1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 第三章第三章 平衡膳食平衡膳食 第一节第一节 膳食的结构和平衡膳食膳食的结构和平衡膳食 第二节第二节 食谱编制食谱编制 第一节第一节 膳食的结构和平衡膳食膳食的结构和平衡膳食 一、一、平衡膳食平衡膳食的概述的概述 二、常见二、常见膳食模式膳食模式的特点的特点 三、三、我国膳食结构我国膳食结构的特点的特点 四、四、我国平衡膳食宝塔我国平衡膳食宝塔 五、五、合理配菜合理配菜的营养原则的营养原则 一、平衡膳食的概述一、平衡膳食的概述（一）平衡膳食的（一）平衡膳食的概念概念（二）平衡膳食的（二）平衡膳食的基本要求基
2、本要求（三）我国居民每日（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（一）平衡膳食的概念（一）平衡膳食的概念 平衡膳食平衡膳食又称合理膳食或健康膳食，是指各又称合理膳食或健康膳食，是指各 类类营养素种类齐全营养素种类齐全、数量充足数量充足和和比比 例适当例适当，无任何危害或潜在危害因，无任何危害或潜在危害因 子，能够子，能够全面满足人体营养需要的全面满足人体营养需要的 膳食膳食 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关且在
3、各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养合理营养。膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食膳食结构或膳食模式结构或膳食模式（二）平衡膳食的基本要求（二）平衡膳食的基本要求 1、保证人体、保证人体能量平衡能量平衡 2、供给、供给种类全面种类全面的各种营养素的各种营养素 3、满足满足营养素营养素数量数量、比例比例的平衡的平衡 4、食物食物组成要组成要全面全面 5、重视食物的、重视食物的合理搭配合理搭配 6、重视、重视合理烹调合理烹调，减少营养素损失，减少营养素损失 1、保证人体能
4、量平衡、保证人体能量平衡 三大生热营养素三大生热营养素比例比例要要合理合理（能量的）（能量的）供给供给量必须量必须与与（人体活动、劳动所）（人体活动、劳动所）消耗消耗的能量保持的能量保持平衡平衡 体质质数（体质质数（BMI）是否正常是否正常 三大生热营养素比例要合理三大生热营养素比例要合理 蛋白质蛋白质15%、脂肪脂肪25%、碳水化合物碳水化合物60%例一名中学生一日需要热量例一名中学生一日需要热量10.04MJ，假设中午，假设中午吃两种主食（米饭和馒头），它们分别提供碳水吃两种主食（米饭和馒头），它们分别提供碳水化合物的比例为化合物的比例为 4:1，问中午应食用稻米和面粉，问中午应食用稻米和
5、面粉多少克？（稻米碳水化合物多少克？（稻米碳水化合物76.8g，面粉碳水化，面粉碳水化合物合物74.6g）1MJ=239kcal 10.04MJ=2400kcal 240040%=960 96060%=576 576/4=144g 稻米：稻米：14480%/76.8%=150g 面粉：面粉：14420%/74.6%=39g 供给量必须与消耗的能量保持平衡供给量必须与消耗的能量保持平衡 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 体质质数（体质质数（BMI）是否正常）是否正常 a.标准体重标准体重=身高身高105（公斤）（公斤）低于标准体重低于标准体重10%，为轻度能量缺乏；，为轻
6、度能量缺乏；低于标准体重低于标准体重10%20%，为中度能量缺乏；，为中度能量缺乏；低于标准体重低于标准体重30%以上为严重缺乏；以上为严重缺乏；低于低于40%以上则危及生命；以上则危及生命；b.BMI=体重（公斤）体重（公斤）/身高（身高（m）2 亚泰地区成年人亚泰地区成年人BMI正常值为正常值为18.523，23属超重属超重，2530属肥胖属肥胖，30属极度肥胖属极度肥胖，BMI 18.5属消瘦属消瘦 成年人每日能量供给量（成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）标准体重）体型体型 体力活动量体力活动量 极轻体力活动极轻体力活动 轻体力活动轻体力活动 中等体力活动中等体力活动 重体力
