1、第三节第三节 矿物质（矿物质（minerals）人体重量：人体重量：9696%是有机物和水分是有机物和水分，4 4%为无为无机元素组成机元素组成。在这些元素中在这些元素中，已发现有已发现有2020种左右的元种左右的元素是构成人体组织素是构成人体组织、维持生理功能维持生理功能、生化代生化代谢所必需谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质营养学上称这类营养素为矿物质。常量元素常量元素 微量元素微量元素 矿物质的主要生理功能矿物质的主要生理功能 (1 1)构成机体组织的重要成分构成机体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中如骨骼和牙齿中的钙的钙、磷磷、镁；镁；(2 2)调节细胞膜通透性调节细胞膜通透性、控制水
2、分控制水分，维持正常的维持正常的渗透压渗透压、酸碱平衡酸碱平衡、维持神经肌肉兴奋性；维持神经肌肉兴奋性；(3 3)构成酶的辅基构成酶的辅基、激素激素、维生素维生素、蛋白质和核蛋白质和核酸的成分酸的成分，或参与酶系的激活或参与酶系的激活。1.钙钙*钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0%。其中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。一.常量元素常量元素 1 1)形成和维持骨骼和牙齿的结构；形成和维持骨骼和牙齿的结构；2)2)维持肌肉和神经的正常活动；维持肌肉和神经的正
3、常活动；3)3)参与血凝过程；参与血凝过程；4)4)促进体内某些酶的活性，维持体液酸碱平促进体内某些酶的活性，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。衡以及细胞内胶质稳定性。生理功能生理功能:(1)(1)膳食中草酸盐与植酸盐的影响膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。草酸钙，从而使钙的吸收率降低。(2)(2)膳食纤维膳食纤维 膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。残基与钙结合所致。干扰钙吸收的因素干扰钙吸收的因素(3)(3)维生素维生素D
4、 D缺乏缺乏 不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充或受阻挡，更要注意从膳食中补充VDVD。(4 4)长期钙长期钙-磷比例不适宜磷比例不适宜 钙钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素的吸收的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄并且可增进其中较少的一种元素的排泄。长期摄入过多的磷可损害平衡机制长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进引起低钙
5、血症和继发性甲状旁腺功能亢进。(1)(1)维生素维生素D D 有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。(2)(2)乳糖乳糖 乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pHpH降低，降低，均有利于钙吸收。均有利于钙吸收。(3)(3)适宜的钙磷比例适宜的钙磷比例 钙磷比例为钙磷比例为1 1：1 1时，有利于钙的吸收。时，有利于钙的吸收。促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素 钙钙缺乏症缺乏症 婴儿手足抽搐症：婴儿手足抽搐症：小儿佝偻病：小儿佝偻病：成人骨质
6、疏松症：成人骨质疏松症：1)1)推荐量推荐量 每每100g100g蛋白质需要蛋白质需要1g1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。钙，高磷膳食要增加钙的需要。钙的推荐量和食物来源钙的推荐量和食物来源 2)2)食物来源食物来源 奶与奶制品中含钙丰富，奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g120mg/100g，吸收率也高，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。是婴幼儿理想的钙来源。资料：我国居民膳食钙摄入状况资料：我国居民膳食钙摄入状况 19921992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入钙人均摄入钙405mg/405mg/日，达日，达RDARDA的的49.2%49.2%。1818岁以下儿童青
7、少年缺乏尤为严重，钙岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在摄入在50%RDA50%RDA以下：以下：*2.*2.镁镁 人体内含镁人体内含镁202028g28g，其中，其中3 35 5集中集中在骨骼，在骨骼，2 25 5分散在肌肉和软组织。镁分散在肌肉和软组织。镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位，近年来已被引起广泛的注意。要地位，近年来已被引起广泛的注意。1生理功能生理功能 激活多种酶的活性；激活多种酶的活性；抑制钾、钙通道；抑制钾、钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护胃肠道的功能；维护胃肠道的功能；镁盐有利尿、导
8、泻的作用。镁盐有利尿、导泻的作用。2 2缺乏症缺乏症 镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。3 3食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量 植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富；绿叶蔬菜含镁丰富；我国居民膳食镁的适宜摄入量（我国居民膳食镁的适宜摄入量（AIAI）成人为）成人为 350mg/d350mg/d；可耐受最高摄入量（；可耐受最高摄入量（ULUL）成人为）成人为 700mg/d700mg/
