1、食物中的营养物质食物中的营养物质糖类、油脂、糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。蛋白质、维生素、无机盐和水。动物性和植物性食物中的基本营动物性和植物性食物中的基本营养物质养物质糖类、油脂、蛋白质。糖类、油脂、蛋白质。基本营养物质基本营养物质 糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 我们在平时生活中所接触到的我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？食物中营养物质主要有哪些？人体摄取的主要有机物及其主要成分人体摄取的主要有机物及其主要成分 有机物有机物 面面 食食 青青 菜菜 肉肉 类类 油油 类类 蛋蛋 类类 主要主要 成分成分 淀淀 粉粉
2、纤纤 维维 素素 油油 脂脂 蛋蛋 白白 质质 油油 脂脂 蛋蛋 白白 质质 一、糖类、油脂、蛋白质的组成与结构一、糖类、油脂、蛋白质的组成与结构 植物油植物油 动物脂肪动物脂肪 糖类糖类 1、糖的组成与结构、糖的组成与结构 分子中，分子中，O O和和H H原子并不是原子并不是以水的形式存在；以水的形式存在；有些分子中，有些分子中，H H和和O O的个数的个数比并不是比并不是2 2：1 1，如脱氧核，如脱氧核糖糖C C5 5H H1010O O4 4 有些符合有些符合C Cn n(H(H2 2O)O)m m通式的通式的物质并不属于糖类，如甲醛物质并不属于糖类，如甲醛CHCH2 2O O。糖类是
3、绿色植物光合作用的产物糖类是绿色植物光合作用的产物,是动植物所需能量的重要来源是动植物所需能量的重要来源 发现的糖类都是由发现的糖类都是由C C、H H、O O三种元素组成；三种元素组成；当时发现的糖分子中当时发现的糖分子中H H、O O个数之比恰好是个数之比恰好是2 2：1 1；糖类的分子式都遵循糖类的分子式都遵循C Cn n(H(H2 2O)O)m m这个通式。这个通式。曾把糖类叫作曾把糖类叫作碳水化碳水化合物的原因合物的原因 不能反映糖类的真实结不能反映糖类的真实结构的原因：构的原因：H C O H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C O H C O
4、H H C OH H C OH H C OH H C OH H H 葡萄糖的结构简式葡萄糖的结构简式 果糖的结构简式果糖的结构简式 醛基醛基 羰基羰基 多羟基醛多羟基醛 多羟基酮多羟基酮 单糖单糖 双糖双糖 多糖多糖(混合物混合物)互为同分异构体互为同分异构体 互为同分异构体互为同分异构体 n n值不同，二者不值不同，二者不互为同分异构体互为同分异构体 葡萄糖葡萄糖 C6H12O6 果果 糖糖 C6H12O6 蔗蔗 糖糖 C12H22O11 麦芽糖麦芽糖 C12H22O11 淀淀 粉粉 (C6H10O5)n 纤维素纤维素 (C6H10O5)n 高分子化合物：高分子化合物：相对分子量在相对分子量
5、在一万以上一万以上的化合物。的化合物。油（油（植物油脂植物油脂 ）（液态）（液态）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 ）（固态）（固态）不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂。不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂。2 2、油脂油脂的的结构结构、组成、分类、组成、分类 （1 1）结构：）结构：油脂是由多种油脂是由多种高级脂高级脂肪酸肪酸（如硬脂酸和油酸等）跟（如硬脂酸和油酸等）跟甘甘油生成的甘油酯油生成的甘油酯。(脂肪脂肪)(油油)油油脂脂 油油 C、H、O 植物油植物油 不饱和不饱和高级高级 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯 脂脂 C、H、O 动物脂肪动物脂肪 饱和饱和高级高级 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯（2 2）油脂
6、的组成和分类）油脂的组成和分类 组成元素组成元素:分类分类:C、H、O 动物脂肪、植物油动物脂肪、植物油(不是高分子化合物不是高分子化合物)思考思考:汽油、石油、花生油都是汽油、石油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？油，它们属于同一类物质吗？油脂属于油脂属于酯类酯类物质物质。植物油是植物油是不饱和的不饱和的（含含 C=CC=C ），动物动物脂肪是饱和的脂肪是饱和的。而汽油而汽油、石油石油属烃类物质属烃类物质。各各 种种 蛋蛋 白白 质质 （1 1）蛋白质的组成元素）蛋白质的组成元素:C、H、O、N、S、P等等（3 3）蛋白质是形成生命和进行生命活动蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基
