1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 绪绪 论论 一、营养与营养学概述一、营养与营养学概述 二、烹饪的食品卫生与安全概述二、烹饪的食品卫生与安全概述 三、烹饪营养与卫生学的研究内容三、烹饪营养与卫生学的研究内容 四、烹饪营养与卫生学的重要性四、烹饪营养与卫生学的重要性 五、中国国民营养现状五、中国国民营养现状 六、中国居民的营养问题六、中国居民的营养问题 七、中国营养政策与营养行动七、中国营养政策与营养行动 一、营养与营养学概述一、营养与营养学概述 1、营养与健康营养与健康 2、营养学概念与发展营养学概念与发展 3、营养素的概念和类别营养素的概
2、念和类别 1、营养与健康、营养与健康 营养的概念营养的概念 健康的定义与公式健康的定义与公式 营养与健康的关系营养与健康的关系 亚健康亚健康 营养的概念营养的概念 营养营养指人的机体通过消化器官从外界摄取指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以养料以维持正常生命活动的生物学过维持正常生命活动的生物学过 程程叫营养。叫营养。健康的定义与公式健康的定义与公式 a.健康的定义健康的定义 b.健康公式健康公式 a.健康的定义健康的定义 世界卫生组织世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义：给健康所下的正式定义：精力充沛，能从容不迫地应
3、付日常生活和工作；精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；牙；头发光洁，无头屑；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，
4、有弹性，走路轻松，有活力。肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。b.健康公式健康公式 （情绪稳定（情绪稳定+运动适量运动适量+饮食合理）饮食合理）健康健康=（懒惰（懒惰+嗜烟嗜烟+嗜酒）嗜酒）营养与健康的关系营养与健康的关系 人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。中都起决定性作用。营养与健康的关系营养与健康的关系 影响人体健康的因素影响人体健康的因素 遗遗 传传 静态因素静态因素 环环 境境 营营 养养 动态因素动态因素 后天锻炼后天锻炼 新闻周刊新闻周刊 计划免疫的新时代计划免疫的新时代 非非 典典 亚健康亚健康 过度脑力劳动、精神
5、长期紧张所致的疲劳综合征，过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等 内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等性机能减退等 重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。亚健康状态人群亚健康状态人群 职位职位 竞争竞争 人际人际 交往交往 企业企业 经营经营 商务
6、商务 应酬应酬 高考高考 升学升学 亚健康亚健康 2、营养学的概念与发展、营养学的概念与发展 营养学概念营养学概念 营养学的发展营养学的发展 营养学概念营养学概念 营养学营养学是研究人体是研究人体营养规律营养规律及其及其改善措施改善措施 的科学的科学 a.营养规律营养规律 包括普通成年人包括普通成年人在一般生活条件下在一般生活条件下和和特殊生特殊生理条件下理条件下，或在，或在特殊环境条件下特殊环境条件下的营养规律。的营养规律。b.改善措施改善措施 包括包括生物科学的措施生物科学的措施和和社会的措施社会的措施 营养学的发展营养学的发展 a.中国古代养生观与古典营养学中国古代养生观与古典营养学 b
7、.中国现代营养学的发展中国现代营养学的发展 健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在说早在2300多年前即有文字记载。多年前即有文字记载。庄周庄周庄子庄子 内篇内篇 养生主养生主中曰：“吾闻庖丁中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。之言，得养生焉”。还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。见古人对养生的重视。a.中国古代养生观与古典营养学中国古代养生观与古典营养学 1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期）以周王朝设置
8、“食医”为标志的萌芽时期 2）以）以黄帝内经黄帝内经为代表的奠基阶段为代表的奠基阶段 3）以孙思邈）以孙思邈备急千金要方备急千金要方为代表的发展阶段为代表的发展阶段 4）以忽思彗）以忽思彗饮膳正要饮膳正要为代表的成熟时期为代表的成熟时期 1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期期 “食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。是世界上最早的营养师，能做到适时调食。2）以）以黄帝内经黄帝内经为代表的奠基阶段为代表的奠基阶段 五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充五谷为养，五畜为益，五果为助，
9、五菜为充的模式的模式 五谷为养五谷为养 “五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物。物。黄黍黄黍 小豆小豆 五畜为益五畜为益 “五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。牛牛 狗狗 猪猪 五果为助五果为助 “五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品。五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品。五菜为充五菜为充 “五菜”五菜”葵、藿葵、藿、薤、葱等蔬菜。、薤、葱等蔬菜。薤薤 藿藿 3）以孙思邈）以孙思邈备急千金要方备急千金要方为代表的发展阶段为代表的发展阶段 提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌
10、食“不足”和“太过”，药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡和适时而食。贵在平衡和适时而食。4）以忽思彗）以忽思彗饮膳正要饮膳正要为代表的成熟时期为代表的成熟时期 该书提出“食”异于“药”，将“食疗”进该书提出“食”异于“药”，将“食疗”进一步发展为“食养”一步发展为“食养”b.中国现代营养学的发展中国现代营养学的发展 1）19131924年的萌芽时期年的萌芽时期 2）19271937年的成长阶段年的成长阶段 3）19371949年的发展阶段年的发展阶段 4）建国后至今的大发展阶段）建国后至今的大发展阶段 1）19131924年的萌芽时期年的萌芽时期 主要在医院或医学院进行了一些食物的
11、营养主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究成分分析和典型营养问题的研究 2）19271937年的成长阶段年的成长阶段 营养学在一些医学院和大学的专门研究室进营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究行深入研究 3）19371949年的发展阶段年的发展阶段 1939年中华医学会提出我国第一个营养供给年中华医学会提出我国第一个营养供给量量中国人民最低营养需要量建议中国人民最低营养需要量建议 1945年成立中国营养学会年成立中国营养学会 1946年年中国营养学杂志中国营养学杂志正式出刊正式出刊 4）建国后至今的大发展阶段）建国后至今的大发展阶段 1952年出版了我国
12、第一版年出版了我国第一版食物成分表食物成分表 19592002年间，先后进行了四次规模较年间，先后进行了四次规模较大全国营养调查大全国营养调查 3、营养素的概念和类别、营养素的概念和类别 营养素的概念营养素的概念 营养素营养素食物中所含有的能够维持人体正常生食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学理功能、生活活动及生长发育的化学 成分称为营养素成分称为营养素 营养素的类别营养素的类别 人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水（或七大类包含膳食纤维
13、）。（或七大类包含膳食纤维）。三大生热营养素三大生热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素维生素维生素维生素A、D、E、K（脂溶）（脂溶）维生素维生素C及及B族维生素（水溶）族维生素（水溶）无机盐与微量元素也有无机盐与微量元素也有10多种多种 如钾、钠、钙（无机盐）如钾、钠、钙（无机盐）铁、锌、铜（微量元素）铁、锌、铜（微量元素）二、烹饪的食品卫生与安全概述二、烹饪的食品卫生与安全概述 1、人类对食品卫生与安全的认识、人类对食品卫生与安全的认识 2、烹饪和食品卫生与安全的关系、烹饪和食品卫生与安全的关系 1、人类对食品卫生与安全的认识、人类对食品卫生与安全的认识 食品卫
14、生与安全的定义及关系食品卫生与安全的定义及关系 古代人对食品卫生的认识古代人对食品卫生的认识 食品卫生与安全科学的建立与发展食品卫生与安全科学的建立与发展 食品卫生与安全的定义及关系食品卫生与安全的定义及关系 食品卫生食品卫生是指从食品原料的生产、加工、制是指从食品原料的生产、加工、制 造及最后消费的所有过程，为确保造及最后消费的所有过程，为确保 其安全、完整及嗜好性所做的一切其安全、完整及嗜好性所做的一切 努力。努力。食品安全食品安全对食品按其原定用途进行制作和食对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保。用时不会使消费者受害的一种担保。食品是否安全的因素食品是否安全的因
15、素 管理管理 消费消费 技术技术 人为人为 环境环境 安全安全 食品卫生与食品安全的关系食品卫生与食品安全的关系 A C B 古代人对食品卫生的认识古代人对食品卫生的认识“凌人凌人”专门负责掌管食品的冷藏防腐专门负责掌管食品的冷藏防腐“疱人疱人“包括”膳人、医师、食医、兽医包括”膳人、医师、食医、兽医“唐代的法律专注唐代的法律专注唐律唐律 食品卫生与安全科学的建立与发展食品卫生与安全科学的建立与发展 从从19世纪世纪巴斯德巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用发现食品腐败变质与微生物作用之间关系，以及之间关系，以及李比希李比希食品成分分析法的建立开食品成分分析法的建立开始的。始的。从新中国成立至今
16、我们国家先后颁布了食品卫生从新中国成立至今我们国家先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，保证食品安全和质量。保证食品安全和质量。2、烹饪和食品卫生与安全的关系、烹饪和食品卫生与安全的关系 烹饪在食品卫生质量控制中的作用烹饪在食品卫生质量控制中的作用 a烹饪具有杀菌杀虫作用烹饪具有杀菌杀虫作用 b烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染 烹饪过程中的食品卫生要求烹饪过程中的食品卫生要求 a烹饪原料与工艺卫生要求烹饪原料与工艺卫生要求 b食品保藏与服务卫生要求食品保藏与服务卫生要求 三、烹饪营养与卫生学的研究内容三、烹饪营养与卫生学的研究内容 1、营养学基础、营养学基础 2、烹饪原料的营养和卫生、烹饪原料的营养和卫生 3、平衡膳食、平衡膳食 4、烹饪卫生与安全学基础、烹饪卫生与安全学基础 5、餐饮业卫生管理、餐饮业卫生管理 四、烹饪营养与卫生学的重要性四、烹饪营养与卫生学的重要性 1、社会发展需要、社会发展需