1、第第四四节节 维生素维生素 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成，各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。分。一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素 (一）维生素一）维生素A A与与A A原原 维生素维生素A A（V VA A）的基本形式是全反式视黄醇，）的基本形式是全反式视黄醇，维生素维生素A A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照易被空气中的氧氧
2、化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素射而破坏，但食物中的维生素A A多以酯的形式多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小。存在，一般加工、烹调对其影响很小。蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在人体内转变成维生素人体内转变成维生素A A，通常称它们为，通常称它们为维维生素生素A A原原，目前已发现植物体内存在数百，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，其中以种类胡萝卜素，其中以 胡萝卜素的活性胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素最高，在人类营养中是维生素A A的重要来的重要来源。源。1 1生理功能生理功能 维持正常视觉功能。维持正常视觉功能。眼
3、球内层视网膜上的感光物质视紫红质是眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是维生素维生素A A和视蛋白结合而成，有维持弱光和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如缺乏维生素下视力的作用。如缺乏维生素A A，就会影，就会影响视紫红质的合成，引起响视紫红质的合成，引起夜盲症夜盲症（俗称雀（俗称雀蒙眼）。蒙眼）。维护上皮组织细胞的健康。维护上皮组织细胞的健康。缺乏维生素缺乏维生素A A可使细胞角化增生，使其机可使细胞角化增生，使其机能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见症状有皮肤呼吸道、泌尿道最显著。常见症状有皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、干
4、眼病等。干燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。促进生长与生殖。促进生长与生殖。胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，它在医学上除了用于维生素它在医学上除了用于维生素A A缺乏症和光敏感缺乏症和光敏感患者的治疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好患者的治疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。用，有助于提高正常机体的免疫功能。2.2.摄入量与食物来源摄入量与食物来源 在计算膳食维生素在计算膳食维生素A A摄入量时，应考虑其来摄入量时，应考虑其来源，我国人民膳食中维生
5、素源，我国人民膳食中维生素A A的主要来源为胡的主要来源为胡萝卜素。萝卜素。考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此建议儿童及成人膳食维生素建议儿童及成人膳食维生素A A的摄入量中的摄入量中应有应有1 13 31 12 2来自动物性食物，但孕妇来自动物性食物，但孕妇膳食维生素膳食维生素A A应以植物性食物为主。应以植物性食物为主。维生素维生素A A在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中较多；在植物性食品中 胡萝卜素在红、黄色胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花
6、、芒果、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等。兰花、芒果、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等。对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A A制剂。制剂。（二）维生素（二）维生素D D 植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素照射后可以转变成维生素D D2 2 ，人体皮下的，人体皮下的7 7脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素转变为维生素D D3 3 。1 1生理功能生理功能 促进小肠粘膜对钙吸收；促进小肠粘膜对钙吸收；促进骨组织的钙化；促进骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收。促进肾小管
7、对钙、磷的重吸收。儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时可导致骨质软化病。可导致骨质软化病。2 2摄入量与食物来源摄入量与食物来源 我国规定维生素我国规定维生素D D的的每日推荐摄入量每日推荐摄入量（RNIRNI）为：小于）为：小于1111岁的儿童、孕妇、乳岁的儿童、孕妇、乳母和母和5050岁以上人为岁以上人为 10 g10 g，一般成年人，一般成年人5 g5 g。建议我国的儿童和成人的建议我国的儿童和成人的 ULUL为为20 g20 gd d。维生素维生素D D主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋中，为此，有许多婴幼儿食
8、品常奶油、禽蛋中，为此，有许多婴幼儿食品常都进行维生素都进行维生素D D强化。强化。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。不需另外补充。（三）维生素（三）维生素E E（生育酚）（生育酚）维生素维生素E E是一组具有是一组具有 生育酚生物活性的生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有的形式存在，各有、4 4种化学结种化学结构，其中构，其中 生育酚的活性最强。生育酚的活性最强。1 1生理功能生理功能 维生素维
