨基酸与另一种蛋白 质混合使用,则可达到强和弱的补充,这就是我们所说的蛋白质的 “ 互补作用 ” 。比如大米中蛋白质限制氨 基酸是赖氨酸,但其中硫氨酸较多,而大豆,利马豆和菜豆的蛋白质限止氨基酸是硫氨酸,赖氨酸却比较 丰富,当两者混合使用,可取长补短提高营养价值。菜肴的搭配一定要合理,所谓“合理” ,就是要用科学知识来“武装” ,不能 只凭经验来胡搭配。在我们饮 食中有许多菜肴,在搭配后不仅不能提高营养,反而降低营养,这岂不是“钱筒倒背”了吗!比如蕃茄炒 蛋这只家常菜,鸡蛋是碱性食品,而蕃茄中含有丰富的维生素 C ,两者一配使维生素大大降低,因为碱对 VC 有
8、破坏作用;又如另一只家常菜菠菜豆腐,菠菜中含有草酸较多,而豆腐中钙丰富,两者合炒会产生草 酸钙沉淀,人食后穿肠而过,几乎没了营养。2. 合理烹调合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。 人体从食物中获得全面营养, 除了合理搭配使食物本身 含有营养成份外, 还取决于通过合理烹调使这些营养成份的消化程度提高, 中国的烹调技术常见的有 20多 种,对于比较科学的方法,对于营养素保存较好的,就应该继承和发扬;而对于那些营养素保护较差的, 就应该像罗丹对待 “ 巴尔扎克 ” 雕像那样把附赘悬疣坚决去掉。2。 1 关于蔬菜其维生素和矿物质含量是比较丰富的,我们一般采取炒, ,而不采用煮,炖,烧,炸等烹调方法
9、。特 别是炸,蔬菜如用油炸,其营养损失之大,如不采取保护方法,其维生素 C 的保存率几乎为零。比如 “ 炸土 豆丝 ” ,将土豆去皮切成很细的丝,放入高温中炸成 “ 土豆松 ” ,为了达到口感香脆,还要放置较长的时间, 这样一来含有丰富营养,有 “ 十全十美食物 ” 美誉的土豆,其维生素的含量几乎没有了。对于蔬菜,旺火急 炒是最合理的烹调方法,其维生素和矿物质的保存率可达 60%80%,用旺火的原因是加热时间短,菜肴快 速成熟,减少维生素和流失。同时在烹调时还要注重以下三点:(1 . 油炒时不要过早放盐,否则不仅影响 成熟时间,还会出现较多的菜汁,使维生素和矿物质溶出较多。 (2 . 避免使用
10、铜制炊具,因为铜会加速维 生素的破坏。 (3 . 适量加些醋,对维生素 B 族和维生素 C 都有保护的作用。总之,我们对于蔬菜的烹调就 是要尽量减少水份,维生素和矿物质的损失。32。 2 关于动物性原料我们则多采用炖,蒸等烹调方法,这些烹调方法对于蛋白质的的保存是较好的。而炸,煎的方法就 不易多用,炸煎食品的油温高时达到二三百摄氏度。如此高的油温,使动物蛋白质焦糊,而产生不利于人 体健康的物质。但我们也不否认通过一些防范措施可保存营养素的损失:比如把油温控制在 68成之间, 甚至更低;或者采用炸前先上浆挂糊,给原料的外壳形成保护膜,缓冲高温对于原料的不利作用,来防止 致癌物质的形成。但问题也是
11、存在的:炸对油的需要是多油量,反反复复地炸显然不行,这会使油脂高度 氧化而产生致癌物质,反复次数越多,致癌物质越强, (一般是在三、四次之间 。所以我们只能说煎炸不 能多用。但庆幸的是科学给人类注入了新鲜血液,人们可以利用科学使一些不合理的烹调方法得到弥补, 就像可以把 “ 细菌 ” 制成 “ 细菌口服液 ” 那样,不好的烹调方法不是永远落后。比如烤,古代称炙,是随着烹 饪的发明而流传下来的古老烹调法。由于原料接近高温的火,所以经过烤制的食品外壳发焦,会产生一种 强烈的致癌物 苯并芘, 而产生人体健康不利的物质。 北京的全聚德烤鸭店却在科学中探索出两项保护措施: (1 、 在鸭胚上先涂一层麦牙
