1、烹饪营养学烹饪营养学 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 （三）镁（三）镁 1、生理功能生理功能 2、影响吸收因素、影响吸收因素 3、缺乏与过量缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源 镁镁 在自然界的分布在自然界的分布镁存在于海水中与镁存在于海水中与绿色植物绿色植物 叶茎叶茎中。中。在人体的分布在人体的分布正常人体的镁总含量约正常人体的镁总含量约25g，其中其中60%65%集中在骨骼和集中在骨骼和 牙齿，牙齿，27%分布于软组织。分布于软组织。在细胞的分布在细胞的分布镁是人体中重要的阳离子，主镁是人体中重要的阳离子，主 要分布于细胞内。要分布于细胞内。1
2、、生理功能、生理功能 激活多种酶的活性激活多种酶的活性 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 维护胃肠道和激素的功能维护胃肠道和激素的功能 激活多种酶的活性激活多种酶的活性 镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与300余种余种酶促反应酶促反应，可直接作为酶的激活剂激活酶系。可直接作为酶的激活剂激活酶系。酶酶 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。镁与钙镁与钙使神经肌肉兴奋
3、和抑制使神经肌肉兴奋和抑制作用相同作用相同。骨细胞骨细胞 维护胃肠道和激素的功能维护胃肠道和激素的功能 镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用导泄作用；当当血浆镁增加血浆镁增加时，可时，可抑制甲状旁腺激素分泌抑制甲状旁腺激素分泌；当当镁水平镁水平极端极端低下低下时，可使时，可使甲状旁腺功能甲状旁腺功能反而反而低低下下，经补充镁后即可恢复。，经补充镁后即可恢复。血浆血浆 2、影响吸收因素、影响吸收因素 氨基酸氨基酸 磷磷、草酸草酸、植酸植酸 饮水量饮水量 氨基酸氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增
4、加难增加难溶性镁盐的溶解溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。度，所以蛋白质可促进镁的吸收。草酸、膳食纤维草酸、膳食纤维 过多的草酸、膳食纤维等可过多的草酸、膳食纤维等可抑制抑制镁的吸收。镁的吸收。饮水量饮水量 饮水多饮水多时对时对镁离子镁离子的的吸收吸收有明显的有明显的促进作用促进作用。3 3、缺乏与过量、缺乏与过量 缺乏原因缺乏原因 缺乏症缺乏症 过量症过量症 缺乏原因缺乏原因 吸收障碍、严重肾疾病等。吸收障碍、严重肾疾病等。缺乏症缺乏症 产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐；产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐；严重出现严重出现谵妄谵妄、精神错乱、昏迷；、精神错乱、昏迷；高血压病高血压
5、病、心肌梗塞心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏；患者伴有严重镁缺乏；缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病糖尿病。过量症过量症 镁摄入过量的临床表现是镁摄入过量的临床表现是腹泻腹泻，腹泻是评价镁毒，腹泻是评价镁毒性的敏感指标。性的敏感指标。恶心恶心、胃肠痉挛胃肠痉挛（血清镁在（血清镁在1.52.5mmol/L）嗜睡嗜睡、肌无力肌无力（血清镁增高到（血清镁增高到2.53.5mmol/L）心脏心搏停止心脏心搏停止（血清镁达到（血清镁达到7.5mmol/L或更高或更高）4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 成人成人AI 350 mg/d；UL 700 mg/d；含镁