9、生素E E是一种极有效的抗氧化剂，维持细胞的是一种极有效的抗氧化剂，维持细胞的完整和正常功能，维生素完整和正常功能，维生素E E与发育、抗衰老有密与发育、抗衰老有密切关系。切关系。维生素维生素E E可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症，可显著降低患冠心病的机会。高血脂症，可显著降低患冠心病的机会。维生素维生素E E与精子的生成和繁殖能力有关，可防治与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性或习惯性流产。先兆性或习惯性流产。2 2摄入量与食物来源摄入量与食物来源 我国规定我国规定1414岁以上及成人膳食维生素岁以上及成人膳食维生素E E的每日适的每日适宜摄入
10、量（宜摄入量（AIAI）为）为 14 mg14 mg，儿童依年龄而有所不，儿童依年龄而有所不同为同为3 310 mg10 mg。维生素维生素E E广泛地存在于植物油种子中，某些谷类、广泛地存在于植物油种子中，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素蛋及鱼肝油中也都含有维生素E E。二、水溶性维生素二、水溶性维生素 水溶性维生素都易溶于水，在体内不易水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必需通过食物供给，代谢后通过贮存，每日必需通过食物供给，代谢后通过肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一肾脏由尿中排出，超量摄
11、入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外。般情况下可通过尿液排出体外。除维生素除维生素C C外，其他水溶性维生素总称外，其他水溶性维生素总称B B族复合族复合体体（简称（简称B B族族），），B B族维生素族维生素的化学结构各不相的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢，它们在肝和酵母中的含量都白质的中间代谢，它们在肝和酵母中的含量都较丰富。较丰富。(一）维生素一）维生素B Bl l 维生素维生素B Bl l（VBVBl l）称又硫胺素，在酸性
12、介质）称又硫胺素，在酸性介质中不易分解破坏，但在碱性条件下及加热极中不易分解破坏，但在碱性条件下及加热极易破坏。普通烹调可损失易破坏。普通烹调可损失2525的硫胺素，食的硫胺素，食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。l l生理功能生理功能 维生素维生素B B l l 是糖代谢中辅羧酶的重要成分。若是糖代谢中辅羧酶的重要成分。若机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段就机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段就会发生障碍，降低能量供应，影响神经系统会发生障碍，降低能量供应，影响神经系统功能。神经组织能量不足时，会出现相应的功能。神经组织能量不足时，会出现相应的神经
13、肌肉症状，如多发性神经炎、肌肉萎缩神经肌肉症状，如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，甚至影响心肌和脑组织功能。及水肿，甚至影响心肌和脑组织功能。维生素维生素B B l l可保护乙酰胆碱免受破坏，促进可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。缺乏缺乏维生素维生素B B l l可导致恶心、消化不良、便可导致恶心、消化不良、便秘。秘。缺乏缺乏维生素维生素B B l l 时，易患时，易患脚气病脚气病，患者表现，患者表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、心动过速。多发性神经炎、水肿欲不佳、心动过速。多发性
14、神经炎、水肿等。等。2.2.摄入量与食物来源摄入量与食物来源 我国居民膳食我国居民膳食维生素维生素B B l l的每日推荐摄入的每日推荐摄入量（量（RNIRNI）值：）值：1 11414岁为岁为 0.60.61.5 mg 1.5 mg，1414岁男子为岁男子为1.5mg1.5mg、女子为、女子为1.2mg 1.2mg，成人男子，成人男子为为1.4mg1.4mg，女子为，女子为1.3mg 1.3mg，孕妇为，孕妇为1.5mg1.5mg、乳、乳母为母为1.8mg 1.8mg；l l岁以下的婴儿岁以下的婴儿 AIAI值为值为 0.20.20.3 mg 0.3 mg。建议。建议维生素维生素B B l
15、l的的 ULUL值为值为 50 mg 50 mg。维生素维生素B B l l 多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。粮食中的维生素粮食中的维生素B B l l 可因碾磨过精而损失较多，可因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素B B l l 遭到破坏。遭到破坏。（二）维生素（二）维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）维生素维生素B B2 2在自然界中主要以磷酸酯的形在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（式存在于黄素单核苷酸（FMNFMN）
16、和黄素腺）和黄素腺瞟吟二核苷酸（瞟吟二核苷酸（FADFAD）两种辅酶中。）两种辅酶中。l.l.生理功能生理功能 维生素维生素B B2 2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种物主要以黄素辅酶的形式参与体内多种物质的氧化还原反应，是生物氧化过程中不可缺少质的氧化还原反应，是生物氧化过程中不可缺少的重要物质。的重要物质。它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏时，导致物质维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等症状。及脂溢性皮炎等症状。2 2摄入量与食物来源摄入量与食物来源 我国居民每日膳食我国居民每日膳食维生素维生素B B2 2的推荐摄入的推荐摄入量（量（RNI),RNI),成人男性为成人男性为 1.4 mg1.4 mg、女性为、女性为 1.2 1.2 mgmg，孕妇和乳母为，孕妇和乳母为 l.7 mgl.7 mg，1414岁男童为岁男童为 1.5 1.5 mgmg、女童为、女童为 1.2 mg1.2 mg，1111