7、础物质不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没。没有蛋白质就没有生命。有生命。（2 2）蛋白质的相对分子质量很大，从）蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以几万到几千万。所以蛋白质是天然高分蛋白质是天然高分子化合物子化合物。3 3、对蛋白质的认识、对蛋白质的认识 1、糖类糖类、油脂均只含油脂均只含C、H、O三种元素三种元素,蛋白质除蛋白质除C、H、O三种元素外三种元素外,还含有还含有N、P、S等其它元素等其它元素.2、糖类可分为单糖糖类可分为单糖、二糖和多糖二糖和多糖(根据根据”水解水解”)3、葡萄糖与果糖葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互
8、为同分异构体但纤维素与淀粉不互为同分异构体。4、油脂属于油脂属于酯类酯类物质物质。植物油是不饱和的植物油是不饱和的（含含 C=C），动物脂肪是饱和的动物脂肪是饱和的。而汽油而汽油、石油属烃石油属烃类物质类物质。5、纤维素纤维素、淀粉淀粉、蛋白质是蛋白质是天然天然高分子高分子。高分子高分子通常是相对分子质量超过通常是相对分子质量超过10000的物质的物质。一、三大营养物质的组成一、三大营养物质的组成 葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液的反应悬浊液的反应 现象：现象：生成生成砖红色砖红色沉淀。沉淀。1.糖类、蛋白质的特征反应糖类、蛋白质的特征反应 二、糖类、油脂、蛋白质的性质二、糖类、油
9、脂、蛋白质的性质 葡萄糖的银镜反应葡萄糖的银镜反应 用途：制镜工业，热水胆瓶镀银。用途：制镜工业，热水胆瓶镀银。与银氨溶液的反应与银氨溶液的反应（银镜反应银镜反应）实验步骤：在一洁净的试管中加入实验步骤：在一洁净的试管中加入1mL2%的的AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴滴入溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴滴入2的稀氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止的稀氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止（这时得到的溶液叫（这时得到的溶液叫银氨溶液银氨溶液），再加入），再加入1ml10%的葡萄糖溶液，水浴加热的葡萄糖溶液，水浴加热35分钟。分钟。现象：产生光亮的银镜现象：产生光亮的银镜 注意：以上两
10、个反应条件都是注意：以上两个反应条件都是加热和碱性条件下加热和碱性条件下 淀粉与碘的反应淀粉与碘的反应 淀粉遇淀粉遇 I2 变变蓝蓝 蛋白质与浓硝酸的反应蛋白质与浓硝酸的反应 蛋白质的灼烧蛋白质的灼烧 灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味 鉴别蛋白质鉴别蛋白质 蛋白质（含苯环）遇浓蛋白质（含苯环）遇浓HNO3变黄变黄 (蛋白质的颜色反应蛋白质的颜色反应)15 实验现象记录实验现象记录 实验内容实验内容 实验现象实验现象 特征反应特征反应 葡萄糖葡萄糖 淀粉淀粉 蛋白质蛋白质 加热条件下，加热条件下，试管中生成试管中生成 砖红色砖红色沉淀沉淀 加热时，葡萄糖可与新制加热时，葡
11、萄糖可与新制的的Cu(OH)2反应产生反应产生砖红砖红色色沉淀沉淀 淀粉溶液淀粉溶液 变为变为蓝色蓝色 淀粉遇淀粉遇 I2 变变蓝蓝 鸡蛋清遇浓硝鸡蛋清遇浓硝酸加热后变酸加热后变黄黄 蛋白质遇浓蛋白质遇浓HNO3变变黄黄 1、医疗上如何用什么方法检验糖尿病患者的病情医疗上如何用什么方法检验糖尿病患者的病情？3、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？为什么？为什么？2、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用 米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？利用葡萄糖利用葡萄糖与新制