6、丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如丰富的镁，如木耳木耳、蘑菇蘑菇、黄豆黄豆、玉玉米米、茴香茴香、青椒青椒、香蕉香蕉等。等。（四）钾（四）钾 1、生理功能生理功能 2、缺乏与过量缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源 钾钾 钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素，正常人体的钾总量约元素，正常人体的钾总量约175g。体内钾主要存在于细胞内，约占总量的体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾。他存在于细胞外，各种体液内都含有钾。1、生
7、理功能、生理功能 参与碳水化合物参与碳水化合物、蛋白质的代谢蛋白质的代谢 维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压 维持神经肌肉的应激性和正常功能维持神经肌肉的应激性和正常功能 维持心肌的正常功能维持心肌的正常功能 参与碳水化合物、蛋白质的代谢参与碳水化合物、蛋白质的代谢 葡萄糖葡萄糖 氨基酸氨基酸 细胞膜细胞膜 细胞细胞 糖糖 原原 蛋白质蛋白质 钾离子钾离子 钾离子钾离子 维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压 钾主要存在于细胞内，钾在细胞内钾主要存在于细胞内，钾在细胞内渗透压的维渗透压的维持持中起主导作用。中起主导作用。维持神经肌肉的应激性和正常功能维持神经肌肉的应激性和正常功能 细胞
8、内外钾、钠离子的联合作用，发生细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生膜电位膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起突突触触释放释放神经递质神经递质。血钾浓度血钾浓度 膜电位膜电位 应激性丧失应激性丧失 肌肉麻痹肌肉麻痹 松弛性瘫痪松弛性瘫痪 应激性降低应激性降低 血钾浓度血钾浓度 膜电位膜电位 维持心肌的正常功能维持心肌的正常功能 心肌细胞内外的钾浓度对心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性心肌自律性、传导性传导性和和兴奋性兴奋性有密切关系；有密切关系；钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑钾过高时又
9、使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，两者均可引起制，两者均可引起心律失常心律失常。心律失常心电图表现心律失常心电图表现 2、缺乏与过量、缺乏与过量 缺乏因素缺乏因素 缺乏症缺乏症 过量症过量症 缺乏因素缺乏因素 过多的过多的运动运动、劳动劳动；经常性经常性腹泻腹泻、呕吐呕吐、排汗排汗过量；过量；钾、钠比例大约为钾、钠比例大约为2：1，比例不当造成缺乏；，比例不当造成缺乏；长期患长期患慢性疾病慢性疾病、多次进行、多次进行外科手术外科手术。缺乏症缺乏症 肌肉无力或肌肉无力或瘫痪瘫痪、心率失常心率失常、肝肾功能障碍肝肾功能障碍。过量症过量症 体内钾过多，血钾浓度高于体内钾过多，血钾浓度高于5.5mm
10、ol/L5.5mmol/L时，可出现时，可出现毒性反应，称高钾血症。毒性反应，称高钾血症。主要表现在神经肌肉极度疲乏软弱、主要表现在神经肌肉极度疲乏软弱、四肢无力四肢无力，下，下肢沉重；心血管系统表现为肢沉重；心血管系统表现为心率缓慢心率缓慢，心音减弱心音减弱。3、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 成人成人AI（适宜）（适宜）2000 mg/d；豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，香蕉香蕉、橙子橙子、辣椒辣椒、菠菜菠菜、油菜油菜、土豆土豆、海带海带、花生花生等。等。（五）钠（五）钠 1、生理功能生理功能 2、缺乏与过量缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源参考摄
11、入量与食物来源 钠钠 成人体内钠含量大约成人体内钠含量大约77g100g，约占体重的约占体重的0.15%；体内钠主要在细胞外液体内钠主要在细胞外液，占总体钠的占总体钠的44%50%，骨骼中含量也高达骨骼中含量也高达40%47%；细胞内液含量仅细胞内液含量仅9%10%；食盐是人体获得钠的主要来源食盐是人体获得钠的主要来源。1、生理功能、生理功能 调节体内水分与渗透压调节体内水分与渗透压 维持酸碱平衡维持酸碱平衡 增强神经肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性 调节体内水分与渗透压调节体内水分与渗透压 钠主要存在于细胞外液，是主要钠主要存在于细胞外液，是主要阳离子阳离子，约占阳，约占阳离子总量的离子总量的9