12、糖, 以防止鸭片直接承受高温。 (2 、 在鸭腔内灌水, 以达到缓冲降温的作用, 所成的制品苯并芘含量大大降低了,因此也打消了人们 “ 杞人忧天 ” 的看法,烤鸭的生意当然驰名中外。3. 烹调疗补古人很早就建立了“医食同源”的理论体系,用食补虚,用食冶病的观点至今流传,随着人们生活 水平的不断提高, “以食代药”已成为人们追求的趋势。古老的中医食疗在现代科学潮流的冲下获得新的活 力,光是味的选择对于患病者就大有讲究:(1 . 辛味:能宣散,行气血,润燥,用于感冒,气血瘀滞,肾 燥,筋骨寒痛,血瘀痛经。 (2 . 甘味:能补益气,和中,缓急作用,主要用于虚证。 (3.酸涩味:能收敛, 固涩,遇气
13、虚,阳虚不摄而致多汗虚,以至泄泻不止,尿 频,遗精,滑精等症状 ,均可食用。 (4 . 苦味:能泄,能燥,能坚,用于冶热 症,湿症,气逆症。 (5 . 咸味:能软坚,散结 , 润下,用冶热结,痰核,瘰 疠等不利症状。 但营养素的选择对 不同疾病的需要也有讲究:比如肥胖病患者的膳食要有计划的减少热能; 对于甲状腺功能亢进的患者膳食要高热能,高维生素 ,高蛋白质;而肾脏病患者的膳食则要减少食盐。3。 1 食疗:所谓 “食疗” , 就是用饮食养护调理。 中国的饮食疗法, 是中国烹饪的一颗瑰宝, 它与中国烹饪一样, 历史悠久。古人曾云:“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所范,以食冶之;食疗不愈,然后命药
14、。 ”就是 说要以食物冶疗为主,药物冶疗为辅,食疗已经成为患者的第一选择。比如感冒是最常见的外感病之一, 饮食就是要求清淡,稀软,忌食油腻,粘滞,酸腥之类的食物;再如咳嗽分为急性咳嗽和慢性咳嗽。急性 咳嗽多因感受风寒,风热引起,而慢性咳嗽则往往与肺和支气管疾病有关。新发的咳嗽,一般较急,较剧, 饮食较轻淡,忌酒烟辛辣油腻粘滞之品;久咳者,身体虚弱的多见,除补充新鲜蔬菜,水果外,还应供给 清补的食品,如银耳羹,猪肺汤,杏仁白果鸡等。3。 2 食养:所谓“食养”就是用食物来保养。健康长寿是人们的共同愿望,从周代的“食医” , “疡医” ,到秦皇 汉武求长生不老药,从道家炼丹,辟谷,到各种食物的本草
15、问世 。古往今来,有多少人为追求“灵丹妙 药”而绞尽脑汁,其实我们的膳食就是“长生不老的灵丹妙药” ,注重营养膳食才是养生之道。比如四川人 嗜麻辣,由于地处于崇山峻岭之中,孟加拉湾的暖湿气流推进到西南上空,北受阻于西北高流的冷空气, 东与太平洋暖湿气流相拮抗,不得不及时宣泄,长期郁积,人居其中,久必生风湿。而辣椒和花椒下是散 热风湿的佳品,用于食品调味,实为养生选择。又如日本是一个岛国,餐饮多海味,心脑血管发病率高,4在强调淡食后,发病率有所降低。3。 3 食冶:所谓“食冶” ,就是用饮食来冶疗已发生的疾病。汉代张仲景在伤寒杂病论中强调“所食之味, 有与疾相宜。有与疾相害,若得宜则益体,害则成疾。