12、与新制Cu(OH)2反应反应的特征反应。的特征反应。米汤中含有淀粉，淀粉遇米汤中含有淀粉，淀粉遇 I2 变蓝变蓝。皮肤变黄。蛋白质的颜色反应。皮肤变黄。蛋白质的颜色反应。演示对比实验：演示对比实验：20%蔗蔗 糖溶液糖溶液 新制氢氧化铜溶液新制氢氧化铜溶液 无现象无现象 蔗糖蔗糖+稀硫酸稀硫酸 NaOH 中和酸中和酸 产生砖红产生砖红色沉淀色沉淀 新制氢氧新制氢氧化铜溶液化铜溶液 结论：结论：蔗糖蔗糖无还原性无还原性,（麦芽糖具有还（麦芽糖具有还原性）原性）；蔗糖水解有葡萄糖生成。；蔗糖水解有葡萄糖生成。三、糖类、油脂、蛋白质的水解反应三、糖类、油脂、蛋白质的水解反应 1 1、蔗糖、麦芽糖的水
13、解反应、蔗糖、麦芽糖的水解反应 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 （蔗糖）（蔗糖）（葡萄糖）（葡萄糖）（果糖）（果糖）催化剂催化剂 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂(麦芽糖）麦芽糖）（葡萄糖）（葡萄糖）淀粉水解淀粉水解（C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 催化剂催化剂 淀粉（或纤维素）淀粉（或纤维素）葡萄糖葡萄糖 探究实验：探究淀粉的水解探究实验：探究淀粉的水解 如何设计实验证明淀粉的水解已经如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？开始？如何证明淀粉的水解已经完全？如何证明水解没有发生？如何证明水解没有发生
14、？2 2、淀粉水解、淀粉水解 思考思考1:1:如何检验淀粉尚未水解？如何检验淀粉尚未水解？用用银镜反应银镜反应或用或用新制的氢氧化铜反应新制的氢氧化铜反应 思考思考2:如何检验淀粉有部分水解？如何检验淀粉有部分水解？有有银镜生成银镜生成，用，用碘水碘水显显蓝色蓝色 思考思考3:如何检验淀粉已经完全水解？如何检验淀粉已经完全水解？用用碘水碘水不显不显蓝色蓝色 检验淀粉水解及水解程度的实验步骤 若有若有银析出银析出，且，且加碘后变蓝，加碘后变蓝，则表明则表明淀粉已经开始水解（部分）淀粉已经开始水解（部分）。若无若无银析出银析出，则表明，则表明淀粉淀粉尚未水解。尚未水解。若有若有银析出银析出，且，且
15、加碘后不变蓝，加碘后不变蓝，则表则表明明淀粉已经完全水解淀粉已经完全水解。3 3、油脂的水解油脂的水解 油脂在油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油甘油。属于。属于可逆反应可逆反应,水解不完全水解不完全。工业上用。工业上用于生产脂肪酸和甘油。于生产脂肪酸和甘油。（酸性条件下的水解）（酸性条件下的水解）油脂水解时断键的位置在哪油脂水解时断键的位置在哪?油脂的水解油脂的水解（碱性条件下的水解）（碱性条件下的水解）油 脂 在油 脂 在 碱 性 条 件 下碱 性 条 件 下 的 水 解 反 应的 水 解 反 应叫叫 。工业上用此反应来制肥皂工业上用此反应来制肥皂。皂化反
16、应皂化反应 油和脂都属于油和脂都属于酯酯 跟酯类的水解反应相同，在适当的跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（如条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存有酸或碱或高温水蒸气存在在），油脂跟水能够发生水解反应，），油脂跟水能够发生水解反应，生成生成甘油和相应的高级脂肪酸甘油和相应的高级脂肪酸。小结：油脂的水解小结：油脂的水解 酸性条件的酸性条件的可逆可逆水解水解 油脂油脂水解水解 碱性条件的碱性条件的完全水解完全水解 制取高级脂制取高级脂肪酸和甘油肪酸和甘油 皂化反应皂化反应制取肥皂制取肥皂 4 4、蛋白质的水解蛋白质的水解 （生成（生成氨基酸氨基酸）蛋白质在酶等催化剂作用下可蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成以水解，生成氨基酸氨基酸。常见的氨基酸常见的氨基酸:甘氨酸甘氨酸 CH2COOH NH2 丙氨酸丙氨酸 CH3CHCOOH NH2 谷氨酸谷氨酸 HOOC（CH2）2CHCOOH NH2 衣服上沾有血渍和牛奶渍衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉除去；可用加酶洗衣粉除去；丝绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗，丝绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗，为什么为什么?氨基酸中的氨基酸中的氨基氨基具具