12、0%，与对应的阴离子构成渗透压，与对应的阴离子构成渗透压，并且维持细胞内水分的稳定。并且维持细胞内水分的稳定。钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。根本条件。维持酸碱平衡维持酸碱平衡 钠在肾小管重吸收时与钠在肾小管重吸收时与H H+交换，清除体内交换，清除体内酸性代酸性代谢产物谢产物,保持体液的酸碱平衡。保持体液的酸碱平衡。钠离子总量也能影响钠离子总量也能影响碳酸氢盐碳酸氢盐的比例，因而对体的比例，因而对体液的酸碱平衡也有重要作用。液的酸碱平衡也有重要作用。增强神经肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性 钠可增强神经肌肉的兴奋性，钠与钾、钙、镁等钠
13、可增强神经肌肉的兴奋性，钠与钾、钙、镁等离子的浓度平衡，维护神经肌肉的离子的浓度平衡，维护神经肌肉的应激性应激性。2、缺乏与过量、缺乏与过量 缺乏原因缺乏原因 缺乏症状缺乏症状 过量症状过量症状 缺乏原因缺乏原因 禁食、禁食、少食少食、膳食钠膳食钠限制过严而限制过严而摄入量摄入量非常非常低低 高温、重体力劳动、高温、重体力劳动、过量出汗过量出汗 胃肠疾病胃肠疾病，反复呕吐、腹泻，反复呕吐、腹泻 禁食、禁食、少食少食、膳食钠膳食钠限制过严而限制过严而摄入量摄入量非常非常低低；高温、重体力劳动、高温、重体力劳动、过量出汗过量出汗；胃肠疾病胃肠疾病，反复呕吐、腹泻。，反复呕吐、腹泻。缺乏症状缺乏症状
14、 早期症状早期症状不明显通常会有不明显通常会有倦怠倦怠、淡漠、淡漠、无神无神、甚、甚至至起立时昏倒起立时昏倒；恶心、呕吐、恶心、呕吐、血压下降血压下降、肌肉痉挛性疼痛肌肉痉挛性疼痛；（失去钠达（失去钠达0.5g/kg公斤体重以上）公斤体重以上）视力模糊视力模糊、心率加速心率加速、昏迷昏迷、休克，、休克，最终最终因急性因急性肾功能衰竭而肾功能衰竭而死亡死亡。（失去钠达（失去钠达0.751.2g/kg公斤体重）公斤体重）过量症状过量症状 高血压高血压；婴儿中毒甚至死亡婴儿中毒甚至死亡；急性中毒急性中毒表现水肿、血压上升等。表现水肿、血压上升等。3、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 钠的适
15、宜摄入量成人钠的适宜摄入量成人AI(适宜适宜)2200 mg/d；钠普遍存在各种食物中，一般动物性食物钠含钠普遍存在各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐食盐、酱油酱油及及腌制品腌制品。三、微量元素三、微量元素 铬铬 钼钼 钴钴 锰锰 铜铜 硒硒 锌锌 碘碘 铁铁 微量元素微量元素 （一）铁（一）铁 1、生理功能生理功能 2、影响吸收因素、影响吸收因素 3、缺乏与过量缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体内铁总量约为内铁总量
16、约为45g。铁两种存在形式铁两种存在形式 功能性铁功能性铁 铁的铁的主要存在主要存在形式形式 贮存铁贮存铁 功能性铁功能性铁 血红蛋白血红蛋白 60%60%75%75%肌红蛋白肌红蛋白 3%3%含铁酶类含铁酶类 1%1%血红蛋白血红蛋白 肌红蛋白肌红蛋白 血红蛋白血红蛋白 肌红蛋白肌红蛋白 贮存铁贮存铁铁蛋白铁蛋白与与含铁血黄素含铁血黄素 存在于血液、肝、脾，骨髓中约占存在于血液、肝、脾，骨髓中约占25%；在人体器官组织中铁的含量以在人体器官组织中铁的含量以肝肝、脾脾为最高；为最高；其次为肾、心、骨骼肌与脑。其次为肾、心、骨骼肌与脑。1、生理功能、生理功能 参与参与O2与与CO2交换交换 参与参与红细胞的形成和成熟红细胞的形成和成熟 参与其他功能参与其他功能 参与参与O2与与CO2交换交换 血红蛋白血红蛋白和和肌红蛋白肌红蛋白的铁参与人体氧的运输；的铁参与人体氧的运输；参与人体组织与外界氧气和二氧化碳的交换过程。参与人体组织与外界氧气和二氧化碳的交换过程。血红蛋白血红蛋白 肌红蛋白肌红蛋白 血红蛋白血红蛋白 肌红蛋白肌红蛋白 参与红细胞的形成和成熟参与红细胞的形成和成熟 铁与红细胞形成