9、d。*3.3.磷磷 一、磷的生理功能一、磷的生理功能 1 1、与、与CaCa同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常；齿的形成和正常；2 2、参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸、参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢；收以及代谢；3 3、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用；的作用；二、影响磷吸收的因素二、影响磷吸收的因素 1 1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适
10、应能力，吸收率会不同程度的提高；的适应能力，吸收率会不同程度的提高；2 2、VDVD的含量：的含量：P P的吸收需要有的吸收需要有VDVD的参与，当体的参与，当体内内VDVD缺乏时，血清中无机磷的含量降低；缺乏时，血清中无机磷的含量降低；3 3、食物中、食物中AlAl、FeFe、MnMn等金属离子的含量，它们常与等金属离子的含量，它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍P P的吸收；的吸收；4 4、适宜的、适宜的CaCa：P P：适宜的：适宜的Ca:PCa:P婴儿期为婴儿期为1.51.5：1 1，一，一岁以上为岁以上为1 1：1 1并维持终身；并维持终身；蛋类、瘦肉、鱼
11、类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。花生、坚果及粮食中含量较高。三、食物来源三、食物来源 四、需要量四、需要量 成年人膳食磷的适宜摄入量（成年人膳食磷的适宜摄入量（AIAI）为）为700mg/700mg/日。日。*4.*4.其他常量元素（其他常量元素（K K为为2000mg/2000mg/日）日）二、微量元素二、微量元素 *1.1.铁铁 成人体内总铁量约成人体内总铁量约4 45g5g，分功能铁和贮备铁，功，分功能铁和贮备铁，功能铁约占能铁
12、约占7070，它们大部分存在血红蛋白和肌红蛋白，它们大部分存在血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在含铁的酶和运输铁中。贮备铁约占总中，少部分存在含铁的酶和运输铁中。贮备铁约占总铁含量的铁含量的2525-3030，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。存在于肝、脾和骨髓中。主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料；过程；它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料；在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫在肝脏中对药物有解毒作用；可提高机体免疫力；促使胡萝卜素转化为维生素力；促使胡萝卜素转化为维生
13、素A A等等。等等。一、生理功能一、生理功能 1 1、食物种类、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为：膳食中铁的吸收率平均约为10%10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到铁的吸收率就可能不到10%10%。鸡蛋的铁的吸收率低于。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在其它动物性食品，在10%10%以下。以下。二、铁的吸收二、铁的吸收 2 2、食物中有些成分，、食物中有些成分，如维生素如维生素C C、胱氨酸、半、胱氨酸、半胱氨
14、酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。3 3、肉、禽、鱼类食物中有一种叫、肉、禽、鱼类食物中有一种叫“肉因子肉因子”（肉鱼禽因子）（肉鱼禽因子）的物质，能显著地促进非血红的物质，能显著地促进非血红素铁的吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的素铁的吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时，摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提同时，摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁
15、的吸收率提高高2 2倍以上，但迄今并未确知肉因子的化学构造。倍以上，但迄今并未确知肉因子的化学构造。4 4、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所茶叶所含的鞣酸含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。妨碍铁吸收。5 5、铁的吸收也受体内铁的、铁的吸收也受体内铁的需要程度需要程度的影响，如的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时则吸收减少。细胞生成抑制时
16、则吸收减少。铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血 易患人群：易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）、老年人、乳母）、老年人 缺铁性贫血缺铁性贫血 三、铁缺乏症三、铁缺乏症 1 1、供给量、供给量 2 2、食物来源、食物来源 四、推荐量及食物来源四、推荐量及食物来源 如何科学补铁如何科学补铁 铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，造成不良后果。造成不良后果。第一，第一，盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量过多，会影响对其他微量元素过多，会影响对其他微量元素(如铜、锌、镁如铜、锌、镁)的吸收，的吸收，特别容易造成缺锌症。特别容易造成缺锌症。第二，第二，过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、肝、