7、活动重体力活动 消瘦消瘦 20 35 40 4045 正常正常 2025 30 35 40 肥胖肥胖 1520 2025 30 35 例已知该糖尿病患者身高例已知该糖尿病患者身高155厘米，体重厘米，体重60公斤，公斤，属轻体力劳动者，求一日所需能量属轻体力劳动者，求一日所需能量 根据身高体重计算热量根据身高体重计算热量 标准体重：标准体重：155105=50kg BMI=60/1.552=25 属于肥胖属于肥胖 热量需求：热量需求：5025=1250kcal 2、供给种类全面的各种营养素、供给种类全面的各种营养素 平衡膳食为满足机体对营养素的生理需要，必须平衡膳食为满足机体对营养素的生理需要
8、，必须提供种类全面，含量足够的营养素，尤其应当重提供种类全面，含量足够的营养素，尤其应当重视膳食中易缺乏或不足的营养素供给，如视膳食中易缺乏或不足的营养素供给，如优质蛋优质蛋白白、钙钙、铁铁、碘碘、维生素维生素A、维生素维生素B2等等 3、满足营养素数量、比例的平衡、满足营养素数量、比例的平衡 三大生热营养素三大生热营养素蛋白质蛋白质15%、脂肪脂肪25%、碳水化碳水化合物合物60%蛋白质中优质蛋白不低于总量蛋白质中优质蛋白不低于总量1/3，肉蛋乳肉蛋乳2/3，豆制品豆制品1/3 钙磷比例钙磷比例 儿童儿童2：1或或1：1，成年人，成年人1：1或或1：2 4、食物组成要全面、食物组成要全面 谷
9、、薯类、杂粮等谷、薯类、杂粮等糖类糖类、Pr、B族维生素族维生素 动物性食品动物性食品Pr、脂肪脂肪、矿物质矿物质、维生素维生素A、B族维生素族维生素 大豆及大豆制品大豆及大豆制品脂肪脂肪、矿物质矿物质、B族维生族维生 素素 蔬菜水果蔬菜水果矿物质矿物质、维生素维生素C、胡萝卜素胡萝卜素、膳食纤维膳食纤维 精纯食品精纯食品油脂、糖、盐等油脂、糖、盐等 5、重视食物的合理搭配、重视食物的合理搭配 尽量做到尽量做到主食与副食主食与副食搭配，搭配，成酸性食物与成碱成酸性食物与成碱性食物性食物的搭配，的搭配，动物性食物与植物性食物动物性食物与植物性食物的搭的搭配，配，米面与杂粮米面与杂粮的搭配，的搭配
10、，饥与饱饥与饱要适度要适度 6、重视合理烹调，减少营养素损失、重视合理烹调，减少营养素损失 旺火快炒旺火快炒，加热时间短，速度快、温度高、能，加热时间短，速度快、温度高、能减少营养素损失，尽可能多地保存菜点中的营减少营养素损失，尽可能多地保存菜点中的营养素，提高食物消化吸收率养素，提高食物消化吸收率（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量 1、平均需要量（平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某营是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某营养素需要量的平均值养素需要量的平均值 2、推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）它可以满足某一特定群体中绝大
11、多数（它可以满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体需要）个体需要 3、适宜摄入量（适宜摄入量（AI）他是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素他是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量的摄入量 4、可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高量是平均每日可以摄入该营养素的最高量 二、常见膳食模式的特点二、常见膳食模式的特点 1、膳食的、膳食的含义含义 2、膳食结构的、膳食结构的类型类型 1、膳食的含义、膳食的含义 膳食膳食是指人们是指人们经常性经常性的、的、有规律进食有规律进食的的食物食物 或食品或食品。膳食模式膳食模式是指人们摄入的是指人们摄入的
12、主要食物种类主要食物种类和和数数 量量的的组成组成 2、膳食结构的类型、膳食结构的类型 平衡膳食平衡膳食模式模式 不平衡膳食不平衡膳食模式模式 平衡膳食模式平衡膳食模式 以以日本、新加坡日本、新加坡为代表，它们继承东方人以谷类为代表，它们继承东方人以谷类为主要热能来源，又避免了欧美发达国家以动物为主要热能来源，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端性食物为主的营养弊端 日本居民每日总热能摄入达到日本居民每日总热能摄入达到2500kcal左右，蛋左右，蛋白质白质80g左右，其中动物性食物的左右，其中动物性食物的优质蛋白达优质蛋白达48%，脂肪热能占总热能百分比低于，脂肪热能占总热能百分比
13、低于30%，人均，人均年谷类消费年谷类消费94kg，动物性食物，动物性食物36kg左右，其中左右，其中海产品占海产品占50%。其膳食结构基本符合平衡膳食的要求其膳食结构基本符合平衡膳食的要求 不平衡膳食模式不平衡膳食模式 a.欧美欧美膳食模式膳食模式 b.发展中国家发展中国家膳食模式膳食模式 c.其他其他膳食模式膳食模式 a.欧美膳食模式欧美膳食模式 肉、蛋、乳等动物性食物较多，年人均消费肉类肉、蛋、乳等动物性食物较多，年人均消费肉类100kg左右、奶及奶制品左右、奶及奶制品100150kg、蛋类、蛋类15kg、食糖、食糖4060kg；而谷类的年消费量在；而谷类的年消费量在6075kg，膳食为
14、高脂膳食为高脂、高蛋白和高热能的高蛋白和高热能的“三高型”膳食“三高型”膳食。其中，脂肪每日摄入量可达。其中，脂肪每日摄入量可达130150g、蛋白质、蛋白质100g以上，而且动物蛋白比以上，而且动物蛋白比例高，超过例高，超过50%；能量达能量达33003500kcal 缺点是缺乏膳食纤维缺点是缺乏膳食纤维，高脂带来心血管疾病增加，高脂带来心血管疾病增加，高热量带来的肥胖增加及糖尿病和某些癌症的发高热量带来的肥胖增加及糖尿病和某些癌症的发病率增加病率增加 b.发展中国家膳食模式发展中国家膳食模式 每人平均热能摄入量不足每人平均热能摄入量不足2100kcal，蛋白质热能，蛋白质热能占总热能低于占
15、总热能低于10%，每日不足，每日不足50g，动物性蛋白，动物性蛋白占蛋白质总量的占蛋白质总量的1020%,甚至低于甚至低于10%；而碳；而碳水化合物占总热能的热比值高达水化合物占总热能的热比值高达76.6%。缺点膳食纤维较多缺点膳食纤维较多，脂肪热量和蛋白质均不高脂肪热量和蛋白质均不高，心血管疾病较发达国家为低，蛋白质质量不高，心血管疾病较发达国家为低，蛋白质质量不高，维生素维生素A、维生素维生素B2不足不足，钙钙、铁等矿物质利用铁等矿物质利用率低率低，有较普遍的营养缺乏病发生，有较普遍的营养缺乏病发生，属于营养不属于营养不足型膳食结构。足型膳食结构。c.其他膳食模式其他膳食模式 主要指主要指
16、“纯素食”“纯素食”，或“纯荤食”或“纯荤食”或或个人“偏食”个人“偏食”的膳食人群的膳食人群 长期吃“纯素食”的人群有可能长期吃“纯素食”的人群有可能导致维生素导致维生素A等等脂溶性维生素脂溶性维生素、钙钙、铁铁、锌锌、优质蛋白等营养素优质蛋白等营养素摄入量的缺乏与不足摄入量的缺乏与不足，同时，同时过量膳食纤维的摄入过量膳食纤维的摄入，又有可能又有可能导致钙微量元素及维生素等营养素吸收导致钙微量元素及维生素等营养素吸收利用率的降低利用率的降低而加重这些营养素的不足与缺乏而加重这些营养素的不足与缺乏 三、我国膳食结构的特点三、我国膳食结构的特点 1、我国膳食结构我国膳食结构 2、我国膳食结构的、我国膳食结构的改进改进 1、我国膳食结构、我国膳食结构 谷类占摄入食物总量的谷类占摄入食物总量的60%80%，并且占总热，并且占总热能能70%左右，而动物性食物所提供能量仅占左右，而动物性食物所提供能量仅占8%左右，因此我左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化合物型膳食模式水化合物型膳食模式。通过通过20世纪世纪90年代后期部分地区检测表明，居民年代后期部分